Vini all'incanto, vini che incantano. Le vigne dello Chasselas a Losanna, Patrimonio dell'umanità

Le vigne del Lavaux sul lago Lemano

A Milano il 7 dicembre si festeggia Sant’Ambrogio con la prima della Scala. A Losanna, capitale “umana” del cantone di Vaud in Svizzera, più prosaicamente vanno al caveau della Municipalité, cioè nella cantina municipale, ad assaggiare e festeggiare i nuovi vini del Comune. Già perché l’amministrazione pubblica possiede nei dintorni ben cinque domaines (proprietà vitivinicole). E i vini di queste produzioni vengono messi all’asta (o si acquistano, ma quasi esclusivamente sui luoghi di produzione) una settimana dopo, il 14 dicembre. La Mise aux enchères des vins (www.lausanne.ch/thematiques/nature-et-domaines/domaines/vins-de-la-ville/mise-aux-encheres-des-vins/mise-aux-encheres-publiques0.html) è un’asta pubblica, che si svolge da oltre due secoli. 

Il Café du Grutli in pieno centro a Losanna (www.cafedugruetli.ch) si trova a pochi metri dal Municipio, ove si svolge l'asta  dei vini comunali. Sotto, un suo piatto tipico, il papet vaudois, con salsicce di cavolo, cervo e vacca

Per la precisione quella del 2013 è l’edizione 211, anche se è solo da una decina d’anni che è aperta agli appassionati, in precedenza era riservata ai professionisti del vino. Certo, all’asta di Losanna non si acquistano le tre bottiglie classiche del turista. I lotti partono da un minimo di 46 litri (60 bottiglie) per approdare anche a 380 litri (500 bottiglie) e riguardano soprattutto la vendemmia 2013. Alcuni lotti sono già imbottigliati e ovviamente sono relativi alla vendemmia 2012: in questi casi, ve n’è anche da 24 e 36 bottiglie (si tratta dello Chardonnay del Clos  des Abbayes, Lavaux Aoc, cioè Doc, - Dézaley Grand cru, e di tre uvaggi rossi, tutti Grand cru). 

Il carnet dell’asta è scaricabile dal sito: www.lamiseauxencheres.ch.

Si registra sempre grande partecipazione, perché si tratta di un avvenimento aperto a tutti e divertente, gioioso e anche perché c’è da concludere buoni affari. Aggiudicandosi un lotto, si acquista il vino a un determinato prezzo, poi occorrerà ancora aggiungere un po’ di denaro per le bottiglie, le etichette e così via. I lotti imbottigliati dovranno essere ritirati nella primavera del 2014 e pagati entro giugno.

Ma vale la pena di acquistare il vino a lotti? Per un appassionato, anche con una piccola cantina sì, in fondo 60 bottiglie veramente buone e a prezzo relativamente basso sono un piccolo investimento in qualità.  Ma se si vuole conoscere meglio i vini, allora, con più calma, ci si può recare in uno dei domaines della città, assaggiare, magari sedersi alla tavola gustosa del vigneron, trasformatosi per l’occasione in ristoratore, magari approfittare dell’ospitalità notturna in camere semplici, ma carine, immerse nella vigne.

Il vino principe è lo Chasselas, dall’omonimo vitigno bianco che proprio qui, nel cantone di Vaud,

Vigneti di chasselas

sulle terrazze a picco sul Lemano, ha raggiunto la sua celebrità. Fama però tutta svizzera, perché le bottiglie esportate sono pochissime, praticamente nessuna in Italia. E il vitigno – forse di lontana origine francese – è poco coltivato nel resto del mondo. Ma se lo chasselas fa la parte del leone fra i vitigni presenti nella zona (61%), non è però l’unico: seguono il pinot nero (13%) e il gamay (11%), poi una serie di altre uve a bacca rossa molto interessanti e da noi poco conosciute come gamaret, garanoir e, ancora, merlot, chardonnay e altri (una cinquantina in tutto). Lo chasselas dà luogo a vini fruttati e floreali, secchi e sapidi allo stesso tempo, ai quali con l’età (i migliori si conservano bene anche per una decina d’anni) si aggiungono aromi mielati, sentori di noce e grande personalità.

