Doppio "PiacereDistillato": gustato in purezza o abbinato al cioccolato. Le grappe autoriali di Mirko Scarabello (Segnana) e i sorprendenti cioccolatini di Ernst Knam

 

Botti disposte secondo il sistema Solera per invecchiare la Grappa Segnana

Qualcuno ricorderà un vecchio film, Marcellino pane e vino (1955), che metteva insieme i due umili nutrimenti, solido e liquido; come del resto fa la Chiesa nella transustanziazione (per chi non avesse fatto il catechismo o non lo ricordasse più: il pane (l’ostia) e il vino “diventano” corpo e sangue di Cristo durante la messa).

Ma allora, lasciando stare l’afflato religioso e virando su quello godereccio, perché non favorire il matrimonio d'amore tra cioccolato e grappa? E infatti, sulle orme dell’abbinamento di altri distillati come rum, cognac ecc, anche la Grappa (che è una Igp, Indicazione geografica protetta spendibile solo in Italia

Alambicco
a vapore

in quanto denominazione tutelata) può esibire i suoi quarti di nobiltà sposandosi col cioccolato. Ma quale e trattato come? A svelarlo in una degustazione inusuale hanno provveduto i patron di una Grappa trentina, la Segnana, e lo chef-patron pasticciere tedesco, ma naturalizzato italiano (anzi milanese) Ernst Knam. 

PiacereDistillato era il titolo del confronto (senza scontro) che si è svolto pochi giorni fa nella Sala Gialla di Identità Golose Milano 2021, al MiCo. Marcello Lunelli, uno dei titolari del Gruppo omonimo (quello del famoso spumante Ferrari di Trento, di cui è parte anche Segnana) non si è limitato ad acquistare qualche tavoletta di cioccolato, più o meno fondente per abbinarlo alle “sue” grappe, ma ha chiesto a Ernst Knam di creare, con la massima libertà, dei cioccolati adatti al confronto con ciascuna di esse.

Come si è proceduto? Semplicemente abbinando sorsi di distillato alle creazioni di Knam. Parafrasando un vecchio film western, potremmo parlare (a degustazione avvenuta) delle Magnifiche 7 e dei Magnifici 7, di abbinamenti qualche volta discutibili ma sempre interessanti. E in generale sorprendenti quanto azzeccati.

Si è iniziato con una Grappa Segnana di Chardonnay 42° (foto a destra). Knam ha creato per questo distillato dei Cioccolatini con ganache (una crema morbida) al cioccolato fondente, Gorgonzola dolce e purea di mele. Acquavite piena, rotonda; dai profumi intensi di fiori e frutta bianca, mela, clorofilla, che se la giocano bene coi sentori di mela ma anche con gli accenni salati del Gorgonzola nei cioccolatini. Accostamento inedito, ma piuttosto piacevole.

Avanti, dopo aver sciacquato il palato con un sorso di latte, con una Segnana di Pinot nero, sempre a 42°, mordicchiandoci insieme dei Cioccolatini ripieni di una leggera ganache di lamponi freschi con profumo di vaniglia Tahiti. La grappa in bocca è rotonda, calda con richiami di frutti di bosco (più la mora che il lampone, in verità) e infine l’accostamento risulta particolarmente azzeccato.

Parentesi. A quale temperatura gustare le grappe al loro meglio? L’indicazione di Mirko Scarabello “grappamaker” della Segnana è la seguente: per le bianche giovani, una temperatura fresca, da 8 a 10°, per goderle al massimo; ma per valutarle a fondo, meglio fra i 14 e i 18°. Per le invecchiate, comunque sui 18-19°.

Torniamo al confronto: sale il livello e sale la difficoltà dell’abbinamento. Quale cioccolatino sposare alla Segnana Solera Collezione invecchiata 42°? Quello con aglio nero fermentato, risponde Knam! Pare una provocazione, ma, come spiega il pasticciere, il nero una volta fermentato cambia, diventa quasi una liquirizia speziata, solo con un lontano sentore del bulbo. E note speziate si ritrovano anche nell’ambrata, morbida e fine Segnana Solera (Solera designa il procedimento, inventato in Spagna, con cui si miscelano, estraendo parte del distillato a discesa dalle botti a catasta, nel corso di parecchi anni, acqueviti più giovani a quelle più vecchie), blend di vinacce trentine, in parte derivate dalle uve utilizzate per produrre gli spumanti classici Ferrari. 

Si passa alla Grappa Segnana Alto Rilievo Riserva 40°, invecchiata in botti che hanno precedentemente contenuto whisky (foto qui sotto a sinistra). E quali whisky! 

Quelli prodotti sull’isola di Islay (Ebridi scozzesi) e

precisamente Ardbeg e Laphroaig, torbati, salini, affumicati. Il risultato? Colore ambrato, aromi di foglia e frutta secca, in bocca morbida, armoniosa. Abbinamento con Cioccolatini alla ganache di cioccolato fondente 70% Pachiza Perù, grue (granella) di cacao sabbiato e pepe infuso al Bourbon. Giudizio? Poesia, anzi un’Ode Barbara carducciana!* Le ultime tre grappe (e il loro servizio) risultano sorprendenti per più di una ragione. La prima (cioè la 5ª di sette) è la Full Proof (piena gradazione) Segnana 20 anni che sviluppa 57,1 gradi alcolici. Matura per ben due decenni in botti di rovere. Il colore è ambrato; naso elegante con tenui note agrumate, cioccolatose e di caffè. Viene degustata con Cioccolatini con uvetta e Grappa Segnana Solera collezione, un abbinamento perfetto, ma anche, a sorpresa, con altri Cioccolatini, ripieni di una ganache caratterizzata da fegato alla veneta (dunque con cipolle) sfumato con la medesima grappa. Geniale.

La sesta grappa è…la medesima Full Proof, ma a piacere ridotta al momento di gradazione con l’aggiunta di acqua, grazie a un misurino. Ho scelto di portarla, con 8,9 ml di acqua, a 44 gradi alcolici. In queste modo tutte le sensazioni rilevate appena appena nelle versione a 57,1° si fanno più marcate, la grappa si acquieta, per dir così, smorzando l’inevitabile aggressività alcolica; si fa quasi paciosa. Bene anche l’abbinata con le Mini tavolette con croccante scoppiettante (ingrediente segreto), un cioccolatino concepito da Frau Knam, al secolo Alessandra Mion, veneziana, moglie di Ernst, che sta aprendo un nuovo locale di cioccolateria in via Anfossi 19, a Milano, di fronte alla pasticceria del consorte. 

Infine…infine si parte dall’ultima creazione di Ernst, la Sfera di cioccolato fondente Señorita Frau Knam 72%, farcito con cremoso cioccolato, grue di cacao sabbiato, mango, frutto della passione e pepe rosa (qui a destra). Un capolavoro di dessert dalle mille sensazioni. Non ultima, quella suscitata da qualche spruzzo di “Profumo” di Grappa Segnana Anniversario 50°, che avvolge come una bella donna la sfera di cioccolato.**

 

*Qualche verso della famosa "Ode barbara" Alle fonti del Clitumno. “Ancor dal monte, che di foschi ondeggia / frassini al vento mormoranti e lunghe / per l’aure odora fresco di silvestri salvie e timi…” 

O ancora: “Oscure intanto fumano le nubi /su l’Appennino: grande, austera, verde /da le montagne digradanti in cerchio,/ l’Umbria guarda.”

