Scoprire l'antica Libarna e il Forte di Gavi. Mangiando ravioli a culo nudo e Salame Nobile, Montébore e Torta Catone. Con vino Gavi e Grappa di Moscato. Dolce vita

I resti dell'anfiteatro romano, nell'area archeologica di Libarna

Cara, Stravecchia Grappa Libarna: in molti ti ricordano, nonostante tu sia scomparsa da qualche decennio (però ancora ti vendono su eBay, come cimelio storico). Ma che sorpresa apprendere che tu,

per quanto “stravecchia”, al massimo affondavi i piedi nell’Ottocento, mentre la vera Libarna li affonda nel VI secolo a.C.!

Nome addirittura preromano, Libarna, di una città romana che lungo la via Postumia, a partire dal 148 a.C., collegò Genova ad Aquileia. È una grande, inaspettata area archeologica, quella attuale, scoperta a metà dell’Ottocento, ma che da non molti anni è stata sistemata e portata alla luce in alcune parti fondamentali: teatro ed anfiteatro, e poi resti delle mura che delineano case, botteghe, le strade urbane di due quartieri, mentre  il foro, le terme e le porte, dopo gli scavi archeologici sono stati reinterrati. Sono tuttavia “visibili”, cioè ricostruiti virtualmente sul sito www.libarna.al.it e sul ricco opuscolo Libarna Area archeologica, edito a cura dell’Associazione culturale Libarna Arteventi (www.scoprilibarna.it)

Bottiglie di Gavi La Raia: tutto biodinamico.

Si tratta insomma delle vestigia di una fiorente cittadina basata su traffici commerciali con Genova, e sui mercati dove i contadini della vallate vicine offrivano i loro prodotti. L’attuale, emozionante area archeologica, rappresenta comunque solo una parte limitata della città: si trova tra Arquata e Serravalle Scrivia (Alessandria), lungo la strada provinciale 35, detta “dei Giovi”. Ed è solo un esempio delle meraviglie che il nuovo progetto #ThinkSerravalle si propone di mettere in evidenza, affiancandole suggestioni enogastronomiche e sportive, culturali e di fashion. 

Progetto di promozione turistica e quindi anche di comunicazione, di grandi ambizioni. Per prima cosa si è dotato di un sito completo e in divenire: www.thinkserravalle.it.  Si può così scegliere il percorso preferito tra arte e cultura, moda e shopping, sport e gastronomia. Certo, il rilancio del territorio ha avuto il suo fulcro nella creazione del  Serravalle Design Outlet, inaugurato nel 2000, ampliato a fine 2016, anche con l’apertura del negozio Le dolci terre, dedicato ai prodotti locali. Ma la zona è molto più di un outlet che pure attira migliaia di persone nei weekend. È storia antica, con l’area archeologica di Libarna; storia dell’arte e dell’architettura, con le chiese romaniche, i palazzi e le ville rinascimentali, i castelli sui colli, il Santuario della Madonna della Guardia che domina Serravalle, la Pinacoteca dei Frati cappuccini di Voltaggio, l’enorme Forte di Gavi costruito e ricostruito a partire dal XII secolo.

Broglia:
Vecchia Annata

Ed è enologia, con le cantine del Gavi, vino bianco Docg, di antica tradizione, che riesce a rinnovarsi,  anche  in maniera sorprendente. Caratterizzatosi per anni come un vino verticale, di sostenuta acidità e bouquet delicato, con le buone pratiche agricole, qualche volta con l’uso sapiente della botte e l’innovazione dell’agricoltura biologica o addirittura biodionamica, introdotta da alcuni nuovi produttori come La Raia (bottiglia di vertice, il Pisé), sta virando verso una maggiore ricchezza e profondità. Alcuni vignaioli d’élite lo propongono addirittura “invecchiato”: si veda Broglia con il suo Vecchia Annata, un Gavi che è maturato in vasche inox per 85 mesi (in commercio il 2009); o La Scolca, con il suo Gavi dei Gavi d’antan , dieci anni trascorsi sui lieviti autoctoni, sempre in serbatoi d’acciaio.

Indirizzi. La Raia: Cantina, Strada Monterotondo 79, Novi Ligure, tel. 0143.743685, www.la-raia.it; Locanda La Raia: con 12 camere e ristorante, loc. Lomellina 26, Gavi, tel. 0143.642860, www.locandalaraia.it.

