Franciacorta a Natale / Le bollicine Berlucchi dedicate ai Jeunes Restaurateurs e quelle de Le Marchesine per ogni declinazione di salmone

Divisionismo in cucina, risotto
exponenziale di Daniel Canzian e la Cuvée
JRE n° 4 di Guido Berlucchi

Salmone norvegese marinato alle erbe
e gocce di senape, con il Franciacorta
Secolo Novo de Le Marchesine

 Piccola, grande Franciacorta. Il Consorzio, guidato dal presidente Vittorio Moretti, patron di Bellavista, sta progettando il futuro. Quello vero, perlomeno fino al 2027. In un recente convegno, il sociologo Domenico De Masi, dopo una ricerca sul campo, ha suggerito uno scenario che prevede la trasformazione territoriale della zona con il passaggio dall’era industriale a una successiva, post-industriale. Quindi, abolizione di capannoni e siti produttivi a favore di un’economia completamente basata sulla vigna, le bollicine e quanto deve girar loro intorno: ospitalità, ristorazione, turismo. Qualità (per esempio con un totale passaggio al biologico) e numero di bottiglie in espansione (oggi, nelle annate migliori, sono circa 17 milioni), ma pur sempre in una nicchia, rispetto alla produzione italiana e mondiale.

Scendendo dall’empireo – pur concreto – del futuribile e abbassando lo sguardo all’oggi, ecco l’attualità di due aziende vinicole di Franciacorta, che qualcosa in comune l’hanno (oltre alla tipologia di produzione), un moltiplicatore netto: la Guido Berlucchi produce quasi esattamente dieci volte il numero delle bottiglie  de Le Marchesine. E la qualità? Ecco le prove dei fatti.

La Guido Berlucchi (www.berlucchi.it) è il colosso della Franciacorta guidato dalla famiglia Ziliani, riuscendo a combinare, nelle sue 4,2 milioni di bottiglie annue, le cuvée più popolari con le bollicine più raffinate. Un esempio di queste ultime? Gli spumanti classici delle linee Palazzo Lana e Cellarius.

Tutti “vini” che, tra l’altro, si fanno valere per un buon rapporto qualità/prezzo.

Ma qui se ne parla, in specifico, per uno spumante (sempre metodo classico, com’è ovvio) dal prezzo elevato. Non di per sé, ma perché per gustarlo bisogna andare…al ristorante, non essendo assolutamente in vendita ai privati. E non in un locale qualsiasi, ma solo in quelli dell’associazione dei Jeunes Restaurateurs d’Europe italiani (55 ristoranti, www.jre.eu/it/italia). Le bollicine in questione sono state preparate proprio per (e da) loro. Il risultato si chiama J.R.E. N°4 ed è un Franciacorta Extra Brut Riserva 2008. Nella scorsa primavera, una rappresentanza dei sommelier che lavorano nel locali dei Jeunes Restaurateurs si è recata con il loro presidente Luca Marchini a Borgonato di Corte Franca, nella sede di Palazzo Lana Berlucchi e, insieme ad Arturo Ziliani, enologo e ad di Berlucchi, ha assaggiato nove diverse riserve. Ne hanno discusso a lungo e poi hanno scelto quella che risultava loro più affine per i diversi tipi di cucina dell’Associazione.

Ed eccola, la cuvée su misura: 58% di uve chardonnay, 42% di pinot nero della vendemmia 2008, da

Lo chef Daniel Canzian

vigneti di proprietà di Borgonato. Vini base affinati in acciaio, ma anche nel legno delle barrique (con parziale fermentazione malolattica per conferire rotondità). Riposo di ben 8 anni sui lieviti, sboccatura e aggiunta di una bassa quantità di liqueur d’expedition (sciroppo di dosaggio, 4 gr/litro), un Extra brut, dunque, quasi al pelo dall’essere un Dosage Zero.