**Señorita Frau Knam è una varietà di cacao rara scovata da Knam in Perù dopo lunghe ricerche.

 

Info. Segnana, Distillatori dal 1860, via Ponte di Ravina 13, Trento, tel. 0461.972311, https://www.segnana.it .

K, Pasticceria Knam, via Anfossi 10, Milano, tel. 0255194448, https://www.eknam.com .

Inferno, Purgatorio o Paradiso? Ecco come averli tutt'e tre e goderne appieno, facendo anche del bene. Tre grandi Franciacorta di Villa, intitolati alle cantiche dantesche

Inferno, Purgatorio e Paradiso, i tre nuovi
Franciacorta Villa per far del bene ai ragazzi domenicani

Oh beati quei pochi che seggiono a quella mensa dove lo pane de li angeli si manuca

(Dante Alighieri, Convivio, II 7)

Le pene dell’Inferno è toccato subire a chi ha voluto assaggiare appetizer come una sarda in saor o la “consistenza liquida e croccante” di risotto alla milanese, o la tartare di fassona piemontese con vinaigrette di senape e capperi. Il castigo era l’accostamento con lo speciale Franciacorta Pas Dosé 2015 denominato Inferno. Il demoniaco spumante classico si abbinava tuttavia deliziosamente alle tartine dell’aperitivo. 

Se il pas dosé è una bollicina che più secca non si può, l’Extra Brut (3 gr per litro di zucchero) accenna a una morbidezza latente, ed esce dal fiammeggiante Inferno per adattarsi al Purgatorio, una “punizione” morbida, un preannuncio di futuro migliore. Ed ecco così che l’antipasto da abbinare all’Extra Brut 2015 è costituito dalle acciughe, anzi dalle Alici nel paese delle meraviglie  (foto a destra), un piatto fantastico, da mangiare con gli occhi ancor prima che con la bocca: alici spellate e marinate con verdurine cotte separatamente e tagliate in varie fogge, poi condite ad una ad una con gelatine di pomodoro, il tutto “finito” con un sospiro di olio extravergine e aceto balsamico. Una creazione di Philippe Léveillé, chef bistellato (Michelin) del Miramonti l’Altro di Concesio (Brescia).

Infine…il primo piatto (foto qui sotto): Tagliatelle di pasta fresca al salmì di anatra selvatica. Anzi, anatre: moriglioni, fischioni, mestoloni, germani, alzavole, accuratissima e sapida preparazione curata dallo chef Andrea Marenzi, dell’Éla Osteria in Villa, ristorantino di carattere, che ha riaperto da poco i battenti nel

complesso delle cantine Villa  (via Villa 12, Monticelli Brusati, tel. 030.13878775, elaosteria.com). Paradiso dunque, come il Brut 2015 abbinato al piatto. 

Per la cronaca, nonostante le cantiche della Divina Commedia fossero finite, in tavola sono arrivati anche il secondo (una guancia di vitello con salsa al vino rosso e crosta croccante di mais, creazione di Lévaillé) abbinato al Gradoni Curtefranca Rosso 2015 e, come dessert, il famoso Gelato di crema Miramonti con cioccolata calda, sempre di Léveillé, accompagnato dall'accattivante Briolette Franciacorta Rosé Demi-Sec (cioè quasi dolce).

Ma, qualcuno potrebbe chiedersi, che cos’è questa sequela di spumanti infernalparadisiaci? Siamo più sul versante celeste che tra i fuochi demoniaci e infatti si tratta di una bella iniziativa benefica che i patron di Villa Franciacorta Roberta Bianchi, ceo, e il marito Paolo Pizziol, direttore della tenuta, hanno fortemente voluto per contribuire a sovvenzionare l’associazione Niños que esperan, guidata da Monica Mutti, una onlus che dal 2015 aiuta bambini e ragazzi bisognosi della Repubblica Dominicana, sotto l’aspetto della salute e quello scolastico. “Vogliamo sostenere concretamente i meno fortunati”, ha spiegato fra l’altro Roberta Bianchi, nel corso della serata di presentazione dell’iniziativa, “in particolare i giovani dell’orfanato dominicano cui si dedica la onlus. In questo modo si promuove l’indispensabile assistenza sanitaria e l’inserimento dei giovani nel mondo del lavoro, insegnando loro un mestiere” (per saperne di più: ninosqueesperan.org).

Per raccogliere fondi i patron di Villa Franciacorta hanno pensato di creare un cofanetto di tre spumanti, tutti del millesimo 2015, tutti vinificati in barrique e a base di Chardonnay con una percentuale limitata di Pinot nero. La differenza fra i tre, intitolati alle cantiche della Divina Commedia (e con etichette di rame in rilievo, riproduzioni delle famose illustrazioni della Commedia disegnate da Gustave Doré)  sta soprattutto nel

Protagonisti della serata: da sinistra gli chef
Philippe Léveillé e Andrea Marenzi; e i titolari di
Villa, Roberta Bianchi e Paolo Pizziol.

dosaggio: nullo, appunto, per il Pas dosé, sui 3 gr per l’Extra Brut, di 5 gr per il brut. Si tratta di 150 cofanetti in legno ricoperti da un’immagine di Dante Alighieri, che contengono le tre bottiglie speciali, in vendita, presso la cantina, al prezzo di 200 € l’uno, e che naturalmente saranno devoluti alla onlus dei Niños que esperan. Vale la pena davvero di acquistare il cofanetto: si fa un’opera buona e si è ricompensati dall’ottima qualità delle bollicine.  

Info. Villa Franciacorta, via Villa 12, Monticelli Brusati (Brescia), tel. 030.652329, www.villafranciacorta.it .

 

Fysi, il nuovo vino "Piwi" dei Feudi di Romans. Orgoglio della famiglia Lorenzon, che riesce così a coniugare sostenibilità e sapidità

 

Grappoli di vitigni Piwi: Sauvignon Kretos (a sinistra) e Friulano Soreli

Pilzwiderstandfähige: no non è una parolaccia. “Semplicemente”  significa resistente ai funghi e si riferisce a nuovi incroci di viti per ottenere piante pressoché inattaccabili dai temibili oidio, peronospora e botrytis cinerea, in modo da limitare drasticamente o abolire l’uso non solo di vari prodotti chimici, ma anche del rame, forzosamente consentito anche in agricoltura biologica (ma che alla lunga, essendo un metallo pesante, rischia di contaminare le falde acquifere).

Invece i vitigni Piwi (acronimo di Pilzwiderstandfähige) sono stati concepiti apposta per essere naturalmente resistenti alle principali malattie funginee. Si tratta di incroci tra varietà di vitis vinifera europea e varietà americane e/o asiatiche.

A livello legislativo è sorto un problema. Questi vini, non essendo derivati dalla sola vitis vinifera, non possono valersi delle Do, le Denominazioni d’origine (in Italia, Doc e Docg). 

