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| La metafora dei Tre Moschettieri è strausata ed abusata. Eppure ha un senso... Se non altro, ci diverte e ci mette allegria. Come le bollicine di un buon spumante classico |
Quarant’anni di Emozione. Anche gli spumanti compiono gli anni. Questo, poi, emozione lo è di nome e la suscita di fatto, appena si porta alle labbra il bicchiere e si assaggia.
Nel 1978 Alessandro Bianchi aveva 46 anni e il percorso per recuperare dal declino il borgo di Villa, a Monticelli Brusati, in Franciacorta, era già ben avviato e così la cantina, dove maturavano Franciacorta (cioè lo spumante Docg metodo classico) e vini di pregio fermi, legati al territorio. Decise di produrre allora una riserva millesimata a base Chardonnay. Una degustazione verticale tenuta qualche mese fa ha decretato senza dubbi non solo la tenuta nel tempo, ma anche l’emozione vera che può suscitare un Franciacorta vendemmiato, sviluppato in cantina e conservato anche per lunghi anni. Compreso un “antico” 1983, di sorprendente – anche se relativa – freschezza, carico di sentori evoluti, “masticabili”, dal pane tostato alla torta salata, con un finale lungo e in qualche modo ancora fruttato, persino floreale. |
| Paolo Pizziol - Athos |
Infine?! E il contenuto? Certo, la cosa più importante. L’Emozione 40 Anni è un brut che deriva da una cuvée di Chardonnay all’85%, Pinot nero per il 10% e Pinot bianco per il restante 5%. Solo mosto fiore di oltre 20 vini-base, in parte affinati in barrique. L’affinamento sui lieviti è stato di 100 mesi, con sboccatura a fine novembre 2017.
Trattandosi di bollicine, si guarda per prima cosa ad esse: il perlage è molto fine e persistente; il colore, giallo paglierino con bei tocchi dorati; al naso, profumo di agrumi e note di frutta esotica, ma anche di pane grigliato, iodio marino e un po’ di sottobosco; per ultime, note balsamiche e persino di caffè. In bocca, appare cremoso, fresco, ancora agrumato, sapido e con finale appena minerale.
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| Rossini sbagliato |
Stefano Cerveni, chef stellato delle Due Colombe di Borgonato di Corte Franca (Brescia), ha preparato per una cena di presentazione del 40 Anni dei veramente eccellenti Fagottelli di pasta fresca “Milano-Bagolino”, caratterizzati nell’impasto dallo zafferano e nel ripieno dal formaggio Bagoss, assieme a salvia e limone. Poi…sempre più difficile. Questa volta insieme, Cerveni e Philippe Léveillé (chef del ristorante Miramonti l’altro, bistellato Michelin) hanno concepito una rivisitazione dei famosi tournedos alla Rossini (un pezzo di filetto con salsa demi-glace, foie gras e tartufi neri), chiamata Rossini sbagliato: come base non filetto ma il più umile e gustoso diaframma, con un paté di fegatini impreziosito dal tartufo in cima. Risultato? Matrimonio d’amorosi sensi fra le bollicine del quarantennale e il cibo.
Info.Villa Franciacorta, via Villa 12, Monticelli Brusati (Brescia), tel. 030.652329, www.villafranciacorta.it. La cantina è oggi totalmente biologica. Fra gli altri vini più interessanti, il Cuvette, il Diamant pas dosé, l’Rna 10 anni Riserva extrabrut e il Briolette Rosé demisec tra i Franciacorta; Gradoni e Quercus fra i rossi; lo Chardonnay Pian della Villa fra i bianchi.
Que reste-t-il des nos amours? Que reste-t-il du ’68…Mescolando indebitamente Charles Trenet e la rivoluzione studentesca del secolo scorso e con un’ulteriore capriola arriviamo a chi il 1968 lo festeggia…brindando. Inevitabilmente. Si chiama Gabriele Rebollini (44 anni) è enologo e da tempo titolare dell’omonima azienda agricola, fondata dal nonno Bartolomeo, dal padre Bruno e dallo zio Franco proprio nel 1968. La sede e la cantina sono a Borgoratto Mormorolo, paese di 427 anime nella valle del torrente Ghiaia, tra le colline dell’Oltrepò pavese.
