Fuori, fuori Expo / Due belle trattorie a Milano e nel Pavese: Parma&Co, Antica Posteria dei Sabbioni

Belle e buone, “appetitose” e rilassanti. Una trattoria moderna in città e una all’antica in campagna. Parma&Co è a Milano, in corso Garibaldi, uno dei luoghi della movida. La Posteria dei Sabbioni fra le risaie del Pavese, nel comune di San Martino Siccomario. Le accomuna la ricerca della materia prima migliore, la buona cucina senza eccessivi fronzoli, la simpatia dei patron e del personale. Vediamo.

Parma&Co si definisce salumeria, è in realtà un ristorante specializzato nella cucina e nei prodotti parmensi, in gran parte anche in vendita per l’asporto. All’interno, tavoli e sgabelloni, bancone e prosciutti a vista; fuori, sul corso, un bel dehors.

Colpisce la ricerca esasperata della migliore produzione da parte dei proprietari Stefano e Camillo Carmignani. Il culatello selezionato da Parma&Co, benché non di Zibello, è stato definito “Supremo” dall’Arcisodalizio per la ricerca del miglior salume. Il prosciutto cotto è quello di Branchi, di Felino, pluripremiato, la mortadella, in cotenna naturale (anziché in vescica o budello sintetico) è la Favola di Palmieri, il Parmigiano porta il marchio del consorzio Disolabruna, che identifica una razza di mucche particolare, deriva da solo latte crudo, ed è proposto fra i 18 e i 36 mesi di maturazione. Infine, i salumi di maiali neri allevati allo stato brado (poco più di un centinaio di capi), dal culatello alla coppa, dal prosciutto al salame, dalla pancetta al guanciale: sapori e profumi inattesi, peculiari. Ma non di soli salumi e Parmigiano si vive. Ed ecco allora gli immancabili tortelli di erbetta verdiani, gli gnocchi al pomodoro soffritto, le melanzane alla parmigiana, il fiocchetto arrosto con le verdure, la sontuosa trippa alla parmigiana. Buoni vini e birre emiliane per annaffiare il tutto. E ogni mese una nuova proposta. Attualmente, Culatello selezione con Champagne Allouchery-Perseval Extra brut (100% pinot nero), a 18 € (ma scontato via via che sale il numero delle persone dell’ordinazione: 35 € in due, 99 € in sei).

E in giugno, serate imperdibili, di lunedì, all’insegna della Parmigianità. Quattro cuochi di territorio cucinano le loro specialità in quattro serate diverse (occorre prenotarsi). L’8, il vulcanico Ivan Albertelli con la moglie Barbara, dell’Hostaria da Ivan di Fontanelle di Roccabianca propongono: Tosone di Parmigiano della Bassa in pancetta croccante (il tosone nasce dalla rifilatura del futuro Parmigiano, appena posto nelle fascere: dona forti sensazioni lattiche e s’integra amorevolmente con la sapida pancetta). Poi, Crudo di Parma e coppa da maiale padano extrapesante (chiedere a Ivan la storia di questa straordinaria selezione, inventata da lui). Quindi Orzotto con pasta di salame e rosmarino, mantecato al Parmigiano di collina. Infine, Guancialino di manzo al vino rosso con polenta gratinata e Zabaione vecchia maniera. Vini compresi, 60 € a persona.

Trippa alla parmigiana

Infine, il 29 giugno saranno ai fornelli Giampietro Stancari e Giancarlo Tavani, della trattoria Ai due platani, di Coloreto: Coppa di maiale nero brado, Maccheroncini al pettine con ragù di coniglio e rosmarino, Battuta di vacca bianca modenese servita con la nostra giardiniera, Cannolo di pasta sfoglia ripieno di ganache di cioccolato bianco, con coulis di frutti di bosco (55 € a testa).

Info. Salumeria Parma&Co, corso Garibaldi angolo via Tessa, Milano, tel. 02.89096720, www.parmaeco.it. Orari: 12-15, 19-22.30; domenica brunch  (12-16); mai chiuso. Prezzi: 10-30 €.