Broglia: loc. Lomellina 22, Gavi, tel. 0143.642998, www.broglia.it.

La Scolca: via Rovereto 170, Gavi, tel. 0143.682197, www.scolca.it.

Archeosapori sulla via di Postumia
Ma ecco un percorso intorno a Serravalle, ove gustare le specialità della zona, che comprende ovviamente anche il territorio di Gavi. E raccoglie in parte i suggerimenti dell’opuscolo Libarna -Archeosapori sulla via di Postumia.

Si comincia dall’aperitivo. Non in un bar di città, ma in campagna, in un agriturismo. E c’è un motivo. Si chiama Gavi in Rosa, il drink, e contempla vino Gavi nella versione Frizzante, aromatizzato con

Il gatto Peppone fra le rose de La Traversina

un cucchiaino di sciroppo di rose e guarnito con un petalo. E dove farselo preparare al meglio se non all’Agriturismo di charme La Traversina? Qui infatti Rosanna Varese coltiva in giardino ben 200 varietà di rose: antiche, inglesi e moderne; poi, ancora, 50 di iris e altre 100 di hosta (un’agavacea sempreverde), acquistabili. E poiché oltre che di floricoltura Rosanna è appassionata anche del buon cibo e del buon bere, anche il cocktail risulterà perfetto e nella cornice giusta.

Indirizzo: Stazzano (3 km da Serravalle), tel. 0143.61377, www.latraversina.com. 5 camere. A cena, specialità liguri e piemontesi. In vendita marmellata e sciroppo di rose.

Il Gavi in Rosa ha risvegliato l’appetito. E a Serravalle si può iniziare a soddisfarlo con una puntata allo storico negozio di Marisa Fossati, una signora ultraottantenne, che ha cominciato a fare la farinata a 61 anni, sulle orme della precedente proprietaria, la mitica Irma Rebuffo, di cui custodisce gelosamente la ricetta, svelata solo al figlio. Si sa soltanto che la base è ovviamente la farina di ceci, con la quale già Greci e Romani preparavano dei “piatti”. Il negozio si chiama La Farinata Serravalle ‘A Fainò (il nome dialettale della farinata) ed ha orari tutti suoi: di solito è aperto solo dalle 17 alle 20, ma tutti i giorni, tranne in alcuni periodi estivi, durante i quali rimane chiuso.

Indirizzo: La Farinata ‘A Fainò, via Berthoud 106, Serravalle, cell. 339.3330737.

Le focacce rustiche all’aroma di salvia e rosmarino riportano alla memoria l’offa (focaccia) intrisa di erbe soporifere lanciata – nel racconto dell’Eneide - dalla Sibilla al Cerbero, il cane a tre teste a guardia degli Inferi, così da farlo addormentare e permettere ad Enea di entrare…Da Rava Antichi Sapori, di Rita Maria Leoni, sono una specialità ricercata, assieme a pasta fresca fatta a mano e piatti da rosticceria.

Indirizzo: Gastronomia Rava Antichi Sapori, viale Martiri della Benedicta 42, Serravalle, tel. 0143.65364.

A culo nudo. Così viene designato un piatto di ravioli servito senza condimento, tanto il ripieno è ricco e buono. Del resto il raviolo pare proprio sia nato in queste zone e più precisamente a Gavi, intorno al 1200. Qui la famiglia Raviolo soleva cucinare un ripieno di formaggio caprino ed erbe avvolto in una pasta (senza uovo), in brodo. In seguito i Raviolo se ne andarono ad abitare a Genova e diffusero la pasta al loro uso, come un piatto di Gavi. I ravioli a culo nudo hanno un ripieno di carne, borragine e/o maggiorana, Parmigiano, uova. Si mangiano così, senza condimenti o salse. Segnaliamo qui non tanto un negozio ma due ristoranti ove gustarli: Belvedere dal 1919, fraz. Pessinate 53, Cantalupo Ligure, tel. 0143.93138, www.belvedere1919.it , prezzo medio 32 €; e Cantine del Gavi, via Mameli 69, Gavi, tel. 0143.642458, www.ristorantecantinedelgavi.it , prezzo medio 46 €.

