Degustazione ai tempi del corona: on-line ma con bicchieri e vini veri. Focus sulla siciliana Cortese, azienda agricola di Vittoria, diretta dai trentini Girelli

Beh, certo, L’amore ai tempi del colera era un gran bel titolo per un romanzo fascinoso come quello di Gabriel García Márquez.

La degustazione ai tempi del corona, molto meno. Tanto più se l’autore non è sudamericano, né premio Nobel né niente…Comunque sia, eccoci qui per uno…smart tasting (of wine, of course).

Fino all’era geologica precedente, quella senza corona, le degustazioni per i giornalisti si potevano svolgere in vari modi: andando a visitare un’azienda vinicola, oppure durante una manifestazione girando fra i banchi dei vari produttori, o ancora invitati da un singolo produttore che presentava i suoi vini a un gruppo allargato di giornalisti o magari più ristretto in un ristorante, durante un pranzo di lavoro (lo so, è uno sporco lavoro, ma qualcuno deve pur farlo…).

E oggi? Saltati a piè pari i comunicati-stampa sul vino giunti via email, visto che, anche se li si stampa, poi non si possono versare nel bicchiere e assaggiare, non resta che lo smart tasting, che potremmo tradurre come degustazione agile, o meglio a distanza.

Come si procede? Il produttore, tramite l’agenzia di Pr (= pubbliche relazioni - ho deciso di tradurre tutte le espressioni anglofone seguendo la fondamentale trasmissione Tv sul 1° canale Rai della domenica mattina “Pronto soccorso linguistico”, dopo i ripetuti ammonimenti del simpaticissimo e dotto professor Sabatini dell’Accademia della Crusca), il produttore, dunque, invia alcuni campioni di vino al tuo indirizzo. Il giorno stabilito ci si collega tramite Skype e si inizia a parlarne. 

Ma entriamo in medias res (nel vivo) come dicevano i Latini…

Arrivano una settimana prima del tasting 3 bottiglie dell’Azienda agricola Cortese (su sei di tutta la produzione, biologica e vegan) delle due linee vinicole. Il Nerello Mascalese Terre Siciliane Igp, Linea Nostru, il Vanedda, Bianco Terre Siciliane Igp e il Sabuci, Cerasuolo di Vittoria classico Docg della linea La Selezione.

L’appuntamento su Skype è fissato per le 14 di un mercoledì. Dopo aver dato un’occhiata al materiale cartaceo e al sito dell’azienda nei giorni precedenti, il mattino mi affretto a rileggere il tutto un po’ meglio, prendo appunti sulle domande da fare, piazzo il vino bianco in frigo a 8° (un po’ troppo basso, mi riprometto di rimetterlo fuori a temperatura ambiente un quarto d’ora prima, in modo che al presumibile momento della degustazione sia arrivato sui 10°-12°). Un po’ più complicato per i rossi che, a mio astratto parere andrebbero bevuti sui 15°-16° - il Nerello mascalese e sui 16-18° - il Cerasuolo di Vittoria. Decido di procedere al contrario: rossi in frigo a circa 8° per 20’ e che il Signore ce la mandi buona: la temperatura dovrebbe scendere fino ai circa 16° desiderati. Questo perché non ho voluto aprire in anticipo le bottiglie e procedere a ossessive misurazioni di temperatura con l’apposito termometrino a immersione.

Sul trattore Marina Girelli, sul rimorchio a destra
il fratello Stefano

Alle 13,55 stappo le bottiglie, le sistemo su un tavolino a fianco del computer, ritappate (non mi sembra abbiano bisogno di essere aerate più di 5’), con tre calici uguali, un po’ d’acqua e tre bibanesi (stirati a mano, ad alto contenuto di fibre, ohibò!) da mordicchiare fra un vino e l’altro. Poi mi faccio finalmente vivo su Skype. Il collegamento funziona, lo schermo è diviso in 4, fra me, il produttore Stefano Girelli e due gentili colleghe. Girelli, un vivace 60enne, trentino di Trento, racconta le vicende che hanno portato sua sorella Marina e lui ad acquistare pochi anni fa l’azienda vinicola siciliana Cortese e a rilanciarla. Se ne parla, si discute e poi si passa alla degustazione; se ne riparla ancora, infine ci si saluta.

Ed ecco la sintesi di questo singolare tasting a distanza, che non ha il fascino di un incontro in cantina o di una discussione a tu per tu con il produttore, magari davanti anche a un piatto giustamente abbinato, ma che, come dicono a Roma, “se po’ fa’”. Così è, amici, ai tempi del corona. E non è poi così poco…

I Girelli non sono certo nuovi al mondo del vino. Io stesso ricordavo un po’ vagamente l’appellativo di Casa Girelli. Era l’azienda vinicola di famiglia, fondata dal padre e dagli zii negli anni Sessanta, venduta nel 2005 a uno dei colossi della cooperazione trentina.

I Girelli rimangono ancora per qualche anno nella loro ex-azienda e nel frattempo si guardano intorno. S’innamorano della Sicilia e del suo terroir e acquistano nel Ragusano prima la Tenuta Santa Tresa (2010), poi, nel 2016, l’Azienda agricola Cortese. 

Gli orci di terracotta per la maturazione del Frappato

Cortese, a noi del Nord, sembra un cognome settentrionale e in effetti, come certifica il sito Cognomix.it, delle oltre 3300 famiglie che ne portano l’appellativo 509 sono piemontesi, 486 venete. Ma poi nella classifica numerica si passa subito al Sud, con la Campania (462), la Calabria (414) e pure la Sicilia (347). La Signora Giovanna Cortese è purosangue di Vittoria e, certo, non produce un vino Cortese (cioè dalle omonime uve tipiche piemontesi), ma quelli caratteristici della sua terra e per di più in regime biologico già da tempo. I Girelli ancora una volta s’infatuano di questo appezzamento a pochi chilometri dal centro di Vittoria, quasi un quartiere agreste denominato Contrada Sabuci (cui dedicheranno il vino più tipico, il Cerasuolo di Vittoria).

Stefano Girelli parla di “microclima unico”, con estati torride ma secche e ventilate da brezze che provengono dalle acque del mare a una ventina di km di distanza.

“Dapprima volevamo unire le due aziende agricole di Santa Tresa e Sabuci, ma poi abbiamo capito che c’erano troppe differenze, di terreni, di clima, insomma una biodiversità, anche di cloni della stessa uva,
che andavano salvaguardate e valorizzate”.

In concreto dunque, nessuna standardizzazione, nessun intervento chimico, fertilizzazioni naturali attraverso per esempio l’uso del favino nel sovescio (s’interra la leguminosa per apportare al terreno azoto e sostanze organiche).

In azienda si utilizza poi solo l’acqua proveniente da un sistema di invasi che prende origine dalla diga Ragoleto (a circa 40 km), e non i pozzi, per evitare di impoverire le falde; viene inoltre praticata la confusione sessuale (tecnica di difesa dell’ambiente che impedisce o limita il numero degli accoppiamenti degli insetti che si nutrono di piante) e altre misure “verdi”.