Ma quanto può costare al ristorante una bottiglia di questa produzione particolare, che non supera i 5mila pezzi? Ai tavoli di Daniel, il locale milanese del jeune restaurateur Daniel Canzian, 70 €. Nel corso della presentazione della JRE N°4, Canzian ha cercato di dimostrare la versatilità della cuvée – che ha i suoi punti di forza nella giusta acidità/freschezza armoniosamente bilanciata dalla setosità – con un menu che ben si sposasse con le bollicine franciacortine: Cannoli di polenta e baccalà mantecato, con yuzu kosho (condimento giapponese con peperoncino); Toast di piccione, foie gras e mele cotte; Terrina di maialino in crosta con salsa chermoula (salsa speziata marocchina); Uovo al vapore con uova di trota e scalogno; Divisionismo in cucina, un risotto exponenziale (creato nel 2015 per Expo, con barbabietole, spumante Franciacorta e Parmigiano); Guancia di vitello all’olio, versione Matisse. Conclusione: impresa di abbinamento della cuvée J.R.E. n°4 a tutto pasto, persino con la carne, ben riuscita, con certi piatti addirittura esaltante.

Fuori contesto, la versione di Canzian del panettone, “Omaggio a Milano”: con, all’interno, riso e zafferano! Squisito e acquistabile presso il ristorante (100 gr, 5 €; 1 kg, 30 €. Ristorante Daniel, via Castelfidardo ang. via S. Marco, Milano, tel. 02.63793837, https://danielcanzian.com).

Quattrocentoventimila, esattamente un decimo di quelle della Berlucchi (anche se la tendenza rapida è verso il mezzo milione) le bottiglie con il marchio Le Marchesine (www.lemarchesine.it), prodotte da Loris Biatta, dinamico vitivinicoltore di Passirano, che si avvale dell’opera dell’enologo Jean-Pierre Valade, membro fra l’altro dell’Institut oenologique de Champagne.

In vista del Natale, in una bella casa di campagna fra le vigne, di fronte alla cantina, Biatta ha voluto sperimentare l’abbinamento di alcuni suoi Franciacorta con diverse tipologie di salmone.

Già, perché c’è salmone e salmone, selvaggio o d’allevamento, affumicato o marinato, pescato in un mare o in un altro…

Dopo ripetute prove sono stati trovati gli abbinamenti migliori ai prodotti ittici, presentati da Paolo Ghilardotti, amministratore delegato di Food Lab (www.foodlab.net), con un passato da cuoco professionista, e attento selezionatore di prodotti ittici di elevata qualità.

Loris Biatta, patron de Le Marchesine

Così, con il Carpaccio di salmone selvaggio dell’Alaska Sockeye, dal sapore delicato ma con spiccati sentori marini e con quello norvegese d’allevamento, equilibrato, con sentori di alga, si è trovato il giusto abbinamento con il Franciacorta Satèn 2013, uno Chardonnay fresco, anche intenso, dal finale morbido (prezzo: sui 24 €).

Con il Sashimi di salmone affumicato norvegese, “grasso”, dall’impatto di alga al primo assaggio, note di fumo lievi e struttura consistente ma morbida, l’accostamento più conveniente si è realizzato con il Blanc de Noir brut 2013, dal colore sorprendentemente rosato pallido (albicocca), dal grato bouquet di piccoli frutti rossi e, in bocca, intenso, quasi potente, con ricordi di macchia mediterranea (prezzo: sui 30 €).

Poi, Loris Biatta ha calato gli assi sul tavolo: due cuvée della sua Riserva più prestigiosa, il Franciacorta Secolo Novo.

Per il Salmone norvegese marinato alle erbe e gocce di senape in grani, è risultato perfetto il Secolo Novo brut 2010, Chardonnay al 100%: in bocca si combinavano il gusto leggermente erbaceo con note tostate del pesce, con il sapore pieno e avvolgente del vino, dalle eleganti note burrose e di cedro candito (prezzo: sui 38 €).

Gran finale, è il caso di dirlo, con il Secolo Novo Dosage Zero Riserva 2008, Chardonnay in purezza, dagli aromi fini quanto complessi, dalla mela cotogna alle sfumature minerali, e un palato consistente, sapido, dal retrogusto ammandorlato (prezzo: 48/50 €). Azzeccato il piatto in abbinamento, una Tartare di salmone selvaggio dell’Alaska Sockeye, con avocado, crumble di cereali e pesto liquido: croccantezza, cremosità, sapidità e leggera affumicatura. Ci volevano grandi bollicine per reggere il confronto: pari e patta con onore.