Grappolo di chasselas

I vigneti si stendono in gran parte a ovest e ad est della città. Le principali zone sono La Côte (verso Ginevra) e Lavaux, quest’ultima dichiarata 7 anni fa Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco. Si tratta di 10mila terrazzamenti meravigliosi, che degradano sulle acque del lago da Losanna a Montreux. Una volta tanto, l’aggettivo mozzafiato, per descrivere il panorama che si gode dall’alto e tra le vigne, non è abusato.

Più a est ancora c’è lo Chablais, con epicentro a Aigle (anche qui, vini di vaglia, come l’Aigle Merveille des roches della Societé cooperative vinicole – www.celliersduchablais.ch); altre zone ancora, a nord di Losanna. Ma i vigneti della città fanno capo a La Côte e al Lavaux, con le cinque storiche proprietà comunali, 36 ettari in tutto.

Nella Côte ci sono l'Abbaye du Mont, a Mont-sur-Rolle, e lo Château Rochefort, ad Allaman; nel Lavaux, il Domanine du Burignon, a Saint-Saphorin, il Clos des Moines e il Clos des Abbayes a Dézaley. La produzione totale non supera le 400mila bottiglia, in gran parte di Chasselas e poi anche di rossi, in prevalenza assemblaggi da uve pinot nero, gamay, gamaret, syrah, merlot etc. Da una ventina d’anni ormai in questi vigneti viene praticata la cosiddetta lotta integrata (abbattimento degli interventi chimici, ricorso a metodi più dolci e naturali nella lotta contro i parassiti), mentre nei terreni di Château Rochefort dal 2010 è in atto la riconversione all’agricoltura biodinamica.

Il Lavaux si attraversa facilmente in auto, ma anche a piedi, in bicicletta e con due trenini turistici, il Lavaux Express (www.lavauxexpress.ch) e il Lavaux Panoramic (www.lavaux-panoramic.ch ). Ma vigne, terrazze e borghi agricoli si possono ammirare anche dal basso, dall’acqua: i battelli a vapore Belle Epoque (www.cgn.ch) navigano da Ouchy (Losanna) lungo il lago, con approdi in varie località. A bordo si possono degustare i vini del cantone e anche pranzare. Fra le curiosità dei 14 villaggi che s’inanellano lungo le vigne del Lavaux, c’è la statua di Corto Maltese, che scruta pensoso le vigne in una piazzetta di Grandvaux, eretta per ricordare il suo creatore Hugo Pratt, che qui risiedette negli ultimi dieci anni della sua vita. Su un lato della piazza, il Caveau Corto (www.caveaucorto.ch ), dove si degustano i vini della zona accompagnati da qualche stuzzichino e panini.

Ma vediamo in una breve carrellata, le caratteristiche principali dei 5 domaines di Losanna, con la segnalazione di qualche prezzo di vendita a bottiglia, in loco.

Zona de La Côte, tra Losanna e Nyon.

Abbaye du Mont. 13,5 ettari, la proprietà vinicola più grande della città di Losanna, acquisita nel 1802. Le vigne furono piantate dai monaci cistercensi nel 12° secolo. Il vitigno chasselas rappresenta

Chasselas de l'Abbaye du Mont

almeno il 70% della produzione che dà luogo a bianchi fruttati e intriganti; indicati per l’aperitivo e con preparazioni a base di formaggio. Notevoli i gran cru La Morraine (14,50 Fr) e La Plantaz (11,50 Fr) del 2012. La riserva 1990 (!) si è rivelata una vera sorpresa: giallo oro, sentori di miele e caramello, sapore pieno e avvolgente con una vaga sensazione marsalata, ma piacevole. Perfetta sui grandi formaggi. Seguono i rossi pinot nero e gamay, gamaret e garanoir in assemblaggio, che danno vita a un vino corposo, armonico, fruttato, per carni rosse e salumi. Da tempo il viticoltore François Gaillard pratica la lotta integrata in vigna, con un rigore che si avvicina a quello dell’agricoltura bio.  Su prenotazione per piccoli gruppi (almeno 8 persone) la famiglia Gaillard prepara pranzi e cene (anche in cortile, nella bella stagione o in cantina), a base di prodotti locali, primo fra tutti il Gruyère dell’alpeggio degli Amburnex, anch’esso proprietà della città di Losanna. 