L’azienda agricola si estende su 14 ettari e la produzione ha una resa per ettaro volutamente bassa, sotto i 50 q.li (del resto le uve del Cerasuolo, per Disciplinare, non possono superare i 52 q.li).

Massima cura seguendo i dettami del biologico e della miglior tradizione in agricoltura, quindi e altrettanta pignoleria nella trasformazione dell’uva in vino. Ne sono responsabili due enologi: il 27enne residente Mattia Giacomelli, “giovane ma già talentuoso”, sostiene Girelli e l’assai affermato consulente Stefano Chioccioli. 

Al momento della vendemmia, l’uva matura viene raccolta a mano in cassette da 15 kg e al più presto immessa in container refrigeranti alla temperatura di 6°-8° per un giorno, in modo da abbassarla dai 26°-28° dell’arrivo a 10°, per evitare pericolose fermentazioni incontrollate. Poi ogni mosto segue la sua via. Vediamo quelle dei vini testati.

Vanedda, Bianco Terre siciliane Igp 2017

 Il nome vanedda indica in dialetto una “stradina di campagna”. È composto, in proporzioni variabili di anno in anno ma a scalare nella percentuale, dalle uve Catarratto Lucido, Grillo e Fiano. Gli acini vengono fatti fermentare sulle loro bucce in botti di rovere da 30 hl per due giorni per poi sostare sui lieviti per almeno 7 mesi (sino a fine agosto dell’anno successivo, di solito). In questo periodo viene effettuato di frequente il cosiddetto bâtonnage (si potrebbe tradurre “sbattimento”, ma farebbe meno fine, in italiano tecnico anche follatura), che rimette in circolo le fecce nobili depositate sul fondo. Poi il vino viene imbottigliato e riposa ancora sei mesi nel vetro.

Colore. Chiaro che il colore con l’estrazione prolungata dalle bucce e l’apporto sia pure delicato ma prolungato del legno non può essere giallo paglierino: vira invece su un dorato anche abbastanza intenso. Profumi delicati di fiori bianchi si fanno più intensi allargandosi in sentori fruttati nostrani, albicocca e pesca ed anche esotici (un po’ di mango), e un leggero speziato sul finale. In bocca risulta morbido, rotondo e complesso, con i medesimi sentori olfattivi, giusta acidità ad equilibrare la morbidezza, un’ottima freschezza. 

Abbinamenti elettivi: Ceviche di ricciola al pepe rosa, Ravioli di spigola (o pesce spada), Linguine con uova di triglia e seppie, Seppie ripiene alla griglia.

7.800 bottiglie, in vendita anche sul sito Tannico (www.tannico.it) a 15 € l’una.

Nerello Mascalese Nostru, Terre siciliane Igp 2018

Il vitigno Nerello Mascalese nasce alle pendici dell’Etna, nel comune di Mascali, ma la varietà si è poi estesa anche ad altre zone dell’isola. I grappoli di Cortese crescono a circa 400 metri s.l.m. e, come le altre uve aziendali, vengono raccolti a mano in piccole cassette, diraspati e poi pigiati sofficemente. La fermentazione dura due settimane o poco meno, con rimontaggi frequenti, ma il contatto con le bucce si protrae per altre due settimane per completare l’estrazione del colore. Il vino fa anche la seconda fermentazione, la malolattica ed è poi lasciato sulle fecce fini per 6-8 mesi prima di finire in bottiglia.

È un vino apparentemente semplice, perché di facile beva, eppure cela una sua complessità, che si manifesta prolungandone la sosta in bocca, se si vuole. Ha un bel colore rosso rubino, profumi di piccoli frutti rossi, seguiti da una certa speziatura. In bocca sembra quasi “dolce” all’inizio per via di tannini piuttosto morbidi e setosi, poi si sviluppa elegantemente con un finale di discreta mineralità. Molto invitante alla bicchierata continua! La colorita etichetta (come quelle degli altri due vini della linea Nostru, Carricante e Catarratto Lucido) riporta un’immagine che richiama lo stile delle maioliche siciliane, in questo caso un’agave.

Buon aperitivo, se si preferisce il rosso al bianco. Abbinamenti elettivi: pasta alla Norma, le squisite cipolle di Giarratana ripiene, involtini di spatola, coniglio in agrodolce.

20mila bottiglie, in vendita a 9 € l’una (anche su Tannico).

Sabuci, Cerasuolo di Vittoria Classico Docg 2016

Il Cerasuolo di Vittoria è un vino rosso che deve la prima parte del suo appellativo non al colore, che è rosso, ma al profumo di cerasa, cioè di ciliegia. Non è il nome di un vitigno, perché le uve che lo compongono sono due e si chiamano Nero d’Avola e Frappato. Sabuci è il nome della contrada di Vittoria, storica per vocazione alla produzione di questo vino. La dizione Classico garantisce che il vino è stato invecchiato in cantina almeno fino al 31 marzo del 2° anno successivo alla vendemmia (il Cerasuolo normale può essere commercializzato già dal 1° giugno dell'anno successivo alla vendemmia).

Da Cortese viene fatto con il 60% di Nero d’Avola e il 40% di Frappato, che seguono però due vie diverse per la maturazione. L’uva viene sempre raccolta a mano tra fine settembre e inizio ottobre e traferita in piccole cassette per essere subito raffreddata sino a 10°. Poi le strade divergono. Il Nero d’Avola viene immesso in barrique disposte verticalmente, aperte, che contengono le bucce e 170-180 litri di mosto, dove avviene una lenta fermentazione a non più di 24°, per circa 40 giorni, con follature manuali soffici per rimescolare la massa e il liquido. Quindi il vino viene travasato in barrique chiuse per il tempo coincidente alla sosta del Frappato. Il quale finisce invece in anfore di terracotta da 7 ettolitri, dove fermenta e si affina grazie allo scambio di ossigeno e ai moti convettivi che rimescolano lentamente il liquido. Rimane sulle bucce per circa sei mesi (dall’annata 2017, per un anno). 

Non si tratta solo di una tecnica, ma di una sorta di omaggio culturale. Non lontano da Vittoria sorge infatti il Museo regionale di Kamarina, colonia siracusana fondata all’inizio del VI sec. a.C., che ospita fra l’altro una sezione subacquea, nata in gran parte dal recupero dei relitti di otto navi e il Padiglione delle Anfore, che espone un migliaio di esemplari interessantissimi.

I due vini al termine dei rispettivi procedimenti vengono assemblati e ulteriormente affinati prima in barrique e botti di varia misura per sei mesi e poi in bottiglia ancora per tre mesi.

Il Sabuci 2016 ha colore rubino appena un po’ scarico. Al naso risalta subito l’aroma di ciliegia, ribes rosso, spezie dolci. In bocca c’è corrispondenza gusto-olfattiva, con attacco subito morbido, elegante e autorevole, con finale ancora sapido e accenni a futuri più rilevanti sentori di cacao, forse di cuoio.

Abbinamenti elettivi: Tagliolini al ragù di pecora, Agnello in umido con patate, Costata ripiena, Stoccafisso in umido.

Circa 6500 bottiglie per l’annata 2016, che diventeranno 8mila per il 2017. 15 € la bottiglia (anche su Tannico).

