Il 49° Congresso dei sommelier dell'Ais promette enozioni sfaccettate. In alta quota, a Milano

I sommelier si sfidano. A distanza. In questo weekend l’Ais, la storica Associazione italiana sommelier, presieduta da Antonello Maietta, celebrerà in pompa magna il suo 49° congresso, anche se di anni il sodalizio ne ha 50, essendo stato fondato nel 1965. Nel frattempo l’arcinemica Fis (Fondazione italiana sommelier), nata due anni da una scissione dell’Ais di Roma ed editrice della guida Bibenda ai vini d’Italia, guidata dal vulcanico Franco Maria Ricci, cerca di espandersi anche fuori dalla capitale. Ha così aperto in ottobre la Fondazione Sommelier Lombardia, per “fare cultura del vino, dell’olio, della

Franco M. Ricci (a sinistra) e Antonello
Maietta: arcinemici?

birra e di tutte le eccellenze lombarde”. Proponimento paradossalmente non diverso da quello dell’Ais della stessa regione, ma tant’è. In fondo, il pluralismo e la concorrenza non guastano, anzi sono di stimolo. Fra le iniziative della neonata Fis lombarda, un corso di qualificazione professionale a Milano, già in svolgimento, uno analogo a Bergamo, da marzo 2016, un corso sull’olio extravergine (a Milano da febbraio 2016), altri corsi su vitigni e territori, sul peperoncino, sull’abbinamento formaggio/vino. (Info: www.fondazionesommelierlombardia.it)

Ma tutta la scena milanese e italiana in questi giorni, da venerdì 13 a domenica 15, sarà appannaggio dell’Ais, con un congresso nazionale “prezioso” e ricco di iniziative aperte al pubblico. Si svolge infatti alla Diamond Tower (piazza Lina Bo Bardi 1), il grattacielo a forma di diamante nell’area di Porta Nuova, e anche al Westin Palace Hotel di piazza della Repubblica. Il titolo della kermesse è: enozioni a Milano, giocando sulle emozioni che l’enologia deve suscitare.

Al 24° piano della Diamond Tower si svolgerà il congresso annuale vero e proprio, da sabato alle 10. Dalle 11,30 apertura al pubblico con il convegno: “Il gusto del vino: quando la sensorialità ha un ruolo sociologico”, con la partecipazione di docenti di psicologia dello Iulm e della Cattolica. Nel pomeriggio, assegnazione dei premi Surgiva e Bonaventura Maschio. Al The Mall, di fianco alla torre,  in un piano sotterraneo, dalle 15,30 alle 19, già da venerdì Banco di degustazione “Le eccellenze

della guida Vitae 2016”. Vitae è il nuovo baedeker dei vini dell’Ais, alla seconda edizione, scritto con il contributo di molti dei 30mila soci. Sabato e domenica dalle 14 alle 19,30, altro banco d’assaggio di eccellenze italiane e del mondo: 350 fra le migliori etichette italiane, argentine, slovene, francesi e sudafricane (quota di partecipazione: 20 € per i soci Ais, 30 per i visitatori). Sempre domenica, alle 10, finale del Concorso miglior sommelier d’Italia Premio Franciacorta, aperta a tutti (fino a esaurimento posti). Di grande interesse anche le degustazioni proposte al Westin Palace nei pomeriggi di sabato e domenica (dalle 13,30 alle 18). Si spazia dal Franciacorta al Tokaji ungherese, da Trento a Bolgheri, dall’Oltrepò al Bordeaux (quota individuale: 40-50 €). Fino alla grande degustazione di vini della Borgogna (250 €).  Si preannuncia, insomma una kermesse dinamica. Il presidente Maietta parla di nuova Ais 2.0, “che si apre alle tendenze del momento: vini naturali, biologici, biodinamici”, di dialogo e dibattito con i vignaioli, e di “saper ragionare anche di abbinamenti alternativi: tè, sake & company”.  Vada per gli alternativi/facoltativi: ma sostituire il vino, mai!

