Bibbie. Paolo vs Paolo: Identità Golose o Golosario?

Fra le tante guide gastronomiche (nel senso largo del termine) ce ne sono solo due che si assumono la responsabilità (ed eventualmente la gloria) di riportare in copertina il nome dell’autore. Non lo fa la guida de L’Espresso, né il Gambero Rosso, tantomeno la Michelin o il baedeker di Slow Food, Osterie. È vero, c’è sempre la Veronelli, ed era una guida (anzi due: ristoranti e vini), quella sì, personalissima. Ora, scomparso il guru della gastronomia italiana, resta dedicata a lui, ma ovviamente non è più “sua”, anche se i criteri impostati dal grande Gino sono più o meno quelli.

Paolo Marchi

Cosa “rimane”?  Identità Golose, di Paolo Marchi e Il Golosario di Paolo Massobrio. Personalizzazioni che hanno una loro storia.  Paolo Marchi, ex-giornalista sportivo e gastronomico del Giornale, ha inventato una decina d’anni fa la manifestazione Identità Golose (www.identitagolose.it), che celebrerà la sua decima edizione dal 9 all’11 febbraio 2014, a Milano. Tema: Una golosa intelligenza. Sostiene Marchi: “In cucina serve una nuova intelligenza, serve la capacità di salvaguardare memorie e sapori, di innovare intuendo nuove combinazioni, la capacità di alleggerire grassi e presenze inutili per esaltare sempre di più materie prime, profumi, forme, genio costruttivo, sicurezza nelle proprie azioni. L’ospite deve alzarsi contento di avere gustato un arcobaleno di aromi, apprezzato le più azzeccate consistenze, felice di sentirsi appagato e sazio, ma non pesante e annoiato. Deve ricordarsi un pasto per le sue qualità, non perché impiegherà ore a digerirlo”.

Paolo Massobrio

L’altro Paolo, Massobrio, ha creato il suo Golosario una ventina d’anni fa, cui sono seguiti nel tempo la varie GuidaCriticaGolosa regionali, la fondazione del Club di papillon, sito internet, blog e così via.  Il Golosario  è solo secondariamente una guida di ristoranti  (la scelta è volutamente limitata, anche se copre tutte le regioni, e stringata nel testo). Analogo lo spazio dedicato ai vini. La parte del leone la fanno i brani dedicati ai produttori di cose buone e ai luoghi del gusto (negozi di gastronomia ed enoteche). Massobrio ha anche creato Golosaria, la manifestazione che durante l’anno ha tre edizioni in tempi e luoghi diversi, il Monferrato, Torino e Milano (mentre Identità Golose, ha ormai anche edizioni londinesi e nuovaiorchesi).

Golosaria Milano 2013 (www.golosaria.it) inizia il 16 e terminerà il 18 novembre. Si svolge al Superstudio Più di via Tortona 27 – nuova sede – e vedrà protagonisti nelle sue due aree principali 140 artigiani del gusto (Food), e i 100 migliori produttori (salone Wine) premiati da Paolo Massobrio e dal suo sodale Marco Gatti negli ultimi 11 anni.

Le guide. Si diceva guide personali, ma poi la realtà è che Identità Golose si avvale di oltre 100 collaboratori, Il Golosario di circa 60.

Oscar Farinetti (da La Stampa web)

Identità Golose 2014 (Mondadori, 835 pagine, 19,90 €). Seicentosettanta schede di ristoranti, di cui un centinaio esteri, di una ventina di nazioni. Soprattutto Francia (Parigi in particolare) Spagna e Londra. Occhio di riguardo per i giovani ristoratori, con segnalazioni per gli under 30 e 40.  Non ci sono giudizi (stelle, cappelli, voti e quant’altro) sui ristoranti, ma belle descrizioni, scelte, informazioni anche originali (cosa ama cucinare lo chef, singolarità, prezzi portata per portata, tutti i nomi dei protagonisti in cucina, in sala e in cantina). Molto interessanti anche i ritratti d’autore, dedicati a luoghi significativi per l’ospite scrivente. Così Massimo Bottura parla di Modena, Heinz Beck di Londra, Camilla Baresani di Milano eccetera. 
Oscar Farinetti, il patron di Eataly, in una sua prefazione scrive spiritosamente di orgasmi amorosi e gastronomici e proclama quindi che “i ristoranti sono luoghi d’amore”. Carlo Cracco, chef e patron, afferma che il pasticciere deve saper fare tutto, cioè non rimanere confinato nella sua “partita”, ma saper proporre dessert in tono con l’intero pasto, altrimenti si rischia di proporre un dolce – magari buonissimo – ma che arriva sullo stomaco come un mattone, al termine di un menu già impegnativo.

