Le Marchesine di Franciacorta sposano il salmone di...Zibello. Un matrimonio buono e bello

Polesine Zibello, comune sparso di 3mila anime in provincia di Parma, è famoso per il re dei salumi italiano, il culatello di Zibello. Quindi un gourmet, andando da quelle parti si aspetterebbe di trovare una gastronomia tutta basata sul culatello. E invece… invece è vero (o quasi). A Polesine risiede l’Antica Corte Pallavicina, castello, ristorante, cantina e produttore di culatelli da sballo; più altri produttori di valore, da Arca Gualerzi a Cacciali Graziano, da La Bastia a Negroni, nonché il Consorzio di tutela. E allora che ci fa nella nebbiosa bassa parmense un’azienda nomata Food Lab Academy? Salmone. Salmone fresco, marinato e affumicato; salmone selvaggio

Gianpaolo Ghilardotti e Loris Biatta

pescato all’amo e d’allevamento. Che c’entra il pesce col maiale? Chissà, forse eccellenza ha attirato eccellenza, fatto sta che nella patria del Culatello ha la sua sede anche una delle migliori aziende italiane di salmone (ma anche di tonno, pesce spada e marlin). Niente viene congelato (potrebbe, per legge, esserlo durante e dopo la lavorazione, e allora il processo dev’essere indicato in etichetta), al fine di mantenere la carne elastica e il sapore pieno; tranne il salmone selvaggio dell’Oceano Pacifico, che congelato lo è all’origine, appena pescato, per via della distanza. Inoltre il salmone di Food Lab Academy è salato manualmente a secco. E non a iniezione di acqua e sale o con il “combi” (un metodo simile). Anche se col sistema manuale si ha un calo di peso, il risultato finale è qualitativamente superiore.

Molto sono le prerogative di questi salmoni, a cominciare dal sapore, uno dei più franchi e complessi in tutte le tipologie, dal norvegese allo scozzese (anche biologico), allevati, dal Red King pescato ad amo al Sockeye, questi ultimi pesci selvaggi dell'Alaska con percentuali di grasso bassissime (5-4% in confronto al 16/15% degli allevati).

Il deus ex-machina della Food Lab è Gianpaolo Ghilardotti (ben coadiuvato dai fratelli Francesco ed Elisabetta), grande esperto, nonché cuoco di vaglia ed autore di un libro fondamentale nel settore, Irresistibile salmone, il buono e il bello di un pesce del grande Nord (128 pagg., 18 €, Trenta Editore).

Tartare di salmone scozzese

Un’altra famiglia è protagonista di questa breve storia di gola ed è quella dei Biatta, spumantisti doc (anzi, Docg) in Franciacorta. Sì, perché se l’abbinamento tra salmone affumicato e bollicine è stato lungamente sperimentato e ”certificato” come uno dei migliori e sicuramente il più glamour, occorre allora identificare anche il prodotto più adatto per ciascuna tipologia.

Loris Biatta è la guida e l’anima de Le Marchesine, coadiuvato da figli e genitori e dall’enologo d'Oltralpe Jean-Pierre Valade: la produzione, nonostante la “mano francese”, è quanto di più franciacortino si possa immaginare: nerbo gustativo e ricchezza aromatica, per riassumere in due parole le sensazioni pur variegate che derivano dall’assaggio dei vari Franciacorta, millesimati e sans année, brut, extrabrut e Dosage zero, rosé o bianchi, Chardonnay e Pinot nero in purezza o in  cuvée (con Pinot bianco), fino ai vertici del Secolo Novo Riserva.

Una degustazione pignola ha fatto chiarezza su come abbinare certe tipi di salmone con le giuste tipologie di spumante metodo classico, in questo caso i Franciacorta delle Marchesine.

Si è iniziato con due “vecchi” millesimati, i Blanc de blancs (quindi 100% Chardonnay) 2001 e 2004, di sboccatura non recente, eppure ancora vivaci, di bel nerbo e buona freschezza, eleganti e saporosi. Al 2001 Ghilardotti ha voluto abbinare una Tartare di salmone scozzese con insalata di avocado, mela verde e cereali croccanti, al 2004 un Carpaccio di Sockeye, salmone selvaggio dell’Alaska, con un piccolo contorno di rucola allo yogurt.
Fatta la bocca, si sono saltati i passaggi intermedi - che potevano essere ben rappresentati da un morbido Satèn, piuttosto che da un pieno e iodato Rosé (fifty fifty di Pinot nero e Chardonnay) - per passare direttamente al top della produzione, rappresentato dalla Riserva Secolo Novo, Chardonnay in purezza da un vigneto posto sul colle La Santissima di Gussago, di produzione limitata a 40 q.li per ettaro.

Secolo Novo 2004 e 2006 brut, dunque, per fare matrimonio d’amore con un piatto composto da un Sushi di salmoni affumicati, il Sockeye e il Red King pescato ad amo (metodo che dà meno traumi al pesce rispetto alle reti, in cui si dibattono lungamente e con maggior stress per le carni), accompagnati da una spuma di Parmigiano e croccante alle mandorle tostate. Eccellenti abbinamenti, con due Franciacorta di vaglia, il 2004 dal colore quasi dorato, il 2006 ancora paglierino, ambedue eleganti, rotondi e suadenti al palato. 

Austerus in fundo, il Secolo Novo Riserva 2008 Dosage zero, quindi completamente secco, eppure con note ancora fruttate, di mela cotogna, sfumature gessose e un bel palato consistente e sapido: nessun volo pindarico per l’abbinamento, semplici e saporite fettine di scozzese e di selvaggio dell’Alaska. 

Info: Food Lab Academy, Strada Provinciale 97, Polesine Zibello (Parma), tel. 0524. 96423, www.foodlab.net

Le Marchesine, via Vallosa 31, Passirano (Brescia) tel. 030.657005, www.lemarchesine.com. Visite in azienda con degustazione. Orari: lun.-ven. 8-12, 13.30-17.30; sab. 9-12.30, 13.30-17.30 (dom. chiuso). Prezzi: 8-15 € a persona, a seconda dei Franciacorta prescelti.