martedì 12 giugno 2018

Com'è bello andar...nella Pescheria. Scegliere il pesce e farselo cuocere mentre si sorseggia un drink: alla salentina

I protagonisti di Pescheria con cucina di via Tito Speri a Milano

In principio furono fruttivendoli i pugliesi sbarcati a Milano per…sbarcare il lunario. Capostipiti i fratelli Abbascià fin dagli anni Cinquanta. Poi vennero i primi ristorantini, su tutti quelli degli Strippoli, negli anni Sessanta e Settanta. Quindi, un’esplosione di locali negli ultimi dieci anni, che per fortuna hanno trovato una Lega ammorbita verso i meridionali, ora che i nemici sono diventati magrebini & co. E adesso, che sia la volta dei salentini di conquistare Milano? Ce n’è già un paio notevoli, di locali, I Salentini di via Solferino e Grape in via L. Papi.
Ecco ora il nuovissimo Pescheria con cottura, costola dell’omonimo locale di Lecce, aperto pochi giorni fa dietro Porta Garibaldi, precisamente in via Tito Speri al 7.
Xatò
Negroni mediterraneo
Quanto il locale del sud è solare, colori accesi che rimandano al cielo, al mare e all’estate, tanto quello del nord mette in mostra tinte cupe quasi a rievocare la campagna lombarda d’inverno. Forse, bisognava fare il contrario! Ma tant’è, a Milano si gioca sul minimal, con una sua eleganza, tavoli in legno chiaro apparecchiati con tovagliette all’americana, alcuni pezzi d’arredamento retrò, una libreria che delimita la zona aperitivo dalla sala da pranzo, qualche soprammobile artistico del designer pugliese Massimo Maci, lampade create apposta con luci basse e un angolo bar dove si bevono, e si gustano, cocktail creati ad arte, di livello. La cucina a vista è governata dal giovane chef Rocco Costantini e non lascia spazio al folklore: è un concentrato di tecnologia a partire dal forno ad alta pressione.
Eppure, l’idea di partenza è rigorosamente retrò: pescheria con cucina. Significa che il pesce lo si può scegliere direttamente al banco refrigerato (dove si può anche acquistare per portarselo a casa) e poi ce lo si fa cucinare nel modo voluto. A Lecce funziona totalmente in questo modo, a Milano in realtà c’è anche un menu da consultare. L’hanno voluto così Fabio Ingrosso, giovane bocconiano alla sua prima impresa gastronomica, e il padre Daniele, imprenditore edile, ma appassionato da sempre di cucina e ristorazione.
Ma cominciamo…dall’inizio, cioè dall’aperitivo e quindi dal cocktail-bar. Un angolo raccolto, dove esercita l’arte della mixologia il giovane barman Paolo Mastropasqua, allievo del bartender e bar manager Fabio Bacchi, che ha dato la sua consulenza decisiva nella creazione degli 11 Signature drink, rielaborazione di alcuni classici in chiave mediterranea. Per esempio, appunto, il Negroni mediterraneo, a base di Gin Mare, Bitter bianco Luxardo, Macchia Vermouth bianco e Bitter mediterraneo Sirene. O il Ferrogallico, Gin, Vermouth dry, sherbet di cedro e limone, Champagne, servito con una spennellata di nero di seppia sull’esterno del bicchiere. O, ancora, il S. Ippazio per lu mare, Aquavit, Sherry Manzanilla, Vermouth al mallo di noci, sciroppo di pastinaca, Talisker whisky, Bitter Violento e lime, un cocktail, quest’ultimo, che “deve” fare molto bene al maschio, visto che il santo è considerato protettore della virilità e dell’apparato genitale maschile, oltre ad essere il patrono di un unico comune in tutta Italia, Tiggiano, in provincia di Lecce (noto anche per prodotti tipici come giuggiole e pastinache, una carota molto dolce). 
Tagliatelle con scampi, asparagi e nocciole
Una volta messi i piedi sotto il tavolo, se già non si è ordinato un pesce dal banco, magari un semplice ma in genere squisito dentice al sale, si consulta la carta. Nel capitolo Crudi o quasi crudi si parte dallo Xatò, un’insalata di baccalà, tonno, acciughe e scarola, per procedere con i carpacci, il ceviche di salmone e via a piacimento (e secondo la disponibilità del mercato) con gamberi rossi o scampi, acciughe ed ostriche, tagliatella di seppia o battuto di triglia, lamponi e pinoli.
I piatti del giorno…sono del giorno, ma insomma si dovrebbero quasi sempre trovare orecchiette baresi con ragù di gallinella, pomodorini e basilico (o anche al ragù di cernia o di scorfano) come i laganari con le sarde o alle cozze, il calamaro brasato, whisky e soia come il macco di fave e catalogna. O anche le classiche, quasi universali trenette con le vongole. E le più insolite tagliatelle di seppia fritta su crema di melanzane.
Mjere Rosato
Fra i must, il pinzimonio di gamberi, una ricetta semplicissima: buttate via sedano e carote e metteteci al loro posto i gamberi viola di Gallipoli, poi al posto dell’olio/aceto, fate cinque salse come le prepara appositamente lo chef: una crème fraiche, una guacamole (a base di avocado), un babaganoush alle melanzane (tipica mediorientale),  una salsa nordica a base di senape dolce e una piccantina col rafano. E, ancora, il polpo, “a pignata” secondo tradizione, cotto nella terracotta con pomodori e patate; oppure croccante, con i tentacoli leggermente affumicati e serviti su una crema di porri, con una quenelle di patate. Avete sete? Consiglio il Mjere Rosato Salento Igp di Michele Calò & F., morbido, fruttato ed elegante. Lo si può provare, ovviamente “stravolto”, anche nel cocktail Mjere, che contempla, oltre al Rosato, Bitter Campari, Vermouth Agnini all’aceto balsamico e…chinotto!
Info. Pescheria con cottura, via Tito Speri 7, tel. 02.6572301. Orari: 12-15, 19-24 (mai chiuso). Prezzi. Cocktail “della casa”, 13 €; classici, 10 €. Accompagnamenti ai cocktail, 4-12 € (vari piattini a base gamberi, calamari sarde, polpo…e ostriche). I crudi o quasi crudi: 15-25 €. Piatti del giorno: 8-22 €. Business lunch, 15 €.