Il cacciatore di vini colpisce ancora: al Merano Wine Festival fra molte novità spicca quella degli Orange e dei Piwi. E la scoperta di un vino di 6000 anni fa

Il salone Kursaal del Kurhaus dove si tiene il Merano WineFestival

Un novello Bismarck alla conquista di nuovi mercati? Un ambasciatore all’estero del life style italiano? Lui, ultimamente, preferisce l’appellativo di Wine Hunter, “cacciatore” di vini, definizione che ha addirittura brevettato. Helmuth Köcher è un 58enne altoatesino, laureato in Scienze politiche a Innsbruck, già dirigente amministrativo del suo comune, poi convertitosi (sulla via di Bordeaux) al mondo del vino e della gastronomia. Da 25 anni organizza nella sua Merano - seconda città del Sud

Helmuth Kocher, patron del MWF

Tirolo, dopo Bolzano, per numero di abitanti (40mila) - una manifestazione di risonanza ormai internazionale: il Merano WineFestival, quest’anno alla 26^a edizione (dal 10 al 14 novembre).

La kermesse si svolge al Kurhaus, grande edificio Liberty, che ha il suo nucleo centrale nel salone Kursaal, e si preannuncia ricca di eventi. Per un verso è una vera e propria mostra vinicola (e non solo), cui partecipano aziende e vini selezionati in modo piuttosto rigoroso: comunque 450 case (italiane ed estere), 200 artigiani del gusto e 15 cuochi di punta. Per la precisione, al Kurhaus dall’11 al 13 si tiene Wine Italia, con 800 vini in esposizione e degustazione; mentre la sala Czerny ospita Wine International con più di 250 vini da Spagna e Argentina, Libano e Sudafrica, Austria e Crimea…

Per un altro verso il MWF è anche una sede di dibattito tecnico e culturale. Interessantissima la prima giornata (venerdì 10) intitolata Naturae et purae, percorso tra naturalità e purezza (del vino): oltre 100 produttori selezionati presentano i loro vini biologici, biodinamici, “naturali”, PIWI (cioè derivati da varietà resistenti alle crittogame - malattie fungine: V. il sito  www.piwi-international.de/it/informazioni/html) e orange. Ma che cosa sono gli Orange Wine? Lasciamo parlare il sito del “loro” festival. “Proprio come ai sapori dolce, salato, acido e amaro si è unito il quinto gusto, l’umami, così ai tre colori del vino, bianco, rosso e rosè, si è unito il quarto membro: l'orange. È uno stile di vini nuovo, con il quale gli anglosassoni per praticità hanno etichettato i vini prodotti da uve bianche attraverso la macerazione prolungata. Il mosto in fermentazione rimane a lungo in contatto con le bucce dei chicchi, traendo da esse i tannini e il colore arancione-dorato con tendenze all'ambra. Tanto che in alcuni paesi, in particolare la Georgia, i vini orange vengono denominati ambrati. È lo stesso procedimento di vinificazione dei vini rossi, un

tempo usato anche per i bianchi e oggi ripreso da alcuni produttori. La percezione dei sapori è ampia,

Vini Orange

Un vino PIWI, il
Solaris Lieselehof

complessa. Va dall'intensità tannica, con gli aromi primari dell'uva, alla frutta matura e secca, con note erbacee e fragranti” (www.orangewinefestival.eu). Si preannuncia quindi di vero interesse il dibattito che farà il punto anche sull’estensione di queste produzioni in Italia e all’estero, intitolato in anglolatino (sic):“Quo vadis? Food&wine, the future is natural?”. Si svolgerà il 9 nei giardini di Castel Trauttmansdorff, con relatori del calibro di Giorgio Grai (famoso enologo trentino, superpartes), Angiolino Maule (vini naturali), Attilio Scienza (cisgenetica), Werner Morandell (vini PIWI),  Rainer Loacker e Luca D’Attoma (vini biodinamici), Carlo Nesler e Fabio Piccini (cibi fermentati). Il 10, oltre 100 produttori di questi vini espongono le loro bottiglie al Kurhaus, sotto il cappello di Naturae et Purae, bio&dynamica.
Scorrendo l’intenso programma, ecco qualche altro suggerimento.