Il Golosario 2014 (Comunica, 1065 pagine, 25 €). 1425 produttori di cose buone, oltre 700 di olio, 4000 negozi, cantine e ristoranti, questi ultime due categorie quasi solo con la segnalazione delle bottiglie o dei piatti principali. Cose buone e negozi invece sono raccontati con perizia e garbo, tanto che spesso viene la voglia di prendere su, saltare in auto e andare dal produttore per comprare a man bassa. Sostiene Massobrio: “È arrivato il momento di espandere il più possibile il valore del mito del

Marco Gatti, stretto collaboratore di Massobrio

gusto italiano, quello che spesso non ha capacità di distinguersi e di comunicare perché piccolo e giovane. Siamo qui per questo…per valorizzare e mettere su un piedistallo questo mondo vero e operoso”. Per finire, un gioco. Abbiamo aperto (veramente) a caso il volume e puntato il dito a occhi chiusi su una recensione. Anomala. Comincia così: “Il dentifricio per enogastronomi è un’idea di Andrea Nicola, farmacista e accademico della cucina: ha unito la salvia a polvere di argilla, olio essenziale di garofano ed eucaliptus, estratti di propoli e altri ingredienti naturali per un dentifricio che non inibisce l’assaggio di vini e cibo”. Il gourmet ha così trovato del buono da mettersi non solo sotto, ma anche sopra i denti. Per la cronaca, il Dr. Nicola si trova ad Aosta.

Se il vino ha i piedi d’argilla: Barricoccio o barrique? Anfora o botte?

I Barricocci, piccole botti di terracotta della tenuta Rubbia al Colle.

“Argilla contro legno. Novità contro tradizione”. Con questo slogan i responsabili della Tenuta di Rubbia al Colle che fa parte dell’Arcipelago Muratori, promuovono un originale incontro nella sede della loro cantina, a Suvereto (Livorno). Il 15 ottobre si discuterà dunque di materiali in cui “costruire” il vino, dall’antichissima argilla - tornata di moda negli ultimi anni con giare, anfore e il Barricoccio inventato da Francesco Iacono (l’enologo che guida l’azienda Muratori) - al legno, all’acciaio, al vetro.
L’incontro sarà, si spera, tanto più intrigante in quanto vedrà quattro protagonisti della nouvelle vague dell’argilla a confronto. Iacono parlerà del Barricoccio, nome brevettato di un nuovo tipo di botte - una barrique d’argilla, vetrificata all’interno - e del vino affinato in quel contenitore: un sangiovese della Doc Val di Cornia Suvereto, del vigneto Rumpotino. 
Il Capasonato Primitivo di Manduria della Vinicola Savese (Sava, Taranto) sarà raccontato dalla

Capasonato, Vinicola Savese

famiglia Picchierri e farà riferimento alla tradizione italiana, e non solo georgiana quindi, dell’utilizzo di argilla. Questo vino infatti matura nel millenario capasone, un’anfora di circa 220 litri. 

Pithos, di Cos

Giusto Occhipinti presenterà il Pithos rosso, Sicilia Igt, dell’Azienda Agricola Cos diVittoria (Ragusa); si tratta di un mix di nero d’Avola e frappato di Vittoria che fermenta in anfore da 400 litri. 

Elisabetta Foradori (dell’omonima azienda trentina) introdurrà il suo Teroldego Morei, Vigneti delle Dolomiti Igt, fermentato e affinato in tinajas, anfore spagnole di Villarobledo. Il confronto organolettico sarà guidato dal sommelier Luca Gardini. Non mancheranno naturalmente gli interventi di esperti come il professor Attilio Scienza e di giornalisti del settore come Pier Bergonzi, Luciano Ferraro e Alessandro Torcoli.