La “via delle rane” ripercorre un tratto (quello fra Tromello e Pavia) dell’antica via Francigena, dove, fra risaie allagate e pioppeti, sorge l’Antica Posteria dei Sabbioni. Già stazione di posta, punto di riferimento insurrezionale nell’800 per i fratelli Cairoli, patrioti del Risorgimento, fu trasformata in osteria nel 1924 dalla famiglia Sacchi. Un casolare, con arredamento classicamente rustico-elegante,

Antipasti: salumi e terrina...

...Moussaka vegetariana

cotto a vista, tanto legno, camino in una sala, dehors per feste. La gestione di Mario Sacchi, di sua moglie Elena e dello chef Gabriele Ciceri, spazia fra la tradizione di molti piatti e la novità di qualche creazione, con un’ampia carta dei vini, non solo del vicino Oltrepò pavese, ma con qualche chicca di altre regioni e zone estere. Notato, per esempio, il Banyuls Domaine de Mas Blanc, grande vino del Sud francese. Fra la selezione dell’Oltrepò, che tende a valorizzare i Pinot nero, buoni produttori come Travaglino, Verdi, Ca’ di Frara, Picchioni, Mazzolino. In una zona risicola come questa, adiacente alla Lomellina, non poteva mancare il risotto, lungo tutto l’arco dell’anno. Ora è in auge quello con asparagi di Cilavegna e maggiorana ma si passerà fra poco a quello con i fiori di zucchine, o con pesto di lattuga e germogli di barbabietola, e, più in là con la stagione, al risotto coi finferli, con zucca e Gorgonzola, alla Bonarda e pasta di salame. Il riso Carnaroli utilizzato (molto buono) proviene dalla vicina Cascina Paradiso Vecchio, di Alberto Fornaroli, veramente un’azienda agricola modello, ed è in vendita al pubblico nel negozietto aziendale (2,50 € al kg), assieme a Baldo, Vialone nano e nero integrale (tel. 0382.498491, www.risoparadiso.it).

Una sala

Nel menu dell’Antica Posteria ci sono anche i classici agnolotti di carne al sugo di brasato e, omaggio al vegetarianesimo, pure i cappellacci con favette, Pecorino, puntarelle e pomodori confit, e le lasagne con crema di pesto, ricotta, spinaci e Caciocavallo Silano. Prima dei primi, naturalmente, gli antipasti, con la vegetariana Moussaka rivisitata e un’orgia di salumi locali e del Nord Italia: da non perdere il Quintetto d’oca  e d’anatra, con petto d’oca affumicato, terrina di fegato grassa d’anatra e d’oca alla senape e molto altro. Alla piastra, in cucina, o alla griglia, all’esterno, finiscono costolette d’agnello, filetto di manzo irlandese, verdure. Fra gli altri secondi, gran successo della cosiddetta orecchia d’elefante con pomodori e lattughino, in cui correttamente viene utilizza una costoletta di vitello con l’osso. Però, di principio, la mia preferenza va alla costoletta alla milanese vera, quindi non battuta e sottile come l’orecchia. Eccellente il petto d’anatra affumicato al tè con il suo fegato in parfait e marmellata d’arance; ingolosiscono il piccione, il maialino, ma anche il filetto d’ombrina con vongole e zafferano.

Risotto agli asparagi di Cilavegna

Strepitosa carta dei formaggi, con cinque combinazioni di assaggi. In quella “della Posteria” si spazia dalla Toma di Bra al Castelmagno, dal Maccagno al Bagoss, al Testun. La “Carta dei Blu” contempla Gorgonzola dolce e naturale (cioè piccante), Blu del Monviso, Strachitunt, Blu di Bagnoli, Stilton e Blu dello Shropshire (contea inglese, culla storica della rivoluzione industriale e di questo formaggio).

Anche all’Antica Posteria dei Sabbioni, feste, iniziative, degustazioni. La prossima si svolge il 28 maggio ed ha come tema i vini bianchi biologici da vitigni autoctoni di Alto Adige, Lazio, Abruzzo e isola di Salina, accostati alla cieca a: flan di zucchine con sauté di peperoni, piattoni e seppioline al curry; pennette al germe di grano con ragù amatriciano; filetti di ombrina boccadoro e gamberi allo zafferano; parfait al limone con arance candite e ristretto al Malvasia. Conduce l’enologo Mario Maffi, uno dei più noti e competenti dell’Oltrepò e della Lombardia (h 20,30, 25 €, prenotazione obbligatoria).