Recentemente però sono state riconosciute dall’Agenzia Ue Cpvo (che gestisce tutto il sistema delle varietà vegetali dei 27 Paesi)  quattro nuove varietà Piwi francesi come facenti parte della categoria vitis vinifera. E dunque la strada verso le Do è aperta. Per il momento questi vini non possono spingersi più in là della categoria Igt, Indicazione geografica tipica. Il che non sempre ha a che fare con la loro bontà organolettica, nonostante le regole siano più lasche. 

Anche in Italia i Piwi si stanno espandendo (in Europa sono all’avanguardia Germania e Austria), pur essendo ancora poco noti e diffusi. Le coltivazioni principali si trovano in Friuli, Veneto, Alto Adige e Lombardia. I nuovi vigneti hanno nomi inusuali: si va dal Bronner al Solaris, dal Gamaret al Regent, dal Cabernet Carbon al Muscaris.

Un’azienda vinicola che ha cominciato a puntare sui Piwi è I Feudi di Romans della famiglia Lorenzon, (Enzo, fondatore e presidente e i due figli Davide, enologo e Nicola, direttore commerciale), di San

Nicola e Davide Lorenzon brindano pieds dans
l'eau dell'Isonzo col loro nuovo vino Fysi 

Canzian d’Isonzo (Gorizia). Nota finora per una serie di vini impeccabili della Doc Friuli Isonzo, quali il Sontium, bianco, o il Refosco dal peduncolo rosso, da agricoltura tradizionale, ha impiantato qualche anno fa un paio d’ettari di vigneti Piwi in regime di agricoltura biologica. Si chiamano Kretos, Rytos e Soreli i nuovi vitigni a dimora e sono la versione Piwi di Sauvignon (i primi due) e Friulano (il terzo). Allevati su un terreno caratterizzato da ghiaia, sabbia e argille nobili, col sistema Guyot, nella sottozona Rive di Giare, hanno dimostrato di sapersi difendere naturalmente dalle principali malattie, così che si è potuto ridurre al minimo i trattamenti e perciò anche l’impatto ambientale.

Le uve diraspate hanno subito una breve macerazione a freddo, sono state poi pressate e il mosto è stato chiarificato per decantazione naturale. Quindi si è proceduto con la fermentazione a temperatura controllata in tini d’acciaio. Al termine i tre vini sono stati lasciati sui lieviti a maturare per diversi mesi, con continue operazioni di bâtonnage (rimescolamento delle fecce fini con la massa del vino, per conferire maggiore intensità di profumi e sapore). Infine sono stati assemblati poco prima dell’imbottigliamento nella misura del 50% di Kretos, 35% di Rytos e 15% di Soreli.  Per dar luogo al Fysi (dal greco φύση, natura), bianco biologico, racchiuso in una bottiglia trasparente, circondata da una bella etichetta decorata con eleganti disegni ispirati alla flora che contorna la vigna.

Nel bicchiere, Fysi si presenta di un bel colore paglierino, con qualche timido riflesso verdolino. Al naso, sentori di biancospino, sfalci estivi, kiwi. In bocca, secco, con giusta corrispondenza naso/palato, fresco e sapido, intenso e piacevolmente persistente. Abbinamenti elettivi: tartine al salmone e mousse di avocado; grissini avvolti nel prosciutto di San Daniele; risotto con zucchine, i loro fiori e pomodoro; risotto di Marano (con telline, scampi e calamari); frittura minuta con rucola fritta; sogliole alla mugnaia; triglie al cartoccio.

Info. Fysi 2020, Vino biologico bianco, Venezia Giulia Igt. 10mila bottiglie. Prezzo: 12,50 € l’una (in vendita anche sul sito Internet). Prodotto da I Feudi di Romans – Az. Agricola Lorenzon, via Ca’ del Bosco 16, loc. Pieris, San Canzian d’Isonzo (Gorizia), tel. 0481.76445, www.ifeudidiromans.it

Rosati / Italia Francia 2-2. E tutti contenti. Vini e spumanti rosé di qua e di là dalle Alpi. Dalla Borgogna alla Provenza, dalla Valtènesi all'Alto Adige

Francia batte Italia? No. Italia batte Francia? Neanche. La sfida fra vini rosati trans-cisalpini, per quanto avvincente, si concluderà senza vinti, solo vincitori. Abbiamo provato a mettere l'un contro l'altro 2 spumati, uno gallico, l'altro italico e due vini fermi, un provenzale e un gardesano. Ma ci sono tutti, pur diversamente, piaciuti. E molto. Ai lettori-bevitori l'ardua sentenza su quali siano i migliori. Per noi, questi e quelli pari sono: in goduria organolettica.

Quella crema di Borgogna

Nella patria del vino rosso storicamente più reputato al mondo, la Borgogna, non si producono solo famosi Pinot nero e Chardonnay fermi, ma anche uno spumante molto meno conosciuto dello Champagne fuori dalla Francia, ma a volte di non dissimile eccellenza. È il Crémant, definizione che designa, diremmo noi in Italia, uno spumante metodo classico o tradizionale (che poi è sempre la méthode champenoise). Il produttore Chartron et Trébuchet (un marchio storico, passato prima alla Maison François Martenot e da qualche tempo al gruppo Les Grands Chais de France) con sede a Mersault (nel cuore della Côte-d’Or), accanto ai vari Chablis, Corton, Puligny o Chassagne-Montrechet, Pouilly-Fuissé e Clos de Vougeot, elabora due Crémant molto interessanti a partire dallo Chardonnay per il bianco e dal Pinot nero per il rosé. Le uve base di quest’ultimo provengono da vigneti di proprietà della Côte Chalonnaise, da Epineuil e dal Beaujolais, dove si coltiva il Gamay, che in piccole percentuali rientra nella cuvée di questo Crémant, cui conferisce un tocco di morbidezza. 

La prima fermentazione dei vini-base avviene in serbatoi d’acciaio termoregolati a 16°, poi il vino viene messo in bottiglia assieme ai lieviti, dove per circa 24 mesi avviene la presa di spuma. L’atto finale del Crémant de Bourgogne rosé 2018 è la sboccatura, per separare i lieviti esausti dallo spumante e rabboccare con la liqueur d’expédition, operazione avvenuta a gennaio 2021.

Agli occhi si presenta con un elegante colore rosa pallido e un perlage (le bollicine che risalgono dal fondo) fine e regolare. Al naso, sentori di agrumi (pompelmo, lime) e piccoli frutti rossi (ribes). In bocca, secco, gentile, armonico e sapido allo stesso tempo, con richiami di frutta rossa come il lampone e la fragola. Eccellente rapporto qualità/prezzo.

Crémant de Bourgogne Pinot noir brut rosé 2018, 100mila bottiglie, 15 € l’una. 

Abbinamenti elettivi: cocktail di gamberetti; pôchouse (zuppetta di pesce d’acqua dolce con salsa al vino bianco); uovo en meurette (con una salsa al vino rosso, funghi, erbe aromatiche); lumache alla provenzale (con pomodoro ed erbe di Provenza); cappelle di funghi alla brace; trota ripiena.