Prenotazioni on line: www.congressoais2015.com

Collio Day in otto città il 12 novembre: a cena con i migliori bianchi d'Italia

Vigneti del Collio, a Cormons (Gorizia)

Collio Friulano

Fanno i vini bianchi migliori d’Italia. Certo, i singoli vignaioli d’eccellenza si trovano un po’ dovunque lungo lo stivale. Ma quella del Collio, in Friuli, al confine con la Slovenia, è terra baciata dal dio Bacco per la produzione di grandi bottiglie. Per esempio: in molti luoghi si produce una Malvasia secca, spesso facendone un vinello da poco, ma solo qui acquista corposità, profumi di frutta esotica, sapore pieno. È anche la terra del Friulano, già Tocai, dai delicati sentori di mandorla, il vino del tajùt, che accompagna per tradizione lo spuntino di metà mattina a base di prosciutto di San Daniele. È il territorio a mezzaluna, dal suolo di marne e arenarie stratificate, che formando colline e riserve naturali, donano un’impronta minerale e salina ai vini. È il terroir ove si coltiva da secoli il vitigno autoctono della ribolla gialla, che dà luogo all’omonimo vino, suadente e balsamico nella versione ferma, fresco e agrumato in quella spumante.

Ribolla spumante

È il luogo ove si producono il raro e veramente straordinario Picolit, dolce da meditazione o fors’anche da formaggi piccanti e foie gras, il profumato Sauvignon, l’intenso Pinot grigio. E il Collio Bianco: mentre gli altri 12 vini bianchi Doc sono tutti di monovitigno, il 13°, il Collio Bianco, li “mescola” (almeno in parte) secondo sapienza del produttore. E ne nascono vini ognuno diverso dall’altro, ma tuttavia, quasi miracolosamente, ancora caratteristici, in cui vibra il terroir del Collio e che possono invecchiare maturando al meglio per parecchi anni, cosa né frequente né scontata nel panorama enologico italiano.

Il Consorzio del Collio s’è inventato un’occasione per provare i "suoi" bianchi in otto città d’Italia, gustarli e conoscerli meglio, grazie anche alla presenza dei produttori. Giovedì 12 novembre almeno un’enoteca e un ristorante in ogni località (selezionati dalle condotte Slow Food) prepareranno uno spuntino-aperitivo o una cena ispirati a prodotti friulani come il formaggio Montasio, le trote fresche o affumicate e a prodotti gastronomici del proprio territorio. Ogni locale ha concepito un menu speciale, ogni enoteca proporrà prodotti friulani e/o della sua zona.

Le città sono: Venezia, con l’enoteca Cantinone Già Schiavi e l’Ostera del Cason; Milano, con l’Enoteca Dal Vinattiere e il ristorante Osteria Grand Hotel; Torino, con l’enoteca Sorij Nouveau e il ristorante Mare Nostrum; Lucca, con l’enoteca Vanni e il ristorante Porte Ellen Clan; Bologna, con Bar Mercato e Twinside e il Ristorante Cantina Bentivoglio; Roma, con l’enoteca Giansanti e il ristorante Fiorentina 1942; Napoli, con l’enoteca Mercadante e il ristorante Veritas; Bari, con l’enoteca Cantiere del Gusto e il ristorante PerBacco.

Cartina del Collio

Menu e prezzi del Collio Day sul sito https://www.facebook.com/events/119024845120973/ e nei siti dei rispettivi ristoranti.

A Milano, per esempio, la cena dell’Osteria Grand Hotel di via Ascanio Sforza 75 contempla:

pane caldo a lievitazione naturale con burro Occelli e trota salmonata all'erba cipollina, noci di Montasio fresco e vecchio con pere, intingolo di polenta con ragù di mare, gnocchi di zucca con ricotta affumicata, polpo al vapore con crema di broccoletti, mousse di castagne in salsa di cachi, con ampia scelta di vini del Collio, a 38 €.

