Il mistero del Lugana

I vigneti del Lugana, il lago di Garda e la punta di Sirmione.

Negli anni Settanta (del Novecento), Luigi Veronelli scriveva: “Ha sapore fresco, morbido e delicato su bel fondo tra l’acidulo e il soave. Ha 11,5-13 gradi d’alcol e nessuna capacità d’invecchiare”. Trent’anni dopo, ribadiva: “Bevi il tuo Lugana giovanissimo e godrai della sua freschezza”. Ma poi continuava: “Bevilo di due o tre anni e ne godrai la completezza”. E addirittura: “Bevilo decenne, sarai stupefatto della composta autorevolezza”. Quale Veronelli ha ragione? Il Lugana è un vino bianco da bere giovane giovane o lo si può assaggiare con gusto anche dopo qualche anno, persino dieci? Il mistero si svela all'assaggio e si scopre così che avevano ragione "tutti" i Veronelli, semplicemente nei decenni il vino è cambiato. Tanto che, mentre prima si diceva che l’uva di base era il trebbiano di Lugana, sottolineandone la provenienza, ora si tende a dire che l’uva è la turbiana, per affrancarsi dal nome trebbiano, che per molti vini in altre zone d’Italia non è certo qualificante (anche se uno dei migliori della Penisola è il Trebbiano d’Abruzzo del produttore Valentini). Per altro, come è stato dimostrato nel 1991, il vitigno è geneticamente identico al verdicchio delle Marche: in quella regione sarebbe stato portato nel Quattrocento da agricoltori veronesi.

Un grappolo di turbiana

Ma che cosa è successo in 30/40 anni nella produzione di questo bianco lombardo (e anche un po’ veneto), le cui vigne sono disposte intorno alla parte meridionale del lago di Garda? Di tutto, come per il resto dell’enologia italiana.  Si sono abbassate le rese per ettaro, si sono moltiplicati i produttori giovani, si sono avviate e portate a buon fine le sperimentazioni in vigna e in cantina, è nato (nel 1990) e vive prospero un serio Consorzio di tutela, che controlla e incita i vignaioli a produrre in nome della qualità. Anche se il Lugana rimane per la maggior parte un vino da bere giovane (a partire dall’anno successivo alla vendemmia), non disdegna però, soprattutto in alcune più recenti tipologie, l’invecchiamento o meglio la maturazione.

Il terreno ove maturano i grappoli è quasi tutto pianeggiante, un suolo fertile composto da argille stratificate, soprattutto calcaree, ricche di sali minerali: dure, compatte quando c’è siccità, molli e fangose con la pioggia. Sono le depositarie del patrimonio organolettico del vino, di corpo e sapidità nella struttura, di profumi che spaziano dai fiori di campo alla mandorla, agli agrumi nel ventaglio aromatico. Il resto, lo fa il microclima del Garda, mite e con scarsa incidenza sull’escursione termica tra il giorno e la notte. E naturalmente la mano sapiente del cantiniere. Che può decidere di lasciare il vino a contatto con i propri lieviti a lungo per aumentare corpo e sapore, e magari procedere ad affinamenti misti, in acciaio e in legno e anche in bottiglia per accrescerne la longevità e acquisire profumi terziari (fiori gialli, qualche spezia, frutta esotica).