Il Salame Nobile del Giarolo è un’altra squisitezza locale. L’aggettivo non è solo esornativo. L’insaccato, oggetto di tutela da parte di un consorzio ad hoc (www.salamenobilegiarolo.com), viene prodotto in un territorio che comprende le valli Curone, Grue, Ossona, Borbera e Spinti, a ridosso del monte Giarolo (1474 m.), nell’Alessandrino, ma alla confluenza di 4 regioni, Piemonte, Lombardia, Emilia e Liguria.  È chiamato “nobile” perché prevede nell’impasto l’utilizzo delle parti migliori del

Salame Nobile del Giarolo.

maiale: quelle magre, da tagli di prosciutto, culatello, coppa ecc.; quelle grasse, da pancetta, gola e prosciutto. I suini sono locali o comunque padani, di non meno di 12 mesi al macello e 180 kg di peso minimo. Lavorato manualmente con sale, pepe, vino rosso e poco aglio, matura in cantina anche 18 mesi. Il Nobile ha grana grossa, buona morbidezza, profumo e sapore intensi. Uno dei migliori produttori è la Salameria Da Pina, che fa anche un lardo eccellente.

Indirizzo: Salameria e Azienda agricola Da Pina, via Borghetto 16, Molo di Borbera, tel. 0143.69428.

Rubeola, in latino significa rossiccia: come le robiole d’alpeggio più tradizionali, prodotte dal popolo dei Liguri, prima ancora che i Romani giungessero in Piemonte e battezzassero appunto rubeolae le robiole, fatte di latte di capra e pecora, più tardi anche di vacca, spesso di latte misto. L’Azienda agricola Ravera, ad Arquata Scrivia dispone di un bel gregge di capre Saanen con il cui latte confeziona formaggi freschi e stagionati, anche arricchiti da pistacchio, peperoncino, rucola o noci; e

poi crescenza, ricotta yogurt.

Indirizzo: Az. Agricola Maria Teresa Ravera, loc. Ventino 91, Arquata Scrivia, tel. 0143.667621; 347.9981931.

Correva l’anno…1489, quando a Tortona si celebrarono le nozze tra Giangaleazzo Sforza e Isabella d’Aragona, gran cerimoniere Leonardo da Vinci. Al banchetto fu servito un solo formaggio, a forma di torta nuziale, cioè con tre formelle sovrapposte a cono: il Montébore. Ma la sua storia sarebbe ancora più antica, risalendo alla produzione casearia dei monaci benedettini del IX-XI sec., a Santa Maria di Vendersi, sul monte Giarolo. Un tempo prodotto con latte ovino e caprino, oggi conserva un

Il Montébore di Vallenostra.

25% di ovino e per il resto è fatto con latte di mucca. Dimenticato dopo la fine della Seconda Guerra mondiale, e riportato in auge solo agli inizi del 2000, è prodotto quasi esclusivamente  da Agata Marchesotti e Roberto Grattone della Cooperativa Vallenostra, unico casaro del Presidio Slow Food.  Rigorosamente a latte crudo, se se ne vuole apprezzare una certa dolcezza, si può consumare già dopo venti giorni, ma dopo 45-60 si fa più saporito e complesso, squisito. E l'invecchiamento può continuare fino ai sei mesi, aumentando progressivamente il sapore piccante.

Indirizzo: Caseificio e agriturismo Vallenostra, Cascina Valle 1, Mongiardino Ligure (Alta Val Sisola, tributaria della Val Borbera), tel. 0143.94131, www.vallenostra.it.

Per il dessert, gli straordinari Baci di Libarna, caratterizzati dalla presenza della nocciola nell’impasto e la Torta Catone, una sorta di cheese-cake di…duemila anni fa. Marco Porcio Catone detto Il Censore, ne scrive la ricetta nel suo De agri cultura. È quindi una torta dolce al formaggio fresco, con uova, farina e miele. La Pasticceria Carrea di Serravalle in collaborazione con l’Associazione Libarna Arteventi, l’ha ricreata utilizzando solo farina, farro intero, ricotta e miele,

Torta Catone

il tutto cotto in un tegame di coccio e circondato da foglie di alloro.

Indirizzo: Pasticceria Carrea, via Berthoud 85, Serravalle Scrivia, tel. 0143.65235.

Per concludere, in mancanza della mitica Libarna, un prodotto di zona, anzi due: l’amletica scelta è fra la Grappa di Moscato e la Grappa di Cortese di Gavi del produttore Gualco, che distilla solo con alambicchi a bagnomaria alla piemontese. Combustibile per l’acqua da bollire: vinacce esauste appena distillate!