Good morning and good luck, anzi, alla siciliana, Bon jornu e bona fortuna (contento prof. Sabatini?).

Info. Azienda agricola Cortese, Contrada Sabuci, 3 km 11, Vittoria (Ragusa), www.agricolacortese.com

Museo regionale di Kamarina, Strada Provinciale 102 km 1, C.da Cammarana-Ragusa, 
tel. 0932.826004, http://www.regione.sicilia.it/beniculturali/dirbenicult/
database/page_musei/pagina_musei.asp?ID=29&IdSito=121
(attualmente chiuso per la crisi e per lavori di riallestimento).

Rossi d'inverno / Dalla Lombardia alla Toscana, alla Grecia. Fuori dagli schemi e dalle Doc più famose

Vini rossi. Quattro, ma a loro modo rappresentativi. Di quelle pattuglie di ottimi vini, che non godono però della fama conferita dalle prestigiose denominazioni, quali Barolo, Brunello di Montalcino, Amarone…Tre italiani e uno addirittura greco, distribuito in mezzo mondo ma non in Italia. Eppure ne varrebbe la pena. O forse val più la pena di andarselo a bere in loco, nella loro grande e bella cantina nel Peloponneso. Magari in primavera, quando l’aria si fa dolce e il mare già s’intiepidisce. E poi, in fondo, anche un suggerimento per un piccolo hotel con buon ristorante dove soggiornare. A 5 metri dall’acqua salata del Golfo Argolico.

Il gran lombardo

Gradoni

Franciacorta è sinonimo di grandi spumanti Docg metodo classico. Che sovrastano gli altri vini della zona, bianchi e rossi “fermi”, che meriterebbero invece di essere meglio conosciuti ed apprezzati. Così succede per le Doc Curtefranca Rosso e Bianco e anche per non pochi Igt Sebino. Certo, uno non si aspetterebbe di degustare in verticale (cioè bottiglie di annate differenti in sequenza), un rosso della Franciacorta e di trovarlo alla pari con alcuni dei più grandi Barolo, Barbaresco e Brunello. Eppure succede. È successo, con il vino Gradoni, Curtefranca Rosso Doc dell’azienda vinicola Villa Franciacorta, di Monticelli Brusati. A confronto le annate 1994, 1996, 1998, 1999, 2000, 2001, 2002, 2003, 2005, 2008. E, infine, la più recente in commercio, la 2013. Non ce n’è stata una che non fosse bevibile con gran soddisfazione, a cominciare, a parere di che scrive, dalla 2000 e 2008. Naturalmente la 2013 è la più fresca e “briosa”, avendo comunque sei annetti sulle spalle, trascorsi per 18 mesi in barrique e altri 18 in bottiglia, più l’ulteriore affinamento in attesa di essere stappata. 

Gradoni è un vigneto-cru sulla collina alle spalle degli edifici aziendali, posto appunto su scoscesi gradoni. Classico uvaggio bordolese, con 30% di Merlot, 35% di Cabernet sauvignon e 35% di Cabernet franc. Un bel colore rubino intenso, quasi profondo; al naso arrivano grati profumi di frutta matura, anche in confettura, poi uno speziato dolce, un accenno di liquirizia, una nota di tabacco. In bocca, ricco, morbido, con lindi tannini sensuali, persistente, di grande struttura. 

Briolette Rosé

Fa matrimonio d’amore con le carni: spezzatino di vitello, costine di maiale al forno, manzo all'olio…ma la sua morte è con lo Spiedo bresciano, della cui preparazione sono maestri alla Trattoria Castello di Serle (Brescia, www.trattoriacastello.eu), dove lo cucinano seguendo il Disciplinare comunale,
approvato nel 2010. Pezzi di maiale di vari tagli intervallati dalla carne scura dei tordi, foglie odorose di salvia, polenta e intingolo ricavato dalla lunga cottura di 7 ore circa, con continui spennellamenti di olio aromatizzato.

Il vino  Gradoni,  Curtefranca Rosso Doc 2013, circa 5mila  bottiglie (sui 22 € l’una).

Altri vini notevoli  RNA 10 anni, Franciacorta Docg Riserva Nobile Alessandro Bianchi 2004, 78% Chardonnay 22% Pinot nero, 6 mesi in barrique e 10 anni sui lieviti. 1800 bottiglie, 97 € l'una. Briolette, Franciacorta Docg Rosé Demi-sec 2014, spumante dolce ma non troppo, esuberante, per i dessert alla frutta e dolci in genere. 10mila bottiglie, circa 16 € l'una. 
Il produttore  Villa Franciacorta, via
Villa 12, Monticelli Brusati  (Brescia), tel. 030.652329,  www.villafranciacorta.it 

Orgoglio pavese

Re.Noir

Pier-Auguste il famoso pittore? Non proprio. Un misterioso sire oscuramente medievale? Forse. E quel puntino? Chissà. Re.Noir, nome apparentemente banale per un Pinot nero, ma intrigante se ci si sofferma sui particolari della sua grafia, si rivela grande vino nel bicchiere. Il colore è un classico rosso rubino appena un po’ scarico; al naso arrivano i profumi di fiori appassiti, sottobosco, piccoli frutti rossi; mentre in bocca è sapido, persistente, elegante, con retrogusto di funghi, ancora sentori di sottobosco e una nota di dolcezza, che probabilmente gli deriva dall’utilizzo di barrique nuove durante la maturazione.

È la novità assoluta del produttore Rebollini – Viticoltori dal 1968 in Oltrepò pavese. Sulle colline di Borgoratto Mormorolo (borgo di 400 anime che confina con Borgo Priolo e Montalto Pavese) Gabriele Rebollini piantò un decennio fa i giusti cloni di Pinot nero (diversi da quelli che utilizza per gli spumanti classici). Il terreno argilloso-calcareo si è dimostrato ideale e nel 2016 – prima decade di settembre - è stata fatto la prima vendemmia seria, con selezione dei grappoli nel vigneto e ulteriore cernita in cantina, prima della pigiatura. Durante la macerazione di due settimane si è proceduto a diversi delastage (affondamento del cappello di vinacce nel mosto per estarre più colore e sostanza, in modo da ottenere un vino più completo). Dopo la fermentazione malolattica, il vino è maturato per 12 mesi in barrique di rovere francese, affinandosi ulteriormente in bottiglie mantenute coricate per 15 mesi prima della commercializzazione. 

Riesling Renano

A che piatti si accosta un simile vino? Risotto giallo con fegatini, agnolotti alla vogherese, Stufato al vino rosso, Tournedos alla Rossini…Ma c’è anche chi ha scommesso sulla congruità dell’abbinamento proponendolo, su un piatto di mare come la zuppetta di crostacei in crosta di polenta con moscardini. Scommessa vinta. Il nome del vincitore? Pino Zucca , patron del ristorante Molo 13 di Milano  (www.molo13.it)  e vitivinicoltore lui stesso, che propone una cucina sardomarinara, come ama
definirla, visto le sue origine isolane: sapida e curata. Assolutamente raccomandabile.

Il vino  Re.Noir, Pinot nero Riserva dell’Oltrepò pavese 2016. 2.000 bottiglie. 20 € la bottiglia.