Da non mancare, sempre il 10, alla Cooking farm di piazza della Rena, Wild cooking, show condotto dai grandi cuochi Norbert Niederkofer e Michele Lazzarini (St. Hubertus del Rosa Alpina), Claudio Melis (Kaiserkrone), Mattia Baroni (Castel Flavon), Oliver Piras (Aga), Lorenzo Cogo (El Coq). L’11 apre Wine Italia, con 350 produttori selezionati e Wine International, con i Grands Crus de Bordeaux e il Focus sull’Istria. C’è poi la GourmetArena sulla Promenade, con VinoinVulcano e Beer passion, Aquavitae, Territorium e vari show-cooking.

All’Hotel Terme Merano, parecchie degustazioni guidate di vini di almeno sei annate, fra cui Sassicaia, Barolo Ceretto, Alois Lageder, Nino Negri, Il Borro. Una chicca: 6000 anni di storia del vino, presentazione degli scavi archeologici di Sciacca (Agrigento), che dimostrano l’esistenza di vino in Sicilia già da 6 millenni (finora il più antico ritrovamento italiano, in Sardegna, veniva fatto risalire a 3500 anni fa).

Scoperti in una grotta sul monte Kronio, a Sciacca, residui
di vino in una giara dell'Età del Rame

Ma ecco come sono state selezionate le bottiglie e di conseguenza le cantine presenti al Festival. Entro luglio cinque commissioni hanno testato i campioni di chi ha fatto domanda o comunque è stato segnalato per partecipare. A ognuno è stato assegnato un voto non sempre definitivo; in una seconda selezione sono stati eventualmente limati i voti di “confine”. Infatti la valutazione in centesimi assegna un bollino rosso per i punteggi 88 e 89; oro, da 90 a 94 e platino a 95 e oltre. Tutte queste bottiglie partecipano alla kermesse meranese. I vini devono essere non solo buoni ma, come minimo, emozionare, esemplifica Köcher: “Quando ti stupiscono e ti portano a esclamare un “ah ah!”  siamo a 90 punti. Per superarli, non solo devono dare grandi emozioni, ma evolvere nel calice, acchiapparti per il naso e per il palato”. Ecco così the Wine Hunter caught, il Cacciatore catturato…Di questi Platinum, solo 25 (lo 0,5%) sono stati selezionati, supervini che verranno rivelati e festeggiati sabato 11 con una grande degustazione.
Novità di quest’anno, il The WineHunter Award diventa anche una guida on line, consultabile gratuitamente. Raccoglie tutte le bottiglie delle tre categorie Rosso, Gold e Platinum, ma anche eccellenze gastronomiche degli artigiani del gusto. Certo, la guida, come tale, soprattutto nella parte enologica, è piuttosto stringata: pochi dati essenziali, nessuna analisi organolettica esplicitata, nessun sito internet citato. Costringe, insomma, a diventare un po’ winehunter anche il lettore…

Come si festeggia un festival ben riuscito? Qui il cacciatore va sul classico, anzi sullo champenois: l’ultimo giorno, il 14, c’è Catwalk Champagne, passerella, appunto, di 100 diverse bottiglie di bollicine francesi, di produttori noti e meno noti. Santé. Prosit. Cin cin.

Merano WineFestival 2017, dal10 al 14 novembre, www.meranowinefestival.com. Si tiene al Kurhaus di corso Libertà 33; alla GourmetArena, Passeggiate lungo Passirio; alla Cooking Farm, piazza della Rena; e all’Hotel Therme Meran, in piazza Terme. Biglietti scontati on line (30-170 € secondo il numero dei giorni e i meeting; al ticket office, 40-180 €).