Indirizzo: Distilleria Gualco, via XX settembre 5, Silvano d’Orba, tel. 0143.841113, www.distilleriagualco.it.

Sulle rive del Garda, una nuova Doc. Tutta dedicata alle bollicine, onde lacustri di carducciana memoria

Le bollicine fanno gola: nei consumi del vino in Italia, in ribasso, il comparto degli spumanti cresce invece del 9,5% in valore e del 6,8% in consumo. Così, sulle rive del Lago di Garda hanno deciso di puntare sulle bollicine – non importa se prodotte col metodo classico (champenois) o Martinotti (Charmat), per rivificare la produzione, che già contempla 10 Doc e varie tipologie, dalla Valtènesi al Soave, dal Lugana al Bardolino lungo l’anfiteatro attorno al lago, che comprende anche S. Martino della battaglia, Colli mantovani, Custoza, Valdadige, Valpolicella e Durello.

Tortelli di zucca al burro e Grana

I responsabili del Consorzio di tutela non sono partiti da zero: nell’area di produzione Garda già si producono 5,3 milioni di litri di vino base l'anno, per un totale di 7 milioni di bottiglie di bollicine, suddivise nelle varie Doc. Queste sono la base della nuova Doc Garda che disegnerà a partire da ottobre 1917 (già con l'annata 2016) lo spumante bianco di qualità (prodotto con metodo classico o in autoclave) della zona. Un nuovo brand, dunque, che vuole unificare e valorizzare una produzione già esistente e che punta nel giro di tre anni – come ha annunciato il presidente del Consorzio Luciano Piona - a raggiungere il traguardo dei 20 milioni di bottiglie. Uno spumante che mira dichiaratamente a un consumo largo ma non indefinito: dall’aperitivo (compresi i drink miscelati) a primi e secondi piatti, esclusi, si auspicherebbe, quelli di cacciagione e carni rosse.

Coniglio in porchetta agli agrumi
e olive del Garda

Se ne è avuto esempio felice durante un lunch a Il Cigno – Trattoria dei Martini di Mantova, lo storico locale di Gaetano Martini, nei giorni del Festivaletteratura. Per abbinare convenientemente i primi magnum del nuovo Garda Doc Collezione 89in edizione limitata), Tano Martini è ricorso nientemeno che ai piatti della tradizione e alle ricette (in qualche caso appena rivisitate) di Bartolomeo Stefani, capocuoco alla corte dei Gonzaga nella seconda metà del Seicento. Il Garda brut, fresco, giovanile e dotato di una sua morbidezza (evidentemente un metodo Charmat) si è magnificamente fuso con il Nervetto di vitello spadellato con fagioli bianchi; ha retto il confronto con le marcate sensazioni dolci dei Tortelli di zucca al burro fuso e Grana e si è incontrato con felicità, sgrassando piacevolmente il palato, con il Coniglio in porchetta al forno, con fondo di cottura agli agrumi e olive del Garda. Solo con la torta Elvezia (tradizionale mantovana, a dispetto del nome) non ha retto l’accostamento “per colpa” della presenza del cioccolato e del dolcissimo zabaione.

Nuova Doc nuovo brand, scelto dopo una lotta feroce (“concorso di idee”, ufficialmente), fra 13 agenzie. Ha vinto la O, Nice Design di Stefano Torregrossa, con una grafica apparentemente semplice (ma bisognava pensarci!), che rappresenta il lago, le sue onde e al tempo stesso i filari dei vigneto e il perlage delle bollicine.

Come scrisse il poeta: 

"Vienne qui dove l'onda ampia del lidio

lago tra i monti azzurreggiando palpita

...

Dolce tra i vini udir lontane istorie

d'atavi, mentre il divo sol precipita

e le pie stelle sopra noi viaggiano

e fra l'onde e le fronde l'aura mormora."