Route de l’Etraz 3, Mont-sur-Rolle, tel. 0041.21.8253241, 0041.79.3855432, email f.gaillard5@bluewin.ch.

Château Rochefort. Solo 4,3 ettari di vigneto, in conversione all’agricoltura biodinamica dal 2009 (certificazione Demeter dalla vendemmia 2014). Spiccano lo Chasselas sur lie 2012 Allaman Grand cru (12,50 Fr), il Garanoir 2011 (13.50 Fr), il buon Rosé Pinot noir 2012 (13 Fr) e il Gamaret barrique 2011 (26 Fr).

Su prenotazione per almeno 8 persone, si pranza e molto bene con terrina di pesce di lago (coregone) leggermente affumicato e pomodori del giardino, succulenta zuppetta di pesce di lago e pesce persico delizioso, ma anche con piatti di carne come l'arrosto di maiale, il bollito, la choucruote, infine l'immancabile fondue (sui 40 Fr). Si può riposare in una delle due camere (50 Fr a testa con la colazione).

Famiglia Berger, Allaman, 
tel. 0041.21.8073149,  cell. 0041.79.7847007, email 
aime.berger@sefanet.ch.
Una segnalazione, al di fuori delle tenute di Losanna, per il Domaine La Capitaine, nel cuore de La Côte, per un suo straordinario Chasselas, un 1er Grand cru: si chiama Au Fosseau, dal nome della particella coltivata in biodinamica ed è vinificato in anfore d'argilla (www.lacapitaine.ch).

Louis-Philippe Bovard, produttore di vino
 e conservatore del vitigno chasselas

Vini Bovard (www.domainebovard.com) a Cully, nel Lavaux

Ecco le altre tre proprietà comunali nel Lavaux.

Clos des moines. La più piccola, solo 4,03 ettari. Terrazze veramente scoscese, con pendenze medie del 35%. Ha fama per il suo Chasselas Vieilles Vignes (22 Fr), per il Gamay (20 Fr) e per lo Chardonnay Dézaley Grand cru, ricavato da pochi appezzamenti del Clos des Moines e anche del Clos des Abbayes, elevato in fusti di rovere; lo Chardonnay ha belle note agrumate con sentori minerali e in zona lo consigliano con piatti di carne bianca accompagnati da salse di funghi cantarelli, o meglio ancora, delle eccellenti spugnole.

Robert Martin, Chexbres, tel. 0041.21.7992110, email e-r.martin@hotmail.com.

Clos des Abbayes. 4,7 ettari di vigneti su terrazze a picco sul lago. La zona è sempre quella del grand cru Dézalay, vicino al Clos des Moines e i vini raccomandabili sono dello stesso tipo: Chasselas La Chapelle 2012 (24 Fr), Chardonnay barrique 2011 (25 Fr), Syrah & Diolinoir 2011 (28 Fr), interessante uvaggio dai sentori di mora e altri piccoli frutti rossi, con una bocca speziata di gradevole rusticità.

Domaine de Burignon. Poco meno di 6 ettari terrazzati nella zona Gran cru di St.-Saphorin, un bellissimo borgo di viuzze, vecchie case e suggestive piazzette. Assolutamente consigliabile un pranzo a l’Auberge de l’Onde (www.aubergedelonde.ch), in una casa del Settecento, con spiedo antico e cucina di classe (da 50 Fr): il vulcanico maître sommelier Jérome Aké Béda spiega con dovizia piatti e vini. Provati e assai piaciuti, per esempio, la piramide di foie gras con chuteney di fichi al Porto, gli scampi alla plancia con sugo di granchio e crema di riso Bazmati allo zenzero, e il carré di vacca arrostito sul camino con patate allo scalogno e coriandolo.