Piccolo mondo antico e moderno a Pessione. La terrazza ricreata e il museo, il nuovo bitter riserva e i vermouth Rubino e Ambrato: voilà il Mondo Martini

Vetrina con antiche bottiglie all'interno dell'esposizione Mondo Martini

Il nuovo Bitter Riserva

L’ultima creatura della Martini è il Bitter Riserva Speciale, lanciato pochi mesi fa sul mercato, ma ancora in fase di diffusione. La Casa di Pessione (Torino), fondata nel 1863 per produrre il famoso vermouth rosso, dal 1872 produce anche un ottimo bitter, il liquore amaro-dolce che ha fatto la fortuna di Campari a Milano. Proseguendo sulla recente strada delle riserve (il Rubino e l’Ambrato per il vermouth) Martini ha deciso di aggiungerne una anche al bitter. Questa Riserva Speciale, ha richiesto due anni di ricerca e sperimentazione, guidate dal master herbalist Ivano Tonutti e dal master blender Beppe Musso. Segreta ovviamente la formula, anche se trapela l’uso di zafferano, angostura, artemisia, calumba (tonica amara, originaria del Mozambico) e zafferano. Inoltre la Riserva si affina in tini di quercia piemontese per qualche tempo.

Il risultato nel bicchiere? Bel colore rosso rubino, profumo agrumato, con accenni floreali e speziati; sapore dolceamaro, con note speziate e agrumarie. Naturalmente alla Martini (che è proprietà del Gruppo Bacardi da 24 anni, ma che mantiene una sua autonomia) lo raccomandano per un perfetto cocktail Negroni “riserva”, preparato insomma con le riserve di casa: questo Bitter e il vermouth Rubino o Ambrato, più il gin Bombay Sapphire (nella nota proporzione di 1/3 ognuno, in un bicchiere tumbler basso con ghiaccio).

Tutti prodotti che vengono realizzati negli ultracentenari stabilimenti di Pessione, un frazione di 1300 anime del comune di Chieri, che vive di agricoltura e di…Martini da oltre 150 anni.

Nei grandi capannoni divisi in tre settori, vengono oggi realizzati gli aperitivi a base di vino (18), 20 liquori o distillati diversi e 16 spumanti charmat e champenois, per un totale di 11,7 milioni di casse da 9 litri l’una, spedite in oltre cento Paesi. I procedimenti per la produzione di vermouth e bitter sono semisegreti, soprattutto per quanto riguarda gli aromi, che vengono reperiti in Italia e in tutto il

La piazzetta davanti alla Terrazza Martini di Pessione 

mondo con la coltivazione di erbe officinali. Si utilizzano di base vini bianchi come il Trebbiano e il Catarratto, eventualmente un vino rosso “tintorio” per produrre i famosi vermouth bianchi Extradry e Dolce e i rossi (normale e riserve), nonché i due bitter. Poi le erbe si aggiungono dopo averle distillate (come nel caso del Martini extradry) o si mettono in infusione in alcol puro. Dopo le varie miscelazioni i vermouth e i bitter, stabilizzati a -5°, - 8° per alcuni giorni, riposano ancora una settimana prima di essere imbottigliati. Per le riserve i tempi si allungano.

Ma il sito di Pessione non ospita solo alambicchi, botti, tini d’acciaio e linee d’imbottigliamento. È anche il posto di Casa Martini, luogo di rappresentanza, cultura, corsi, eventi, e comprende anche un negozio per la vendita di tutti i prodotti e gadget. Contempla inoltre La Terrazza che è stata appena rinnovata nei suoi tre saloni per conferenze, incontri presentazioni e cene a buffet. C’è poi il Lounge Bar, predisposto per degustazioni ed educational sull’arte del cocktail. La Martini Bar Academy è una sala da cui si accede attraverso un’enorme porta costituita dal fondo di una botte. Qui i barman conducono gli ospiti in una dimostrazione pratica, nelle singole postazioni, di preparazione dei drink più classici.

Corsi di approfondimento anche nella Botanical Room, ove si apprendono (alcuni) segreti sulle piante aromatiche, erbe, fiori, frutta, radici che sono parte di antiche ricette di preparazione dei vermouth. Blind test per gruppi ristretti nell’Old laboratory, guidati dagli ambassador di Martini.