Ma con cosa brinda un produttore di Borgoratto? Ovviamente con le bollicine targate Oltrepò Pavese
Docg. Ne produce tre tipologie Rebollini. A cominciare dalla Cuvée Brut (70% Pinot nero, 30% Chardonnay), non millesimata (ossia frutto di un sapiente mix di annate diverse). Il colore è paglierino con sfumature dorate, le bollicine fini e continue; all’olfatto si presenta con sentori prevalenti di frutti gialli, come pesche e albicocche. In bocca, si ritrovano i sentori fruttati, grazia ed eleganza, buona sapidità e morbidezza. Da provare con torte salate, salame di Varzi e con il cotechino pavese (aromatizzato con Marsala, semi di anice e vaniglia). Poi il Cruasé (marchio collettivo del Consorzio di tutela che identifica un Metodo classico rosé), 100% Pinot nero, millesimato, dal tenue colore rosa, perlage persistente, profumi che richiamano piccoli frutti rossi di bosco, rosa e poi crosta di pane, lievito. Fresco, fine ma consistente, anche lungo al palato. Si abbina bene con il risotto alla granseola, branzino con bottarga, aragosta in bellavista. E il Brut Nature (con un dosaggio di zucchero bassissimo, non più di 3 grammi). Si tratta di un Pinot nero con 5% di Chardonnay, prodotto solo in annate particolari. Giallo paglierino vivace, ha bollicine fini e persistenti; al naso prevalgono i profumi di ginestra, poi di pain brioché. In bocca è fresco, cremoso, di buona sapidità, con finale lievemente ammandorlato. Ottimo con plateau di ostriche e frutti di mare, fritture di pesce. Ma anche sulla costoletta alla milanese (rigorosamente con l’osso, infarinata, passata nell’uovo, impanata e fritta nel burro fuso). Tutti e tre gli spumanti sono in vendita sui 15 € la bottiglia.
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| Gabriele Rebollini - Porthos |
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| Brut Nature 50° Anniv. |
I vigneti dell’azienda agricola (35 ettari vitati) si trovano naturalmente attorno alla cantina di Borgoratto, ma si estendono anche sui terreni di altri comuni, da Casteggio a Mairano, da Calvignano a Borgo Priolo, con una produzione di circa 100mila bottiglie. Gabriele Rebollini non è solo nella guida dell’azienda. Dalla primavera scorsa, è affiancato dall’enologo 27enne Giulio Zanmarchi, come responsabile della produzione e del controllo qualità in cantina, già allievo di quel Leonardo Valenti (professore di Viticoltura ed enologia alla Facoltà di Agraria di Milano) che collabora da tempo appunto come enologo ed agronomo di grande esperienza.
La vendemmia da Rebollini prevede la raccolta manuale delle uve in vigna (dopo il controllo analitico di grado zuccherino e acidità) e trasporto in cassette, per poi lavorare separatamente le diverse partite. Gli spumanti classici utilizzano lieviti selezionati e rifermentazione controllata in bottiglia, poi riposo sui lieviti per almeno 3 anni.
Oltre ai Classici, la cantina produce anche un Pinot nero spumante vinificato in bianco col metodo Martinotti (o Charmat, che dir si voglia) lungo, che arriva a fare anche 9 mesi di autoclave.