Le 5 versioni del Lugana

Esistono ormai cinque tipologie di Lugana. La principale (10,5 milioni di bottiglie l’anno su un totale di 12 milioni) è quella del bianco più tradizionale, forse più piacevole e immediato, già pronto per il consumo nella primavera successiva alla vendemmia (ma si evolve bene fino a due-tre anni): giallo paglierino con riflessi verdognoli, profumi tenui di fiori e lievi di mandorla, sapore delicato, fresco e non privo di morbidezza. Il Lugana Superiore viene affinato almeno un anno, accentua il colore verso il dorato, aggiunge profumi più articolati (mela, mandarino, eventualmente spezie e nocciola se è stato maturato in botte) e in bocca è più strutturato, a volte minerale, tonico e maggiormente sapido. La Riserva deve maturare almeno due anni, di cui 6 mesi in bottiglia. In questo caso di solito il giallo si accende, diviene più profondo, al profumo si aggiungono note di pietra focaia e la mineralità in bocca (piacevolissima) si fa più insistente. C’è anche il Lugana spumante, anche se la produzione è esigua, con l’ambiguità del doppio metodo di produzione: lo si può fare con lo Charmat (presa di spuma nella grandi autoclavi) e allora le bollicine sono più cremose, fruttate e generose; oppure con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia, ottenendo uno spumante più complesso. Occhio quindi all’etichetta e ai prezzi, necessariamente molto diversi. L’ultima novità è quella rappresentata dalla Vendemmia Tardiva: si lasciano surmaturare i grappoli sulla pianta, prima di raccoglierli (tra fine ottobre e primi di novembre). Gli acini risultano così più dolci, ma il maggior residuo zuccherino viene compensato da un’acidità che rende il vino (dopo l'affinamento per almeno due anni) piacevolmente morbido, denso ma non stucchevole. Sinora solo due aziende vinicole, Tenuta Roveglia di Pozzolengo (www.tenutaroveglia.it), con il suo Filo d'Arianna, e Perla del Garda di Lonato del Garda (www.perladelgarda.it) producono questa tipologia, ma nei prossimi anni sicuramente altre si affacceranno sul mercato. Comunque, le vendemmia tardive di Lugana provate finora, pur morbide, più che adatte all'abbinamento con la pasticceria, tendono a fare un buon matrimonio con piatti di crostacei, con risotti e formaggi, caprini o abbastanza piccanti.

Il mistero del Lugana 2 / Produttori, ristoranti, hotel

Quanti sono i produttori di Lugana? Un centinaio, anche se quelli che hanno la vigna e vinificano sul territorio della Dop sono circa un terzo. Nel corso di un recente viaggio nella zona, ne abbiamo visitato alcuni per tentare di carpire i segreti dei loro Lugana. Scoprendo anche che in certi casi è possibile pranzare bene nei loro ristoranti che fiancheggiano le cantine e magari dormire confortevolmente nelle camere dei loro agriturismo, circondati dalle vigne. Tutte le aziende citate producono anche altri vini, per esempio delle Dop Garda e S. Martino della Battaglia, o Igt come Benaco Bresciano. Sono stati presi in considerazione solo i Lugana, tutti acquistabili in cantina (fra parentesi il prezzo richiesto a bottiglia).

Ca’ Lojera. Franco Tiraboschi e sua moglie Ambra producono circa 120mila bottiglie, lascando maturare alcuni vini anche per dieci anni. Il prodotto di punta dovrebbe essere il Lugana del Lupo 2009 (13 €), ricco, morbido, ma forse e paradossalmente ancora giovane. Nell’agriturismo si gustano i salumi “nostrani”, luccio in salsa, risotto al Lugana, carne arrosto e alla griglia. Prezzi: menu 25-33 € (vini compresi). Indirizzo: via 1866, 19, Rovizza di Sirmione (Bs), tel. 030.919550, www.calojera.com. Aperto sabato sera e domenica (o su prenotazione, per gruppi).).

Ottella. L’azienda dei fratelli Montresor, circondata dalle vigne, si trova nella zona classica del Lugana, di cui produce circa 300mila bottiglie. Il Lugana Superiore Molceo (12 €) è in realtà una vendemmia tardiva con ulteriore appassimento dell’uva, fermentazione e maturazione in barrique per un anno. Morbido, agrumato, ma di fresca acidità. Fra gli altri vini, il Lugana Le Creete (8,40 €). Indirizzo: fraz. San Benedetto di Lugana, Peschiera del Garda (Vr), tel. 045.7551950, www.ottella.it.

Sapori in cantina, F.lli Fraccaroli

Fratelli Fraccaroli. Ha 101 anni questa azienda agricola, circondata da vigneti di proprietà e dedita

principalmente al Lugana, di cui si producono circa 270mila bottiglie.  Il fresco Pansere è buon vino d’aperitivo e perfetto compagno per il pesce (7 €); meglio ancora, all’aperitivo, il Pansere brut (8,50 €); si sale di tono con la versione Superiore Campo Serà (8,50 €) per approdare alla selezione La Berra (12 €), affinata prima sulle bucce nobili, poi in vasca e in bottiglia: fruttata (agrumi e albicocca) e minerale, da provare anche sulla carne. Il ristorante Sapori in cantina, aperto da un paio di mesi, propone salumi, tomino alla griglia, polenta con l’aringa, tagliatelle ai tre sughi, grigliate miste e filetto di trota al camino. Prezzi: da 20 €. Indirizzo: via Strada Berra 4, Peschiera del Garda (Vr), tel. 045.7550949, www.fraccarolivini.it (chiuso lunedì e martedì).