(Da Desenzano, Odi barbare, Giosuè Carducci, 1877)

Quando il Prosecco invecchia e diventa persino più buono: il caso Merotto

È migliore uno spumante classico (metodo champenois) o un Prosecco (metodo Martinotti o Charmat)? Comunque si risponda, è una domanda senza senso, nonostante le roboanti classifiche che vengono sparate sui dati di produzione, secondo i quali il Prosecco si pone nelle vendite annuali sopra lo Champagne e così l’Italia, avendo più successo della Francia, la batterebbe in qualità. Senza senso, perché Champagne e Prosecco sono prodotti completamente differenti, a parte il fatto che si tratta di vino e bollicine. Le uve alla base sono diverse, i territori anche, il metodo produttivo pure. Lo Champagne (e gli spumanti metodo classico italiani, i vari Franciacorta, Trentodoc ecc.) possono raggiungere vette qualitative altissime, anche avendo alla base produzioni non più che discrete. E il Prosecco? Ugualmente, ma in maniera diversa; lo spumante classico può diventare con la maturazione un vino complesso, il Prosecco è più immediato e, finora si riteneva, di gioioso consumo, ma senza la complessità e a volte l’austerità delle bollicine “tradizionali”.

Ma chi ritiene che non ci sia paragone fra la lunga maturazione di uno Champagne in bottiglia e quella più rapida di un Prosecco in autoclave, forse avrà modo di ricredersi ripercorrendo la storia di Graziano Merotto, produttore di Prosecco di Valdobbiadene Superiore Docg a Col San Martino, nel

Graziano Merotto con
l'enologo Mark Merotto

cuore della zona migliore, la Conegliano-Valdobbiadene.

Già il nonno Agostino Merotto si occupava di terra e di vigna agli inizi del Novecento e trasmise poi la sua passione al nipote Graziano, oggi un signore 70enne, pacato che si esprime a bassa voce, ma risoluto nel comunicare le sue esperienze e anche i valori di un imprenditore che non dimentica le sue origini contadine. Così l’azienda agricola, nata ufficialmente già nel 1936, conosce un nuovo inizio nel 1972 quando Graziano, fresco di studi alla Scuola enologica di Conegliano, rifonda la cantina, iniziando a produrre con il suo primo vigneto di proprietà, l’Olchera e poi con quello della Particella 86, letteralmente strappata al bosco che la ricopriva. Pinot bianco e pinot nero le prime uve (da cloni trentini) coltivate e poi utilizzate dal ’75 al ’79 per creare i nobili spumanti classici.

Nel frattempo però Merotto acquista la prima autoclave e comincia a fare Prosecco, passando quindi al metodo Martinotti. Fino al 1986 la produzione di spumante classico e di Prosecco procede in parallelo, poi la grande decisione: quelli di Col San Martino e dei paesi vicini sono terreni da Prosecco e per cercare la massima qualità è inutile mantenere una pur dignitosa produzione di bollicine classiche. Via quindi le pupitre e le lattes e largo alle autoclavi.

All’inizio degli anni Novanta, Merotto realizza una selezione esasperata in vigneto per realizzare il suo primo Prosecco di alta qualità, La Primavera di Barbara, intitolato alla figlia. È un Prosecco Superiore di Valdobbiadene Docg Dry millesimato, quindi con residuo zuccherino importante: in questo vino Merotto cercava e cerca tutt’oggi, trovandolo, un equilibrio impeccabile tra struttura ed eleganza, morbidezza e freschezza. Perfetto da accostare a crostacei nobili come astice, aragosta e gamberi.

Dal Dry alla versione Extra Dry del Prosecco e quindi all’ultimo nato di casa Merotto, il Castèl. Spumante notevole per più di un aspetto. Intanto, il vitigno relativo sorge su una ripida collina chiamata Colle il Castello, alle spalle della cantina: la pendenza del 45% e il suolo roccioso limitano naturalmente la produzione delle piante. Poi, questa versione extra dry (presenza di zuccheri residui tra 12 e 17 gr/litro) appare perfettamente equilibrata, “naturale”, cioè corrispondente in maniera perfettamente azzeccata in quanto a sapore e profumi alla tipicità territoriale di un Prosecco primigenio. Ma la versione destinata a stupire veramente è quella del Prosecco Valdobbiadene intitolata Cuvée del Fondatore Graziano Merotto, un Superiore Docg Rive di Col San Martino, sempre millesimato, ma brut (zuccheri residui fino a 11 gr/litro). Ora, la versione extra-dry è quella

