San Valentino alla Grande. Poi è subito Krug

Milano. Come passare un San Valentino alla grande? All’Osteria Alla Grande, spendendo 9 euro a mezzogiorno o 25 la sera (vini esclusi). In tempi di crisi un po’ di understatement  ci vuole, che diamine. Si lascia passare qualche giorno, poi, quatti quatti, per Sant’Eleuterio, o a scelta, per San Pier Damiani, Santa Margherita, San Policarpo, Sant’Edilberto, San Cesario, o infine, per San Claudiano (20-26 febbraio), si va al 27° piano della Diamond Tower. Qui si cena a menu fisso: si spendono 250 o 300 euro per gustare una delle tre proposte dello stellato Enrico Bartolini. Ma i vini sono compresi! Niente Barbera fra un piatto e l’altro, solo Champagne: Krug Grande Cuvée, Krug millesimato 2000 e Rosé.

Sintesi, alias Antonio Appiani,

dell'Osteria Alla Grande.

La saletta col bancone della trattoria.

Cucina meneghina, Alla Grande, e ambiente allegro in questa trattoria di paese (Baggio è un quartiere alla periferia occidentale della città), dalle pareti ricoperte, al piano terreno,  da vecchi telefoni, orologi, macchine da caffè, foto, false copertine di Dove, con strilli di questo tenore: “Baggio! Aria pulita, poco traffico, affitti bassi, si mangia bene, si vive Alla Grande!”. Al primo piano un ambiente meno kitch, ma carino, che viene aperto la sera. In sala i protagonisti sono lo Smilzo, Sintesi e Diesel, in cucina agisce Santa Pazienza. E meno male, perché alla vulcanicità del patron Smilzo, andava contrapposta la calma della moglie, appunto la cuoca Santa Pazienza. A mezzogiorno si sbizzarrisce con proposte estemporanee, la sera dà forse il meglio di sé con una cucina milanese, filtrata dai ricordi dei piatti della madre: pasta e fagioli, risotto alla longobarda, mondeghili con purè, cotoletta alla milanese (con l’osso), rognoncino caratterizzato dal’agretto del limone, trippa, brasato.  Su prenotazione, cassoeula completa di tutto, dai piedini alle puntine di maiale, dalle verze alla luganega.

Enrico Bartolini, chef del Devero

e del ristorante effimero di Krug.

La Diamond Tower, zona Porta

Nuova, a Milano.

Riposo per qualche giorno, poi via a festeggiare Sant’Eleuterio o uno degli Altri, proprio nella settimana in cui trionfa la moda (Milano Fashion Week). Krug en Capitale è la manifestazione itinerante che coniuga forse il massimo Champagne di Francia con la gastronomia. Dopo Parigi, è stata scelta Milano e uno chef italiano, quell’Enrico Bartolini del Devero Ristorante di Cavenago di Brianza, la cui cucina è insignita dalla stella Michelin. Per una settimana soltanto, all’ultimo piano della Diamond Tower (uno dei nuovi grattacieli in zona Porta Nuova) e per 40 persone che si saranno prenotate per tempo, preparerà uno dei tre menu: Unforgettable Krug (250 €), A sense of Krug (300 €), Journey into the Krug Universe (300 €). Per tutti e tre s’inizia con l’Aperitivo di benvenuto, interpretazione della cucina milanese secondo lo chef: cannolo fragrante al profumo di cassoeula, riso alla milanese soffiato, insalata russa di sole rape, alici di scoglio in carpione, oliva nera rifatta con merluzzo mantecato, polpette moderne, patata soffice all’uovo. Il tutto (piccoli assaggi, è chiaro) accompagnato da una flûte di Krug Grande Cuvée o, nel caso del terzo menu, di Krug 2000.

Si continua, per il primo menu, con i gamberi battuti con salsa di pompelmo rosa in tostatura marina, risotto alle rape rosse e salsa Gorgonzola, maialino croccante con scalogni fondenti, sempre con la Grande Cuvée, infine crema bruciata con ciliegie, mirtilli e meringhe.

Gli altri due menu contemplano invece sgombro e foie gras confit al profumo di mandarino, bottoni di olio e lime in salsa cacciucco e polpo alla brace, vitello in rosa al cavolfiore, tartelletta alla crema di limone e lampone, con gelato allo yogurt di capra. Fra il secondo e il terzo menu, la differenza è nei tipi di Champagne, con i piatti di A sense of Krug, si beve Grande Cuvée e Rosé, con quelli di Journey into the Krug Universe, anche Krug millesimato del 2000.