Info. Antica Posteria dei Sabbioni, loc. Sabbione 1, San Martino Siccomario (Pavia), tel. 0382.556745, www.posteriadeisabbioni.it. Orari: 12-14.30, 19.30-23 (chiuso lunedì e martedì). Prezzi: 12-35 €. 

Menu per orchestra: libro, CD e un concerto all'Auditorium dell'Orchestra Verdi di Milano

Involtini di scampi e verdure alla mediterranea, torta di alici, ravioli di magro. Abbinamento? Allegro, Andante sostenuto, Allegretto scherzando.

Autori: lo chef Dario Ranza (dell’hotel Villa Principe Leopoldo di Lugano), degli involtini, Bartolomeo Scappi (1570) con versione moderna di Ranza, della torta di alici, Luigi Franconi (1846) e lo stesso Ranza dei ravioli di magro. E la musica? Si tratta de Il Convegno, divertimento per due clarinetti e orchestra in mi bemolle maggiore op. 76, del 1865, di Amilcare Ponchielli.

S’intitola Menu per orchestra (L’arte culinaria dagli antichi banchetti musicali ai moderni programmi

radiotelevisivi) il volume che unisce gastronomia e musica, storia e spettacolo, cuochi del passato e chef di oggi. Il volume, edito dall’editore svizzero Armando Dadò (e distribuito in Italia da Hoepli) contiene anche un CD con le arie già citate del Ponchielli, ma anche di Richard Strauss, Verdi, Mozart, Giovanni Bottesini e Rossini. E le ricette, tanto che ognuno potrebbe farsi in casa i piatti antichi, rivisitati da Dario Ranza e poi gustarli ascoltando le musica “abbinata”.  

Le arie sono eseguite dall’Orchestra della Svizzera italiana, un grande complesso di cui ricorrono in questo 2015 gli 80 anni dalla fondazione. La Osi torna a Milano a tre anni dal suo debutto scaligero e si esibisce domani sera martedì 19 maggio all’Auditorium dell'Orchestra Verdi di largo Mahler, sotto la guida del direttore Markus Poschner, con il Concerto per violoncello e orchestra di Schumann, l’ouverture Le Ebridi di Mendelssohn e la Sinfonia n. 8 di Dvorak (prevendita online su www.vivaticket.it o alla biglietteria dell’Auditorium, tel. 02.83389401).

Il volume Menu per orchestra non è stato semplice da compilare. Si sono dovute unire le competenze di Giacomo Newlin, giornalista della Radiotelevisione svizzera, enogastronomo, con quelle di Marta Lenzi Repetto, esperta di storia della gastronomia e del costume e di Anna Ciocca-Rossi, musicologa. Ne è venuto fuori un libro di oltre 250 pagine, di gradevole, ma anche dotta lettura, che racconta di come gastronomia e musica siano state nel passato forme di spettacolo al servizio dei potenti, per non

Tortino di alici salate

parlare dei musicisti–gourmet, da Rossini e i suoi famosi tournedos a Verdi, che quando andava in tournée si portava sempre dietro la spalla di San Secondo (inteso come salume). La parte finale è specificamente dedicata al menu, estratto da piatti storici di famosi cuochi del passato, con ricette originali anche in versione moderna, e alla scelta musicale. Un volume certo frutto di un lungo confronto fra gli autori (Anna Ciocca-Rossi in particolare) e l’Orchestra della svizzera italiana, ma che non sarebbe stato possibile concepire senza il concorso della Corsi, la società cooperativa per la Radiotelevisione svizzera italiana e la stessa Rsi.

Abbinamento cibo-musica, dunque, ma infine, dopo ogni ricetta, anche quello col vino: ticinese, perché l’enologia del cantone negli ultimi 15 anni ha fatto passi da gigante, specializzandosi nel vino merlot. Una chicca di poche centinaia di bottiglie, anche il Merlot che proviene dal minivigneto della Villa Principe Leopoldo, e che si può gustare solo sul posto, nel suo ristorante (16 punti della guida Gault&Millau), dove impera e governa magistralmente Dario Ranza.