I vini di punta del Domaine de Burignon sono lo Chasselas Les Roches Plates 2012 (19,50 Fr), il Viognier Les Rueyres 2011 (22 Fr) e il Pinot noir barrique 2012 (26 Fr), ma si beve bene anche con il più semplice Chasselas Avec vous 2012 (14,50 Fr).

Anne Bussy e Luc Dubouloz affittano 2 appartamenti (b&b) a 4 letti, a 150 Fr per due persone, 200 Fr per 3 e 250 Fr per 4. Pranzi, cocktail e cene solo per gruppi consistenti. Tel. 0041.78.9158520, email info@burignon.ch.

I vini dei Domaines (proprietà) di Losanna

I vini delle cinque tenute si possono ordinare anche contattando il Service des parcs et domaines di Losanna -
 Maison de la Forêt, route des Corbessières 4, 
casella postale 63, 
Lausanne, tel. 0041.21.3155715, email vignobles@lausanne.ch.

Vendemmia difficile in Piemonte, ma uve buone od ottime E qualche vino 5 stelle da comprare al volo

Paesaggio delle Langhe. I vigneti piemontesi sono candidati a divenire Patrimonio mondiale dell'Unesco (foto dal sito Piemonte Land of perfection)

Come saranno i vini piemontesi della vendemmia 2013?

Lo raccontano i dati della Vignaioli Piemontesi (www.vignaioli.it, www.piemonte-landofperfection.org ), presentati ieri per la prima volta a Milano (anziché come di consueto in Piemonte), alla Cascina Cuccagna (bella struttura recuperata, con l’interessante trattoria Un posto a Milano, nelle mani dello chef Nicola Cavallaro: www.cuccagna.org, www.unpostoamilano.it ). L’associazione non dà le stellette di qualità (da 1 a 5 e cioè da mediocre a eccellente – se fosse pessima, niente stelletta - ) a un futuribile vino, come fanno tanti consorzi (per esempio, quello del Brunello di Montalcino), ma alle uve sparse nei vari territori Doc e Docg, analizzate scientificamente da uno stuolo di agronomi ed esperti.

L'enologo Giampiero Gelsi e, a destra,  Tinto, di Decanter

La vendemmia 2013, secondo il giovane (28 anni), ma visibilmente preparato e “sciolto”  Giampiero Gelsi, non è stata un granché (veramente lui ha detto “complessa”, il presidente della Vignaioli, Giulio Porzio, “difficile”), anche se le quantità rispetto al 2012 sono in crescita (non era difficile, quella dell’anno passato è stata definita come la più scarsa del secolo). In pratica la valutazione delle uve non è arrivata all’eccellenza (5 stelle) ma si è fermata all’ottimo (4 stelle) o al buono (3 stelle). Gelsi sostiene che le valutazioni preventive sono sempre state fatte sul vino (a Bordeaux si parla di degustazioni en primeur, cioè del vino giovane ancora in evoluzione), ma questo implica non solo un giudizio sull’annata ma di fatto sul produttore, dando spazio a una certa soggettività. Mentre i giudizi emessi cogliendo i grappoli in vigna, sui vari territori, vigne e filari, è più affidabile. Per dimostrarlo, ha proposto  anche una degustazione guidata di alcuni vini piemontesi, così da comparare le 5 stelle d’eccellenza assegnate nel passato, al momento delle vendemmia, al vino in bottiglia.

Ma ecco in sintesi i risultati delle analisi delle uve della vendemmia 2013.

Ottima vendemmia (4 stelle) per i bianchi arneis, favorita e chardonnay; e per i rossi dolcetto, freisa, nebbiolo (di Langhe e Roero e del nord Piemonte, che comprendono i vini Barolo e Barbaresco e al nord Fara, Ghemme, Sizzano e altri), pelaverga, cabernet sauvignon.