Alla fine, per tutti, caffè e petits fours (piccola pasticceria). Tutta la sera, lo spettacolo di Milano dalla cima della nuova torre.

La trattoria: Osteria alla Grande, via delle Forze Armate  405 (Baggio), Milano, tel. 02.48911166, www.osteriaallagrande.com. 

Il ristorante effimero di Krug: Diamond Tower, 27° piano, via Galilei angolo viale della Liberazione. Prenotazioni sul sito: www.krugencapitale.it.

Lo Champagne: Krug, www.krug.com/it.

Il ristorante di Enrico Bartolini: Devero, largo Kennedy 1, Cavenago di Brianza (MB), tel. 02.95335412, www.deverohotel.it.

Identità Golose in cerca di rispetto

Tempi tristanzuoli. Quelli in cui il cittadino Paolo Marchi deve proclamare come “rivoluzionario” il valore del rispetto. Vuol dire che nessuno rispetta più nessuno? A vedere le mosse della Politica, si direbbe di sì, anche se sotto la definizione di politici irrispettosi non si possono accomunare tutti.  Chi scrive ha ben in mente che Lui (il padre di Pier Lui) tempo fa disse agli italiani che, salito (o sceso?) al governo, avrebbe creato un milione di posti di lavoro. In quest’ultima campagna elettorale, ha appena proclamato che saranno quattro milioni quattro. Rispetto per l’intelligenza degli italiani? Mah.

Paolo Marchi

Paolo Marchi, meno “lirico” e più empirico del padre di Pier Lui, tenta di fare oggetto di dibattito il valore del rispetto al 9°congresso di Identità Golose, di cui è fondatore e anima. La kermesse inizia domani 10 febbraio e termina martedì 12.  Si tiene al MiCo - Milano Congressi di via Gattamelata.  Rispetto per la natura, intende Marchi, per le materie prime, ma anche per i clienti (dei ristoranti, dei negozi gastronomici, delle enoteche) e per i loro soldi. Una strada di concretezza – par di capire –per un consumo consapevole, e sostenibile, non sguaiato e menefreghista.  In qualche modo la si può probabilmente associare a un recente, fortunato slogan di Slow Food, riferito al cibo. Che dev’essere, secondo l’associazione guidata da Carlo Petrini, sempre più “buono, pulito e giusto”.  Ancora Marchi identifica il rispetto con la voglia di serietà che serpeggia nella società, anche nel mondo del cibo e del vino. Nell’esigenza di investire sul grande artigianato italiano. In un ritorno alla semplicità che non sia semplicismo, ma chiarezza, sia sulla vera tradizione, sia sull’innovazione con un senso logico magari discutibile, ma comprensibile.

Tutti questi buoni propositi saranno messi alla prova già domenica con Identità di pasta e poi lunedì con Identità di pizza: dibattiti, discussioni e dimostrazioni su cibi apparentemente semplici, ma che invece troppo spesso vengono declinati in modo sciatto e conditi con ingredienti di scarso valore.

Occhio a Simone Padoan, patron de I Tigli di S. Bonifacio (Verona): ha creato la pizza gourmet applicando i parametri dell’alta cucina al piatto più popolare d’Italia. Ne parlerà anche domenica con Franco Pepe di Pepe in grani, di Caiazzo (Caserta), autore di un calzone con la scarola strepitoso. E occhio anche a Stefano Callegari, dello Sforno di Roma, inventore del trapizzino, triangolo di pizza chiuso su due lati e farcito con i sapori della cucina romana.

Qualche altra suggestione dal ricco programma. Domenica, Identità di sala, con Antonio Santini del Pescatore di Canneto sull’Oglio: come si servono i clienti al meglio e come iniziare una carriera oggi poco appetita, visto che i giovani che si avvicinano alla ristorazione aspirano quasi tutti a fare gli chef. Timore: avere fra qualche anno un esercito di cuochi disoccupati e una carenza (già c’è) di camerieri, maître e sommelier veramente professionali. Domenica si presentano anche i giovani leoni della cucina mondiale, non solo mediterranei, ma persino  brasiliani e di Singapore. Martedì ultima giornata, interessantissima: alla ribalta i misconosciuti chef delle Fiandre; a Dossier Dessert nove grandi pasticcieri propongono le loro creazioni; e si fanno avanti, quasi vincendo una certa atavica timidezza i cuochi sardi, da quelli che hanno fatto fortuna fuori dall’isola, come il grande Sergio Mei, a Roberto Petza, oristanese. E, per la prima volta, Identità di libri, dove gli autori propongono le loro opere di argomento culinario.