Famiglia Olivini. Fondata 43 anni fa, produce attualmente circa 90mila bottiglie di Lugana. In evidenza il cru Demesse Vecchie (9,50 €), da uve surmaturate in pianta, selezionate e quindi affinate sulle fecce

per un anno. Alle consuete note di mandorla e agrumi si aggiungono profumi di frutta esotica. Saporito, minerale ed elegante. Molto interessanti anche i Lugana metodo classico brut  (14 €) e  pas dosé (30 €). Quest’ultimo è bello secco, minerale, ma cremoso e invitante. Da provare su pesce grasso (anguilla, tonno, salmone) in estate, con cotechino e salama da sugo d’inverno. Indirizzo: loc. Demesse Vecchie 2, Desenzano del Garda (Bs), tel. 030.9910268, www.famigliaolivini.com.

Si pranza tra le vigne alla Feliciana

Cascina Feliciana. Quest’azienda produce cinque Lugana (60mila bottiglie), di cui due spumanti brut, metodo classico e Charmat. La bottiglia più interessante è il Serce’ (10 €), una vendemmia tardiva non dichiarata (come denominazione), con ulteriore leggero appassimento delle uve, affinamento in piccole botti per 8 mesi e altri 6 mesi in bottiglia Sapido, con note speziate. L’agriturismo con camere accoglienti e piscina è raccomandabile. Il ristorante all’aperto è circondata dalle vigne. Si possono gustare filetti di sarda del lago gratinati, tartare di coregone, alborelle fritte (squisite), tagliolini con ragù di tinca, costolette d’agnello al timo, grigliata mista. Prezzi: sui 35 €. Indirizzo: loc. Feliciana, Pozzolengo (Bs), tel. 030.918228, www.feliciana.it (chiuso martedì).

Perla del Garda.  I proprietari Giovanna ed Ettore Prandini hanno deciso una decina d’anni fa (fatto assolutamente inusuale) di piantare le barbatelle di trebbiano nella zona più interna del Lugana, sulle colline moreniche di Lonato, a circa 250 metri d’altitudine. Tutti i vini perciò sono segnati da una mineralità spiccata. La produzione (76.000 bottiglie circa) spazia dalla Vendemmia tardiva (15 €,

Le bottiglie di Perla del Garda

bottiglia da 0,5 lt), presentata quest’anno al Vinitaly per la prima volta,  all’eccellente Lugana Madre Perla (15 €), al Superiore Madonna della scoperta (15 €), allo spumante classico brut millesimato (solo in magnum, 33 €). 
Per ulteriori osservazioni vedere il post di martedì 23 marzo Verso Vinitaly 2013/Quel Lugana è tardivo. Indirizzo: via Fenil Vecchio 9, Lonato del Garda (Bs), tel. 030.9103109.

Selva Capuzza. La tenuta della famiglia Formentini propone tre Lugana pere un totale di circa 140mila bottiglie: il fresco e tradizionale San Vigilio (7 €), il più minerale Selva (9 €) e il Superiore Menasasso, sapido e minerale anch’esso, ma forse più elegante e di lunga evoluzione (11 €).  La tenuta comprende anche l’agriturismo Borgo San Donino (appartamenti per 2 persone, 75-100 € al giorno; luglio e agosto, 650-800 € a settimana) e il ristorante Cascina Capuzza; qualche piatto: involtino di melanzane con ricotta e fave, tagliatelle allo zafferano con vellutata di piselli e pancetta, carne alla brace (menu, vini compresi, a 37 €). Indirizzo: loc. Selva Capuzza, fraz. San Martino della Battaglia, Desenzano del Garda (Bs), tel. 030.9910279, www.selvacapuzza.it (chiuso martedì, la sera sempre aperto).