La storia della Casa è raccontata nello spazio espositivo di Mondo Martini, con bottiglie, oggetti, magnifici manifesti pubblicitari d’epoca, firmati da personaggi come Marcello Dudovich, Andy Warhol e Armando Testa, in un viaggio affascinate nel tempo. Ancora più lungo il viaggio temporale

Una sala del Museo di storia dell'enologia

lungo le sale del ristrutturato Museo di Storia dell’enologia, ospitato in antiche cantine di mattoni a vista, con oltre 600 pezzi che percorrono 2000 anni di storia, a partire dalle antiche kulix e anfore del mondo greco-romano fino all’800. E qui, proprio nel museo, è possibile organizzare e partecipare persino ad eventi enogastronomici straordinari.

Casa Martini, c/o Stabilimento Martini & Rossi, piazza L. Rossi 2, Pessione, Chieri (15 km da Torino), tel. 011.94191, www.visitcasamartini.com.

Pane, amore e trattoria: i tre giorni di Milano Golosa

Un programma gigantesco, mostruoso, anzi no: “vasto” come forse avrebbe ironizzato Charles De Gaulle, ma veramente appetitoso. Si avrebbe voglia di partecipare a decine d’iniziative, assaggi, degustazioni, scoperte culinarie, ma in tre giorni, come fare? Si seleziona e si rimpiange di non essere uno e trino, di non avere più di una bocca da soddisfare.

La sesta edizione di Milano Golosa (dal 14 al 16 ottobre), la manifestazione organizzata dal Gastronauta Davide Paolini, per il sesto anno al Palaghiaccio di Milano, è veramente ricca di novità.

Davide Paolini

Ci sarà la “consueta” e sempre rinnovata esposizione di prodotti gastronomici – circa 200. E già lì, fra culatelli e jamon iberici, ciauscoli e lumache, mandorlato di Modigliana e Pan del sole,  ventricina e capocollo, fichi imbottiti al cioccolato e panettone siciliani (ebbene sì, ottimi), ci sarà da divertirsi. Poi, due nuove aree: quella delle Premiate Trattorie Italiane (https://premiatetrattorieitaliane.com) e PaniniAmo, dedicata al panino italiano. Non da meno si preannuncia anche l’area rinnovata Gelato Pop App. Vi è anche un programma esterno, Fuori Milano Golosa, in cui sono coinvolti ristoranti ed enoteche del centro. Ecco un assaggio dallo sterminato menu.

L’area delle Premiate Trattorie ne ospita nove delle dieci iscritte alla relativa associazione, storici locali sparsi in tutta Italia, che presenteranno, nel corso dei vari show cooking (ospitati nello spazio San Benedetto), le loro ricette più tipiche e apprezzate da clienti e guide.

Chef e patron delle Premiate Trattorie

Per esempio. Sabato alle 12,30, casoncelli della nonna Ida, della Trattoria Visconti di Ambivere (Bergamo); alle 14, la cassoeula dell’Antica Trattoria del Gallo di Gaggiano (Milano). Domenica alle 14, pancotto con le cime di rapa e olive dolci, di Antichi Sapori di Andria (Puglia); alle16 la sagn ca’ m’dicc: lasagnetta con mollica e peperone crusco (una prelibatezza assoluta della Basilicata) de La Locandiera di Bernalda (Matera). Lunedì alle 13, funghi di bosco gratinati, con verdure di campo, ricotta fresca e caciocavallo affumicato, dell’Hostaria Nangalarruni di Castelbuono (Palermo); alle 15, gnocchetti di castagne al pesto di mortaio, prescinsêua (tipica cagliata ligure da vitellini da latte) e verdure de La Brinca di Ne (Genova).