Altri vini notevoli  Cruasé, spumante metodo classico rosé dell’Oltrepò pavese (15 €), Riesling (renano) dell’Oltrepò pavese (8 €).

Il produttore  Rebollini, loc. Sbercia, Borgoratto Mormorolo (Pavia), tel. 0383.872295, www.rebollini.it

Fucini nel bicchiere

Renato Fucini o Neri Tanfucio

Neri Tanfucio, chi era costui? Forse un gesuita medievale, esploratore della Cina? No, si tratta dello pseudonimo del poeta e novelliere Renato Fucini (1843-1921), la cui opera più nota è la raccolta di racconti Le veglie di Neri (1882), assieme alla successiva All’aria aperta.  Fucini trascorse gli ultimi anni continuativi della sua vita tra la residenza di Castiglioncello e la dimora avita di Dianella, una villa medicea di fine ‘500, con parco secolare a 5 km da Vinci, dove aveva già scritto Le veglie di Neri. Oggi

Il Matto delle
Giuncaie

il complesso con la villa, una chiesa duecentesca, fattoria, ristorante, b&b, vigne e cantina appartiene, dopo alcuni passaggi di proprietà, alle famiglie Billeri e Passerin d’Entrèves. È Veronica Billeri, moglie di Francesco, ha occuparsi del vino e della cantina insieme all’enologo consulente Franco Bernabei. La fattoria si estende su 90 ha, di cui 25 a vigneto, su terreni calcarei di bassa collina. Da essi si ricava una decini di vini (fra cui due Chianti), che Veronica Passerin ha voluto in parte chiamare come le novelle di Fucini: da Le veglie di Neria Sereno e Nuvole, da All’aria aperta a Il Matto delle Giuncaie. Si tratta, quest’ultimo, di un sangiovese in purezza, selezione delle migliori uve aziendali, che fermenta da 18 a 28 giorni in acciaio per poi fare una seconda fermentazione malolattica in botti di legno. Vitigno non facile, “matto” appunto, il Sangiovese (alla stregua di Aglianico e Pinot nero), che bisogna saper trattare, per renderne tutto il fruttato e ammorbidirne gli spigoli. Bernabei e l’équipe di cantina vi sono perfettamente riusciti. Il Matto 2015 ha colore rosso rubino concentrato, profumi di frutti di bosco in confettura con un accenno di rosa appassita, spezie e cacao. In bocca, sapore asciutto, sapido, si avverte la frutta matura e poi note di rovere tostato; leggera astringenza, ma infine rotondo, elegante e complesso. 

Orpicchio

Abbinamenti elettivi con ravioli di capriolo, stufato di maiale, crostoni di polenta con ragù d’oca; ottimo anche con un piatto della cucina orientale quale la Pancia di maialino croccante laccata con salsa char siu, verza, melanzana bruciata, e crema di mela Fuji al cardamomo, una delle preparazioni più riuscite del ristorante Gong di Milano. 

Il vino  Il Matto delle Giuncaie, Toscana Rosso Igt 2015. 12mila bottiglie (24 € l’una).

Altri vini notevoli  Orpicchio 2016, nuovo vino da un antico vitigno recuperato dopo 10 anni di lavoro, che matura in piccole botti. 1300 bottiglie numerate realizzate in onore di Leonardo nel cinquecentenario (35 €); Dolci Ricordi, vendemmia tardiva di Malvasia lunga del Chianti, Toscana Igt, 1600 bottiglie (18 €)

Il produttore  Dianella, via Dianella 48, Vinci (Firenze), tel. 0571.508166, www.villadianella.it

Il Gran Vino del Peloponneso

L’Agiorgitiko (o Aghiorgitiko) è un vitigno autoctono del Peloponneso (la grande penisola greca fra i mari Ionio ed Egeo). È originario della zona di Nemea, nella parte nord-orientale. Vitigno versatile, con cui si possono produrre vini rosati e vini rossi, secchi e dolci, giovani e di lungo invecchiamento.  Nella fascia collinare fino a circa 400 metri d’altitudine le uve maturano precocemente, acquisendo un alto tasso zuccherino e bassa acidità e perciò vengono impiegate per produrre vini dolci. I rosati vengono fatti con le uve di alta collina e montagna (anche oltre gli 800 m.) a causa dell’elevata acidità e il basso grado di zuccheri. Mentre i rossi secchi più importanti derivano quasi sempre dalla fascia collinare intermedia, quella fra i 450 e i 650 m. 

Megas Oinos o Megas
Oenos (all'inglese)

Uno dei vignaioli migliori è Ktima Skouras, che ha la sua sede e cantina vicino ad Argo, dove produce 800mila bottiglie l’anno fra bianchi, rosati vini e rossi di 18 varetà, utilizzando per lo più barrique di rovere francese, ma anche anfore costruite in Italia. L’uva rossa Agiorghitiko è quasi sempre protagonista, in purezza (come nel Saint George e nella Grande Cuvée) o con sapienti “correzioni” di altri vitigni di origine francese, gli ubiqui e sempiterni cabernet e merlot. Ad esempio, Megas Oinos (che vuol dire: grande vino), è costituito da un 80% di Agiorghitiko e 20% di Cabernet Sauvignon, da uve coltivate a Gimno, in Nemea e sui monti di Corinto (il Cabernet), all’altitudine di 700 m., su terreni ciottolosi e con rese per ettaro molto basse, 27/30 hl. 

Dopo le fermentazioni separate i due vini macerano sulle bucce per 15-17 giorni, subendo la successiva fermentazione malolattica in barrique. Il vino matura poi tutto insieme ancora nelle piccole botti francesi per 18 mesi (di cui 4 sulle fecce nobili). Una volta in bottiglia si affina ancora 6 mesi prima di
essere messo in vendita. 

Peplo Rosé

Alla vista il 2015 si presenta di un bel rosso porpora; i profumi sono netti, mora di rovo e lampone in prima istanza, poi uno speziato dolce, con un finale di tabacco e una nota di cuoio. Corposo in bocca, giustamente tannico, equilibrato, con richiami agli stessi sentori olfattivi, elegante, complesso e lungo nel finale. Eccellente con i piatti di carne, come i souvlaki, spiedini di maiale arrostiti; con il kleftiko, carne di agnello al cartoccio con patate e pomodori, al forno o in padella; infine anche con il giouvetsi, una sorta di brasato di manzo o agnello con salsa di pomodoro, spezie, formaggio e pasta di piccolo formato.

E i piatti italiani? Consigliabile con arrosto di manzo, stinco di maiale, filetto di capriolo al vino rosso…

Il vino  Megas Oenos 2016. 30mila bottiglie (18,40 € l’una, allo spaccio aziendale).

Altri vini notevoli  Peplo Rosé 2018 (peplo significa “velo”, una stoffa leggera che viene usata durante la vinificazione per controllare l’estrazione delle sostanza coloranti). Il Mavrofilero è vinificato in anfora, l’Agiorgitiko in fusti di legno d’acacia e il Syrah in acciaio.) ricavato in parti uguali dai vitigni Agiorghitiko, Mavrofilero e Syrah, da vigne poste a 600 m. d’altitudine.  Lampone, ciliegie e petalo di rosa i sentori più interessanti di questo rosé abbastanza chiaro. In bocca secco e aromatico, sorprendentemente complesso, citrino e vanigliato, sapido e lungo. 30mila bottiglie (14,20 € la bottiglia).

