Belle e buone, “appetitose”
e rilassanti. Una trattoria moderna in
città e una all’antica in campagna. Parma&Co è a Milano, in corso
Garibaldi, uno dei luoghi della movida. La Posteria dei Sabbioni fra le risaie
del Pavese, nel comune di San Martino Siccomario. Le accomuna la ricerca della
materia prima migliore, la buona cucina senza eccessivi fronzoli, la simpatia
dei patron e del personale. Vediamo.
Parma&Co
si definisce salumeria, è in realtà un ristorante specializzato nella cucina e
nei prodotti parmensi, in gran parte anche in vendita per l’asporto.
All’interno, tavoli e sgabelloni, bancone e prosciutti a vista; fuori, sul
corso, un bel dehors.
Colpisce la ricerca
esasperata della migliore produzione da parte dei proprietari Stefano e Camillo
Carmignani. Il culatello selezionato da Parma&Co, benché non di Zibello, è
stato definito “Supremo” dall’Arcisodalizio per la ricerca del miglior salume.
Il prosciutto cotto è quello di Branchi, di Felino, pluripremiato, la
mortadella, in cotenna naturale (anziché in vescica o budello sintetico) è la
Favola di Palmieri, il Parmigiano porta il marchio del consorzio Disolabruna,
che identifica una razza di mucche particolare, deriva da solo latte crudo, ed
è proposto fra i 18 e i 36 mesi di maturazione. Infine, i salumi di maiali neri
allevati allo stato brado (poco più di un centinaio di capi), dal culatello
alla coppa, dal prosciutto al salame, dalla pancetta al guanciale: sapori e
profumi inattesi, peculiari. Ma non di soli salumi e Parmigiano si vive. Ed ecco
allora gli immancabili tortelli di erbetta verdiani, gli gnocchi al pomodoro
soffritto, le melanzane alla parmigiana, il fiocchetto arrosto con le verdure,
la sontuosa trippa alla parmigiana. Buoni vini e birre emiliane per annaffiare
il tutto. E ogni mese una nuova proposta. Attualmente, Culatello selezione con Champagne Allouchery-Perseval Extra brut (100%
pinot nero), a 18 € (ma scontato via via che sale il numero delle persone
dell’ordinazione: 35 € in due, 99 € in sei).
E in giugno, serate imperdibili, di lunedì, all’insegna della Parmigianità. Quattro
cuochi di territorio cucinano le loro specialità in quattro serate diverse
(occorre prenotarsi). L’8, il vulcanico Ivan Albertelli con la moglie Barbara,
dell’Hostaria da Ivan di Fontanelle
di Roccabianca propongono: Tosone di
Parmigiano della Bassa in pancetta croccante (il tosone nasce dalla
rifilatura del futuro Parmigiano, appena posto nelle fascere: dona forti
sensazioni lattiche e s’integra amorevolmente con la sapida pancetta). Poi, Crudo di Parma e coppa da maiale padano
extrapesante (chiedere a Ivan la storia di questa straordinaria selezione,
inventata da lui). Quindi Orzotto con pasta
di salame e rosmarino, mantecato al Parmigiano di collina. Infine, Guancialino di manzo al vino rosso con
polenta gratinata e Zabaione vecchia
maniera. Vini compresi, 60 € a persona.
Trippa alla parmigiana |
Infine, il 29 giugno saranno
ai fornelli Giampietro Stancari e Giancarlo Tavani, della trattoria Ai due platani, di Coloreto: Coppa di maiale nero brado, Maccheroncini al
pettine con ragù di coniglio e rosmarino, Battuta di vacca bianca modenese
servita con la nostra giardiniera, Cannolo di pasta sfoglia ripieno di ganache
di cioccolato bianco, con coulis di frutti di bosco (55 € a testa).
Info. Salumeria Parma&Co, corso Garibaldi angolo via Tessa, Milano, tel.
02.89096720, www.parmaeco.it. Orari:
12-15, 19-22.30; domenica brunch (12-16); mai chiuso. Prezzi: 10-30 €.