Sfalcato di un giorno (da sabato 9 a lunedì 11) ma nella stessa sede si tiene anche la seconda edizione del Milano Food&Wine Festival: 450 etichette di vini di tutta Italia da degustare, di 150 aziende selezionate da Helmut Koecher, presidente del Merano WineFestival. Una chicca? Il passito secco (ma con una sua intrigante morbidezza) Giardini Arimei di Ischia (www.arcipelagomuratori.it). Venti chef proporranno piatti da abbinare, con la regia gastronomica di Roberto e Chicco Cerea del ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo). Domenica, in particolare, dalle 12 alle 15, non stop Grande cucina, piccoli piatti, con molti chef milanesi, da Battisti a Nespor e Roncoroni, da Varese a Boer, al romano Callegari con i suoi tripizzini.

Identità Golose: Milano Congressi (la vecchia fiera), via Gattamelata, Gate 14, dal 10 al 12 febbraio. Orari: 10-19. Ingresso e partecipazione alle sale: da 50 € (mezza giornata, 1 sala) a 490 € (3 giorni, tutte le sale). Consigliabile consultare il programma sul sito, il listino e magari iscriversi in anticipo: www.identitagolose.it.

Milano Food&Wine Festival: Milano Congressi, via Gattamelata 5, Gate 15. Orari: sabato 9, 13-24; domenica 10, 11-22; lunedì 11, 11-18 (la biglietteria chiude un’ora prima). Ingresso con libera degustazione vini, 30 € al giorno. Degustazione piatti: 10 € l’uno. Biglietti in vendita anche su www.ticketone.it. Programma e info su www.foodwinefestival.it.

Chatwin (24 anni dopo) e le sue moleskine

Bruce Chatwin in una celebre foto.

Note-book, tablet, smartphone, va bene. Volete dire, con questo, che taccuini e quadernetti sono anticaglia? E allora come spiegare il successo che riscuotono a fine anno vecchio e inizio nuovo, con calendarietto o meno, i vari moleskine? Il motivo in fondo è semplice. La manualità come voglia-abitudine ancestrale di usare le dita per scrivere sopravvive e si coniuga - soprattutto in viaggio - con una certa praticità. E soprattutto in zone non agevoli, che ancora esistono, lungo quegli itinerari che solo una minoranza compie ancora, alla stregua non di turisti, ma di autentici viaggiatori: ci si sente viaggiatori, appunto, scrittori forse, nel vergare le proprie impressioni a mano, con la  penna, la biro, addirittura a matita. Il mio vecchio amico Manfro (Giampiero Manfredini) viaggiava con un piccolo set di matite colorate. Scriveva a penna, ma disegnava a matita, paesaggi, piantine, personaggi, che a volte colorava subito o la sera, magari dopo una cena e una bevuta di quelle giuste. Lui se ne è andato nel 1997 a 49 anni. Bruce Chatwin, il grande scrittore di Sheffield, nel 1989, a 48 anni, il 18 gennaio. Ambedue in viaggio utilizzavano solo quelle agendine che in Francia venivano chiamate moleskine.  Secondo il Raoul Bloch (dizionario di francese edito da Zanichelli) è vocabolo femminile (si può scrivere anche: molesquine), che indica la “finta pelle, similpelle” o anche, perdendo la e finale (moleskin), la pelle di talpa.

Il racconto di Chatwin sulle moleskine, alle pagg. 214-215
edite nella Biblioteca Adelphi.