Il produttore  Ktima Skouras, 10° km  della strada Argo-Sternas, Malandreni (Argo), tel. (+30) 27510,   www.skouras.gr . Visite in azienda (degustazioni a pagamento: 9 €) da lunedì a venerdì 7.30-15.30; sabato 10.30-18.

L'alba dalle camere dell'Hotel Sunset

L’Hotel-restaurant  Sunset,  sul lungomare di Xiropigado, tel. (+30) 27550.71290, www.hotel-sunset.gr Dista circa 35 km dalla cantina Skouras ed è molto raccomandabile questo tranquillo e attrezzato 3 stelle, a 5 metri dall'acqua salata del Golfo Argolico. Una ventina di grandi camere, tutte con balcone vista mare, da cui si godono affascinati albe e tramonti. Ottima colazione in terrazza, interessante e curata cucina di pesce e carne, legata (ma non schiava) alla migliore tradizione ellenica e locale. In primavera, camera doppia b&b da 50 €.

REGALI DI NATALE 2019 / Bollicine e vini bianchi, rossi e panettone, pranzo del 25 e distillati...

Una tavola natalizia.

Uomo, donna. Bere, mangiare. Regalare e regalarsi. Ecco i suggerimenti  del MoncalVini, con i migliori auguri di Buone Feste.

Le Bollicine

La V a rondine, domina l’etichetta a scudo, che riporta, oltre alla dizione Villa Franciacorta, semplicemente il nome dello spumante classico brut: Emozione. La nuova annata (producono solo millesimati) è il 2015, da poco in vendita dopo affinamento sui lieviti di almeno 3 anni. Unico spumante della casa che aggiunge a un 85% di Chardonnay e al 10% di Pinot nero, anche un 5% di Pinot bianco.
Eppure quella minima quantità del terzo vitigno da bollicine è probabilmente la responsabile di certi grati sentori floreali – fiori bianchi per l’appunto - cui si aggiungono note citrine e persino un accenno di crosta di pane. Un davvero brindisi emozionante.
Abbinamento elettivo: Cernia al forno con patate.
Prezzo: sui 20 € la bottiglia.
Info: Villa Franciacorta, via Villa 2, Monticelli Brusati (Brescia), www.villafranciacorta.it 

Si affina 11 anni sui lieviti il Giulio Ferrari Rosé 2007, Trento Doc, sapiente cuvée di Chardonnay e Pinot nero di montagna, pluripremiato da molte guide. Il colore è rosa salmone con riflessi corallini, al naso si avverte la rosa canina in confettura, seguita da note agrumate, speziate e minerali. Il sapore è intenso, sapido, lunghissimo. 

Abbinamento elettivo: Aragosta alla Thermidor

Prezzo: 205 € la bottiglia.

Info: Ferrari F.lli Lunelli, via del Ponte 15, Trento, www.ferraritrento.com 

Il Prosecco Solidale: buono di sapore e buono perché fa del bene. Le Manzane di San Pietro in Faletto devolveranno parte dei proventi della vendita all’Associazione Revert per il suo progetto (in collaborazione con l’impresa sociale Edipo Re) di ricerca sulla sclerosi laterale amiotrofica. Si tratta di un’edizione speciale dal Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Extra Dry appunto Limited Edition, frutto della vendemmia benefica tenuta l’8 settembre scorso tra i filari di Glera. Le bottiglie arricchite da un bindello dedicato alla onlus e da un’etichetta in Braille, sono acquistabili nelle enoteche e negozi specializzati, al Wineshop PaperCigno della cantina e su ordinazione. Le bollicine del Prosecco Solidale hanno colore paglierino brillante; profumi floreali e fruttati. Sapore pieno, fruttato, secco e morbido al contempo, saporoso e allegro. 

Abbinamento elettivo: Bigoli in salsa.

Prezzo: 12,50 € la bottiglia.

Info: Le Manzane,  via Maset 47/B, San Pietro in Falletto (Treviso), www.lemanzane.com

Il vino bianco

I vigneti che dominano Ockfen (piccolo villaggio tedesco della Mosella, lungo il fiume Saar) allignano in terreni di ardesia grigio-blu, che danno al vino sapori unici: come una particolare mineralità che richiama la polvere da sparo. Il vino è naturalmente un Riesling, secco, il Saarburger Kupp 2017 della tenuta Dr. Fischer-Hofstätter Mosel, una produzione dell’altoatesina Hofstätter di Martin Foradori. Il colore è giallo carico, quasi oro, il profumo ricco, complesso: prima la frutta esotica, poi albicocca e pesca, quindi i caratteristici sentori di pietra focaia, polvere da sparo, idrocarburi e un lieve speziato
finale. Vino bianco di buon corpo e di lunga permanenza gusto-olfattiva. Un fuoriclasse.  

Abbinamento elettivo: Risotto alle spezie, con burrata e capesante. 

Prezzo: sui 35 € la bottiglia.

Info: Hofstätter, Rathausplatz 7, Termeno (Bolzano),  www.hofstatter.com

Due vini rossi

Una degustazione verticale di sei “vecchie” annate – dal 2001 al 2009 – ha messo in luce qualche mese fa, le enormi potenzialità di maturazione e la bevibilità strepitosa del Sei Vigne Insyntesis, vino di punta di una grande cooperativa come la Viticoltori associati Vinchio – Vaglio Serra, specializzata nella produzione di Barbera d’Asti e del Monferrato. Quattro su sei le ho giudicate eccellenti (intendo così un voto, in centesimi, superiore a 90) e due “solo” ottime (voti: 88 e 89). Con queste premesse e con un giudizio lusinghiero anche sulla vendemmia 2011 il Sei Vigne Insyntesis Barbera d’Asti Docg 2011 (ultima annata in commercio, dopo 18 mesi trascorsi in piccole botti di rovere francese e parecchi altri anni in bottiglia) mostra una trama tannica elegante, equilibrata, vivace, sapida, di piena soddisfazione. Grande vino dal peculiare bouquet aromatico. Il nome gli deriva dal fatto che nel 2001 una prima sperimentazione era stata condotta su sei vigneti, con ottimi risultati, tanto che da allora il vino è appunto la sintesi (come recita il nome) di quei grappoli provenienti da sei diversi cru. 

Abbinamento elettivo: Brasato di manzo al Barbera.

Prezzo: 32 € nel negozio aziendale, sui 38 € nei punti vendita esterni.

