Il mistero del Lugana

I vigneti del Lugana, il lago di Garda e la punta di Sirmione.

Negli anni Settanta (del Novecento), Luigi Veronelli scriveva: “Ha sapore fresco, morbido e delicato su bel fondo tra l’acidulo e il soave. Ha 11,5-13 gradi d’alcol e nessuna capacità d’invecchiare”. Trent’anni dopo, ribadiva: “Bevi il tuo Lugana giovanissimo e godrai della sua freschezza”. Ma poi continuava: “Bevilo di due o tre anni e ne godrai la completezza”. E addirittura: “Bevilo decenne, sarai stupefatto della composta autorevolezza”. Quale Veronelli ha ragione? Il Lugana è un vino bianco da bere giovane giovane o lo si può assaggiare con gusto anche dopo qualche anno, persino dieci? Il mistero si svela all'assaggio e si scopre così che avevano ragione "tutti" i Veronelli, semplicemente nei decenni il vino è cambiato. Tanto che, mentre prima si diceva che l’uva di base era il trebbiano di Lugana, sottolineandone la provenienza, ora si tende a dire che l’uva è la turbiana, per affrancarsi dal nome trebbiano, che per molti vini in altre zone d’Italia non è certo qualificante (anche se uno dei migliori della Penisola è il Trebbiano d’Abruzzo del produttore Valentini). Per altro, come è stato dimostrato nel 1991, il vitigno è geneticamente identico al verdicchio delle Marche: in quella regione sarebbe stato portato nel Quattrocento da agricoltori veronesi.

Un grappolo di turbiana

Ma che cosa è successo in 30/40 anni nella produzione di questo bianco lombardo (e anche un po’ veneto), le cui vigne sono disposte intorno alla parte meridionale del lago di Garda? Di tutto, come per il resto dell’enologia italiana.  Si sono abbassate le rese per ettaro, si sono moltiplicati i produttori giovani, si sono avviate e portate a buon fine le sperimentazioni in vigna e in cantina, è nato (nel 1990) e vive prospero un serio Consorzio di tutela, che controlla e incita i vignaioli a produrre in nome della qualità. Anche se il Lugana rimane per la maggior parte un vino da bere giovane (a partire dall’anno successivo alla vendemmia), non disdegna però, soprattutto in alcune più recenti tipologie, l’invecchiamento o meglio la maturazione.

Il terreno ove maturano i grappoli è quasi tutto pianeggiante, un suolo fertile composto da argille stratificate, soprattutto calcaree, ricche di sali minerali: dure, compatte quando c’è siccità, molli e fangose con la pioggia. Sono le depositarie del patrimonio organolettico del vino, di corpo e sapidità nella struttura, di profumi che spaziano dai fiori di campo alla mandorla, agli agrumi nel ventaglio aromatico. Il resto, lo fa il microclima del Garda, mite e con scarsa incidenza sull’escursione termica tra il giorno e la notte. E naturalmente la mano sapiente del cantiniere. Che può decidere di lasciare il vino a contatto con i propri lieviti a lungo per aumentare corpo e sapore, e magari procedere ad affinamenti misti, in acciaio e in legno e anche in bottiglia per accrescerne la longevità e acquisire profumi terziari (fiori gialli, qualche spezia, frutta esotica).

Le 5 versioni del Lugana

Esistono ormai cinque tipologie di Lugana. La principale (10,5 milioni di bottiglie l’anno su un totale di 12 milioni) è quella del bianco più tradizionale, forse più piacevole e immediato, già pronto per il consumo nella primavera successiva alla vendemmia (ma si evolve bene fino a due-tre anni): giallo paglierino con riflessi verdognoli, profumi tenui di fiori e lievi di mandorla, sapore delicato, fresco e non privo di morbidezza. Il Lugana Superiore viene affinato almeno un anno, accentua il colore verso il dorato, aggiunge profumi più articolati (mela, mandarino, eventualmente spezie e nocciola se è stato maturato in botte) e in bocca è più strutturato, a volte minerale, tonico e maggiormente sapido. La Riserva deve maturare almeno due anni, di cui 6 mesi in bottiglia. In questo caso di solito il giallo si accende, diviene più profondo, al profumo si aggiungono note di pietra focaia e la mineralità in bocca (piacevolissima) si fa più insistente. C’è anche il Lugana spumante, anche se la produzione è esigua, con l’ambiguità del doppio metodo di produzione: lo si può fare con lo Charmat (presa di spuma nella grandi autoclavi) e allora le bollicine sono più cremose, fruttate e generose; oppure con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia, ottenendo uno spumante più complesso. Occhio quindi all’etichetta e ai prezzi, necessariamente molto diversi. L’ultima novità è quella rappresentata dalla Vendemmia Tardiva: si lasciano surmaturare i grappoli sulla pianta, prima di raccoglierli (tra fine ottobre e primi di novembre). Gli acini risultano così più dolci, ma il maggior residuo zuccherino viene compensato da un’acidità che rende il vino (dopo l'affinamento per almeno due anni) piacevolmente morbido, denso ma non stucchevole. Sinora solo due aziende vinicole, Tenuta Roveglia di Pozzolengo (www.tenutaroveglia.it), con il suo Filo d'Arianna, e Perla del Garda di Lonato del Garda (www.perladelgarda.it) producono questa tipologia, ma nei prossimi anni sicuramente altre si affacceranno sul mercato. Comunque, le vendemmia tardive di Lugana provate finora, pur morbide, più che adatte all'abbinamento con la pasticceria, tendono a fare un buon matrimonio con piatti di crostacei, con risotti e formaggi, caprini o abbastanza piccanti.