Il "giovane" Appius ha già quattro anni, ma nasce adesso. Storia di un vino e di suo papà Hans, protetti da S. Michele

“È ancora molto giovane”, sostiene Hans Terzer, winemaker della Cantina produttori San Michele-Appiano. E osserva attraverso il bicchiere il colore giallo paglierino del vino, un 2011. Che dunque non è un rosso, ma un bianco! Giovane a quattro anni dalla vendemmia? Eppure, paradossalmente, è così. Perché Hans Terzer, quando verso il 2009 decise di fare un vino affatto diverso da quelli prodotti fino a quel momento dalla pluridecorata (da guide e consumatori) Cantina altoatesina di Appiano, pensò alla libertà. Finalmente, avrebbe fatto un vino fuori dagli schemi, con gli uvaggi scelti a seconda dei risultati della vendemmia, bianco o rosso, non importa, purché frutto di selezioni esaspertate e di cura maniacale. E creò l’Appius (nome latino di Appiano, il borgo ove ha sede la cantina). Sono così usciti il 2010 e, da pochi giorni, il 2011, presentato in pompa magna il 6 novembre. Si sa, la pompa magna degli altoatesini è pur sempre improntata alla sobrietà e alla sostanza. Non in un ristorante o in un ambiente di lusso, si è dunque svolta la presentazione, ma in cantina, preparata con i tavoli disposti per l’occasione a fianco delle botti. Un piccolo palco con una proiezione continua dei paesaggi delle vigne, stupendi (ma lo è ancora di più, se possibile, il paesaggio reale, in questi giorni d’autunno che sembrano di primavera avanzata, non fosse per i colori struggenti delle foglie). Due abili musiciste che creavano un’atmosfera rarefatta e partecipe attraverso le note di arpa e violino. Infine, ma ovviamente non ultimi, i piatti studiati per l’occasione, da Herbert Hintner, chef patron dello stellato Zur Rose. E i vini. Un crescendo o un diminuendo singolare di annate, grazie ai quali con i calamari, spinaci e olio di vaniglia erano abbinati ben 3 vini della linea Sanct Valentin, il Sauvignon 2014, i Pinot grigio e Chardonnay 2013. Con i successivi gamberi (impanati con polenta) e broccoli, salto indietro: stessi vini, ma del 2008 e 2007. E poi, i pezzi forti, in crescendo. Ravioli ripieni di baccalà con purea di ceci e olive, accostati all’Appius 2010 (vino ormai esaurito). Infine, l’accostamento più osé, con la carne: petto di faraona con tartufo nero, insalata belga rosolata e porcini, con l’Appius 2011. Proprio quel vino “ancor giovane”, che però già dona ottima prova di sé, esprimendo, per dirla con Terzer, “aromi consistenti di frutti

Petto di faraona con tartufo

tropicali, uva spina, bacche di sambuco e vaniglia tostata”. E rivelandosi in bocca “cremoso, morbido, fresco, minerale, concentrato e complesso”. Sono definizioni azzeccate, che in effetti dimostrano come l’uvaggio dell’Appius 2011 riesca a estrarre il meglio delle caratteristiche di ogni uva che ne fa parte, il sauvignon, prima di tutto, poi lo chardonnay e il pinot grigio. Tutti fermentati e affinati in barrique e tonneau, con fermentazione malolattica (trasforma l’acido malico in lattico, donando al vino  morbidezza) solo per gli ultimi due vini. I “magnifici tre” vengono assemblati dopo quasi un anno per andare poi a maturare lentamente ed affinarsi in acciaio per altri tre. Ecco quindi che, quando il mix riesce, come in questo caso, si ha un vino con caratteristiche di complessità, concentrazione del frutto, ma anche freschezza, preservazione della mineralità, e con fondata promessa di ulteriore evoluzione nel futuro. È quindi praticabile la doppia via dell’abbinamento ai piatti di pesce di sapore deciso, e a quelli di carne come, quaglia, faraona, piccione addirittura.