Info. Il produttore: Chartron et Trébuchet (cantina e caveau), route départamentale 974, Meursault, tel. 0033.03.80217044, www.maisonfrancoismartenot.com/fr/marque/25/chartron-trebuchet

Il brut dell'altopiano

Pinot nero: in Italia, uno dei grandi produttori di questo vino è senza dubbio la Tenuta Hofstätter. Guidata da Martin Foradori Hofstätter, la casa vinicola di Termeno, in Alto Adige, produce 4 vini rossi di qualità crescente, il Meczan, la Riserva Mazon, il Barthenau Vigna S. Urbano e lo straordinario Ludwig Barth von Barthenau Roccolo. Tutti ricavati da uve di Pinot nero coltivate sull’altopiano di Mazzon (sopra il paese di Egna), nella tenuta Barthenau, dal nome del professore che nella seconda metà dell’800 decise di impiantare le barbatelle di Pinot borgognone nella sua tenuta. 

Ma all’eternamente insoddisfatto titolare odierno Martin Foradori non bastavano 4 grandi Pinot nero in cantina. Così, nel 2008, decise di puntare anche su uno spumante metodo classico. Una piccola parte delle uve della pregiatissima Vigna Roccolo, raccolte in anticipo sulle altre destinate ai vini fermi, fu dedicata alla produzione dell’unico spumante dell’azienda. Doveva quindi essere un prodotto “nobile”, poche bottiglie ma significative. Metodo classico, uve nere di base vinificate in bianco con poche ore di contatto con le bucce per ricavarne un accattivante colore rosato abbastanza intenso. 

Poi una lunghissima sosta in bottiglia (70 mesi), sui lieviti, a maturare ed acquisire preziosi sentori e fontanelle di minuscole bollicine, secondo l’elaborazione appunto del metodo classico.

Agli occhi, questo brut si presenta con bollicine fini e perlage continuo; bellissimo coloro rosa chiaretto con riflessi corallo. Al naso, profumi di garofano e piccoli frutti rossi (fragoline, ribes). In bocca: secco, fresco, con sentori fruttati corrispondenti a quelli olfattivi; armonico, anche sapido, lungo, di stoffa setosa e di gran carattere.

Barthenau Brut Rosé 2014 Tenuta Hofstätter, 1000 magnum (1,5 lt, in cassetta di legno), 75 € l’uno.

Abbinamenti elettivi: Culatello; foie gras; salmone affumicato e alla griglia; anatra all’arancia; filetto di luccioperca con speck; gamberoni alla griglia; brodetti dell’Adriatico.

Info. Il Produttore: Tenuta Hofstätter, piazza Municipio 7, Termeno (Bolzano), tel. 0471.860161, www.hofstatter.com

Lo charme della Provenza

Una terra che ha incantato artisti come Cézanne e Van Gogh, per le ampie distese di lavanda e piante aromatiche, per i borghi arroccati e il bellissimo mare. La Provenza, ben nota per la varietà dei suoi paesaggi tra Alpi e Mediterraneo, gli uliveti e i lussureggianti vigneti, è la patria del vino rosato francese.

A 13 km da Aix-en-Provence, proprio nel cuore della Provenza, e ai piedi dell’altopiano del Cengle (primo  gradone calcareo della maestosa montagna di Sainte-Victoire) ecco il Castello della Galinière, attorniato da 40 ha di vigneto. Il terreno è costituito da argilla sabbiosa, dal colore rossastro a causa della bauxite, che contiene ossido di ferro. Le vigne si trovano a un’altitudine media di 243 m., protette dai venti settentrionali dalla corniche del Cengle e aperte a meridione così da essere soleggiate tutto l’anno. La coltivazione è biologica.  

Se ne ricava fra l'altro il classico rosato Côtes de Provence Sainte-Victoire. Il vino della vendemmia 2020 è fatto con le uve Cinsault al 60%, Syrah al 20% e Rolle (che poi è il Vermentino) al 20%. In cantina, dopo la raccolta in campagna, i mosti più limpidi vengono tenuti da parte per produrre i rosati, attraverso la fermentazione
in serbatoi d’acciaio a bassa temperatura (fra i 14° e i 20°). Maturazione sulle fecce fini, sempre in acciaio per almeno tre mesi e un ulteriore breve periodo di affinamento in bottiglia. Il risultato? Un vino dal colore rosa pallido ma con vividi riflessi salmone; profumi freschi, lieve di rosa e più accentuato di agrume, dal lime al pompelmo. In bocca, delicato, fresco e fruttato, con una sua complessità ed eleganza, e sentori che richiamano l’anice. Bella beva estiva e non solo.

Sainte-Victoire, Côtes de Provence Aop, Château de la Galinière 2020, 45mila bottiglie, 16-18 € l’una. 

Abbinamenti elettivi: ostriche; risotto ai frutti di mare; bourride (sorta di bouillabaisse a base di pesce bianco, con verdure, maionese, olio e crostini all’aglio); brandade (baccalà alla provenzale); paella de marisco (con molluschi e crostacei). 

Info. Il Produttore: Château de la Galinière, Châteauneuf-le-Rouge (cant. Trets, arrond. Aix-en-Provence), tel. 0033.04.42290984, www.chateaudelagaliniere.com

Quel senatore dell'800 che dà il nome al vino

Pompeo Gherardo Molmenti, ai più oggi sconosciuto, non è certo un carneade. Senatore del Regno d’Italia, sottosegretario di Stato per le antichità e le belle arti, storico e scrittore, era nato a Venezia nel 1852 (morì a Roma nel 1920). Nel 1885 sposò Amalia Brunati, che gli portò in dote una villa, a Moniga del Garda, dotata di terreni vitati. Si occupò quindi in quegli anni di vitivinicoltura e pensò di produrre un vino rosato alla moda provenzale: selezionò le uve, le mise a maturare in solaio, le pigiò di notte separando sveltamente le vinacce di uve Groppello dal mosto in fermentazione. Era nato il Chiaretto del Garda, il vino di una notte. Al senatore veneziano è dedicato uno dei più singolari rosati italiani. Il Molmenti Valtènesi (prestigiosa sottozona della Doc Riviera del Garda Classico), però, non è il “vino di una notte” dal colore di rosa tenue e delicato. Tutt’altro. Il suo produttore, Mattia Vezzola, dell’azienda agricola Costaripa, al tradizionale RosaMara, quello sì vino di una notte, a voluto affiancare un rosato di più ampia struttura, con un colore un poco più carico, più ampio e complesso del tranquillo fratello “minore”. Le uve rosse usate per la produzione sono le stesse, Groppello gentile, per circa il 50%, poi Marzemino (30), Sangiovese e Barbera (10 ciascuno) per il RosaMara 2019; 60% Groppello, 20% Marzemino e sempre 10% per ciascuno degli altri due vini per il Molmenti 2016. La tecnica di vinificazione, detta “a lacrima” inizialmente è la medesima: il mosto viene separato dalle parti solide dell’uva attraverso sgrondo statico (spontaneo), per gravità, estraendone solo un 50%. Non vi è macerazione e quindi il colore risulta più o meno rosato.