Non è finita qui, perché la storia di queste agendine, ha un risvolto tutto italiano: il nome è diventato un brevetto, una marca, sul finire degli anni Novanta, come non lo era mai stato. E per merito di un napoletano, dopo che “quei” taccuini, si erano persi. Non proprio dimenticati, però. Li aveva anzi resi immortali proprio Chatwin, dedicandogli una pagina di uno dei suoi romanzi più belli, Le vie dei Canti. Scrive: “In Francia questi taccuini si chiamavano carnets moleskines: moleskine, in questo caso, è la rilegatura di tela cerata nera. Ogni volta che andavo a Parigi ne compravo una scorta in una papeterie di Rue de l’Ancienne Comedie”. E continua raccontando come la padrona della cartoleria, poco prima che lui partisse per l’Australia, l’avesse avvertito che ormai era difficile trovarli per una serie di problemi della fabbrica produttrice. Chatwin si affretta a ordinarne cento e la proprietaria gli dice che s’informerà, di ripassare. Tenta di andare a mangiare alla famosa Brasserie Lipp, ma è tutto pieno, non lo riconoscono e deve andarsene. Poche ore dopo, già di cattivo umore, la cartolaia gli comunica che il fabbricante è morto: “Lei si tolse gli occhiali e, con espressione quasi luttuosa, annunciò: Le vrai moleskine n’est plus”. Era il 1986. Purtroppo, quelli che aveva gli sarebbero bastati. Lo scrittore sarebbe mancato tre anni dopo.

La copertina de Le Vie dei Canti (Adelphi)

Ma la storia se non delle vere, almeno delle redivive moleskine, ricomincia nel 1997.

Quando Francesco Franceschi un piccolo imprenditore napoletano con sede a Milano, divenuto noto anche per aver lanciato le t-shirt letterarie “Parole di cotone”, chiede alla sua collaboratrice Maria Sebregondi, una signora genovese laureata a Napoli, romana di adozione, scrittrice e traduttrice (nonché oggi direttrice della Brand Equity di Moleskine) un’idea per un nuovo prodotto inerente il tema del viaggio. E lei propone di recuperare le mitiche, ma poco note agendine, brevettando come marchio il nome.

Una mia Moleskine di qualche anno fa.

Non basta, bisogna creare un appeal culturale. E quale migliore, se non quello di essere stata l’agenda di Chatwin, che ne aveva anche scritto? Già che c’erano, quelli di Modo & Modo, l’azienda di Franceschi che nove anni dopo sarebbe stata rivenduta agli attuali proprietari, il fondo Syntegra Capital, attaccarono alla Moleskine altri personaggi, come Hemingway, Picasso, Matisse, Céline, tutta gente illustre, che aveva comunque posseduto taccuini più o meno simili. E anche Luis Sépulveda, al quale almeno si sa che ne aveva regalato uno lo stesso Chatwin, per il viaggio progettato insieme in Patagonia, che poi lo scrittore inglese avrebbe compiuto da solo. L’altra idea geniale fu quella di distribuire le Moleskine, almeno inizialmente, solo nelle librerie: accanto a libri scritti, potenziali libri tutti da scrivere.

Oggi il taccuino di Chatwin è una piccola potenza. Dei 250 modelli in produzione, se ne vendono circa 15 milioni ogni anno nel mondo, il 15% in Italia. Certo, è curato in ogni dettaglio, dalla legatura a mano all’elastico al soffietto interno. Ma si può dire che il successo è arrivato senza l’utilizzo di pubblicità, solo con un’intelligente azione di marketing alle spalle, che mirava e mira a suscitare le pulsioni culturali del potenziale acquirente. In fondo, basta rigirarsela fra le mani, la Moleskine e scrivere qualche riga in viaggio, magari con una vecchia stilografica, per sentirsi un po’ Chatwin.

Il taccuino: Moleskine, prezzi a partire da 12 €. Il nuovo Evernote Smart Notebook consente di archiviare il testo scritto a mano in formato elettronico, fotografandolo con smatphone o tablet. 24,95 € sul sito store.moleskine.com.

Il libro: Le vie dei Canti, di Bruce Chatwin, gli Adelphi, 12 € (su www.adelphi.it, 6,99€).

Il ristorante: Brasserie Lipp, 151 Boulevard Saint-Germain, Parigi, tel. 0033.1.45485391.

Grandi formaggi piemontesi: Barolo o Nas-cetta?

Proprio vero: non si smette mai d’imparare. E di gustare, scoprire sapori nuovi. Magari per caso. In questo caso si è trattato di un breve tour alla (ri)scoperta dei grandi formaggi piemontesi. Abbinamento di prammatica, visto che ci si aggirava per le Langhe, il Barolo. E, diciamolo subito, con grandi soddisfazioni. Ma la sorpresa è stata la Nas-cetta, come si pronuncia dialettalmente il nome di questo vino bianco, che viene scritto anche e più semplicemente: Nascetta. A me fino a poche settimane, fa perfettamente sconosciuto.