La cantina Merotto fra i vigneti
di Col San Martino

più consona alla caratteristiche aromatico-gustative tipiche del Prosecco. Fare un brut serio da uve glera, insomma, non è affatto facile. Per riuscirvi, nel 2009, primo anno di produzione della cuvée, il titolare Graziano Merotto, l’enologo Mark Merotto (solo suo omonimo) e tutto lo staff hanno dovuto compiere lunghe sperimentazioni e fare scelte innovative. Prima innovazione nel vigneto: la Doppia maturazione ragionata (Dmr) detta anche “taglio del tralcio”, una tecnica inventata in Australia e usata da pochi in Italia. Applicata alle viti della famosa Particella 86, consiste nel recidere il 20% dei tralci, in modo che le relative uve subiscano un leggero appassimento, concentrando quindi gli zuccheri ma conservando la relativa acidità, che non è influenzata dal processo di maturazione. Il resto dell’uva matura normalmente. Quindi, la concentrazione delle uve dona maggior complessità al futuro vino pur mantenendo la giusta acidità e quindi la freschezza del prodotto finale. Una volta trasformata l’uva in mosto, questo viene immesso direttamente senza essere vinificato in autoclave, per una fermentazione che si prolunga anche oltre i 6 mesi, una modalità poco utilizzata nella produzione del Prosecco e che si avvicina a quella della rifermentazione in bottiglia del metodo classico, perché dà al vino una complessità assolutamente inusuale. Ecco la serie dei fattori principali per cui la Cuvée del Fondatore è veramente un Prosecco di grande ed eccentrica qualità. Esaminandone il sorso dell'ultima annata si può cogliere il perlage finissimo, una florealità accattivante, che procede dal mughetto al glicine per espandersi in un fruttato netto di mela e pera, con finale agrumato e appena balsamico. Un gran bel bere bollicine, che si fa ancora più sorprendente degustando in verticale le annate precedenti: dal 2014 a ritroso sino al 2009, la prima prodotta. Chi ha mai pensato che si potesse “invecchiare” un Prosecco? Eppure, la conclusione di questo straordinario esperimento gustativo, è che negli anni la Cuvée del Fondatore, perdendo magari in florealità, acquista in complessità ed anche in eleganza; il colore paglierino brillante tende appena ad incupirsi, ma senza alcun cenno ossidativo. Per giungere a un 2009 che accenna a sentori “sciampagnisti” di Pinot meunier e sorprendenti ritorni floreali. Perciò, alla francese: Chapeau!

Info. Merotto via Scandolera 21, Col San Martino di Farra di Soligo (Treviso), tel. 0438.989800, www.merotto.it. 

Produzione totale: circa 550mila bottiglie.

La Primavera di Barbara, Prosecco Valdobbiadene Superiore Docg Rive di Col San Martino dry 2016. Uve: 90% glera, 10% perera. Produzione: circa 35mila bottiglie. Prezzo: sui 13 € l’una.

Castèl, Prosecco Valdobbiadene Superiore Docg Extradry 2016. Uve: glera 100%. Produzione: circa 9500 bottiglie. Prezzo: sui 15 €.

Cuvée del Fondatore Graziano Merotto, Prosecco Valdobbiadene Superiore Docg Rive di Col San Martino brut 2016. Uve: 100% glera. Produzione: circa 25mila bottiglie. Prezzo: 16/17 € l’una.

Nissa dla Paja, non la superba Nice della Costa Azzurra. Ma qui, intorno alla cittadina monferrina, è il vino a essere superbo. Semplicemente, orgogliosamente: Nizza

Bottiglie di Barbera d'Asti Superiore Nizza: con l'annata 2014 il vino non è più sottozona,
 ma diventa autonomo, come Nizza Docg

Poker d’assi di Nizza. A Nizza. No, non siamo al Casinò di Nizza-Nice, sulla Costa Azzurra, patria di Garibaldi, ma a Nizza, vicino alle dolci colline del Monferrato, nell’Astigiano. Qui, pochi giorni fa, l’Associazione Produttori del Nizza Docg, Barbera in purezza, ha presentato 15 vini dell’annata 2014 (uno, in verità, già del 2015) in un wine tasting azzeccato e “colto”, per la mole d’informazioni che l’hanno accompagnato. Poi, la sera, grande festa con i produttori nel giardino di Palazzo Crova (sede dell’enoteca regionale e del ristorante-vineria La Signora in Rosso), con quattro valenti chef del territorio, che hanno cucinato ognuno un suo piatto da abbinare ai Nizza. Così, Piero Bicchi de I Caffi di Acqui Terme ha presentato un Cheese cake di faraona con vellutata di verdure (voto: 7,5). Walter Ferretto de Il Cascinale nuovo di Isola d’Asti, la Lasagnetta verticale al Parmigiano e zucchine, ragù speziato di galletto, strepitosa (voto: 10); Mariuccia Roggero Ferrero, del San