Morei, di Foradori

Propedeutico all’incontro, una degustazione informale e allargata, che Muratori ha fortemente voluto, inviando due bottiglie campione a sommelier, appassionati, degustatori o blogger: Argilla contro legno, appunto.

Ho partecipato a questo confronto in anteprima. Ed ecco le mie impressioni di degustatore non professionista.

I vini. Barricoccio e Vigna Usilio. Ambedue Sangiovese della Doc val di Cornia Suvereto, il secondo in purezza, il primo con un 10% di uva ciliegiolo. Le somiglianze finiscono qui.  

Le annate. Sono diverse, rispettivamente 2010 e 2007, differente anche la provenienza territoriale delle uve (sempre però nell’ambito della tenuta). 

I contenitori. Il Barricoccio, si affina nelle omonime barrique di terracotta per circa 18 mesi. Ma non c’è scambio vino/ossigeno, perché la piccola botte è vetrificata al suo interno. Il Sangiovese Vigna Usilio si affina in piccole e grandi botti di rovere per due anni. 

Barricoccio vs Vigna Usilio: terracotta contro legno senza vincitori né vinti

La degustazione. La differenza nel bicchiere è netta, anche per i palati meno esperti. Il Barricoccio è un vino fresco, giovanile, se non proprio di pronta beva, immediato nella sua sincerità, piacevole senza inganni, non granché complesso: certo, è sempre sangiovese, insomma un vino di carattere, ma abbastanza easy, che sprizza simpatia nel bicchiere. La domanda, forse brutale, è: al di là del fascino del contenitore (e del fatto apparentemente tecnico ma importante, di un minore utilizzo dei solfiti), non si sarebbero raggiunti gli stessi risultati con l’acciaio e/o con l’affinamento nel vetro della bottiglia, anziché nel vetro-argilla della barrique?

Vigna Usilio. Bel rosso vigoroso, in cui l’espressione tannica iniziale si evolve poi in bocca e soprattutto a tavola in una morbidezza aromatica ben delineata.

Due vini, insomma, piuttosto diversi, difficili da confrontare, nonostante la comune matrice viticola e territoriale. Ma con una nota in comune, la più importante: si bevono e ribevono con gusto, con vero piacere. Provare per credere.

Il mistero del Lugana

I vigneti del Lugana, il lago di Garda e la punta di Sirmione.

Negli anni Settanta (del Novecento), Luigi Veronelli scriveva: “Ha sapore fresco, morbido e delicato su bel fondo tra l’acidulo e il soave. Ha 11,5-13 gradi d’alcol e nessuna capacità d’invecchiare”. Trent’anni dopo, ribadiva: “Bevi il tuo Lugana giovanissimo e godrai della sua freschezza”. Ma poi continuava: “Bevilo di due o tre anni e ne godrai la completezza”. E addirittura: “Bevilo decenne, sarai stupefatto della composta autorevolezza”. Quale Veronelli ha ragione? Il Lugana è un vino bianco da bere giovane giovane o lo si può assaggiare con gusto anche dopo qualche anno, persino dieci? Il mistero si svela all'assaggio e si scopre così che avevano ragione "tutti" i Veronelli, semplicemente nei decenni il vino è cambiato. Tanto che, mentre prima si diceva che l’uva di base era il trebbiano di Lugana, sottolineandone la provenienza, ora si tende a dire che l’uva è la turbiana, per affrancarsi dal nome trebbiano, che per molti vini in altre zone d’Italia non è certo qualificante (anche se uno dei migliori della Penisola è il Trebbiano d’Abruzzo del produttore Valentini). Per altro, come è stato dimostrato nel 1991, il vitigno è geneticamente identico al verdicchio delle Marche: in quella regione sarebbe stato portato nel Quattrocento da agricoltori veronesi.

Un grappolo di turbiana

Ma che cosa è successo in 30/40 anni nella produzione di questo bianco lombardo (e anche un po’ veneto), le cui vigne sono disposte intorno alla parte meridionale del lago di Garda? Di tutto, come per il resto dell’enologia italiana.  Si sono abbassate le rese per ettaro, si sono moltiplicati i produttori giovani, si sono avviate e portate a buon fine le sperimentazioni in vigna e in cantina, è nato (nel 1990) e vive prospero un serio Consorzio di tutela, che controlla e incita i vignaioli a produrre in nome della qualità. Anche se il Lugana rimane per la maggior parte un vino da bere giovane (a partire dall’anno successivo alla vendemmia), non disdegna però, soprattutto in alcune più recenti tipologie, l’invecchiamento o meglio la maturazione.