Info: Viticoltori Vinchio – Vaglio Serra, reg. San Pancrazio 1, Vinchio (Asti), www.vinchio.com

La famiglia Cecchetto, che ha come fiore all’occhiello della sua produzione – con l’etichetta Ca’ di Rajo - un Tai del Piave straordinario, l’Iconema (da uve leggermente appassite in fruttaio) vanta anche, come cavallo di battaglia, un altro vino tipico della zona del Piave, il Raboso. Forse il suo nome deriva da “rabbioso”, era infatti un vino spigoloso, molto tannico e acido. Le tecniche moderne ne hanno smussato gli angoli, restituendone una potenza a volte persino morbida, almeno nei casi migliori. Così è per il Notti di Luna Piena, Malanotte del Piave Docg 2013, dove il nome della Docg è un omaggio al bel borgo medievale di Malanotte, che si trova a Tezze di Piave. Per domare l’esuberante Raboso, i fratelli Simone, Alessio e Fabio Cecchetto utilizzano la tecnica dell’appassimento delle uve in fruttaio per tre mesi e, per aumentare la rotondità del vino, una maturazione in barrique che si protrae per tre anni prima dell’imbottigliamento. Un’ulteriore chicca è rappresentata dall’allevamento delle uve secondo l’antico e ormai raro metodo della Bellussera, che innalza le viti fino a 4 metri da terra, disponendole a raggio (vedere articolo “A Ca’ di Rajo con la Bellussera crescono i grandi vini” del 15/1/2019: https://ilmoncalvini.blogspot.com/search/label/
Ca%27%20di%20Rajo ). Il Notti di Luna Piena risulta così strutturato, generoso, ricco, coi suoi bei profumi di ciliegia, mora e prugna, che si evolvono in viola, vaniglia, cuoio e tabacco. All’altezza dei migliori e più famosi rossi italiani.

Abbinamento elettivo: Vitello in doppia cottura, con carciofi e purea di olive.

Prezzo: sui 25 € la bottiglia.

Info: Ca' di Rajo, via del Carmine 2/2, San Polo di Piave (Treviso), www.cadirajo.com

El Panetùn de Milan

A Milano, siamo messi bene in quanto a panettoni. Intanto, l’abbiamo inventato: sembra sia stato, nel Quattrocento, il Toni, garzone di cucina di Ludovico il Moro che, essendo bruciato in forno il dolce durante un pranzo natalizio di corte, con quello che era rimasto in dispensa – farina, burro, uova, uvetta e scorza di cedro – lo creò con gran successo. Certo, non poteva essere come il panettone codificato dalla successiva tradizione, che impone lunghe lievitazioni dell’impasto. Comunque, diciamo la verità, ormai se ne fanno di eccellenti dall’Alpi alle…Madonie, passando per il Centro Italia. (Uno su tutti: Fiasconaro di Castelbuono, Palermo). Come, per altro, anche di cattivi, mal lievitati e con materie prime dozzinali. Questi due, milanesissimi, li garantisco: sono al top della piramide panettonica.

La Martesana da più di 50 anni ci delizia con una pasticceria d’avanguardia, sempre guidata saldamente e dolcemente dal maestro Vincenzo Santoro. I suoi segreti? Materie prime selezionatissime, grande esperienza e creatività, collaboratori in gamba. Quest’anno, due panettoni nuovi di zecca si affiancano ai già noti Tradizionale, Panetùn de l’Enzo, Rustico, ai marron glacé… L’Augusto è stato definito il primo panettone da degustazione, da provare anche fuori pasto delle feste, con un buon bicchiere di vino dolce, Moscato d’Asti o Passito di Pantelleria, per esempio.

Nell’augusto impasto è stato inserito un infuso di caffè, amarene candite e venature di cioccolato bianco. Il tutto è ricoperto da una frolla al caffè, glassa di zucchero e bastoncini di mandorle. Una meraviglia. Prezzo: 40 € al kg.

Notevole anche il Panettone ai tre cioccolati (foto a destra), in cui il normale impasto viene mescolato a un altro impasto, tutto di di cioccolato, che gli dona il colore scuro. All’interno, cubetti di cioccolato bianco, al latte e fondente. Copertura con una glassa di fondente arricchita da croccantini dei vari cioccolati.

Prezzo: 40 € al kg.

Info: Martesana, negozi a Milano in via Cagliero 14, via Sarpi 62 e piazza Sant’Agostino 7. www.martesanamilano.com 

Raffinata la linea di panettoni che Giovanni Cova & C. ha sfoderato quest’autunno. Si chiama Leonardo 500, naturalmente in occasione dell’anniversario della morte del genio di Vinci, che a Milano soggiornò a lungo. Il progetto ha un suo côté culturale, visto che la premiata ditta ha fatto un accordo con la Veneranda Biblioteca Ambrosiana di Milano, nella quale è custodita la più importante raccolta esistente di scritti e opere di Leonardo, fra cui il Codice Atlantico. A chi acquista un panettone  della linea Leonardo, fra l’altro, verrà riservato uno sconto sul ticket d’ingresso alla collezione d’arte
della Pinacoteca. L’idea vincente è stata quella di rivestire i prodotti dolciari con incarti o latte che riproducono le opere del maestro. Così, La Gioconda riprodotta su una latta da collezione racchiude il panettone classico (prezzo: 25,60 €); mentre L’Annunciazione avvolge il Panettone Grancioccolato (con granella di nocciole, prezzo: 22 €); e L’Ultima Cena riveste il Panettone con gocce di cioccolato bianco, lampone e pistacchio (prezzo: 22 €). E così via con La Dama con l’Ermellino, La Vergine delle rocce, Sant’Anna, la Vergine e il bambino con l’agnellino…
Info: negozio a Milano: via Cusani 10, www.giovannicovaec.it

Dopo cena (o anche prima?)

Questo gin sa di Piemonte. Eccome! Ma come? Semplice (a dirsi). Le botaniche utilizzate sono solo tre: ginepro e nocciole tostate piemontesi, nonché tartufo bianco d’Alba. Si chiama Wolfrest Alba questo dry gin e prende il nome da Montelupo Albese, piccolo comune a 10 km da Alba, paese di origine di Valentina Barone e Giovanni Alessandria, ideatori del “gin del lupo”. I profumi e i sentori, sostenuti da 45° alcolici, qui sono quindi ovvii: ginepro, nocciole e tartufo, in un mix singolarmente riuscito. Da bere ben freddo, in solitudine o miscelato in cocktail.

Prezzo: bottiglia da 500 ml, 97 € (sul sito). 

Info: Wolfrest, https://wolfrestgin.com

Vecchio? No, Stravecchio. Anzi, strastravecchio. Il nome identifica un brandy nato effettivamente in casa Branca più di un secolo fa: precisamente nel 1888. Esce ora l’XO (extra old), lungamente maturato prima in botti di rovere e più tardi nella maestosa Botte Madre dalla capacità di 83mila litri. Le acqueviti (distillati di vino) che lo compongono si affinano nel legno fino a 20 anni. Risultato: un bel colore ambrato con guizzi dorati, profumi ampi in cui s’impongono la vaniglia, il cacao amaro e il miele. E poi tutto un fiorire di sentori che s’avvicendano, ciliegia e tabacco su tutti. In bocca, un po’ di astringenza iniziale, che si evolve in una sensazione setosa e quindi in note di cioccolato, uvetta, con finale leggermente speziato e richiami agrumati e di mandorla tostata.

Prezzo: sui 15 € la bottiglia.

