Caviar & Champagne è una vecchia canzone di Peter Van Wood, pure plagiata dal gruppo dei Coldplay, cui lo stesso Van Wood fece (o minacciò di fare) causa per un milione di euro, nel 2009.
Per fortuna, non c’è pericolo di plagio se noi in Italia “imitiamo” moscoviti e parigini proponendo, al posto di Champagne e caviale russo, spumante classico e caviale italiano. Anzi. Sono loro che corrono qualche rischio. Che le “imitazioni” siano meglio degli originali. Certo meglio di quella tradizione ormai un po’ decrepita che vedeva abbinare vodka con le golose uova di storione del Mar Caspio.
Oggigiorno, ce la possiamo cavare da soli. E ottimamente. Lo deve aver pensato anche Loris Biatta (foto sotto), vulcanico patron de Le Marchesine, azienda agricolo-vinicola tutta dedita alla produzione di
Franciacorta Docg in ben 9 espressioni diverse.
Ed ecco unite insieme per una prova d’assaggio due fra le aziende del Wine&Food più prestigiose del panorama lombardo e italiano. Già, perché se le bollicine pluripremiate sono di Passirano, Brescia, le palline di caviale vengono da Calvisano, sempre Brescia: non più di 44 km di distanza.
Cenni di cronaca sui protagonisti. Le Marchesine è stata fondata dalla famiglia Biatta nel 1985. Il titolare è Loris Biatta (figlio di Giovanni, l’iniziatore), coadiuvato da tutta la famiglia e da un enologo francese, Jean-Pierre Valade, che opera anche in Champagne. Biatta si occupa di tutto, dalla vigna alla cantina, dal marketing all’esportazione e i figli Alice e Andrea sono ormai sulle sue orme. Le vigne sono allevate col metodo Guyot e Sylvot, con diverse densità di ceppi per ettaro. In generale si avverte la mano felice di uno “sciampagnista” in cantina, pur in guanto franciacortino. 450mila bottiglie la produzione annua, tra brut ed extra brut, dosage zero e rosé, satèn e blanc de noirs, Secolo Novo e Secolo Novo brut nature, due super riserve.
L’Agroittica Lombarda nasce nel 1977 a Calvisano dall’idea di Giovanni Tolettini e Gino Ravagnan di utilizzare, attraverso uno scambiatore termico, il calore eccedente della produzione di una fabbrica di acciaio per scaldare le affioranti acque di falda e realizzare così un impianto di acquacoltura. In breve tempo ci si converte dall’allevamento dell’anguilla a quello dello storione di varie specie, in particolare di quello bianco. Dagli anni Novanta si avviano le prime produzioni di caviale (appunto dalle uova degli storioni), in maniera ecologica e artigianale. Le restrizioni della fine degli anni Novanta alla pesca del grande pesce, si rivela una fortuna per l’azienda di Calvisano, che con i suoi allevamenti è in grado di sopperire alla grande, in termini quantitativi ma anche qualitativi, alla decrescita della pescato. Nel 2007 nasce Storione Ticino, grazie all’accordo con la famiglia Giovannini che per prima ha ottenuto la riproduzione dello storione codice (Acipenser naccarii,) specie tipica
dell’Adriatico, e con la famiglia Mandelli, allevatori storici del Parco del Ticino. E nel 2015 inizia la produzione del prestigioso Beluga. Oggi Agroittica produce, utilizzando 60 ettari di vasche per l’allevamento del pesce, 28 tonnellate di caviale all’anno, suddivise in tre marchi: Calvisius Caviar, Cavalier Caviar Club e Ars Italica Caviar.
Particolarmente interessante quest’ultimo brand, la cui materia prima proviene dal Parco del Ticino: si tratta di tre tipologie di storione: russo, stellato e adriatico.
Ed ecco i matrimoni d’amore.
Caviale Tradition Prestige Calvisius Ars Italica con Secolo Novo. Le uova sono quelle dello storione bianco, specie originaria del Pacifico americano, di grandi dimensioni (da 2,9 a 3,4 millimetri), colore dal grigio al nero. Occorre attendere circa 11 anni prima che le uova siano pronte per essere estratte e lavorate. Caviale delicato, ma che conserva graditi sentori marini, sfumature di frutta secca (nocciola, in particolare) e persino un ricordo di cioccolato bianco. Due le scelte di abbinamento col Secolo Novo, il top delle bollicine delle Marchesine. Col Secolo Novo brut 2011, tutto Chardonnay di un vigneto-cru, il colle La Santissima, di Gussago, dal perlage fine e ininterrotto, complesso, con ricordi di arachidi tostate che ben s’incontrano con alcuni sentori del caviale, sapore rotondo, elegante e sapido. O con il più secco, ma imponente Secolo Novo Giovanni Biatta brut nature Riserva 2009, complesso, fine, di sapore asciutto ma di bel nerbo, con un bouquet complesso, dal pompelmo alla lavanda, al cardamomo.
Con questi due Franciacorta e col caviale Tradition Prestige siamo ai vertici degli abbinamenti…natalizi. Ma si può festeggiare ugualmente con gusto, sposando con altri Franciacorta del salmone affumicato. Come il norvegese Fjord, salato a secco (ma non troppo, per fortuna) e affumicato con levità grazie al legno di faggio. Qui gli abbinamenti più interessanti ruotano intorno a due vini delle Marchesine, anch’essi a base di Chardonnay. Quello più easy e gratificante nella sua linearità sembra essere col Satèn 2014 (la tipologia di Franciacorta che, pur rientrando nella categoria dei brut, dona una sensazione di particolare morbidezza gustativa, per via della minor frizzantezza e della cremosità delle bollicine): perlage fine e cremoso (appunto), sentori floreali (ginestra, pesco) e poi di nocciola e orzo perlato; sapore fresco e di particolare morbidezza. Per un abbinamento più deciso si può puntare invece sul Blanc de Blancs brut 2010, dal bel colore paglierino carico tendente al dorato, bollicine fini e persistenti, aromi floreali e fruttati e persino di caramella mou, sapido in bocca, con bel finale balsamico ed elegante.
Buon Natale e Buon Anno. Saremo tutti più buoni? “Loro” lo sono già…
INFO. Qualche prezzo orientativo. Caviale Calvisius Ars Italica: Tradition Prestige sui 60-70 € la papalina da 30 gr. ; 77 € il Royal; 129 l’Elite. Agroittica Lombarda, Via Kennedy, Calvisano (Brescia), www.agroittica.it, www.calvisius.it. Fjord, via Cassano Magnago 120, Busto Arsizio (Varese), www.fjor.eu.
Franciacorta Secolo Novo brut 2011, 40 €; Franciacorta Secolo Novo Giovanni Biatta brut nature 2009, 45/50 €. Franciacorta Satèn 2014, 22 €; Franciacorta Blanc de blancs 2010, 28 €.
Le Marchesine, via Vallosa 31, Passirano (Brescia), www.lemarchesine.com.
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