Finite le analogie cominciano le differenze. Il mosto del RosaMara fermenta e si evolve in barrique (botti da 228 litri) per 6 mesi, mentre il resto si sviluppa in acciaio. Il Molmenti, che nasce da una selezione di uve del vigneto che porta il medesimo nome, o comunque dal meglio di terreni di proprietà, fermenta e matura totalmente in vecchi tonneau (botti da 400 litri) per due anni e si affina poi in bottiglia per altri due, tanto che l’annata tuttora in commercio è la 2016. Così, il tenue colore rosato del RosaMara si accresce di accenti ramati e riflessi color pesca nel Molmenti, che tende, col tempo, al cerasuolo. I profumi aggraziati di rosa, peonia, biancospino e pesca del primo si fanno più complessi, con il melograno, il lampone, la fragola, l’essenza di rosa, le erbe aromatiche e un accenno di vaniglia, nel secondo. Fresco, piacevolmente sapido e fruttato il RosaMara, più strutturato e avvolgente il Molmenti, con un fruttato persistente e un finale lievemente ammandorlato: un vero fuoriclasse.

RosaMara Valtènesi 2019, 170mila bottiglie circa, 15 € l’una. 

Abbinamenti elettivi: gambero al vapore con insalatina di pesche (dello chef Sergio Mei); paccheri con sugo rosso di ricciola, carpione (pesce rarissimo, tipico del lago) ai ferri.

Molmenti Valtènesi 2016, 5mila bottiglie circa, 30 € l’una. 

Abbinamenti elettivi: raviolo con burrata e battuto di pomodoro crudo e basilico (dello chef Sergio Mei); risotto cozze, vongole e peperoni; pesce spada marinato agli agrumi; grigliata di carni bianche.

 

La Valtènesi è un fazzoletto di terra il cui profilo assomiglia un poco a quello di una Sardegna rovesciata. 124 kmq e 24.500 abitanti (l’isola sarda conta 24.000 kmq e oltre 1,6 milioni di abitanti), insiste

sulla zona occidentale del lago di Garda e comprende la Riviera dei limoni e la Riviera dei castelli. Terreni leggeri, di origine glaciale, Moniga del Garda è l’angolo più settentrionale al mondo ove vengono coltivati gli agrumi. Vi crescono anche cipressi, capperi, ulivi. E viti, che coprono un migliaio di ettari della Valtènesi (vitigno principe il Groppello, autoctono e praticamente concentrato solo in queste zone nel mondo, ricco di acidità e tannini). 

Il vino rosa in Valtènesi è una vocazione: 2/3 della produzione (circa 3 milioni di bottiglie in totale) appartiene a questa tipologia, esportata per oltre un terzo da 92 produttori.

 

Info. Il produttore: Costaripa di Mattia Vezzola, via della Costa 1/A, Moniga del Garda (Brescia), tel. 0365.502010, www.costaripa.it  

Il consorzio vinicolo: Consorzio Valtènesi, via Roma 4, Castello, Puegnago sul Garda (Brescia), tel. 0365.555060, www.consorziovaltenesi.it 

Pasqua / Casatiello del Sud e vino del Nord, a ciascuno il suo. Frizzante o spumante? Dipende dalla versione della ciambella campana: essenziale o ricca

Casatiello versione "ricca".

C’erano una volta lo “champagnìn de Milàn” e la “champagna” del Trevigiano. Aveva così appellato il primo Maria Luisa Ronchi, famosa enotecara in Milano: le era piaciuta quel bianco frizzante fatto sulle colline di San Colombano al Lambro con le locali uve Verdea, inventato dall’azienda vinicola Nettare dei Santi. Verdea La Tonsa l’aveva chiamato il proprietario Enrico, figlio di quel Franco Riccardi

che aveva ricreato in maniera professionale la cantina di famiglia, ottocentesca, alla fine degli anni Quaranta, a cui si era dedicato dopo le precedenti glorie sportive (quattro medaglie d’oro in varie Olimpiadi e mondiali di scherma, specialità spada). Oggi la Verdea è declinata in 4 versioni, di cui due frizzanti, la primogenita La Tonsa e la Verdea Igt (mentre la “N. 1” è ferma e Solitaire è passita).                                   

E c’era una volta anche la “champagna” del Piave, come veniva chiamata dai contadini la Marzemina bianca vinificata con le bollicine. Oggi una rarità perché il metodo di coltivazione “a Bellussera” dell’uva è stato abbandonato quasi da tutti (per saperne di più vedere articolo del 15 gennaio 2019 “A Ca’ di Rajo con la Bellussera crescono i grandi vini”). Resistono e anzi ci puntano i tre fratelli Cecchetto con la loro azienda Ca’ di Rajo di San Polo di Piave, dove producono una varietà di uve e di vini notevole per qualità, dalla Glera (quella del Prosecco) al Roboso, dallo Chardonnay al Merlot, dal Pinot bianco al Manzoni rosa. E la Marzemina bianca, una ricercatezza autoctona, ormai quasi abbandonata, la cui versione spumante è prodotta solo da loro. È il frutto di una fermentazione unica, che parte direttamente dal mosto, riducendo così la possibile ossidazione e i solfiti aggiunti. Racconta Diego Tomasi, ricercatore del Centro di Ricerca viticoltura ed enologia di Conegliano: “Questo vino nasce dalla combinazione di tre fattori: un’antica varietà

autoctona del Piave, già citata nel 1679 e  conosciuta anche con il sinonimo di Champagna; l’imponente forma di allevamento a Bellussera, ideata da una ingegneristica ispirazione della famiglia Bellussi nel 1870 e oggi in via di estinzione perché non si è piegata alle invadenti vendemmiatrici meccaniche; terzo fattore, il metodo di spumantizzazione italiano Martinotti, che conserva la piacevolezza e la finezza della frutta matura, degli agrumi e dei sentori di fieno tipici della Marzemina Bianca. Si tratta di un vino del Piave che nasce da un perfetto incontro della tradizione varietale e produttiva, ora pienamente valorizzata dall’innovazione enologica”.           

Il risultato, secondo Simone Cecchetto, “è uno spumante brut con 6 gr di residuo zuccherino e profumi intensi”. Quali? Tra i floreali prevale il biancospino, tra i fruttati cedro, pompelmo e pesca. Le bollicine sono abbondanti e fini, il gusto è fresco, citrino e vibrante, ben amalgamato dalla sottesa morbidezza. Siamo a Pasqua. E quindi il gioco non è più quello dell’abbinamento cibo/vino ma il contrario: quale piatto pasquale possiamo abbinare alla Marzemina bianca spumante o alla Verdea? Uno veneto, friulano, nordico? Ma no, per una volta il matrimonio d’amore è con una preparazione del Sud Italia, il Casatiello della Campania, una ciambella salata (ma ne esiste anche una versione dolce) di solito servita fra gli antipasti. 

Ecco la ricetta di Anna Gosetti della Salda, tratta dal suo indispensabile Le ricette regionali italiane (Casa editrice Solares).

 

Casatiello

Ingredienti: farina bianca gr 600, lievito di birra gr 30, strutto, 4 uova freschissime, sale e pepe.
Versare sulla spianatoia la farina, unire 2 cucchiaiate di strutto, un pizzico di sale e di pepe, incorporare il lievito diluito in un bicchiere d’acqua tiepida.

