Zuppa di pesce col Diamant pas dosé, Asado in salsa chimichurri con Cuvette brut: ecco i vincitori dello Sparkling Menu. Fra un riso e latte di Bartolini e una patata di Elli...

Chef premiati e chef famosi. Da sinistra, Mauricio Acosta, con Daniela e Gagan Nirh (del Bora da Besa di Lugano); dietro, Enrico Bartolini; dietro, con la barba, Mauro Elli; la famiglia Bianchi-Pizziol: papà Alessandro,
sua figlia Roberta e il marito Paolo; a destra, i due fratelli Minchio. 

Sposare cibo e vino. Sembra facile, se si ha a disposizione una gamma di vini diversi per tipologie e provenienza. Un po’ meno lo sarebbe se il messaggio fosse quello di creare piatti da abbinare rigorosamente a spumanti classici. Questa è la sfida che ogni due anni, dal 2002, la Cantina Villa lancia ai cuochi italiani. Però Villa, azienda vinicola di Monticelli Brusati, in Franciacorta, guidata da Roberta Bianchi e Paolo Pizziol, dispone di una gamma tale di bollicine (dall’extra brut al pas dosé, dal brut al demi-sec, tutti metodo classico e da vigneti di proprietà) da rendere un po’ più semplice il compito. Ma solo un po’, se è vero, come è vero, che il concorso dello Sparkling Menu si sviluppa nell’arco di due anni, con selezioni in mezza Italia per giungere infine a individuare la crème de la crème, il patto migliore accostato allo spumante più giusto.

E quest’anno, in occasione della 13ª edizione – la giuria era presieduta dal giornalista Alberto Schieppati – la punta di diamante è stata rappresentata non da uno, ma da due vincitori ex-aequo: Paolo e Massimiliano Minchio del Villa Goetzen di Dolo (Venezia) e dall’uruguayano Mauricio Acosta del Bora da Besa di Lugano (Svizzera).

I Minchio hanno vinto con un loro piatto classicissimo, creato da loro padre alcune decine d’anni fa, che va ininterrottamente per la maggiore al Villa Goetzen: la Zuppa di pesce del “paron” Paolo (foto sopra a sinistra), un brodo denso, con pezzetti di varie specie, gustosissimo, un “brodetto” perfettamente eseguito, da far invidia all’intera costa adriatica ove questo piatto (più o meno buono) è offerto da diversi locali. Che cosa abbinarci? I Minchio hanno scelto il Pas dosé 2013 Diamant, da uve Chardonnay (85%) e Pinot nero (15%), rifermentato in bottiglia per 5 anni e sboccato ovviamente senza aggiunta di “dosaggio zuccherino”, quindi molto secco. Ci voleva un vino di grande struttura, fragrante e complesso per reggere il confronto con la sapidità variegata della zuppa di pesce. 

Mauricio Acosta ha vinto invece preparando un piatto tipico sudamericano (dei paesi di lingua spagnola) e cioè l’Asado de ternera con chimichurri (foto sopra a destra): in pratica una carne di manzo arrostita con il famoso chimichurri, salsa verde caratterizzata da olio, prezzemolo, origano, alloro, aglio, aceto, pimento (pepe garofanato). La carne si scioglieva in bocca ed era gustosa di per sé, anche senza l’apporto aromatico del chimichurri. Qui lo chef ha voluto accostare il Cuvette brut 2012, stesso uvaggio del Diamant, affinato parzialmente in barrique e maturato in bottiglia per 66 mesi. Uno spumante intenso ma più morbido del precedente e più adatto a un piatto di carne. Come lo sarebbe stato del resto anche il Rosé brut Bokè 2014, scelto invece dallo chef pluristellato Enrico Bartolini per il suo audace, ma perfettamente riuscito Riso e latte, civet di sottobosco (leggi: lepre) ed emulsione di melograno (foto qui sopra a sinistra). Già, perché quest’anno alla cena finale hanno partecipato anche due chef d’eccezione, appunto Bartolini (titolare di più ristoranti, fra cui quello del Mudec di Milano) e Mauro Elli, una stella Michelin al suo Cantuccio di Altavilla (Como). Elli ha fatto pure lui  una scelta coraggiosa, proponendo un antipasto vegetariano, una Patata americana cremosa e croccante con verdure all’agro di lime (foto sotto, a destra), che è stato apprezzato anche da molti dei più accaniti carnivori. Qui s’imponeva una 

bollicina più delicata e l’Extra Blu, un 2013 Extra brut da uve Chardonnay al 90% (Pinot nero per il resto) ha funzionato molto bene, con i suoi profumi freschi, dal cedro ad una lieve mandorla, con un tocco più esuberante di zenzero. Spumante comunque complesso, anche se apparentemente easy, visto che matura parzialmente in barrique per 6 mesi per poi affinarsi sui lieviti per oltre 4 anni.

Il dolce va in fondo, com’è noto e l’Interpretazione di piccola pasticceria di Giovanni Cavalleri (Pasticceria Roberto di Erbusco), ha lasciato in bocca una dolcezza, che ha fatto matrimonio d’amore con il Briolette Rosé Demi-sec dalla cremosità e amabilità quasi romantiche.

Esagerato? Colpa delle bollicine…

Info. Azienda agricola Villa, Monticelli Brusati (Brescia), www.villafranciacorta.it.  

Ristoranti. Villa Goetzen, Dolo (Venezia), www.villagoetzen.it; Bora da Besa, Lugano (Svizzera), www.boradabesa.com; Enrico Bartolini (ristoranti al Mudec di Milano, Bergamo, Venezia, Monferrato…), enricobartolini.net/it. Il Cantuccio, Albavilla (Como), www.mauroelli.com.  Pasticceria Roberto, Erbusco (Brescia), www.pasticceriaroberto.com .  

Tutte le foto sono di Cintia Soto