È andata così. Eravamo nella bella Enoteca regionale del Barolo, appunto a Barolo, che propone in vendita una sua scelta di produttori del grande rosso, selezionati appositamente, anche non famosi e “piccoli”, praticando gli stessi prezzi che si ritrovano nelle varie cantine. Girando fra gli scaffali, l’occhio si posa su poche bottiglie, etichettate appunto Nas-cetta o anche Nascetta. A ben veder le etichette, i vini sono Doc, Langhe Doc, più il nome del vitigno Nascetta e alcune con la specificazione “del Comune di Novello”. Tre i produttori in esposizione, con tre prezzi veramente differenti: Rivetto a 20 € la bottiglia, Cogno a 13 e Cantina Le Strette a 10 (solo questi ultimi due "di Novello", la zona storica). Forse un po’ cari per un bianco, medito fra me e me, poi acquisto appunto la meno cara.

La prova una volta ritornato a Milano, dopo qualche giorno di riposo (della bottiglia, io sono instancabile). Una meraviglia. Un po’ sovignoneggia (assomiglia a certi Sauvignon). Sapore secco, lievemente e piacevolmente amarognolo, ricco di profumi e sentori: agrumi, erbe aromatiche. Più lo bevi più lo senti bello saporito, fresco, lungo in bocca.

Siccome nella due giorni di immersione nei grandi formaggi Dop – Bra, Castelmagno, Murazzano, Raschera, Robiola di Roccaverano, Toma Piemontese – avevamo provato soprattutto l’abbinamento con il Barolo, a casa provo quello con la Nas-cetta, che si rivela magnifico con una toma non molto stagionata e soprattutto con il Raschera, sia nella versione più delicata che in quella un po’ piccantina. E intrigante pure con il sommo Castelmagno.

Il produttore: Azienda Agricola Le Strette, dei Fratelli Daniele,
via Le Strette 1/f
, Novello
(Cuneo), tel. 0173.744002, www.lestrette.com.

L’enoteca: Enoteca regionale del Barolo, piazza Falletti, Barolo, tel. 0173. 56.277, www.baroloworld.it (ancora in costruzione).

Il museo: Museo del vino, nello stesso edificio dell’Enoteca, stesso telefono, www.wimubarolo.it. Divertentissimo, imperdibile!

Per saperne di più sui formaggi piemontesi: www.assopiemonte.com.

Natale allo spiedo in Villa

Spiedo, lo strumento dà il nome anche al piatto bresciano, composto da piccola cacciagione di piuma e fatta cuocere lentamente girandola al calore della legna o del carbone. Villa, come la casa vinicola che lo ha riproposto in una festa prenatalizia, nella sua sede di Monticelli Brusati, in Franciacorta. Se un tempo lo spiedo era fatto solo da uccellini, ormai, essendone perlopiù proibita la caccia, a parte qualche eccezione, si è optato per il maiale e qualche altro tipo di carne. Ma la bontà per il ghiottone, sta tutta nella rosolatura lenta di 6 o 7 ore, con la carne che dev'essere bagnata a più riprese da un sughino speciale: Tutta l'operazione è stata condotta da Arduino Franchi, chef del ristorante Borgo, che si trova appunto dentro il borgo diffuso dell'Azienda vinicola Villa. Servito poi a tavola, con polenta, come tradizione comanda. E annaffiato con un rosso di vaglia come il Bianchi Roncalli 2007, una Barbera Sebino Igt intensa e profumata, seppure lievemente marcata dalla barrique. Prima c'era stato l'aperitivo, stuzzichini accompagnati dall'Extra Blu extra brut 2007, una cuvée di Chardonnay con un po' di Pinot nero, di bella freschezza e struttura. Per preparare la bocca allo spiedo, una minestrina sporca. Ebbene sì, fatta con ottimo brodo di carne, pastina e fegatini a "sporcarla", deliziosa e ben associata al Rosé brut 2007, però così sapido e aromatico, che avrebbe meritato ben altro. Dopo il piatto forte, lieta sorpresa col Demi-sec Rosé, di una dolcezza piacevole e mai eccessiva, abbinato a vari dolcetti. Secondo i produttori sta bene anche con formaggi semistagionati e addirittura col culatello. Su questo, ho qualche dubbio. Comunque...buone feste.

L'azienda vinicola: Villa Franciacorta, fraz. Villa, Monticelli Brusati (Brescia), tel. 030.652329, www.villafranciacorta.it.
Il ristorante: Borgo, via Villa 20, Monticelli Brusati, tel. 6852585, www.trattoriaborgo.it.