Il terreno ove maturano i grappoli è quasi tutto pianeggiante, un suolo fertile composto da argille stratificate, soprattutto calcaree, ricche di sali minerali: dure, compatte quando c’è siccità, molli e fangose con la pioggia. Sono le depositarie del patrimonio organolettico del vino, di corpo e sapidità nella struttura, di profumi che spaziano dai fiori di campo alla mandorla, agli agrumi nel ventaglio aromatico. Il resto, lo fa il microclima del Garda, mite e con scarsa incidenza sull’escursione termica tra il giorno e la notte. E naturalmente la mano sapiente del cantiniere. Che può decidere di lasciare il vino a contatto con i propri lieviti a lungo per aumentare corpo e sapore, e magari procedere ad affinamenti misti, in acciaio e in legno e anche in bottiglia per accrescerne la longevità e acquisire profumi terziari (fiori gialli, qualche spezia, frutta esotica).

Le 5 versioni del Lugana

Esistono ormai cinque tipologie di Lugana. La principale (10,5 milioni di bottiglie l’anno su un totale di 12 milioni) è quella del bianco più tradizionale, forse più piacevole e immediato, già pronto per il consumo nella primavera successiva alla vendemmia (ma si evolve bene fino a due-tre anni): giallo paglierino con riflessi verdognoli, profumi tenui di fiori e lievi di mandorla, sapore delicato, fresco e non privo di morbidezza. Il Lugana Superiore viene affinato almeno un anno, accentua il colore verso il dorato, aggiunge profumi più articolati (mela, mandarino, eventualmente spezie e nocciola se è stato maturato in botte) e in bocca è più strutturato, a volte minerale, tonico e maggiormente sapido. La Riserva deve maturare almeno due anni, di cui 6 mesi in bottiglia. In questo caso di solito il giallo si accende, diviene più profondo, al profumo si aggiungono note di pietra focaia e la mineralità in bocca (piacevolissima) si fa più insistente. C’è anche il Lugana spumante, anche se la produzione è esigua, con l’ambiguità del doppio metodo di produzione: lo si può fare con lo Charmat (presa di spuma nella grandi autoclavi) e allora le bollicine sono più cremose, fruttate e generose; oppure con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia, ottenendo uno spumante più complesso. Occhio quindi all’etichetta e ai prezzi, necessariamente molto diversi. L’ultima novità è quella rappresentata dalla Vendemmia Tardiva: si lasciano surmaturare i grappoli sulla pianta, prima di raccoglierli (tra fine ottobre e primi di novembre). Gli acini risultano così più dolci, ma il maggior residuo zuccherino viene compensato da un’acidità che rende il vino (dopo l'affinamento per almeno due anni) piacevolmente morbido, denso ma non stucchevole. Sinora solo due aziende vinicole, Tenuta Roveglia di Pozzolengo (www.tenutaroveglia.it), con il suo Filo d'Arianna, e Perla del Garda di Lonato del Garda (www.perladelgarda.it) producono questa tipologia, ma nei prossimi anni sicuramente altre si affacceranno sul mercato. Comunque, le vendemmia tardive di Lugana provate finora, pur morbide, più che adatte all'abbinamento con la pasticceria, tendono a fare un buon matrimonio con piatti di crostacei, con risotti e formaggi, caprini o abbastanza piccanti.

Il mistero del Lugana 2 / Produttori, ristoranti, hotel

Quanti sono i produttori di Lugana? Un centinaio, anche se quelli che hanno la vigna e vinificano sul territorio della Dop sono circa un terzo. Nel corso di un recente viaggio nella zona, ne abbiamo visitato alcuni per tentare di carpire i segreti dei loro Lugana. Scoprendo anche che in certi casi è possibile pranzare bene nei loro ristoranti che fiancheggiano le cantine e magari dormire confortevolmente nelle camere dei loro agriturismo, circondati dalle vigne. Tutte le aziende citate producono anche altri vini, per esempio delle Dop Garda e S. Martino della Battaglia, o Igt come Benaco Bresciano. Sono stati presi in considerazione solo i Lugana, tutti acquistabili in cantina (fra parentesi il prezzo richiesto a bottiglia).