Impastare gli ingredienti aggiungendo altra acqua tiepida, fino a ottenere una pasta piuttosto morbida. Lavorarla energicamente sino a quando sarà divenuta liscia ed elastica. Metterla in una ciotola, coprirla con un tovagliolo e riporla in luogo tiepido, lasciandola lievitare per circa 3 ore, finché avrà raddoppiato il suo volume iniziale. 

Rimettere la pasta sulla spianatoia, lavorarla per qualche minuto e poi formare una ciambella posandola su una placca da forno unta di strutto. Mettere al centro della ciambella una scodellina e contornarla con una striscia di cartone bianco, affinché il casatiello rimanga in forma. Affondarci dentro le uova (con il guscio lavato). 

Lasciare lievitare ancora mezz’ora, poi collocare la placca in forno caldo (180°), facendo cuocere il casatiello per circa 45’. Si serve freddo.

 

Si tratta della versione più semplice del Casatiello. Ma ve ne sono altre varianti, più suggestive e saporite. Visto che il nome casatiello dovrebbe derivare dal latino caseus  ha senso che nell’impasto ci sia anche il formaggio. Quale? Provolone, in prevalenza, ma anche Pecorino, da distribuire tagliato a dadini (Provolone) o grattugiato (Pecorino). C’è anche chi preferisce un casatiello ancora più saporito ed aggiunge salame napoletano a tocchetti. Le uova semisommerse nell’impasto, poi, possono essere tenute ferme da striscioline di pasta incrociate e infine la superficie del casatiello prima di infornarlo può essere unta ancora con lo strutto (di rigore: non è estinto, si trova ancora nei supermercati).

Nella versione più elementare l’abbinamento col vino può realizzarsi armoniosamente sia con la Verdea Tonsa che con la Marzemina, ma in quella più ricca diventa imprescindibile la Marzemina spumante.

Uva Verdea

Uva marzemina

E per gli ostinati del rosso? Stavolta scendiamo in Campania e versiamo nel bicchiere uno spumeggiante Gragnano Penisola Sorrentina. Comunque sia, buona Pasqua.

 

Info. Az. Agricola Nettare dei Santi, via della Capra 17, San Colombano al Lambro (Milano), tel. 0371.200523, www.nettaredeisanti.it  Verdea La Tonsa frizzante, sui 5 €.

Ca’ di Rajo, via del Carmine 2/2, San Polo di Piave (Treviso), tel. 0422.855885, www. cadirajo.it  Marzemina bianca brut millesimata 8,90 € sullo shop del sito. 

Vino / I magnifici sette. Italiani. Più un fuoriclasse. Iberico. Con gli abbinamenti giusti, dall'antipasto al dessert. Per un Natale sereno. D'alticcio livello...

 

Vini per le feste, vini per i pranzi e le cene, da bere in compagnia… di noi stessi, almeno per ora, visto che la magica paroletta – lockdown – incombe. E aspettando Godot. Alias Vaccino. “Oggi non verrà, ma verrà domani”, come disse il ragazzo a Didi e Gogo, secondo Samule Beckett. Noi non ne dubitiamo.

E allora, come se nulla fosse, ecco i vini da abbinare a tartare e crudités, cacciucco e tortelli maremmani, costata al pepe verde e polenta al fagiano, crostacei e Gubana. I magnifici 7, italiani, e un hidalgo spagnolo, ritenuto il migliore del mondo nell'anno fuggente. Aspettando il miglior vaccino del mondo del 2021…Prosit.

Il fuoriclasse 

Arriba Rioja!

Castillo Ygay, Gran reserva Especial Rioja D.o.ca. 2010, Marqués de Murrieta

È spagnolo il vino più buono del mondo, nel 2020 che sta tramontando. Almeno secondo la classifica annuale di Wine Specitator, ritenuta da molti la bibbia del vino mondiale, che gli ha attribuito 96 punti su 100. La Rioja è la zona vinicola piò famosa della penisola iberica per i suoi rossi complessi e di lunga maturazione. Questo Castillo Ygay gran riserva speciale, vino di punta della bodega, è formato dalle ben note uve Tempranillo con una piccola quantità (15%) di Mazuelo; le prime maturano in botti di rovere americano, le secondo nella quercia francese. Questo lungo invecchiamento è normale per la Gran reserva especial. Al momento sono in vendita fra l’altro la gran riserva 2012 e la riserva 2016. La speciale viene prodotta solo in annate particolari, reputate cioè all’altezza. I grappoli sono stati selezionati in un vigneto di 40 ha. a 485 m. d’altitudine. Fermentazione separata in acciaio delle due uve per 11 giorni, con continui rimontaggi per favorire l’estrazione dei polifenoli e degli aromi, poi due anni nelle barrique americane e francesi. Imbottigliamento nel marzo 2015 e affinamento ulteriore in bottiglia. Se ne sono prodotte circa 133mila (compresi i grandi formati). 

Colore rosso granato; profumo di piccoli frutti rossi, come lampone e fragola, poi spezie: noce moscata, chiodi di garofano; infine cuoio, grafite. In bocca: equilibrato, gustoso e potente; tannini morbidi, grande equilibrio.

Il produttore raccomanda di decantare il vino 20’ prima di berlo e di servirlo a 14-16°. 

Abbinamenti: tartare di filetto di bovino Wagyu, merluzzo pil pil, formaggio al tartufo, brasato al Barolo, scottiglia.

Prezzo: 101,40 € la bottiglia.

Info. Marqués de Murrieta, N-232° km 402, Logrono, La Rioja, Spagna, tel. 0034.941.271380, www.marquesdemurrieta.com.

 

Antipasti e primi

Il rosa di Treviso

Prosecco Doc Treviso Rosé brut 2019, Ca’ di Rajo. 

La moda del rosato è arrivata anche nei pascoli fertili del Prosecco. E a quanto pare sta avendo successo. Parla (anzi scrive) uno a cui i rosati (ovviamente quelli buoni) sono sempre piaciuti. Intellettualmente parlando, però, contaminare l’uva Glera, protagonista del Prosecco, con uva rossa per ricavarne un rosé, può dar fastidio. Ma in pratica? Un ottimo esempio di Prosecco rosa è questo di Ca’ di Rajo, Doc Treviso, che “corregge” la Glera con un 10% di mosto di Pinot nero, per estrarne un colore che dal mix risulta di un rosa tenue ed elegante, e conferire qualche profumo in più. Il vino prende la spuma per tre mesi in autoclave (metodo Charmat lungo), che lo restituisce nel bicchiere facendone risaltare le bollicine fini, continue e persistenti. Al naso, fragoline  e altri piccoli frutti di bosco e un accenno di petalo di rosa. In bocca, secco ma non troppo (è un brut da 8 gr di residuo zuccherino), fine, di media struttura, armonico e beverino. 

Abbinamenti: verdure in pastella fritte, crudité ittiche (bene anche con ostriche e scamponi), formaggio Piave (fresco e mezzano). Da servire freddo (sugli 8°).

Prezzo: 9,20 € la bottiglia.

Info. Ca’ di Rajo, via del Carmine 2/2, San Polo di Piave (Treviso), tel. 0422.855885, www.cadirajo.it .

