Fra le tante guide gastronomiche
(nel senso largo del termine) ce ne sono solo due che si assumono la
responsabilità (ed eventualmente la gloria) di riportare in copertina il nome
dell’autore. Non lo fa la guida de L’Espresso, né il Gambero Rosso, tantomeno
la Michelin o il baedeker di Slow Food, Osterie. È vero, c’è sempre la
Veronelli, ed era una guida (anzi due: ristoranti e vini), quella sì,
personalissima. Ora, scomparso il guru della gastronomia italiana, resta
dedicata a lui, ma ovviamente non è più “sua”, anche se i criteri impostati dal
grande Gino sono più o meno quelli.
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| Paolo Marchi |
Cosa “rimane”? Identità
Golose, di Paolo Marchi e Il
Golosario di Paolo Massobrio. Personalizzazioni che hanno una loro storia. Paolo Marchi, ex-giornalista sportivo e
gastronomico del Giornale, ha inventato una decina d’anni fa la manifestazione Identità
Golose (www.identitagolose.it), che celebrerà la sua decima
edizione dal 9 all’11 febbraio 2014, a Milano. Tema: Una golosa intelligenza. Sostiene Marchi: “In cucina serve
una nuova intelligenza, serve la capacità di salvaguardare memorie e sapori, di
innovare intuendo nuove combinazioni, la capacità di alleggerire grassi e
presenze inutili per esaltare sempre di più materie prime, profumi, forme, genio
costruttivo, sicurezza nelle proprie azioni. L’ospite deve alzarsi contento di
avere gustato un arcobaleno di aromi, apprezzato le più azzeccate consistenze,
felice di sentirsi appagato e sazio, ma non pesante e annoiato. Deve ricordarsi
un pasto per le sue qualità, non perché impiegherà ore a digerirlo”.
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| Paolo Massobrio |
L’altro Paolo, Massobrio, ha
creato il suo Golosario una ventina d’anni fa, cui sono seguiti nel tempo la
varie GuidaCriticaGolosa regionali, la fondazione del Club di papillon, sito internet,
blog e così via. Il Golosario è solo secondariamente una guida di
ristoranti (la scelta è volutamente
limitata, anche se copre tutte le regioni, e stringata nel testo). Analogo lo
spazio dedicato ai vini. La parte del leone la fanno i brani dedicati ai
produttori di cose buone e ai luoghi del gusto (negozi di gastronomia ed
enoteche). Massobrio ha anche creato Golosaria, la manifestazione che durante
l’anno ha tre edizioni in tempi e luoghi diversi, il Monferrato, Torino e
Milano (mentre Identità Golose, ha ormai anche edizioni londinesi e
nuovaiorchesi).
Golosaria Milano 2013 (www.golosaria.it) inizia il 16 e terminerà il 18
novembre. Si svolge al Superstudio
Più di via Tortona 27 – nuova sede – e vedrà protagonisti nelle sue due aree
principali 140 artigiani del gusto (Food), e i 100 migliori produttori (salone
Wine) premiati da Paolo Massobrio e dal suo sodale Marco Gatti negli ultimi 11
anni.
Le guide.
Si diceva guide personali, ma poi la realtà è che Identità Golose si avvale di
oltre 100 collaboratori, Il Golosario di circa 60.
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| Oscar Farinetti (da La Stampa web) |
Identità Golose 2014 (Mondadori, 835 pagine, 19,90 €). Seicentosettanta schede
di ristoranti, di cui un centinaio esteri, di una ventina di nazioni. Soprattutto Francia (Parigi in particolare) Spagna e Londra. Occhio di
riguardo per i giovani ristoratori, con segnalazioni per gli under 30 e
40. Non ci sono giudizi (stelle,
cappelli, voti e quant’altro) sui ristoranti, ma belle descrizioni, scelte,
informazioni anche originali (cosa ama cucinare lo chef, singolarità, prezzi
portata per portata, tutti i nomi dei protagonisti in cucina, in sala e in
cantina). Molto interessanti anche i ritratti d’autore, dedicati a luoghi
significativi per l’ospite scrivente. Così Massimo Bottura parla di Modena,
Heinz Beck di Londra, Camilla Baresani di Milano eccetera.
Oscar Farinetti, il
patron di Eataly, in una sua prefazione scrive spiritosamente di orgasmi
amorosi e gastronomici e proclama quindi che “i ristoranti sono luoghi d’amore”.
Carlo Cracco, chef e patron, afferma che il pasticciere deve saper fare tutto,
cioè non rimanere confinato nella sua “partita”, ma saper proporre dessert in
tono con l’intero pasto, altrimenti si rischia di proporre un dolce – magari
buonissimo – ma che arriva sullo stomaco come un mattone, al termine di un menu
già impegnativo.
Il Golosario 2014 (Comunica, 1065 pagine, 25 €). 1425 produttori di cose buone, oltre 700
di olio, 4000 negozi, cantine e ristoranti, questi ultime due categorie quasi
solo con la segnalazione delle bottiglie o dei piatti principali. Cose buone e
negozi invece sono raccontati con perizia e garbo, tanto che spesso viene la
voglia di prendere su, saltare in auto e andare dal produttore per comprare a
man bassa. Sostiene Massobrio: “È arrivato il momento di espandere il più
possibile il valore del mito del
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| Marco Gatti, stretto collaboratore di Massobrio |
gusto italiano, quello che spesso non ha
capacità di distinguersi e di comunicare perché piccolo e giovane. Siamo qui
per questo…per valorizzare e mettere su un piedistallo questo mondo vero e
operoso”. Per finire, un gioco. Abbiamo aperto (veramente) a caso il volume e
puntato il dito a occhi chiusi su una recensione. Anomala. Comincia così: “Il
dentifricio per enogastronomi è un’idea di Andrea Nicola, farmacista e accademico
della cucina: ha unito la salvia a polvere di argilla, olio essenziale di
garofano ed eucaliptus, estratti di propoli e altri ingredienti naturali per un
dentifricio che non inibisce l’assaggio di vini e cibo”. Il gourmet ha così
trovato del buono da mettersi non solo sotto, ma anche sopra i denti. Per la
cronaca, il Dr. Nicola si trova ad Aosta.
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