Solo buona (3 stelle) la vendemmia delle varie barbera, brachetto, grignolino, ruché, merlot, pinot nero e vespolina tra i rossi; cortese, erbaluce, moscato, timorasso e sauvignon tra i bianchi.

La degustazione che è seguita ha dimostrato in pieno (almeno per il passato) l’attendibilità di questo metodo e l’accuratezza con cui le analisi sono riuscite a prevedere il grado di bontà dei futuri vini. Ecco quindi le dritte per gli acquisti, sulle annate migliori (i voti sono miei).

Il Roero Arneis 2012, vino da bere fresco, ha dimostrato tutte le sue qualità già previste in vendemmia

Degustazione di vini: in centro, il grande Barolo 2004

con il giusto equilibrio in bocca, tra acidità e alcol (voto 8). Il Gavi 2011 è apparso pulito, fruttato, con buona struttura, bei sentori di albicoccca, soddisfacente (8,5). Terzo vino, una Barbera d’Asti 2009: nonostante qualche piccola sensazione legnosa e una certa immaturità, ha bei profumi già concentrati (mora e violetta) e una “dolcezza” montante unita alla persistenza (7,5). Ruché 2012: un vino quasi sconosciuto all’infuori della sua piccola zona di produzione (pochi paesi del Monferrato), ma con un promettente futuro.  Accattivante, aromatico, secco, di buona struttura, piacevolissimo (8,5). Ghemme 2007 (uva nebbiolo). Abbastanza equilibrato, ma con qualche spigolo residuo, si dimostra già elegante, fine, di soddisfazione (8-) Barolo 2004. Gran vino: sontuoso (9).

Bibbie. Paolo vs Paolo: Identità Golose o Golosario?

Fra le tante guide gastronomiche (nel senso largo del termine) ce ne sono solo due che si assumono la responsabilità (ed eventualmente la gloria) di riportare in copertina il nome dell’autore. Non lo fa la guida de L’Espresso, né il Gambero Rosso, tantomeno la Michelin o il baedeker di Slow Food, Osterie. È vero, c’è sempre la Veronelli, ed era una guida (anzi due: ristoranti e vini), quella sì, personalissima. Ora, scomparso il guru della gastronomia italiana, resta dedicata a lui, ma ovviamente non è più “sua”, anche se i criteri impostati dal grande Gino sono più o meno quelli.

Paolo Marchi

Cosa “rimane”?  Identità Golose, di Paolo Marchi e Il Golosario di Paolo Massobrio. Personalizzazioni che hanno una loro storia.  Paolo Marchi, ex-giornalista sportivo e gastronomico del Giornale, ha inventato una decina d’anni fa la manifestazione Identità Golose (www.identitagolose.it), che celebrerà la sua decima edizione dal 9 all’11 febbraio 2014, a Milano. Tema: Una golosa intelligenza. Sostiene Marchi: “In cucina serve una nuova intelligenza, serve la capacità di salvaguardare memorie e sapori, di innovare intuendo nuove combinazioni, la capacità di alleggerire grassi e presenze inutili per esaltare sempre di più materie prime, profumi, forme, genio costruttivo, sicurezza nelle proprie azioni. L’ospite deve alzarsi contento di avere gustato un arcobaleno di aromi, apprezzato le più azzeccate consistenze, felice di sentirsi appagato e sazio, ma non pesante e annoiato. Deve ricordarsi un pasto per le sue qualità, non perché impiegherà ore a digerirlo”.