Fuori Expo / Pranzi inestimabili al Priceless, ristorante effimero sul tetto di una banca famosa

La statua di Leonardo, in piazza della Scala a Milano e, in alto, la struttura del ristorante Priceless

Priceless: inestimabile. O meglio, una stima concreta c’è – 250 € a pasto - ma il vil denaro non si deve vedere. Niente fruscianti bigliettoni per pagare il conto, ma preventivo uso della carta di credito e solo on-line: meglio se MasterCard, ben tollerate le altre. Alibi benefico (ben venga), il sostegno ad alcuni progetti della Fondazione Banco Alimentare (www.bancoalimentare.it).

Un libro di Antonello Colonna

Oddio, pasto: si tratta in verità di pranzi e cene da 6-8 portate, vini compresi, preparati da grandi chef italiani e stranieri. Tutto qui? Se lo scettico non è ancora convinto, MasterCard, organizzatrice del progetto Priceless Milano (che verrà esteso alle principali città del mondo) sfodera la carta della location: la terrazza di Palazzo Beltrami, sede di Gallerie Italia di Intesa San Paolo (già sede della Banca Commerciale), in piazza della Scala a Milano. La terrazza, mai utilizzata finora, è stata allestita dal nulla con un prefabbricato smontabile che contiene una sala da pranzo tutta vetrata, con vista sulla piazza e il Teatro alla Scala e una cucina perfettamente attrezzata. Il lungo tavolo rettangolare, per magia (elettronica) cala dall’alto già apparecchiato, giusto pour épater les bourg…pardon, les invités. Design e architettura studiatissimi, all’insegna della sostenibilità (materiali riciclabili), a cura dello studio Park Associati.

Lo chef-patron stanziale è Antonello Colonna (www.antonellocolonna.it), romano, molto noto e stimato, i cui punti di riferimento culinario sono l’amatriciana, le puntarelle con le alici, il cacio e pepe e non astruse creazioni dai nomi lunghi tre righe. La sua brigata sarà sempre a disposizione degli chef-ospiti e lui stesso cucinerà più volte, secondo un programma prestabilito. La faccenda infatti funziona così. Si va sul sito Internet, si scorre l’elenco della disponibilità, si sceglie il pranzo o la cena con il cuoco preferito, si prenota e si paga.  

Che cosa si mangia? Mistero, o meglio, sorpresa: ogni chef proporrà i suoi piatti più famosi, oppure un menu completamente nuovo, o un mix delle due possibilità. Tutti i commensali saranno seduti intorno all’unico tavolo, in maniera conviviale: massimo 24 persone, in gran parte sconosciute fra di loro. Ma

Il tavolo "cala" dall'alto

poi, promettono le pr di MasterCard, ci saranno sorprese, ospiti che parleranno di Milano, di cibo, di spettacolo, momenti musicali, anteprime culturali.

I cuochi italiani che si succederanno sono tutti membri dell’associazione dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, presieduta in Italia da Marco Stabile, chef dell’Ora d’Aria di Firenze (1 stella Michelin). Dal lunedì al venerdì, quindi, ci sarà ai fornelli un cuoco italiano, sabato e domenica, uno straniero.

Antonello Colonna, propone i suoi piatti fino al 10 maggio (ma ritorna il 23 e 24). Dall’11 al 15 sarà volta del duo Eros Picco e Tommaso Arrigoni dell'Innocenti Evasioni di Milano, con un menu dal titolo Cinquanta sfumature di verde, ingredienti solo di questo colore abbinati a carne e pesce: al centro del tavolo, un miniorto. Il 16 e il 17 cucinerà l’olandese Rik Jansma, giovane chef-patron del ristorante Basiliek di Harderwijk. Dal 18 al 22 una cuoca di gran classe, Aurora Mazzucchelli, del Marconi di Sasso Marconi e dal 25 al 29 maggio, l’abruzzese Nicola Fossaceca del ristorante Al Metrò di San Salvo Marina. Tutti “Jeunes”, tutti stellati Michelin, tutti vogliosi di dimostrare la loro arte culinaria. A 24 gourmet per volta.

Prenotazioni sul sito www.priceless.com/ristorante. Orari: tutti i giorni sino a fine ottobre, 12-14, 19-22. Prezzo di ogni pranzo (vini compresi): 250 €.