Ca’ Lojera. Franco Tiraboschi e sua moglie Ambra producono circa 120mila bottiglie, lascando maturare alcuni vini anche per dieci anni. Il prodotto di punta dovrebbe essere il Lugana del Lupo 2009 (13 €), ricco, morbido, ma forse e paradossalmente ancora giovane. Nell’agriturismo si gustano i salumi “nostrani”, luccio in salsa, risotto al Lugana, carne arrosto e alla griglia. Prezzi: menu 25-33 € (vini compresi). Indirizzo: via 1866, 19, Rovizza di Sirmione (Bs), tel. 030.919550, www.calojera.com. Aperto sabato sera e domenica (o su prenotazione, per gruppi).).

Ottella. L’azienda dei fratelli Montresor, circondata dalle vigne, si trova nella zona classica del Lugana, di cui produce circa 300mila bottiglie. Il Lugana Superiore Molceo (12 €) è in realtà una vendemmia tardiva con ulteriore appassimento dell’uva, fermentazione e maturazione in barrique per un anno. Morbido, agrumato, ma di fresca acidità. Fra gli altri vini, il Lugana Le Creete (8,40 €). Indirizzo: fraz. San Benedetto di Lugana, Peschiera del Garda (Vr), tel. 045.7551950, www.ottella.it.

Sapori in cantina, F.lli Fraccaroli

Fratelli Fraccaroli. Ha 101 anni questa azienda agricola, circondata da vigneti di proprietà e dedita

principalmente al Lugana, di cui si producono circa 270mila bottiglie.  Il fresco Pansere è buon vino d’aperitivo e perfetto compagno per il pesce (7 €); meglio ancora, all’aperitivo, il Pansere brut (8,50 €); si sale di tono con la versione Superiore Campo Serà (8,50 €) per approdare alla selezione La Berra (12 €), affinata prima sulle bucce nobili, poi in vasca e in bottiglia: fruttata (agrumi e albicocca) e minerale, da provare anche sulla carne. Il ristorante Sapori in cantina, aperto da un paio di mesi, propone salumi, tomino alla griglia, polenta con l’aringa, tagliatelle ai tre sughi, grigliate miste e filetto di trota al camino. Prezzi: da 20 €. Indirizzo: via Strada Berra 4, Peschiera del Garda (Vr), tel. 045.7550949, www.fraccarolivini.it (chiuso lunedì e martedì).

Famiglia Olivini. Fondata 43 anni fa, produce attualmente circa 90mila bottiglie di Lugana. In evidenza il cru Demesse Vecchie (9,50 €), da uve surmaturate in pianta, selezionate e quindi affinate sulle fecce

per un anno. Alle consuete note di mandorla e agrumi si aggiungono profumi di frutta esotica. Saporito, minerale ed elegante. Molto interessanti anche i Lugana metodo classico brut  (14 €) e  pas dosé (30 €). Quest’ultimo è bello secco, minerale, ma cremoso e invitante. Da provare su pesce grasso (anguilla, tonno, salmone) in estate, con cotechino e salama da sugo d’inverno. Indirizzo: loc. Demesse Vecchie 2, Desenzano del Garda (Bs), tel. 030.9910268, www.famigliaolivini.com.

Si pranza tra le vigne alla Feliciana

Cascina Feliciana. Quest’azienda produce cinque Lugana (60mila bottiglie), di cui due spumanti brut, metodo classico e Charmat. La bottiglia più interessante è il Serce’ (10 €), una vendemmia tardiva non dichiarata (come denominazione), con ulteriore leggero appassimento delle uve, affinamento in piccole botti per 8 mesi e altri 6 mesi in bottiglia Sapido, con note speziate. L’agriturismo con camere accoglienti e piscina è raccomandabile. Il ristorante all’aperto è circondata dalle vigne. Si possono gustare filetti di sarda del lago gratinati, tartare di coregone, alborelle fritte (squisite), tagliolini con ragù di tinca, costolette d’agnello al timo, grigliata mista. Prezzi: sui 35 €. Indirizzo: loc. Feliciana, Pozzolengo (Bs), tel. 030.918228, www.feliciana.it (chiuso martedì).