Info: Fratelli Branca Distillerie, www.brancadistillerie.com

Natale al ristorante

Uno scorcio del 13 Giugno

Elegante, con le sue boiserie, i grandi specchi, i quadri alle pareti beigeoline, il pianoforte d’angolo fra le due salette e il cantante-pianista che quasi sottovoce diffonde vecchie canzoni dal vivo, il 13 Giugno unisce un certo tono da club inglese a una contenuta allegria siciliana. Già, perché il fondatore Saverio Dolcimascolo, palermitano verace, che da qualche tempo ha lasciato le redini al figlio Edoardo, l’ho voluto così nel 1988, quando l’aprì, e da allora, pur con miglioramenti come l’apertura della veranda e del bistrot, il locale è rimasto sostanzialmente lo stesso: alta cucina siciliana, ben presentata e servita da personale solerte e sorridente. Il regalo di Natale è proprio il pranzo del 25, che a un prezzo contenuto, offre uno spaccato veramente goloso della gastronomia della Trinacria. Il titolo del pranzo è quasi

banale, Sicilia in bocca, i risultati nel piatto no. Si comincia con panelle alla farina di ceci, arancini di riso (risotto giallo all’interno) e crocchette di patate; poi sardine a beccafico (con pangrattato, pinoli e uvetta), strepitosi involtini e caponatina di melanzane. Si prosegue con due classicissimi primi, la pasta con le sarde (condite anche con finocchietto, pinoli, uvetta, filettini di acciuga) e i maccheroncini alla Norma (con pomodoro, melanzane a tocchetti e ricotta salata (eccellenti).

Involtini e caponata di melanzane

Due secondi, di pesce e di carne. Filetto di spigola alla siciliana e cioè con pomodorini, capperi e olive, molto buono; e il Falsomagro, un arrotolato di manzo che qui però è proposto con carne di vitello e che nasconde una farcia di carne macinata, pecorino, pangrattato, mortadella, caciocavallo e uova sode. Da farsi crescere i baffi al solo scopo di leccarseli…

Dolci in fondo, come recita l’adagio. Ci si può sbizzarrire fra “Sua Maestà la cassata siciliana” e i cannoli, i cioccolatini al pistacchio e noci e i tegolini all’arancia.

La proposta dei vini (compresi nel prezzo finale, assieme ad acqua e caffè) recita: Oniris, un bianco fresco e spensierato della Duca di Salaparuta e Calanica, un rotondo mix di nero d’Avola e Merlot della stessa maison di Casteldaccia. 

Prezzo a persona: 65 €. (A Capodanno, con menu più ampio e lussuoso e “ricchi premi e cotillons”, 155 €).

Info: Ristorante 13 Giugno, via Goldoni 44, Milano, tel. 02.719654, www.ristorante13giugno.it

Le Marchesine di Franciacorta sposano il salmone di...Zibello. Un matrimonio buono e bello

Polesine Zibello, comune sparso di 3mila anime in provincia di Parma, è famoso per il re dei salumi italiano, il culatello di Zibello. Quindi un gourmet, andando da quelle parti si aspetterebbe di trovare una gastronomia tutta basata sul culatello. E invece… invece è vero (o quasi). A Polesine risiede l’Antica Corte Pallavicina, castello, ristorante, cantina e produttore di culatelli da sballo; più altri produttori di valore, da Arca Gualerzi a Cacciali Graziano, da La Bastia a Negroni, nonché il Consorzio di tutela. E allora che ci fa nella nebbiosa bassa parmense un’azienda nomata Food Lab Academy? Salmone. Salmone fresco, marinato e affumicato; salmone selvaggio

Gianpaolo Ghilardotti e Loris Biatta

pescato all’amo e d’allevamento. Che c’entra il pesce col maiale? Chissà, forse eccellenza ha attirato eccellenza, fatto sta che nella patria del Culatello ha la sua sede anche una delle migliori aziende italiane di salmone (ma anche di tonno, pesce spada e marlin). Niente viene congelato (potrebbe, per legge, esserlo durante e dopo la lavorazione, e allora il processo dev’essere indicato in etichetta), al fine di mantenere la carne elastica e il sapore pieno; tranne il salmone selvaggio dell’Oceano Pacifico, che congelato lo è all’origine, appena pescato, per via della distanza. Inoltre il salmone di Food Lab Academy è salato manualmente a secco. E non a iniezione di acqua e sale o con il “combi” (un metodo simile). Anche se col sistema manuale si ha un calo di peso, il risultato finale è qualitativamente superiore.

Molto sono le prerogative di questi salmoni, a cominciare dal sapore, uno dei più franchi e complessi in tutte le tipologie, dal norvegese allo scozzese (anche biologico), allevati, dal Red King pescato ad amo al Sockeye, questi ultimi pesci selvaggi dell'Alaska con percentuali di grasso bassissime (5-4% in confronto al 16/15% degli allevati).

Il deus ex-machina della Food Lab è Gianpaolo Ghilardotti (ben coadiuvato dai fratelli Francesco ed Elisabetta), grande esperto, nonché cuoco di vaglia ed autore di un libro fondamentale nel settore, Irresistibile salmone, il buono e il bello di un pesce del grande Nord (128 pagg., 18 €, Trenta Editore).

Tartare di salmone scozzese

Un’altra famiglia è protagonista di questa breve storia di gola ed è quella dei Biatta, spumantisti doc (anzi, Docg) in Franciacorta. Sì, perché se l’abbinamento tra salmone affumicato e bollicine è stato lungamente sperimentato e ”certificato” come uno dei migliori e sicuramente il più glamour, occorre allora identificare anche il prodotto più adatto per ciascuna tipologia.

Loris Biatta è la guida e l’anima de Le Marchesine, coadiuvato da figli e genitori e dall’enologo d'Oltralpe Jean-Pierre Valade: la produzione, nonostante la “mano francese”, è quanto di più franciacortino si possa immaginare: nerbo gustativo e ricchezza aromatica, per riassumere in due parole le sensazioni pur variegate che derivano dall’assaggio dei vari Franciacorta, millesimati e sans année, brut, extrabrut e Dosage zero, rosé o bianchi, Chardonnay e Pinot nero in purezza o in  cuvée (con Pinot bianco), fino ai vertici del Secolo Novo Riserva.

Una degustazione pignola ha fatto chiarezza su come abbinare certe tipi di salmone con le giuste tipologie di spumante metodo classico, in questo caso i Franciacorta delle Marchesine.

Si è iniziato con due “vecchi” millesimati, i Blanc de blancs (quindi 100% Chardonnay) 2001 e 2004, di sboccatura non recente, eppure ancora vivaci, di bel nerbo e buona freschezza, eleganti e saporosi. Al 2001 Ghilardotti ha voluto abbinare una Tartare di salmone scozzese con insalata di avocado, mela verde e cereali croccanti, al 2004 un Carpaccio di Sockeye, salmone selvaggio dell’Alaska, con un piccolo contorno di rucola allo yogurt.
Fatta la bocca, si sono saltati i passaggi intermedi - che potevano essere ben rappresentati da un morbido Satèn, piuttosto che da un pieno e iodato Rosé (fifty fifty di Pinot nero e Chardonnay) - per passare direttamente al top della produzione, rappresentato dalla Riserva Secolo Novo, Chardonnay in purezza da un vigneto posto sul colle La Santissima di Gussago, di produzione limitata a 40 q.li per ettaro.