 

 

Il grillo della Santa

Rina Ianca, Grillo Viognier Sicilia Doc 2019, Santa Tresa.

Vuol dire sabbia bianca, rina ianca, omaggio alle spiagge del Ragusano, ove si trova l’azienda vitivinicola Santa Tresa. Un altro ossequio al territorio è rappresentato sull’etichetta con un motivo circolare che ricorda gli artistici tessuti normanni e in particolare il mantello regale di Ruggero II, fondatore di un Regno di Sicilia aperto a intellettuali e artisti, senza distinzione di etnia, lingua e religione. 

E il vino? 70% dell’autoctono Grillo, 30% dell’alloctono francese Viognier, è seguito con cura maniacale fin dai primi vagiti della vendemmia, con fermentazioni separate e riunione delle due varietà per l’affinamento sulle fecce nobili che dura oltre 4 mesi, e frequenti movimentazioni. Il matrimonio è riuscito, freschezza e mineralità del Grillo si compenetrano con l’intensità del Viognier. Colore paglierino, profumi agrumati ma anche di frutta bianca. Sapido in bocca, quasi nervoso ma con chiusura in “dolcezza” che ricorda la pesca-noce. Da servire sui 10, anche 12°. 

Abbinamenti: mortadella d’asino e salumi in genere, antipasti di mare, primi di pesce e verdure, crostacei.

Prezzo: 9,90-11,90 € su vari siti.

Info. Santa Tresa, contrada Santa Tresa, Vittoria (Ragusa), tel. 0932.1846555, www.santatresa.com .

 

Secondi

Il vino nell’acqua. E nell’anfora

S’Amfora, Petit verdot Maremma Igt 2019, Podere San Cristoforo

Qualcuno, circa 2000 anni fa attuò un’idea della Madonna: trasformare l’acqua in vino. Lorenzo Zonin più modestamente, ha avuto un’altra pensata: affinare il vino in acqua. O meglio, in mare, chiuso in un’anfora d’argilla. È nato così S’Amfora. 

Podere San Cristoforo è un’azienda vitivinicola della Maremma, fondata appunto da Lorenzo, nipote di Gianni Zonin, famoso produttore con la sua famiglia di vino in Veneto e molte parti d’Italia, nonché discusso banchiere per tanti anni. Lorenzo è uscito dal Gruppo Zonin da parecchio tempo e ha aperto una sua azienda in Maremma. È lui stesso wine maker ma si avvale della collaborazione dell’enologo Niccolò Matteucci. Podere San Cristoforo conta 15 ha di vigneti, principalmente a Sangiovese; seguono Petit Verdot (2 ha.), Syrah, Vermentino, Trebbiano e Malvasia. La coltivazione è biodinamica. 

Di anfore vinarie se ne sono sempre ritrovate lungo le vie commerciali del Mediterraneo, ma mentre quelle rinvenute in terra non contenevano più liquido, quelle trovate sui fondi marini invece sì. Di qui (semplificando) l’idea di affinare il vino in mare. Più facile a dirsi che a farsi. Ci sono voluti 4 anni di studi ed esperimenti ma alla fine, grazie al metodo S’Amfora (in via di brevetto mondiale, perciò ancora segreto) ci sono riusciti. 

Ma quale vino è stato scelto? Quello di un vitigno difficile, che in Francia, nel Bordolese, viene aggiunto ai classici merlot e cabernet del tradizionale “taglio”, in bassissime percentuali e da pochi produttori: il Petit verdot.

Nell’azienda il Petit verdot è un po’ il vino bandiera, tanto che ne inalbera lo stesso nome, San Cristoforo. Il mosto fermenta per 7 giorni in serbatoi d’acciaio piccoli, poi passa in barrique usate francesi e vi trascorre 9 mesi, sviluppando la fermentazione malolattica. Il procedimento per il Petit Verdot in anfora è simile: qualche mese in meno in barrique, solo per affinare i tannini, poi travaso nelle anfore artigianali da 750 ml, tappatura manuale con chiusura ermetica a ceralacca e sigillo di autenticità. Le anfore sono state immerse nelle acque della costa toscana, di fronte all’Isola d’Elba, a circa 15 metri di profondità e a una temperatura media di 14° per 9 mesi. Qui il vino rosso si è affinato acquisendo note più mature e rotonde, rispetto al corrispondente vino in bottiglia, caratterizzato da tannini sostenuti e sentori speziati. 

Sono 600 le anfore quasi incrostate dalla natura e cioè da conchiglie e piccole alghe, disponibili all’acquisto da inizio dicembre. 

Abbinamenti: pasta con ragù alla bolognese, cacciucco, manzo alla borgognona, bistecca alla fiorentina.

Prezzo: 200 € l’anfora  (in bottiglia, annata 2018, 34 €)

Info. Podere San Cristoforo, via Forni, Fraz. Bagno, Gavorrano (Grosseto), tel. 0577.907136, www.poderesancristoforo.it .

 

Cannolicchio biologico

Solenida, Costa Toscana Igt 2015, Podernovo-Tenute Lunelli

Una famiglia di molluschi bivalvi, i cannolicchi, nome scientifico Solenidae, ha dato il nome al vino. Come mai questo Sangiovese in purezza della costa toscana ha assunto questo appellativo? Secondo i Lunelli, proprietari dell’azienda Podernovo, tutta la zona in epoca pliocenica (3 miliardi d’anni fa) era coperta dal mare, cosicché ancor oggi i terreni – limosi e argillosi – sono ricchi di residui fossili proprio come la conchiglia delle Solenidae. Al Podernovo tutta l’agricoltura è biologica, compresa quindi la coltivazione del Sangiovese in purezza che dà vita al vino. 

Le viti si avvalgono della vicinanza alla costa (meno di 30 km) o meglio della brezza marina costante che mantiene asciutti gli acini in autunno e rinfresca il clima d’estate. Grazie anche alla collaborazione con l’enologo consulente Luca D’Attoma qui si sono inventati un metodo innovativo chiamato Animavitis, che permette di vendemmiare per microzone separatamente, selezionando grappoli piccoli dagli acini “concentrati”. Con una resa di 50 q.li per ha., l’uva subisce una premacerazione a freddo per 36 ore, poi svina in acciaio per tre settimane. Il 10% della massa vinosa macera però in anfore di terracotta per circa tre mesi. Seguone la maturazione in botti e barili di rovere francese o di Slavonia per due anni e l’affinamento in bottiglia per altri due. 

Colore rubino carico, gran spettro olfattivo, dall’amarena alla prugna, dalla mora alla liquirizia. In bocca, gran carattere, quasi solenne, lungo, elegante e persistente.

Abbinamenti: salumi di cinta senese, tortelli maremmani, pappardelle al sugo di cinghiale, tagliata di chianina.

Prezzo: 36 €.

Info. Tenuta Podernovo, via Podernuovo 13, Terricciola (Pisa), tel. 0587.655173, www.tenutelunelli.it . 