Perla del Garda.  I proprietari Giovanna ed Ettore Prandini hanno deciso una decina d’anni fa (fatto assolutamente inusuale) di piantare le barbatelle di trebbiano nella zona più interna del Lugana, sulle colline moreniche di Lonato, a circa 250 metri d’altitudine. Tutti i vini perciò sono segnati da una mineralità spiccata. La produzione (76.000 bottiglie circa) spazia dalla Vendemmia tardiva (15 €,

Le bottiglie di Perla del Garda

bottiglia da 0,5 lt), presentata quest’anno al Vinitaly per la prima volta,  all’eccellente Lugana Madre Perla (15 €), al Superiore Madonna della scoperta (15 €), allo spumante classico brut millesimato (solo in magnum, 33 €). 
Per ulteriori osservazioni vedere il post di martedì 23 marzo Verso Vinitaly 2013/Quel Lugana è tardivo. Indirizzo: via Fenil Vecchio 9, Lonato del Garda (Bs), tel. 030.9103109.

Selva Capuzza. La tenuta della famiglia Formentini propone tre Lugana pere un totale di circa 140mila bottiglie: il fresco e tradizionale San Vigilio (7 €), il più minerale Selva (9 €) e il Superiore Menasasso, sapido e minerale anch’esso, ma forse più elegante e di lunga evoluzione (11 €).  La tenuta comprende anche l’agriturismo Borgo San Donino (appartamenti per 2 persone, 75-100 € al giorno; luglio e agosto, 650-800 € a settimana) e il ristorante Cascina Capuzza; qualche piatto: involtino di melanzane con ricotta e fave, tagliatelle allo zafferano con vellutata di piselli e pancetta, carne alla brace (menu, vini compresi, a 37 €). Indirizzo: loc. Selva Capuzza, fraz. San Martino della Battaglia, Desenzano del Garda (Bs), tel. 030.9910279, www.selvacapuzza.it (chiuso martedì, la sera sempre aperto).

Igino Del Cero (in piedi) parla del Lugana

Ca’ dei Frati. Grosso produttore (almeno per la zona) di Lugana (oltre un milione di bottiglie), che non rinuncia per questo alla qualità, anzi ne ha fatto una bandiera. Igino Del Cero gioca su più terreni, in senso letterale e metaforico. Di circa 100 ettari di terreno di proprietà la metà è molto argillosa, l’altra metà è caratterizzata da sabbia e sassi.  I Del Cero vinificano partita per partita e poi mixano sapientemente i mosti. Non solo. Di due vini, I Frati e il Brolettino, mettono in commercio, quasi a provarne la longevità, anche le vendemmie di 5 anni precedenti l’ultima. I vini con l’invecchiamento esaltano la loro mineralità, senza perdere eccessivamente in freschezza. Prezzi: I Frati 2012 (8,60 €), 2007 (15 €), 2006 (18,20 €). Brolettino 2011 (12,10 €), 2007 (18,20 €), 2006 (21,20 €). Indirizzo: via Frati 22, Lugana di Sirmione (Bs), tel. 030.919468, www.cadeifrati.it.

Provenza. Altra grande azienda di qualità, che sforna circa 950mila bottiglie di Lugana all’anno. 

 Sei i Lugana, fra cui due spumanti classici: il notevole brut Cà Maiol (15,13 €) e l’eccellente (e coraggioso) Fabio Contato (è il nome del patron  dell’Azienda) Dosage Zero (30,25 €), che fa ben cinque anni sui lieviti e dimostra ancora una volta la versatilità e l’eccellenza del vitigno lugana (nonché la perizia del produttore). Stesso nome per il miglior Lugana fermo, Fabio Contato appunto, che fa 6 mesi in barrique ricercando nei piccoli legni complessità e suadenza, senza tradirne la vena acidula (19,36 €). 
Sono molto buoni anche gli altri Lugana, il Maiolo (7,98 €) e le selezioni Prestige (8,22 €) e Molin (9,56 €), quest’ultimo con criomacerazione delle bucce per renderlo più strutturato. 
Indirizzo: via Colli Storici, Desenzano del Garda (Bs), tel. 030.9910006, www.provenzacantine.it.