E poi una serie di vini tipici dell’Oltrepò, dai vivaci Pinot nero in bianco e Bonarda, a Riesling e Barbera. Di questi tempi va molto il Novello di Francesco (ovviamente sviluppato con la tecnica della macerazione carbonica), che deve il suo nome al fatto di essere nato nello stesso anno dell’omonimo figlio di Gabriele Rebollini, 11 anni fa. Ma se il diavolo si nasconde nei particolari l’angelo si cela nella nicchia e bisogna saperlo scovare: in questo caso si tratta dell’Yttrio (dal nome di un minerale argenteo, abbastanza prezioso), Passito di Croatina Provincia di Pavia Igp, che dopo una lunga fermentazione riposa per tre mesi nelle piccole botti e si affina per almeno altri sei in bottiglia. È prodotto solo in annate eccezionali, l’ultima in commercio è il 2011. Per le sue eleganti note di cioccolato e tamarindo, supportate da oltre 16° d’alcol, si può abbinare con soddisfazione sia a formaggi stagionati sia a dolci come la crostata ai mirtilli e lamponi e persino al cioccolato puro. Costa 16 € la bottiglia da 0,5 lt e li vale tutti.
Info. Azienda agricola Rebollini, località Sbercia 1/a, Borgoratto Mormorolo (Pavia), tel. 0383.872295, www.rebollini.it. Tutti i vini sono in vendita anche sul sito internet.
Gancia si rilancia. Coi magnifici 7. E se 120 mesi vi sembran pochi, provate voi a fare uno spumante metodo classico, che matura sui lieviti per almeno 10 anni. Non è da tutti. E comunque,
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| Carlo Gancia - Aramis |
Diciamo la verità. L’azienda fondata da Carlo Gancia (e suo fratello Edoardo) nel 1850, che creò nel 1865 dopo un quindicennio di esperimenti il primo metodo champenois (classico) italiano, chiamato allora Moscato-Champagne, in tempi recenti aveva subito un appannamento d’immagine e di qualità. Poi, piano piano, la rinascita, dovuta anche all’ultima acquisizione dell’azienda di Canelli, passata interamente nel 2014 dai Vallarino Gancia alla Russian Standard Corporation di Roustam Tariko (noto ai mercati come il “re della vodka”). Il nuovo patron ha avuto l’intelligenza di non stravolgere l’azienda, la capacità di immettere abbondanti capitali e infine di passare all’azione di marketing, puntando però sulla qualità intrinseca di ogni vino. Così il brand, proprio a partire da quest’anno, ha conosciuto un’operazione di rinnovamento e restyling con il clam Drink Beauty, Bere la bellezza.
Bisogna sapere che l’azienda produce oltre 28 milioni di bottiglie ogni anno (fra spumanti, vini e aperitivi), selezionando e vinificando 5 milioni di kg di uva, affinando vini bianchi per le cuvée degli spumanti in 250 barrique, con oltre 1 km di gallerie sotterranee che collegano le varie cantine a Canelli (visitabili su appuntamento nella parte storica: tel. 0141.830262/53; franco.ferrero@gancia.it).
Di questi 28 milioni, le bottiglie di spumante metodo classico Alta Langa, al momento, sono solo 60mila! Ma cresceranno, in quantità. Quanto alla qualità, già ci siamo. Ma come si estrinseca in concreto? Con una cura estrema di tutte le fasi produttive. La vendemmia è svolta a mano, le uve vengono conferite in azienda, in cassette piccole, entro 12 ore, per evitare che si avviino fermentazioni nocive; i viticoltori sono indotti a migliorarne il più possibile la qualità con incentivi e premi. In cantina vengono utilizzate le presse Marmonnier, che in Italia non hanno gran diffusione, mentre in Champagne vengono usate da oltre metà delle maison. Siccome bisogna caricarle a mano, il lavoro è molto più lento e pesante e l’aggravio dei costi notevole. Il vantaggio è quello di ottenere
un mosto più limpido e profumato, grazie alla pressatura statica (solo pressione e non movimentazione e rotazione come succede con le presse pneumatiche). La resa del Marmonnier è però pari solo al 50% rispetto alle più utilizzate rotopresse. Durante ogni vendemmia si effettuano anche 50 pressature per ottenere basi di vino diverse, destinate alle cuvée delle differenti produzioni.