L’Appius 2011, racchiuso in una bottiglia pesante e molto particolare, che gioca su una serigrafia oro su fondo nero - una sorta d’impronta digitale ispirata all'arte cineteca - è tecnicamente un Alto Adige Bianco Doc, che sviluppa 14° d’alcol. Potenziale d’invecchiamento dichiarato: 10 anni e oltre. Prodotto in 5mila bottiglie e venduto in cassetta di legno, dovrebbe costare intorno ai 100 € la bottiglia.

Info: Cantina Produttori San Michele Appiano / Kellerei St. Michael Eppan, tel. 0471.664466, www.stmichael.it, Appiano (Bolzano).

Il Taccuino dei Farfalloni e i tre giorni di Golosaria

Marco Gatti e Paolo Massobrio

Il duo Papillon colpisce ancora. No, non si tratta di Steve McQueen-Dustin Hoffman, né di Peter 

Sellers, ma dei farfalloni Gatti-Massobrio. Più lepidotteri di loro c’è solo Philippe Daverio e, negli anni 50-60, un certo Gianluigi Marianini, sorta di arbiter elegantiarum televisivo e vincitore del fatidico premio di 5.120.000 lire al Lascia o raddoppia? di Mike Bongiorno…

Philippe Daverio

L’attuale coppia del cravattino è quella formata da Paolo Massobrio e Marco Gatti, infaticabili creatori di eventi, siti, libri gastronomici. Le ultime fatiche dei due ercolini? Golosaria, che si apre domani per la sua X edizione milanese, al MiCo, e il Taccuino dei ristoranti d’Italia 2016. Per questa secondo lavoro, la novità è duplice. L’anno scorso, il Duo aveva dichiarato: “basta carta stampata”, per cui la Guida critica&golosa, il pilastro della loro editoria gastronomica, era stato fatto trasmigrare sul web (Il Golosario.it). Quest’anno siamo al “sì, ma”.  Si tenta l’integrazione fra le due piattaforme, uscendo – ohibò - con una guida di sola carta appunto il Taccuino, un vero e proprio baedeker di ristoranti, che entra così in competizione con le più anziane Michelin, Espresso, Veronelli, Osterie di Slow Food e probabilmente un’altra quindicina che non ricordo.

Gianluigi Marianini

Qui per giudicare non si usano stelle, cappelli o soli, ma “faccini”: da quello normale (un po’ smorto), al contento, al radioso (assomiglia stranamente a quelli veri di Gatti-Massobrio…), fino a giungere alla “corona radiosa”.  In questa guida, che, bisogna ammettere, azzecca, almeno a prima vista, non solo tutti i locali eccellenti, ma anche quelli buoni e poco noti in giro per l’Italia, poche classifiche, finalmente. E varie categorie, alcune un po’ nuove. Ristoranti, certo, ma anche agriturismo (veri, seri), trattorie e trattorie di lusso (confine labile), cantine con ristoro, negozi con ristoro, locali polifunzionali (per esempio, macelleria con ristorante e negozio gourmand), campioni d’accoglienza (vuol dire che non solo si mangia bene, ma che ti accolgono con un surplus di attenzioni e cordialità). Formato tascabile, 19,50 €, quasi un prezzo di lancio.

Per i curiosoni, ecco un accenno alle classifiche. Ristoranti: 1°) La Madia di Licata (Agrigento), 2° (ahi!) Vissani di Baschi (Terni), 3° Osteria La Francescana, di Modena. Trattorie di lusso: La Fefa di Finale Emilia (Modena) e Rosso di sera, di Castelletto sopra Ticino (Novara). Trattorie: Osteria di San Cesario, a S. Cesareo (Roma) e Violetta di Calamandrana (eccellenti, anche a parere di chi scrive). Pizzerie: I tigli, di San Bonifacio (Verona, ottima), Gusto divino a Saluzzo (Cuneo). Fra i 15 campioni d’accoglienza spiccano, a mio parere, Le Petit Restaurant dell’Hotel Bellevue di Cogne (Aosta), Cacciatori di Cartosio (Alessandria), L’Ambasciata di Quistello (Mantova), Pierino Penati di Viganò Brianza (Lecco), St. Hubertus-Hotel Rosa Alpina di San Cassiano in val Badia (Bolzano).