Alle api piace la Selezione

Chianti Classico Docg Gran Selezione 2016, Castello di Meleto

Le api volano sul Castello di Meleto e voleranno sempre di più. Nella primavera scorsa erano arrivate 25 nuove famiglie dell’industrioso insetto grazie alla loro “adozione” da parte di altrettanti consumatori sensibili al tema ambientale, che in cambio riceveranno il miele (biologico) prodotto. In tutto sono 40 arnie con oltre 600mila esemplari. E a gennaio 2021 verrà inaugurato il Parco delle api, 1,5 ettari di alberi e fiori dedicati sia agli insettini sia a bambini (e adulti) come luogo didattico da raccontare. Le arnie saranno collocate sotto le fronde dei tigli e degli alberi di Giuda (o silicastri), a fianco di arbusti odorosi come rosmarino, borragine, elicriso e ginestrino. 

Ma il vino? C’è anche e soprattutto quello, al Castello di Meleto, un maniero del Duecento perfettamente conservato e restaurato, con camere e suite a disposizione, circondato da mille ettari di boschi e vigneti che poggiano su una collina di Gaiole in Chianti. Ma ci sono anche gli ulivi, che danno vita a un olio extravergine di pregio (bio) e un allevamento allo stato semibrado dei maialini di cinta senese. 

160 gli ettari dedicati alla viticoltura, con cinque unità poderali dalle caratteristiche uniche, prima fra tutte Meleto. Il Chianti Classico Gran Selezione nasce da uve selezionatissime di due di queste aree, San Piero (un terreno ricco di scheletro) e Carsi (terreno caldo e clima fresco grazie alla vicinanza col bosco), dove le concimazioni sono fatte solo con il compost, materiale vegetale decomposto degli stessi appezzamenti. E dal 2021 tutto sarà biologico certificato.

È un Sangiovese in purezza, le cui uve, dopo una doppia selezione che permette di ridurre l’uso di anidride solforosa, trasformate in mosto fermentano in acciaio per  circa due settimane, con una successiva macerazione prolungata. Poi il vino è stato trasferito in barrique per la fermentazione malolattica, per maturare quindi sempre in barrique usate (secondo e terzo passaggio) per 27 mesi. Ancora sei mesi in bottiglia e il vino è finalmente pronto. Per il consumo o per un lungo e proficuo affinamento in cantina.

Si presenta con un bel colore rosso tendente alla porpora. Profuma di frutta rossa matura (ciliegia, mora), con sfumature speziate e tostate (tabacco, caffè). In bocca, fresco, con tannino ben estratto e finale lungo e balsamico. Una sciccheria enologica, prodotta in sole 12mila bottiglie.

Abbinamenti: zuppa alla frantoiana, pappardelle con cipolla rossa, uova e tartufo, stinco al ginepro, costata di vitellone al pepe verde.

Prezzo: 45 € la bottiglia.

Info. Castello di Meleto, loc. Ponte di Meleto, Gaiole in Chianti (Siena), tel. 0577.749217,  www.castellodimeleto.it .

 

Bacco, tabacco e cacao

Amarone della Valpolicella Classico Docg bio 2016, Domini Veneti

“Tabacco e cacao, ciliegia sotto spirito e confettura di frutti di bosco, fiori e frutta secca: questi sentori, raggruppati in un bouquet complesso ed elegante”, sostiene Daniele Accordini, enologo e dg di Cantina Valpolicella Negrar, “non si devono alla vinificazione ma alla condizione di maturazione delle uve nei vigneti biologici di collina. Basse rese per ettaro, forte escursione termica fra notte e giorno ne fanno un vino aromatico, complesso”.

La disamina continua con il colore: rosso concentrato ma brillante, e le note gustative: setoso, equilibrato, più elegante che potente, con un finale di mandorla dolce.

Annata non facile quella del 2016, ma grazie alla maggiore insolazione e ventilazione della collina rispetto al fondovalle si sono scongiurate le umidità eccessive. Dopo la vendemmia manuale in cassette e la messa a riposo nei fruttai per l’appassimento dei grappoli (90 giorni), l’uva ha perso circa il 35% di peso concentrando sostanze e aromi. Sono seguiti la pigiatura soffice e il protocollo di fermentazione biologico di 25 giorni, poi l'affinamento in botte grande per 24 mesi.

Abbinamenti: bigoli con ragù di anitra, pastissada de caval, polenta, sopressa e monte (formaggio Monte Veronese), polenta e fagiano, pernice al forno.

Prezzo: 29 € sul sito anziché 38 (-24%).

Info. Domini Veneti è una linea della Cantina Valpolicella Negrar, via Ca’ Salgari 2, Negrar (Verona), tel. 045.2595925, www.dominiveneti.it .

 

Terrine e dessert 

Verduzzo, ghiaccio, foie gras e Gubana

Verdàc Glaciât, Verduzzo friulano Venezia Giulia Igt 2009, Collavini

Il colore è giallo dorato tendente all’ambra. E già così indica che ci si trova davanti a un vino o ossidato oppure, probabilmente…straordinario. È questo secondo il caso del Verdàc Glaciât, che già nel nome dialettale richiama le uve di provenienza (Verduzzo) e la ghiacciatura subita dagli acini. Non è propriamente quello che i tedeschi chiamano Eiswein, perché questo subisce una congelatura naturale in pianta, a una temperatura minore di -7°. Qui si tratta più propriamente di crioestrazione. Siamo in Friuli-Venezia Giulia. I grappoli ben maturi di Verduzzo vengono colti dai vignaioli di Collavini in un podere di Nimis, frazione di Ramandolo, di solito a fine ottobre. Le cassette vengono portate nella fruttaia coibentata e l’uva viene immessa in frigo a bassa temperatura (sui – 18°) a gelare per tre giorni. Ma a che serve questo procedimento? È una sorta di appassimento, durante il quale gli zuccheri contenuti negli acini si concentrano perché l’acqua si ghiaccia. Inoltre, se tutto va bene (ed è andato bene nell’annata 2009) si sviluppa prima in pianta e in parte anche nella fruttaia la botrytis cinerea, fungo pericoloso in genere per la salute dell’uva ma che in questo caso si sviluppa in forma di muffa nobile, che fra l’altro lascia un segno 
organolettico particolare, una sorta di gusto dolce-non dolce, che rende i vini muffati adatti ad accompagnare anche particolari cibi salati. Dopo i tre giorni di congelamento gli acini vengono pressati con torchio manuale ottenendo un mosto viscoso e dolce. Viene quindi fatto fermentare lentamente (tre mesi) in vecchie barrique francesi, nelle quali continuerà a maturare per oltre tre anni. Poi il vino è pronto, ma si può affinare ancora lungamente in bottiglia, come è il caso di questo 2009, dai profumi intensi che spaziano dalla vaniglia al miele di castagno, dall’uvetta passa ai fichi secchi. Sapore dolce-non dolce, morbido ma sostenuto da tannini pur levigati e finale speziato. Lunghissimo. 

Abbinamenti: Pâté di selvaggina, foie gras, formaggi erboranti; fra i dolci, la tipica Gubana, ricco e natalizio.

Prezzo: 45 € la bottiglia (0,5 lt).

Info. Collavini, via della Ribolla Gialla 2, Corno di Rosazzo (Udine), tel. 0432.753222, www.collavini.it .