Secolo Novo 2004 e 2006 brut, dunque, per fare matrimonio d’amore con un piatto composto da un Sushi di salmoni affumicati, il Sockeye e il Red King pescato ad amo (metodo che dà meno traumi al pesce rispetto alle reti, in cui si dibattono lungamente e con maggior stress per le carni), accompagnati da una spuma di Parmigiano e croccante alle mandorle tostate. Eccellenti abbinamenti, con due Franciacorta di vaglia, il 2004 dal colore quasi dorato, il 2006 ancora paglierino, ambedue eleganti, rotondi e suadenti al palato. 

Austerus in fundo, il Secolo Novo Riserva 2008 Dosage zero, quindi completamente secco, eppure con note ancora fruttate, di mela cotogna, sfumature gessose e un bel palato consistente e sapido: nessun volo pindarico per l’abbinamento, semplici e saporite fettine di scozzese e di selvaggio dell’Alaska. 

Info: Food Lab Academy, Strada Provinciale 97, Polesine Zibello (Parma), tel. 0524. 96423, www.foodlab.net

Le Marchesine, via Vallosa 31, Passirano (Brescia) tel. 030.657005, www.lemarchesine.com. Visite in azienda con degustazione. Orari: lun.-ven. 8-12, 13.30-17.30; sab. 9-12.30, 13.30-17.30 (dom. chiuso). Prezzi: 8-15 € a persona, a seconda dei Franciacorta prescelti.

Stelle in Paradiso per sette settimane a Mauritius: da Chicco Cerea a Moreno Cedroni, da Antonella Ricci a Nino di Costanzo in un trionfo di sapori creoli e mediterranei

Le Morne, monte e penisola nella zona sud-ovest dell'isola di Mauritius.

Mauritius: “una perla che distilla grande dolcezza sul mondo” (Joseph Conrad, Un briciolo di fortuna, 1911)

Crocevia di gastronomie europea (soprattutto francese), indiana e cinese, la cucina delle isole Mauritius le rielabora secondo l’esperienza creola (cioè indigena) in un insieme gustoso che contempla curry e altre spezie che insaporiscono ingredienti base come carne (pollo e cervo in particolare), pesce (fra cui polpo e crostacei) e verdure. 

Il comune denominatore è sovente il curry, spezia (o meglio, mix di spezie) che caratterizza molte pietanze. Secondo i fratelli Enrico e Roberto Cerea, titolari del 3 stelle Michelin "Da Vittorio" di Brusaporto (Bergamo), che hanno studiato a fondo l a cucina di Mauritius, il piatto più tipico (ma forse un po’ reinventato)

Il Blue Marin del resort Paradis: specialità aragosta e cene  

a lume di candela...

è il Pollo e Aragosta al curry “secondo la tradizione”,  una preparazione del lussuoso Paradis Beachcomber Golf Resort & Spa, che viene servito con riso basmati alla citronella e cardamomo (vedere ricetta in fondo): un trionfo di profumi e di sentori delicatamente esotici, in cui le carni ”dolci” dell’umile pollo e del nobile crostaceo si mescolano in saporosa armonia.

Non è che un esempio (ripetibile, con un po’ di attenzione, anche a casa nostra) di cucina indigena, appena rivisitata, preannuncio di una ricchezza gastronomica che attende il visitatore delle Mauritius, piccolo arcipelago, stato e isola principale, che si trova a circa 8300 km dall’Italia (10 ore di volo) e 550 km a est del Madagascar.

...e La Ravanne, cocktail con rum locale e piatti creoli.

Un incentivo in più (a parte la bellezza, il mare e l’esotismo dei luoghi) per andarci fra gennaio e marzo del prossimo 2020 è l’evento Stars in Paradis della durata di 7 settimane, durante le quali nelle cucine del Paradis e del Dinarobin Beachcomber Golf resort (5 stelle lusso situati sulla spettacolare penisola di Le Morne) si alterneranno 7 chef stellati, italiani e francesi, che presenteranno piatti fusion (nel senso più nobile della definizione), cioè basati sull’incontro tra le varie tradizioni italiane e mediterranee, francesi e mauriziane, rielaborate creativamente.

Così, dal 2 al 7 gennaio 2020 si cimenterà ai fornelli con la tradizione creola dell’isola Enrico Cerea (Da Vittorio di Brusaporto – Bergamo). Dal 9 al 16, Moreno Cedroni, 2 stelle, de La Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona). Dal 23 al 30, Ronan Kervarrec, 2 stelle Michelin a La Table de Plaisance di Saint Emilion. Dal 30 gennaio al 6 febbraio Philippe Mille, altro 2 stelle a Reims, nel ristorante Le Parc.

Tornano gli italiani per gli ultimi 3 turni di delizie: Antonella Ricci di Al Fornello da Ricci di Ceglie Messapica (Brindisi), 1 stella, dal 6 al 13 febbraio; Nino di Costanzo, chef dei Dani Maison di Ischia (2 stelle), dal 20 al 27; e Luca Marchini, de L’Erba del Re di Modena (1 stella) dal 27 febbraio al 5 marzo.

Naturalmente la kermesse gastronomica non sarebbe stata possibile senza la collaborazione decisiva del gruppo Beachcomber resort & hotels, non solo perché essa si svolge nei ristoranti di due delle sue otto strutture presenti a Mauritius, Dinarobin  e Paradis (entrambi 5 stelle lusso, situati fianco a fianco sulla splendida penisola di Le Morne), ma in particolare per l’apporto degli staff di cucina delle strutture, che ha come protagonista e ispiratore l’executive chef Mooroogun Coopen, presidente della Mauritius Chefs Association e gli executive chef delle due brigate Jean-Christophe Basseau e Guillaume Bregeat.

Info. Per partecipare a qualcuna delle proposte del Gourmet food festival Stars in Paradis sono a disposizione diversi pacchetti experience realizzati da Alpitour World in collaborazione con Alitalia, tramite voli diretti Roma-Mauritius, e firmati Viaggidea e Turisanda. Prevedono oltre al volo Alitalia e ai trasferimenti da e per l’aeroporto di Mauritius, 7 notti in mezza pensione nel resort prescelto.

Sorgono ambedue alle pendici di Le Marne, un monte imponente che domina una spiaggia bianca di 8 km sulla costa sud-ovest.
Il Pacchetto Paradis, fino a 30 giorni prima della partenza, costa a persona in camera doppia Tropical a partire da 3.039 euro. Il pacchetto nel vicino Dinarobin  (sempre fino a 30 giorni prima della partenza) prevede quote da 3.160 euro a testa in doppia junior suite. Cene “stellate”, 100 euro l’una a persona (o 180 per due cene, a testa).
(Stars in Paradis è stato ideato da Beachcomber Resort & Hotels con la famiglia Cerea, in collaborazione con Alitalia, Alpitour World e Mauritius Tourism promotion Authority).

Alpitour: www.alpitour.it