Cena festosa a palazzo Crova per il Nizza 2014

Marco di Canelli, la Guancia di fassona cotta morbida, salsa al Nizza, polenta croccante di mais, molto buona (voto: 8,5). Dulcis in fundo, Massimiliano Musso, del Ca’ Vittoria di Tigliole, una audace Rivisitazione del Bunet (voto: 7,5).

Nata il 1° Luglio, è il nome della manifestazione, giunta alla seconda edizione. Con l’inizio dell’estate si vuole festeggiare la nascita del vino Nizza, ufficialmente in commercio con l’annata 2014, invecchiato almeno 18 mesi (dal 1° gennaio successivo alla vendemmia), di cui almeno sei in legno. Per il Nizza Riserva i tempi si dilatano sino a 30 mesi, di cui 12 in legno.

Ma che cos’è questo Nizza, di cui fino a poco tempo fa non esisteva che una sottozona, sconosciuta ai più?  È il cuore pulsante, si potrebbe dire, della più vasta zona della Barbera d’Asti Docg. Il vino nasce nel 2000 , appunto come sottozona della Barbera d’Asti Doc Superiore; nel 2008 alla Barbera d’Asti viene riconosciuta la Docg. Con la vendemmia 2014 nasce la Docg Nizza: solo il nome del territorio per qualificare una Barbera d’eccezione. Il relativo disciplinare, già più restrittivo nella sottozona rispetto alla Barbera d’Asti “normale”, lo diviene ancor più con la conquistata Docg autonoma. Ora l’uva utilizzata dev’essere barbera al 100% (era il 90%). La resa per ettaro rimane a 70 q.li (ma per il Barolo, per esempio, è a 80) e si abbassa a 63 per il Nizza Vigna  (se cioè si vuole citare uno specifico cru riconosciuto da cui nascono le uve). Il territorio del Nizza, infine, è ridotto: 17 comuni, intorno a quello di Nizza, mentre la Docg Barbera d’Asti, ne comprende 169.

Per mantenere alta la qualità del Nizza, i 47 vignaioli che al momento aderiscono all’Associazione produttori vengono convocati una volta l’anno per una degustazione alla cieca dei loro vini. I risultati individuali vengono poi inviati dal segretario comunale in busta chiusa a casa di ognuno. Che così ha la possibilità di provvedere eventualmente a migliorare il vino.

L’Associazione produttori del Nizza ha fatto un’analisi minuziosa della zona di produzione individuando quattro tipologie di terreni, e censendo gli andamenti climatici delle varie annate, che riporta in un suo opuscolo piuttosto chiaro ed esauriente. Basti dire che le colline del Nizza si elevano tra i 150 e i 350 metri, con elevate profondità del suolo utili alle radici. Solo nelle zone sabbiose, in annate scarse di pioggia, il fattore idrico può farsi problematico, pur attenuato dalla presenza del

Battuta di fassone e flan di asparagi
del ristorante Tra la terra e il Cielo

limo.

Da notare la recente istituzione della Strada del Nizza (fa parte della Strada del vino Astesana), che lungo 40 km tocca molti dei punti più interessanti del territorio, a cominciare da Nizza e proseguendo poi per Castel Boglione, San Marzano Oliveto, Moasca (raccomandabile una visita al Castello trecentesco, di cui rimangono due torri imponenti e alcune mura, con una mostra di opere di artisti famosi, a rotazione, provenienti dalla collezione Davide Lajolo; e il ristorante Tra la Terra e il Cielo, al suo interno, di generosa cucina territoriale, che non disdegna però qualche riuscita puntata marinara). Sempre nel territorio di Moasca, da non perdere una delle due Big benches, le grandi panchine-opera d’arte del noto designer Chris Bangle; la seconda si trova a Castelnuovo Calcinea, cui si giunge dopo una tappa ad Agliano Terme: anche qui, una torre antica, lo splendido panorama dell’Astesana e due sorgenti termali di acqua salso-magnesica: Fons Salutis e Fons San Rocco. Basta non esagerare con l’acqua (fa venir le rane allo stomaco, dice un vecchio adagio popolare). Dunque, torniamo al vino.