Igino Del Cero (in piedi) parla del Lugana

Ca’ dei Frati. Grosso produttore (almeno per la zona) di Lugana (oltre un milione di bottiglie), che non rinuncia per questo alla qualità, anzi ne ha fatto una bandiera. Igino Del Cero gioca su più terreni, in senso letterale e metaforico. Di circa 100 ettari di terreno di proprietà la metà è molto argillosa, l’altra metà è caratterizzata da sabbia e sassi.  I Del Cero vinificano partita per partita e poi mixano sapientemente i mosti. Non solo. Di due vini, I Frati e il Brolettino, mettono in commercio, quasi a provarne la longevità, anche le vendemmie di 5 anni precedenti l’ultima. I vini con l’invecchiamento esaltano la loro mineralità, senza perdere eccessivamente in freschezza. Prezzi: I Frati 2012 (8,60 €), 2007 (15 €), 2006 (18,20 €). Brolettino 2011 (12,10 €), 2007 (18,20 €), 2006 (21,20 €). Indirizzo: via Frati 22, Lugana di Sirmione (Bs), tel. 030.919468, www.cadeifrati.it.

Provenza. Altra grande azienda di qualità, che sforna circa 950mila bottiglie di Lugana all’anno. 

 Sei i Lugana, fra cui due spumanti classici: il notevole brut Cà Maiol (15,13 €) e l’eccellente (e coraggioso) Fabio Contato (è il nome del patron  dell’Azienda) Dosage Zero (30,25 €), che fa ben cinque anni sui lieviti e dimostra ancora una volta la versatilità e l’eccellenza del vitigno lugana (nonché la perizia del produttore). Stesso nome per il miglior Lugana fermo, Fabio Contato appunto, che fa 6 mesi in barrique ricercando nei piccoli legni complessità e suadenza, senza tradirne la vena acidula (19,36 €). 
Sono molto buoni anche gli altri Lugana, il Maiolo (7,98 €) e le selezioni Prestige (8,22 €) e Molin (9,56 €), quest’ultimo con criomacerazione delle bucce per renderlo più strutturato. 
Indirizzo: via Colli Storici, Desenzano del Garda (Bs), tel. 030.9910006, www.provenzacantine.it.

Belle vacanze: passar le acque a Merano mangiando bene e bevendo Schiava

I giardini di Castel Trauttsmandorff

Fa caldo, finalmente? E noi vogliamo il fresco, quasi dimentichi che fino a pochi giorni fa le temperature non raggiungevano neanche lo standard primaverile. Lo ritroviamo, un po' di fresco, in Alto Adige, a Merano e dintorni - montagne, vallate e la città stessa - percorse da acque chiare, fresche e dolci, come cantava il Poeta. Merano conta 69 fontane le cui acque, purissime, provengono per il 95% direttamente dalle sorgenti delle valli Passiria, Venosta e di Nova. L'acqua è sempre fresca perché dal momento in cui sgorga a quello in cui è disponibile alle fontane e fontanelle pubbliche, passano poche ore. Un percorso di 12 tappe permette di conoscerne almeno alcune, così da rivelare l'affascinante storia del liquido potabile in città.
È curioso per esempio scoprire come nel 1462 l'arciduca Sigismondo il Danaroso concedesse a Merano il diritto perpetuo di far scendere a valle l'acqua di Labers in Val di Nova, pretendendo però come contropartita che la città gli collocasse una fontana davanti a casa, l'edificio che ospitava l'ufficio per la riscossione dei tributi, situato dove oggi sorge il palazzo comunale. Oppure, come riportato sulla fontana di vicolo Passiria, che il servizio di fontaniere era prerogativa dei…falegnami. O, ancora - lo "raccontano" altre fontane - che l’acqua della conca meranese, sgorgando da rocce di ardesia, era ottimo rimedio contro la stipsi.

Questa è la Merano più "segreta", ma c'è anche quella più nota, delle acque curative.

Le Terme Merano, con acque ricche di radon provenienti dal monte San Vigilio, sono a disposizione di tutti. Ingresso giornaliero, 31 €; 2 ore, 12,50 € (www.termemerano.it).