La “via delle rane”
ripercorre un tratto (quello fra Tromello e Pavia) dell’antica via Francigena,
dove, fra risaie allagate e pioppeti, sorge l’Antica Posteria dei Sabbioni. Già stazione di posta, punto di
riferimento insurrezionale nell’800 per i fratelli Cairoli, patrioti del
Risorgimento, fu trasformata in osteria nel 1924 dalla famiglia Sacchi. Un
casolare, con arredamento classicamente rustico-elegante,
Antipasti: salumi e terrina... |
...Moussaka vegetariana |
cotto a vista, tanto legno, camino in una sala, dehors per feste. La gestione di Mario Sacchi, di sua moglie Elena e dello chef Gabriele Ciceri, spazia fra la tradizione di molti piatti e la novità di qualche creazione, con un’ampia carta dei vini, non solo del vicino Oltrepò pavese, ma con qualche chicca di altre regioni e zone estere. Notato, per esempio, il Banyuls Domaine de Mas Blanc, grande vino del Sud francese. Fra la selezione dell’Oltrepò, che tende a valorizzare i Pinot nero, buoni produttori come Travaglino, Verdi, Ca’ di Frara, Picchioni, Mazzolino. In una zona risicola come questa, adiacente alla Lomellina, non poteva mancare il risotto, lungo tutto l’arco dell’anno. Ora è in auge quello con asparagi di Cilavegna e maggiorana ma si passerà fra poco a quello con i fiori di zucchine, o con pesto di lattuga e germogli di barbabietola, e, più in là con la stagione, al risotto coi finferli, con zucca e Gorgonzola, alla Bonarda e pasta di salame. Il riso Carnaroli utilizzato (molto buono) proviene dalla vicina Cascina Paradiso Vecchio, di Alberto Fornaroli, veramente un’azienda agricola modello, ed è in vendita al pubblico nel negozietto aziendale (2,50 € al kg), assieme a Baldo, Vialone nano e nero integrale (tel. 0382.498491, www.risoparadiso.it).
Una sala |
Nel menu dell’Antica
Posteria ci sono anche i classici agnolotti di carne al sugo di brasato e,
omaggio al vegetarianesimo, pure i cappellacci con favette, Pecorino,
puntarelle e pomodori confit, e le lasagne con crema di pesto, ricotta, spinaci
e Caciocavallo Silano. Prima dei primi, naturalmente, gli antipasti, con la
vegetariana Moussaka rivisitata e un’orgia di salumi locali e del Nord Italia:
da non perdere il Quintetto d’oca e
d’anatra, con petto d’oca affumicato, terrina di fegato grassa d’anatra e d’oca
alla senape e molto altro. Alla piastra, in cucina, o alla griglia,
all’esterno, finiscono costolette d’agnello, filetto di manzo irlandese,
verdure. Fra gli altri secondi, gran successo della cosiddetta orecchia
d’elefante con pomodori e lattughino, in cui correttamente viene utilizza una
costoletta di vitello con l’osso. Però, di principio, la mia preferenza va alla
costoletta alla milanese vera, quindi non battuta e sottile come l’orecchia.
Eccellente il petto d’anatra affumicato al tè con il suo fegato in parfait e
marmellata d’arance; ingolosiscono il piccione, il maialino, ma anche il
filetto d’ombrina con vongole e zafferano.
Risotto agli asparagi di Cilavegna |
Strepitosa carta dei formaggi,
con cinque combinazioni di assaggi. In quella “della Posteria” si spazia dalla
Toma di Bra al Castelmagno, dal Maccagno al Bagoss, al Testun. La “Carta dei
Blu” contempla Gorgonzola dolce e naturale (cioè piccante), Blu del Monviso,
Strachitunt, Blu di Bagnoli, Stilton e Blu dello Shropshire (contea inglese,
culla storica della rivoluzione industriale e di questo formaggio).
Anche all’Antica Posteria
dei Sabbioni, feste, iniziative, degustazioni.
La prossima si svolge il 28 maggio ed
ha come tema i vini bianchi biologici da vitigni autoctoni di Alto Adige, Lazio,
Abruzzo e isola di Salina, accostati alla cieca a: flan di zucchine con sauté
di peperoni, piattoni e seppioline al curry; pennette al germe di grano con
ragù amatriciano; filetti di ombrina boccadoro e gamberi allo zafferano; parfait
al limone con arance candite e ristretto al Malvasia. Conduce l’enologo Mario Maffi, uno dei più noti e
competenti dell’Oltrepò e della Lombardia (h 20,30, 25 €, prenotazione
obbligatoria).
Info. Antica
Posteria dei Sabbioni, loc. Sabbione 1, San Martino Siccomario (Pavia),
tel. 0382.556745, www.posteriadeisabbioni.it. Orari: 12-14.30, 19.30-23 (chiuso lunedì e
martedì). Prezzi: 12-35 €.
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