Paolo Massobrio

L’altro Paolo, Massobrio, ha creato il suo Golosario una ventina d’anni fa, cui sono seguiti nel tempo la varie GuidaCriticaGolosa regionali, la fondazione del Club di papillon, sito internet, blog e così via.  Il Golosario  è solo secondariamente una guida di ristoranti  (la scelta è volutamente limitata, anche se copre tutte le regioni, e stringata nel testo). Analogo lo spazio dedicato ai vini. La parte del leone la fanno i brani dedicati ai produttori di cose buone e ai luoghi del gusto (negozi di gastronomia ed enoteche). Massobrio ha anche creato Golosaria, la manifestazione che durante l’anno ha tre edizioni in tempi e luoghi diversi, il Monferrato, Torino e Milano (mentre Identità Golose, ha ormai anche edizioni londinesi e nuovaiorchesi).

Golosaria Milano 2013 (www.golosaria.it) inizia il 16 e terminerà il 18 novembre. Si svolge al Superstudio Più di via Tortona 27 – nuova sede – e vedrà protagonisti nelle sue due aree principali 140 artigiani del gusto (Food), e i 100 migliori produttori (salone Wine) premiati da Paolo Massobrio e dal suo sodale Marco Gatti negli ultimi 11 anni.

Le guide. Si diceva guide personali, ma poi la realtà è che Identità Golose si avvale di oltre 100 collaboratori, Il Golosario di circa 60.

Oscar Farinetti (da La Stampa web)

Identità Golose 2014 (Mondadori, 835 pagine, 19,90 €). Seicentosettanta schede di ristoranti, di cui un centinaio esteri, di una ventina di nazioni. Soprattutto Francia (Parigi in particolare) Spagna e Londra. Occhio di riguardo per i giovani ristoratori, con segnalazioni per gli under 30 e 40.  Non ci sono giudizi (stelle, cappelli, voti e quant’altro) sui ristoranti, ma belle descrizioni, scelte, informazioni anche originali (cosa ama cucinare lo chef, singolarità, prezzi portata per portata, tutti i nomi dei protagonisti in cucina, in sala e in cantina). Molto interessanti anche i ritratti d’autore, dedicati a luoghi significativi per l’ospite scrivente. Così Massimo Bottura parla di Modena, Heinz Beck di Londra, Camilla Baresani di Milano eccetera. 
Oscar Farinetti, il patron di Eataly, in una sua prefazione scrive spiritosamente di orgasmi amorosi e gastronomici e proclama quindi che “i ristoranti sono luoghi d’amore”. Carlo Cracco, chef e patron, afferma che il pasticciere deve saper fare tutto, cioè non rimanere confinato nella sua “partita”, ma saper proporre dessert in tono con l’intero pasto, altrimenti si rischia di proporre un dolce – magari buonissimo – ma che arriva sullo stomaco come un mattone, al termine di un menu già impegnativo.

Il Golosario 2014 (Comunica, 1065 pagine, 25 €). 1425 produttori di cose buone, oltre 700 di olio, 4000 negozi, cantine e ristoranti, questi ultime due categorie quasi solo con la segnalazione delle bottiglie o dei piatti principali. Cose buone e negozi invece sono raccontati con perizia e garbo, tanto che spesso viene la voglia di prendere su, saltare in auto e andare dal produttore per comprare a man bassa. Sostiene Massobrio: “È arrivato il momento di espandere il più possibile il valore del mito del

Marco Gatti, stretto collaboratore di Massobrio

gusto italiano, quello che spesso non ha capacità di distinguersi e di comunicare perché piccolo e giovane. Siamo qui per questo…per valorizzare e mettere su un piedistallo questo mondo vero e operoso”. Per finire, un gioco. Abbiamo aperto (veramente) a caso il volume e puntato il dito a occhi chiusi su una recensione. Anomala. Comincia così: “Il dentifricio per enogastronomi è un’idea di Andrea Nicola, farmacista e accademico della cucina: ha unito la salvia a polvere di argilla, olio essenziale di garofano ed eucaliptus, estratti di propoli e altri ingredienti naturali per un dentifricio che non inibisce l’assaggio di vini e cibo”. Il gourmet ha così trovato del buono da mettersi non solo sotto, ma anche sopra i denti. Per la cronaca, il Dr. Nicola si trova ad Aosta.