Il pacchetto Giardini&Terme, per 30 € a persona, comprende: ingresso ai Giardini di Castel Trauttmansdorff e 3 ore alle terme con accesso alle piscine, buono pasto utilizzabile al Bistro delle Terme o al ristorante  Schlossgarten all'interno dei Giardini, e audioguida “A tu per tu con i Giardini”. Info: www.trauttmansdorff.it. Altri siti utili: www.meran.eu/star-bene/acqua-di-merano; www.meranodintorni.com.

Un'immagine ottocentesca dell'Hotel Adria

Dormire comodi: Hotel & Spa Adria, 4*, via Gilm 2, tel. 0473.236610, www.hotel-adria.com. Albergo di fascino, con l'antico ascensore con la seduta in velluto, belle camere, prima colazione con prodotti locali e SPA a disposizione. Prezzi: doppia a partire da 93 €.

Carpaccio tirolese con cren

Si pranza all'aperto alla Saxifraga stub'n

Mangiare bene: Saxifraga stub’n, via Monte San Zeno 33, tel. 0473.239249. Sulla passeggiata Tappeiner, sopra la città vecchia; per arrivarci si percorrono le serpentine dalla passeggiata Gilf e dal fiume Passirio o la scalinata dietro il Duomo. Splendida vista sulla città, si mangia in giardino o su un terrazzo: carpaccio tirolese su mela fresca e cren, tris di canederli, costine di maiale alla brace, asparagi con salsa bolzanina. Orari 10-17.30, mer., ven. e sab. aperto anche la sera (chiuso mar.) Prezzi: 30 €.

Il tagliere dei formaggi di Pur Sudtirol

Provviste golose: Mercato dei sapori Pur Südtirol, corso della Libertà, 35, tel. 0473.012140, www.pursuedtirol.com/it (vendite on line). Orari: 9-19.30 (chiuso dom.). Speck e salumi, formaggi e latticini di piccoli produttori, selezionati con cura maniacale. Ancora: succhi di frutta rari (come il succo di mele rosse bio), sciroppi, pasta, dolciumi, vini. E piatti di cucina veloce, ma tipica del territorio.

Sentieri d’acqua nella conca meranese

La cascata di Fragsburg

Alla via delle fontane in città si aggiunge la via dei sentieri d’acqua meranesi, lunga 80 km e che copre tutto il bacino della valle. È una rete di percorsi, 11 in tutto, che costeggiano gli antichi canali d’irrigazione dei campi. I sentieri lungo le rogge si sviluppano a un’altitudine compresa fra i 400 e i 900 metri. Si possono fare in 8 tappe oppure percorrendone solo alcuni con un tour giornaliero. S’incontrano i rifugi e i campanelli delle rogge, ma anche chiese, castelli e monumenti naturali. Il punto di partenza consigliato è Töllgraben, vicino a Tell, all’imbocco della Val Venosta e la prima tappa si conclude a Caines; poi si va da Caines a Saltusio e così via fino all’ultima, da Naturno a Töllgraben. Qualche esempio delle meraviglie lungo il percorso. Nella prima tappa, si ammira l’abete rosso Nossing Faicht, alto 42 metri, imponente, annoverato tra le meraviglie naturali protette dell’Alto Adige. Durante la seconda, l’antico mulino ristrutturato di Saltusio; nella terza tappa, Castel Scena, del 1350, tra le fortezze più importanti della regione e il suo mausoleo. Nella quarta, da val di Nova a Lana, la cascata di Fragsburg,la più alta dell’Alto Adige (135 m di caduta libera). Nella sesta, da Tel a Rablà, i cannocchiali lungo la roggia di Parcines e poi la cascata. C’è anche il singolare museo Peter Mitterhof delle macchine da scrivere. E durante l’ultima tappa, la fortezza di Castel Taranto con una torre imponente e il museo reale e imperiale Bagni Egart, la più antica stazione balneare tirolese, utilizzata fin dal 1430, ma forse già nota in epoca romana. Karl Platino, conosciuto come Onkel Taa (zio Taa, nomignolo fanciulllesco) ha tasformato il tutto in un mueso-esposizione di oggetti dell’imperatore Francesco Giuseppe e altre rarità imperiali, ma anche antiche tinozze, collezioni di terraglie, oggetti erotici e d’arte popolare. 