Golosaria. Si svolge al MICO, Milano Congressi – Fieramilanocity (MM5 Lilla, fermata Portello). Da domani, sabato 17 (14.30-22), poi domenica 18 (10-22), per terminare lunedì 19 (10-17). Ingresso: giornaliero 10 €, tre giorni, 21 €. Programma, info e prevendita su: www.golosaria.it. 

Tema: Cucina di strada & Beverage. Street food alternativo, sostengono gli organizzatori: non solo professionisti, ma artigiani storici e nuove tendenze, più una selezione – indovinate? - “originale”, di vini, birre artigianali e soft drinks (amanti dell’hard drinking, astenersi).

Comunque, 80 eventi, 150 espositori, 100 cantine, un’isola (Isola dell’olio), pasticceria, vasocottura e poi, spulciando qua e là, pane carasau nero, dalla Sardegna,  Coca, pardon, Cola italiana da Rivoli,

Gianfranco Lo Cascio

bacche di goji dalla Calabria, birre di sorgo e orzo, o riso, carne di fassona piemontese con valori nutrizionali “vicini a quelli del pesce”, pane lievitato al monococco, e chi più ne ha…

Ultima citazione, buona soprattutto per l’estate e comunque per i gourmet tifosi del plein air: corsi e dimostrazioni di cucina al barbecue alla Terrazza Area Grill Academy, con lo chef Gianfranco Lo Cascio, vero (e simpatico) specialista del BBQ. 

Rosa, rosae, rosae, rosam...declinazione e degustazione di grandi vini rosa(ti): dal sud al nord Italia. E oltre confine

I rosati fanno solo estate? Le foglie cadenti dell’autunno li relegano in cantina? Manco per sogno. Tutto dipende da che rosati sono e che cibo vi si abbina. Il successo degli Champagne e spumanti classici rosé ha trascinato negli ultimi anni anche questi vini fermi fuori dalla nicchia estiva. Certo, la percentuale di produzione è nettamente più bassa di quella di bianchi e rossi, basta guardare le carte dei ristoranti per accorgersene, salvo essere in una zona vocata. Ma quali sono queste zone? La tradizione parla di ottimi vini rosa (così bisognerebbe chiamarli, diciamo vino rosso, non rossastro o rossato, bianco, non biancato) in Trentino Alto Adige (soprattutto il Lagrein Kretzer), in Lombardia-Veneto (Bardolino Chiaretto), Abruzzo (Montepulciano Cerasuolo) e in Puglia (Alezio, Castel del Monte, Salice Salentino). Me se ne trovano di ottimi anche in Toscana o in Calabria (Cirò) e, a sorpresa, un po’ in tutta Italia, persino al Nord: basta individuare il produttore giusto.

Ma come sono fatti i rosati? (Ci adeguiamo alla scrittura e dizione comune, anche perché le Doc parlano di “rosati”). Non certo mescolando vini rossi e bianchi, come in molti ancora credono.

Un metodo, il più moderno, consiste nel ricavare il mosto da uve rosse per mezzo di pigiatrici a pressione soffice, estraendo così subito il colore rosato che ci si prefigge di ottenere. Una fermentazione definita “in bianco”, in assenza delle vinacce.