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| L'Alta Langa Riserva 10 anni di Gancia |
Il dosaggio della liqueur d’expédition è un momento fondamentale del metodo champenois o classico. Al termine della sua più o meno lunga sosta sui lieviti, il vino è ormai diventato spumante e vanno espulse le fecce, cioè i residui dei lieviti stessi, dalla bottiglia. Perciò si fa uscire dal collo la quantità di vino che li contiene e che è stata radunata sulla “punta”, presso il tappo corona: basta stappare e la pressione espelle la giusta quantità precongelata con le fecce. A questo punto la bottiglia va rabboccata. Con che cosa? Con lo stesso vino, se si vuole ottenere uno spumante assolutamente secco, quello che viene definito Nature, o Pas dosé o Dosage zéro. Altrimenti, ed è la maggior parte dei casi, si procede aggiungendo sempre il medesimo vino ma mescolato con una certa quantità di zucchero e persino, soprattutto in Francia, di vecchi Cognac. Queste presenze, attentamente calibrate, determinano la categoria dello spumante, da extrabrut e brut, piuttosto secchi, fino a demisec e sec, quasi o interamente dolci.
Da Gancia, il dosaggio è un po’ un segreto aziendale, ma si sa che è calibrato in modo da non modificare sostanzialmente la qualità intrinseca del vino, così da mantenerne le caratteristiche organolettiche originarie.
Ma Alta Langa cosa significa esattamente? È un marchio collettivo che identifica sia un territorio collinare delle provincie di Cuneo, Alessandria e Asti, alla destra del Tanaro e che include 146 comuni, sia gli spumanti classici Docg prodotti in questa zona solo da uve Pinot nero e Chardonnay. Tutte le bottiglie devono riportare l’anno della vendemmia e quello della sboccatura.
Vediamo meglio quindi le etichette dell’Alta Langa Docg metodo classico di Gancia. Con dolce sorpresa finale.
Riserva Brut 120 mesi. Il fiore all’occhiello della spumantistica Gancia. Ultima annata in commercio (ma quasi esaurita) il 2006: un migliaio di bottiglie, sui 60 € l’una. Perlage molto fine, colore giallo paglierino brillante; bouquet di fiori d’acacia, poi frutta secca e miele. In bocca: secco, ampio, avvolgente, sentori prevalenti di pane grigliato e lieviti. Straordinario. Con antipasti di pesce caldi, tartare di ricciola con capperi e mela verde; risotti, carni bianche salsate.
Riserva Brut 60 mesi 2009. Giallo paglierino con bei riflessi dorati. Al naso, ancora fruttato, con sentori di vaniglia e lieviti. Sapore asciutto, complesso, sapido. Da gustare, per esempio, su salmone agli agrumi e più in generale, con risotti e crostacei. Sui 30 €.
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| L'Asti spumante classico 24 mesi |
Brut 36 mesi 2014. Giallo paglierino carico con riflessi verdi; perlage sottile; al naso, frutta matura, lieviti, mandorla, fette biscottate e vaniglia. In bocca, equilibrato, fragrante, ricco. Primi di pastasciutta, involtini di pesce spatola, scaloppine al vino bianco e capperi. Sui 25 €.
Asti Docg 24 mesi. Non è un Alta Langa, ma “solo” un Asti Docg. Ma anziché prendere la spuma in poche settimane di autoclave, l’acquisisce in bottiglia, ove matura secondo il metodo classico per 24 mesi. Nel segno di Carlo Gancia, che realizzò il primo spumante classico italiano rifermentato in bottiglia nel 1865, col vino Moscato. Ma che cosa dona in più il metodo champenois a uno spumante che è pur sempre dolce? Una complessità inusitata e una finezza che allontana i pericoli della stucchevolezza. Il profumo è comunque caratteristico, si distinguono ancora i sentori dell’uva, e se ne avvertono altri, dai fiori d’acacia all’albicocca. Abbinamenti elettivi: crostate di frutta, panettone, crèpes Suzette, Millefoglie. (Sui 25 €).
Info. Gancia, corso Libertà 66, Canelli (Asti), tel. 0141.8301, www.gancia.it
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