Una degustazione di quindici bottiglie, seguita in un secondo tempo dall’assaggio conviviale di altre 5 o 6, non è comparabile a quelle professionali eseguite dalle varie associazione di categoria o nei concorsi. Ma da questa esperienza ho scelto a mio pur sindacabile giudizio, quattro vini che si elevano sugli altri. Tutti del 2014, un’annata altalenante nell’andamento climatico, che ha portato, a detta degli esperti, a una maturazione delle viti non ottimale in agosto, corretta in parte a settembre da un tempo più stabile. Una ragione in più per rendere onore al merito di chi è riuscito a produrre vini non solo corretti, ma fuori dal comune.

Ecco i magnifici quattro.

PianoAlto, Nizza Docg 2014, prodotto da Bava. Colore rubino intenso, profumi floreali e anche di piccoli frutti (mirtilli, “bosco”); sapore ricco, complesso, pur fresco; qualche increspatura tannica, che si attenua e anzi si fonde mirabilmente quando il vino viene accostato a un piatto di carne salsata, come il roston, brasato di sanato e tartufo.

Circa 12mila bottiglie, sui 15 € l’una.

La barbera per questo vino proviene dalla vigna più vecchia della Cascina PianoAlto di Crena, ad Agliano. Il vino matura in fusti piemontesi da 15 hl, in legno nuovo, poi viene imbottigliato direttamente dalla botte senza subire processi di flitrazione.

Az. vitivinicola Bava, strada Monferrato 2, Cocconato d’Asti, www.bava.com

Cipressi, Nizza Docg 2014, prodotto da Michele Chiarlo.  Colore porpora/rubino; profumi netti di frutti di bosco, che si evolvono in aromi speziati (chiodo di garofano), con accenni mielati e di tabacco. In bocca è pieno, quasi polputo, con bei tannini tendenzialmente dolci e un accenno minerale, che dona sapidità. Da abbinare a una pasta con ragù di pollame o coniglio; anche a vitello tonnato (in questo caso, un po’ più fresco, sui 15°).

Circa 25mila bottiglie, sui 14 €.

L’uva è quella del vigneto del podere La Court di Castelnuovo Calcea (noto anche per il suo Parco artistico Orme su La Court), il cui terreno è ricco di magnesio. Da queste vigne nasce anche il Nizza Vigna Veja, una versione più complessa ed elitaria del Nizza Cipressi.

Michele Chiarlo, strada Nizza-Canelli 99, Calamandrana, www.chiarlo.it

Nizza Docg 2014, prodotto da Olim Bauda. Colore rosso porpora; profumi di frutta rossa (dal lampone al ribes), lievi di ginepro e rosa. Sapore fresco, avvolgente, con tannini piuttosto soffici. Da accostare, in via elettiva, a un bello stinco di maiale con patate.

Circa 12mila bottiglie, sui 27 €.

Selezione manuale delle uve nella stessa tenuta in cui ha sede la cantina; fermentazione in tini d’acciaio, poi maturazione in botti di rovere da 25 hl, per 2,5 anni. Ulteriore affinamento in bottiglia.

Tenuta Olim Bauda, strada Prata 50, Incisa Scapaccino, www.tenutaolimbauda.it

Dedicato, Nizza Docg 2014, prodotto da Villa Giada – Andrea Faccio. Colore porpora/rubino; profumi intriganti di frutti rossi (mora, ciliegia sotto spirito), spezie, leggero sentore di caffè. Sapore fresco, corpo e struttura evidenti, tannini pure evidenti ma sottili, finale sapido. Coppa di maiale arrosto e bollito misto alla piemontese fra i piatti più raccomandabili per l'abbinamento.

Circa 5mila bottiglie, sui 26 €.

Dal vigneto della Cascina Dani di Agliano Terme una selezione di uve da viti ultrasettantenni, con rese abbassate a 50 q.li per ettaro. Vinificazione in acciaio e maturazione in piccole botti di rovere francese da 300 litri per circa 20 mesi, poi lungo affinamento in bottiglia.

Villa Giada –Andrea Faccio, regione Ceirole 10, Canelli, www.andreafaccio.it