L’altro, tradizionale, detto “a lacrima”, più arduo, si basa sulla macerazione breve (da 12 a 24 ore mediamente) delle uve diraspate e pigiate, per procedere poi allo svinamento del mosto, che prosegue la sua fermentazione separato da bucce e vinaccioli.  Per fare un rosato di qualità vanno bene tutt’e due le tecniche, purché le uve siano vocate (non banali e ottenute con rese per ettaro abbastanza basse). Il metodo a lacrima, però, permette grazie alla macerazione di estrarre dalle bucce gli antociani in maggior quantità: questi microelementi difendono il vino rosato dall’ossidazione, gli permettono una maturazione maggiore e una vita più lunga. E gli danno un colore più brillante.

Ecco alcuni vini fuoriclasse, diversissimi tra loro, ma ugualmente piacevoli e abbinabili tranquillamente a molti piatti autunnali. Non vini “né carne né pesce”, ma da carne e da pesce, purché non si estremizzi il concetto (molti rosati, sulla lepre in civet non reggono; però qualcuno, bevuto sui 14-16°…).

Dal Sud al Centro, al Nord Italia. E anche un po’ oltre…

Terre Lontane Val di Neto Rosato Igt 2014 – Librandi

Indirizzo: contrada S. Gennaro, Cirò Marina (KR), tel. 0962.31518, www.librandi.it. Prezzo: 6-7 €.

Siamo in Calabria, dove i rosati più noti e migliori (in generale) sono quelli di Cirò. E Librandi, uno dei più noti viticoltori della zona, produce infatti un classico Cirò Rosato Doc, di buona beva, 100% uve gaglioppo. Con il Terre Lontane, Librandi esce dalla Doc perché riduce al 70% il gaglioppo e aggiunge un 30% di cabernet franc; inoltre abbassa le rese per ettaro dell’uva da 90 a 80 q.li. La vinificazione

avviene in tini di acciaio termocondizionati, con salasso e breve macerazione.  La tecnica del salasso consiste nel prelevare una certa quantità di mosto dalla vasca di macerazione nella quale si sta preparando un vino rosso; il mosto prelevato viene vinificata in bianco (senza più il contato con le bucce) e quindi si otterrà un vino rosato.

Terre Lontane si affina alcuni mesi in bottiglia, poi è pronto per il consumo.

Colore: rosa ciliegia. Profumo: ancora ciliegia, lampone, leggere fragola e rosa. Sapore: fresco (lieve astringenza iniziale) e asciutto, di carattere e ottima struttura, si rivela vellutato e quasi setoso.

Abbinamento col cibo: antipasti calabresi, pesce in umido col pomodoro, zuppe di pesce.

Rosato di Aleatico Costa Toscana Igt 2014 – Fattoria delle Ripalte

Indirizzo: loc. Ripalte, Capoliveri, Isola d’Elba (LI), tel. 0535.94211, www.fattoriadelleripalte.it. Prezzo: 13 €.

Con questo rosato, Piermario Meletti Cavallari, già noto vitivinicoltore a Grattamacco, sulla costa toscana e da oltre dieci anni all’Elba, ha compiuto un piccolo capolavoro. Ha utilizzato le uve dell’aleatico (con cui, peraltro, produce un signor passito) per realizzare un rosato diverso dagli altri prodotti sull’isola ma anche differente dal resto degli italiani. La fattoria delle Ripalte è parte di una tenuta turistica, che si è dotata da qualche anno di una grande cantina progettata dall’architetto Tobia Scarpa. Nell’ambito della proprietà, rientra anche il ristorante sul mare Calanova (www.ristorantecalanova.it), altamente raccomandabile per la sua raffinata cucina di pesce e i tavoli
“pied-dans-l’eau”, con gran vista sulla baietta di Calanova e le sue acque.

La resa per ettaro delle uve per il rosato è di 60 hl, a maturazione perfetta i grappoli vengono pigiati e poi pressati sofficemente. Il mosto fermenta a temperatura controllata, sui 15-18°.

Colore: un bel rosa carico, con barlumi dorati. Profumo: deciso, floreale (marasca, rosa canina, viola, come nel passito) e poi fruttato intenso, quasi caramellato. Sapore: morbido, di grande equilibrio, fruttato, richiama il sentore dell’uva appassita.

