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Da sinistra, i tre proprietari del ristorante Pacifico, Leonardo e Jacopo Signani e Guillaume Desforges,
la presentatrice e lo chef residente Ernesto Espinosa. |
La cucina peruviana è in grande spolvero…mediatico. Se ne è avuto una riprova alla
dodicesima edizione di Identità Golose,
conclusasi l’8 marzo a Milano, che l’ha vista protagonista per un’intera mattinata. Sul
grande palco della sala Auditorium si sono susseguiti Mitsuharu Tsumura, alfiere della cucina nikkei (fusione delle tecniche di cucina giapponese con ingredienti peruviani); Sanjay Dwivedi, chef londinese di origine indiana, che governa il Coya, ristorantone da 400 coperti, neoconvertito alla cucina peruviana; il geniale
Virgilio Martinez, chef e patron del
ristorante
Central di Lima,
ricercatore accanito di ingredienti autoctoni e stella Michelin, a Londra, con
un altro suo locale, il Lima. Infine, ma non certo ultimi, anzi “primi”, in un
certo senso, quattro personaggi: non in cerca d’autore, ma con un Autore nascosto.
Primi perché, al contrario degli altri protagonisti succedutisi sul palco,
hanno calato da un anno una atout per il pubblico dei gourmet italiani. Il loro locale
non è in Sud America o in Inghilterra, ma a Milano. E nel panorama cittadino di
una trentina di ristorantini peruviani, si distingue per una cucina
contemporanea, fatta con gli indispensabili ingredienti peruviani, ma utilizzando
anche le migliori materie prime italiane. Per di più il locale è elegante, non
folcloristico, e unisce la cultura del cocktail (il Pisco è distillato principe
del Perù e nel bere miscelato) con quella del pesce crudo alla peruviana, cioè del
ceviche. Si chiama
Pacifico (via San Marco angolo via Moscova, tel. 02.87244737,
http://wearepacifico.it. Vedere anche il post del 5/5/2015
È Pacifico il ceviche a Milano,
http://ilmoncalvini.blogspot.it/search/label/Ristorante%20Pacifico)
e il suo
deus ex-machina è lo chef Jaime Pesaque, un big della ristorazione limegna
col suo ristorante Mayta e altri locali a Miami, punta del Este, Oslo.
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| Ceviche amazzonico |
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| Causa |
Sul palco di Identità Golose
erano presenti i tre giovani soci proprietari,
i trentenni Jacopo e Leonardo Signani e Guillaume Desforges, ed Ernesto
Espinoza, un maturo…under 30, chef residente. Al Pacifico si sono
focalizzati sul pesce, perciò sul palco con cucina Espinoza ha presentato due cavalli di battaglia del locale, il
ceviche
amazzonico, ove le fettine di branzino crudo (italiano, in Cile utilizzano
il rombo) vengono marinate e mescolate sapientemente con cuori di palma,
nocciole, banana e l’immancabile latte di tigre, una salsa dalle mille variati,
gustosissima, a base di brodo di pesce, lime, aji (peperoncino aromatico, di
vari gradi di piccantezza), verdure, pesce crudo, e per questo piatto, anche
pomodoro di albero (una pianta che arriva a 3 metri d’altezza). E poi la
causa, nome di origine incerta (ha lo
stesso significato in italiano), forse derivato dal quechua (la lingua degli
Inca), che significherebbe alimento essenziale, sostegno. La causa
tradizionale si fa con patata amarilla, aji, sale, lime e pesce e risulta una
sorta di torta di purè, gustosa ma a volte un po’ greve.
La versione messa a punto da Jaime Pesaque
per il Pacifico risulta invece destrutturata per esaltare più che
l’insieme i singoli ingredienti: nel piatto la purea forma una sorta di
serpente condito poi con maionese di cipolla, coriandolo e soncino. Sopra, pezzetti
di tonno rosso e bottarga di muggine. Una sciccheria per la vista e il palato.
Questi piatti, insieme ai
nuovi appena messi a punto da Pesaque ed Espinoza, si gustano ovviamente anche al
Pacifico, che si è appena ampliato aggiungendo una nuova saletta con 15 coperti
ai locali sussistenti. Fra le nuove proposte, il ceviche San Isidro in cui
accanto al branzino e al latte di tigre si trova anche l’italianissimo
Parmigiano, il taco ceviche a base di tonno, il tiradito 200 miglia, con
salmone e parecchie altre. Tutte da annaffiare con un buon vino italiano o con
un Pisco sour.
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