È Pacifico il ceviche di Milano

Tiradito e causa, preparazioni ispirate al ceviche

Preparazione del Pisco sour

È diffuso in Messico, Ecuador, Cile, Costa Rica, ma soprattutto in Perù, dove nel 2004 è stato dichiarato Patrimonio nazionale. Quattro anni dopo la gazzetta ufficiale El Peruano ha proclamato il 28 giugno Giorno del Ceviche. Il pesce crudo insomma non è una tradizione solo giapponese. I peruviani ne sono orgogliosi, come si è visto, tanto che nel Paese andino se ne fa oggetto di sagre popolari come di tentativi da Guinness: nel 2008 a Callao 400 cuochi prepararono il ceviche più grande del mondo, impiegando 7 tonnellate di pesce, 3 di limone, 2,5 di cipolla, 200 kg di sale e un'uguale quantità di ají limo (un tipo di peperoncino). Non stupisce che con una tradizione così grande e antica alle spalle, siano nati in Perù anche cuochi creativi e rigorosi, che da un lato utilizzano i migliori ingredienti per la sua preparazione, ricercati con impegno maniacale, e dall’altro aggiungono tocchi di fantasia alle ricette. Uno di essi è il giovane Jaime Pesaque (38 anni), studi ed esperienze a Parigi, in Italia e Spagna presso locali famosi. Titolare dal 2010 del ristorante Mayta a Lima, oggi inalbera le sue insegne da New York a Oslo, da Dubai a Miami. Il “suo” decimo locale è stato aperto a fine febbraio a Milano, si chiama Pacifico ed è stato voluto dai fratelli Leonardo e Jacopo Signani, appassionati del Perù e soprattutto del ceviche. Pesaque, dopo aver impostato la cucina, scelto i fornitori e introdotto qualche novità in un menu di tradizione basato sul chevice, ha in programma di tornare in Italia 7/8 volte l’anno per controllare di persona la sua nuova creatura. Che del resto funziona già benissimo, visto che i cuochi sono di assoluta fiducia dello chef e i proprietari, impegnati in altri campi del business, seguono comunque da vicino e con amore la loro impresa gastronomica.

Sbaglierebbe chi pensasse a un ambiente folcloristico. Il Pacifico è caldo, raccolto ed elegante, giocato tutto sui toni del blu, con una quarantina di coperti che però potrebbero crescere presto grazie a un minidehors e soprattutto con l’acquisizione di un locale confinante. All’ingresso dell’unica sala (ma è in allestimento un privé sotterraneo), il 

Ceviche puro

bancone con i classici sgabelli, ove si può anche pranzare, ma soprattutto sorseggiare cocktail, come l’imprescindibile Pisco sour, basato sul distillato di vino peruviano, succo di lime, zucchero e albume.

A tavola, il ceviche, in cinque versioni, la fa da padrone, dal puro, quello più classico, al mixto. Per scelta dello chef, il pesce protagonista è il branzino anziché la corvina (usata in Perù), condito con il cosiddetto latte di tigre, un composto di sedano, zenzero, aglio, pepe, succo di lime; il misto contempla invece polpo, cappesante e gamberi, coriandolo e rocoto (un peperoncino peruviano). E c’è anche una versione vegetariana con quinoa, patate dolci, pomodorini e asparagi. E infine l'asiatica, al salmone, cetriolo e sesamo, stuzzicante.

Deliziosi anche i tiradito, pesce crudo (cappesante, branzino o tonno) tagliato a fettine (nel ceviche è a cubetti o a pezzi), accompagnato da salse piccantine.

Piacevole entrée i dim sum, i bocconi cinesi di pasta ripieni, cotti al vapore e serviti nei loro cestini, da insaporire con salsine peruviane.

Infine le specialità, dalle ostriche con salsa citrus alla causa, bocconcini di tonno con patate in purea, peperoncini vari come l’ají amarillo (fresco e non piccante) e avocado. Da bere, per ora, solo i vini siciliani di Baglio di Pianetto (www.bagliodipianetto.com): eccellente (ed economico) il Ficiligno, un bianco a base di uve inzolia e viognier,  fresco e salino, con bei sentori minerali e agrumati.

Ristorante Pacifico, via San Marco angolo via Moscova, tel. 02.87244737, http://wearepacifico.it. Orari: 12-15, 18-24, domenica 18-24 (lunedì chiuso). Prezzi: cheviche 14-23 €; tiradito 15-18 €; dim sun 9 €; speciali 4-12 €; dessert 8 €.