La zuppa dell'Imperatore

La sala di Onkel Taa, completamente rivestita in legno

Onkel Taa è anche il nome del magnifico ristorante gestito dalla famiglia Platino, tutto rivestito in legno, con l’antica stube. Si mangiano strepitosi piatti a base di lumache (allevate sul posto), patate alla piastra, gamberi di fiume alla provenzale, la zuppa preferita dell’Imperatore (crema al vino bianco con tartufo e fiori di zafferano), spaghetti di patate, gulasch cucinato secondo la ricetta amata da Sissi. Tutto, ma proprio tutto, eccellente, a cominciare dall’aperitivo di spumante, sciroppo di sambuco fatto in casa e foglie di menta per finire con le frittelle di mele o il gugelhup, manco a farlo apposta una tortina dell’Imperatore Franz Joseph I, con crema alla cioccolata calda e gelato alle violette (quest’ultimo, caro, a quanto pare, a  Sissi…). 
 Onkel Taa Bad Egart, via Stazione 17, Parcines, tel. 0473.96.73.42, www.bad-egart.com. Orari: 12-14.30, 18.30-21 (chiuso lun.). Prezzi: da 40 €. Menu imperiale, 52,50 €.

E finalmente…il vino: la Schiava

È il più tradizionale dell’Alto Adige e insieme il più popolare e diffuso. Ma fino a pochi lustri fa, non godeva certo di buona fama presso la critica enologica. E per i produttori troppo spesso era il vino con cui fare “volumi”, buoni ricavi e nulla più. Un onesto rosso, dal colore scarico, con sentori fruttati, buono a tutto pasto. E oggi? Aumenta il numero dei produttori che ci credono, che diminuiscono le rese per ettaro e aumentano la cura in cantina. Tanto che - si è scoperto – gli esemplari migliori si conservano anche parecchi anni e in non pochi casi “migliorano”, acquistano sentori da nobili vini invecchiati (bene). Insomma, se non proprio rivoluzione, c’è fermento nel mondo della Schiava altoatesina, tanto che dalle cantine escono ormai vini sempre più ben fatti, con accenni di complessità quando maturano bene, o esaltazione delle caratteristiche tradizionali (i morbidi tannini, il sentore fruttato). D’estate una buona Schiava tradizionale si può bere come un rosé, fresca di cantina e abbinata anche a piatti di pesce salsati. D’inverno e autunno fa matrimonio d’amore con lo speck e gli altri salumi, e gran parte della sapida cucina altoatesina. Ma, secondo molti, è perfetta anche come aperitivo e persino con piatti vegetariani.

La testimonianza di tutto questo si è avuta all’ultima edizione della Vernastch Cup o, per dirla all’italiana, del Trofeo Schiava 2013. Una giuria internazionale ha selezionato tra 89 campioni, in varie riprese, i migliori vini della vendemmia 2012, divisi per denominazioni. E ne ha scelti nove, i più rappresentativi.

Questa degustazione tecnica, basata però su criteri di piacevolezza e bevibilità (l’organizzatore Othmar Kiem, giornalista enogastronomico, li ha riassunti con una sola parola: "goduria"), si è svolta al Vigilius Mountain Resort (www.vigilius.it, nella foto a sinistra), albergo a 5 stelle concepito come una grande casa in legno, ecologico sotto ogni aspetto, sia per lo stile architettonico sia per l’ambiente in cui è inserito. Si trova isolato a 1500 m d’altitudine, ma è raggiungibile da Lana in 8’ con l’apposita funivia. 

Val la pena di sottolineare almeno la primazia conseguita nella piccola categoria delle Schiave meranesi, ancora poco nota fuori zona, che invece da qualche anno dà vini molto interessanti. 
Ha vinto l’Alto Adige Meranese Schickenburg (foto a destra), della Cantina Merano Burggrafler, un’azienda cooperativa, nata di recente dalla fusione di due coop precedenti. Il vino fa la fermentazione malolattica e si affina in botti grandi (usate) per 5 mesi. Poi viene imbottigliato. Nel bicchiere ha un accattivante colore rubino, i classici profumi di mandorle e violetta e un bel sapore rotondo, di buona armonia.