Panini creativi, vegetariani e vegani a PaniniAmo, preparati dalle dieci migliori paninoteche italiane, secondo il parere della Fondazione Accademia del panino italiano (www.accademiapaninoitaliano.it), acquistabili e consumabili subito. Qualche esempio. Alvolo di Pavia propone fra gli altri Panino con Baccalà mantecato (senza lattosio), friarielli saltati e maionese al peperone crusco; Giusto Gusto di Piacenza, Giovannona Coscialunga disonorata con onore (pancetta cotta e affumicata, mousse del Ducato, olive taggiasche); Venditti Porchetta de L’Aquila, Panino ai 5 cereali con porchetta e mousse di castagne e porcini, oppure in versione vegan, con vellutata di carote, zucca e zenzero. Peschef di Bari presenta il Panino al Gamberone (gamberone al ghiaccio, mozzarella, prosciutto, crema di scalogno e arachidi); Panini Durini di Milano opta per lo Speciale, con crudo di Parma 24 mesi, Brie, marmellata di fichi. Fra le altre paninoteche presenti, Amuse Bouche di Milano, Da Gigione di Napoli, Cernacchino di Firenze, Antica Credenza di Matera.

I gelati premiati de La Scimmietta 

I gelati si presentano e si gustano nella nuova area Gelato Pop App di Ifi. Intanto, la classifica delle migliori dieci gelaterie italiane, secondo gli utenti del sito Gastronauta.it. Prima, la Gelateria La Scimmietta di Afragola (Napoli); seconda, Il Gelataio di Vicenza e terza Serafini di Lavis (Trento); tutt’e dieci saranno premiate lunedì alle 14 nell’Area San Benedetto. Per l’occasione sarà realizzato in diretta un nuovo gusto, inventato dai gelatieri vincitori delle ultime tre edizioni, con le eccellenze delle loro regioni. Si chiama Italico la nuova creazione e vedrà protagonisti i Fichi di Cosenza Dop affogati nel Torcolato di Breganze Doc, topping di un gelato a base di ricotta di pecora abruzzese! In tutti e tre le giornate, appuntamento con Il Gelato in trattoria: chef e gelatieri trasformeranno piatti identitari e tradizionali in gelati gastronomici: come il gelato alla polenta dei Visconti, di mais nostrano varietà rossa, il gelato alla zucca con amaretti e mostarda di mele o, ancora, al Pan Spzièl (dolce tipico bolognese).

Non mancherà il buon bere, ma anche le riflessioni su di esso, con vari eventi, a cominciare da un seminario sulle bollicine in biodinamica (lunedì h 13, sala WineMi), proseguendo con: Forza 5, viaggio nelle Sicilia di Planeta (ore 15, stessa sala). E poi altri appuntamenti sul Col d’Orcia, gran rosso di Montalcino; Villa Bucci, le Marche, il Verdicchio e le vigne vecchie; o Les Cretes: vini eroici della montagna valdostana.

Per ritemprarsi fra un convegno e l’altro, un piatto e un panino, c’è l’apposita sala relax, con tanto di massaggi. Ma attenzione al titolo, il trucco c’è: Massaggi&Assaggi…
Milano golosa, Palazzo del ghiaccio, via G. B. Piranesi 14, Milano, www.milanogolosa.it. Orari: sabato 14, 12-20.30; domenica 15, 10-20.30: lunedì 16, 9-17. Ingresso: 10 €; bambini 6-12 anni 5 €, sotto i 6 a. gratuito.

Zero. Il nuovo Perlé di Ferrari, niente zuccheri solo bollicine. Da green inglese? No, da montagne trentine

Pas dosé, dosage zéro, brut nature…tutte espressioni francesi per indicare uno spumante classico al quale, dopo la sboccatura, non viene aggiunta la cosiddetta liqueur d’éxpedition, uno sciroppo di dosaggio (vino e zucchero, sostanzialmente) che determina la secchezza delle bollicine, bensì lo stesso, identico vino secco del resto della bottiglia. Si dice che questi spumanti siano “da intenditori”, perché più ostici ai palati normali.

In realtà sono i palati normali che sono stati abituati a quelle pur minime percentuali di zucchero (da 6 a 11 grammi per litro), che rendono lo spumante brut più accattivante.