Abbinamento col cibo: antipasti di pesce crudo (anche coquillage), verdure, nervetti in insalata; risotti ai frutti di mare, ai 4 formaggi, agli asparagi e altre verdure; carni bianche, pollo in fricassea, coniglio alla cacciatora, formaggi non troppo invecchiati o piccanti.

Barlàn, Colline Novaresi Rosato Doc 2014 – Torraccia del Piantavigna

Indirizzo: Soc. Agr. Torraccia del Piantavigna, via Romagnano 20, Ghemme (NO), tel. 0163.840040, www.torracciadelpiantavigna.it.

Ecco un ottimo rosato che parla piemontese, e del nord, per giunta. Sulle Colline novaresi, Alessandro Francoli, forse più noto per la distilleria di famiglia, la Luigi Francoli (elegante e morbida la sua Grappa di Erbaluce),  produce ottime uve nebbiolo per il Ghemme e, sempre con nebbiolo 100%, anche il rosato. Il piantavigna del nome aziendale richiama il nome di un nonno materno, Pierino Piantavigna, che negli anni Cinquanta collocò un nuovo vigneto sulle colline di Ghemme. Mentre la

torraccia è sia il nome di un vigneto di eccellente esposizione alla luce solare sia quello di una torre diroccata del Castello di Cavenago (seicentesco).

Il vigneto dedicato al Barlàn (o re Berlan, una maschera del paese) è in loc. Maretta, sempre a Ghemme, e non produce più di 60 q.li per ettaro di nebbiolo. Nella prima settimana di ottobre l’uva viene spremuta in atmosfera ridotta, poi il mosto fermenta lentamente a freddo (14-15°). Il vino si affina in acciaio e poi in bottiglia per circa 6 mesi.

Colore: rosa antico. Profumo: lampone e fragole di bosco, fragrante. Sapore: secco, fresco e sapido, molto elegante con finale morbido.

Abbinamento col cibo: salamino della duja, risotto alla pescatora, pizza ai funghi, triglie alla livornese (in guazzetto), soufflé di zucchine, trota salmonata al forno.

CON QUELL’OCCHIO DA STRANIERO…

Oeil de perdrix du Valais Aoc 2013 – Provins 

Indirizzo: rue de l’Industrie 22, Sion, Cantone Vallese, Svizzera,  tel. 0041.840.666112, www.provins.ch. Prezzo: 11 franchi svizzeri (11 €). 

L’oeil de perdrix del Vallese, in Svizzera, è il rosato elvetico più tradizionale e d’eccellenza. Il nome è d’origine francese: in Borgogna e in Champagne iniziò ad essere utilizzato a metà Ottocento per indicare vini clarets cioè dei rossi scarichi. E il pinot nero è un’uva che stenta a dare colore. Il Vallese e il cantone di Neuchatel sono specialisti nella produzione di questo rosato che, secondo alcuni, s’ispira alla tonalità che assumerebbe l’occhio della pernice morente. In realtà oggi si tratta di uve pinot nero, vinificate in un rosa più o meno accentuato, ma frequentemente tenue. Come questa bottiglia, acquistata in un supermercato di Losanna e prodotta da una cooperativa fondata nel 1930, la Provins, che ha centri di raccolta delle uve in tutto il Vallese. L’uva viene torchiata sofficemente e macera per circa 6 ore, per estrarre un colore rosa quasi pallido e migliorare l’aroma. Soggiorna alcune settimane in tini acciaio e poi in bottiglia. 

Colore: rosa tenue con sfumature ramate. Profumo: fine, anche complesso, floreale e fruttato. Sapore: fresco, rotondo, fruttato con punta acidula che equilibra la morbidezza. 

Abbinamento col cibo: piatti leggermente speziati (pollo al curry), pollame, carne bianca, cucina cinese all’europea, ma anche salumi e crostacei.