Un brut nature non può che mostrare tutte le sue qualità ed eventualmente i suoi difetti: non si può “aggiustarlo” con la liqueur: e in ogni caso di solito divide drasticamente i bevitori: piace molto o non piace per niente. Ma naturalmente esistono pas dosé meno buoni e più buoni. Anche l’asciuttezza non

Tartare di coregone, squame croccanti e olio al levistico

è fine a sé stessa. Lo spumante ultrasecco si deve esprimere con bei profumi e con un palato diritto, ma nulla proibisce che sia anche avvolgente e profondo, magari con un minimo residuo zuccherino naturale (comunque inferiore a 3 gr/lt), insomma diversamente piacevole. In Franciacorta, per esempio, dove hanno appena fatto un piano…decennale di sviluppo del territorio, e del Franciacorta spumante, sono sempre di più le aziende che propongono questa tipologia, pur ancora di nicchia.

In Trentino, la maggiore cartina della Doc Trento, Ferrari, ha appena inserito questa tipologia nella linea Perlé, che già contempla uno Chardonnay brut e tre riserve, uno Chardonnay, un Rosé e il Nero Riserva (da pinot nero), tutte brut. Arriva ora il primo spumante senza dosaggio: si chiama Perlé Zero ed ha una sua originale storia produttiva, che val la pena di raccontare.

Ravioli di anatra e salsa koji

Intanto l’abbigliamento della bottiglia, giocato sui toni del verde, dell’argento e del bianco ha certamente una sua eleganza “inglese”, da green o da Epson Derby, con quel lettering quasi infantile o contadino del PERLÉ ZERO in etichetta e, subito sopra, del bollino ovale con la scritta, più piccola, CUVÉE ZERO10. E qui però subito una perplessità: che vorrà dire quel 10, forse il millesimo, cioè l’annata della vendemmia? In realtà no, designa solo l’anno dell’imbottigliamento. Perché come tutti gli spumanti classici questo tipo di bollicine viene sei consueto realizzato assemblando più annate. Ma di solito non si rivela quali siano. Invece per il Ferrari Perlé Zero i produttori Fratelli Lunelli hanno deciso non solo di rivelarne i millesimi – 2006, 2008 e 2009 -, ma di evidenziare l’anno in cui, dopo una maturazione in contenitori di tre materiali diversi, acciaio, vetro o legno, e l’assemblaggio, sono stati messi in bottiglia. Per questa prima edizione è stato il 2010, con almeno 6 anni di maturazione sui lieviti di proprie colture. L’uva è chardonnay al 100%, coltivata alle pendici delle montagne trentine.

Ma com’è il Perlé Zero alla degustazione? Bollicine perfette, piccole e continue; profumo non esuberante, prevale il pompelmo, con qualche nota di zenzero, coriandolo e cumino. In bocca: secco, diritto, sapido, fresco e anche cremoso; finale netto, persistente con lieve nota “amara”.

Una bollicina che si accosta bene ai crudi di mare e anche come lussuoso aperitivo.

In una cena di presentazione svoltasi al Palazzo della Permanente di Milano, Norbert Niederkofler, chef a due stelle Michelin del St. Hubertus di San Cassiano (Alto Adige) ha proposto con il Perlé Zero Tartare di coregone, con le sue squame croccanti e olio al levistico e Ravioli d’anatra e salsa koji;  mentre Alfio Ghezzi, anche lui bistellato alla Locanda Margon  di Ravina (Trento), ha osato di più, con un Filetto di vitello, foglie di cavolo, nasturzio e zuppa di funghi. Quest’ultimo abbinamento, per qualcuno è sembrato proprio da patiti delle bollicine; gli irriducibili degli abbinamenti classici invocherebbero piuttosto un rosso delle Tenute Lunelli, come il Pinot nero Maso Montalto o il Montefalco Ziggurat. Ma tant’è. Ad ogni boccone e conseguente sorso i baffi sono stati leccati prima e puliti poi dal Perlé Zero. E scusate se è poco.