Grappe per l'estate? Si può. Abbinamenti a tavola? Non c'è problema. Parola di Anag. E di Bottega

Grappe all'assaggio per il concorso Alambicco d'Oro, organizzato da Anag

Che cosa abbinare a un bel risotto con le rane? Magari un Friulano dei Colli Orientali? Un Riesling dell’Oltrepò pavese? Eh no, troppo semplice. L’abbinamento perfetto si realizza con una Grappa di Moscato Riserva. Parola di Paola Soldi, presidente degli Assaggiatori di grappa e acquaviti, in acronimo Anag.

E con una Robespierre di manzo, lasciata riposare in Grappa di Barbera di 5 anni, erbe fini e spinaci

Robespierre con Grappa
di Barbera Ris. 5 anni

al burro? Un Morellino di Scansano, una Barbera? Fuochino, qui il gioco si fa più facile: la medesima Grappa di Barbera Riserva 5 anni, utilizzata per profumare la carne.

Ma eccoci al dolce. Con la Meneghina di panettone (fette di panettone, crema pasticciera, burro e, in questo caso, Grappa giovane di Vin Santo anziché il consueto Grand Marnier) e la fiorentina e cioccolatosa Torta Pistocchi, che bere? Vin Santo? Acquavite del medesimo? Macché, la risposta esatta è: Grappa di Chardonnay invecchiata, che fa matrimonio d’amore soprattutto con la Torta Pistocchi.

Con una cena speciale al Boeucc di Milano (uno dei più antichi ristoranti italiani, datato 1696) l’Anag ha voluto provare che si può: si può pasteggiare a Grappa, anziché a vino, basta seguire alcune accortezze. Per esempio, non ficcare il naso nel bicchiere dell’acquavite, come usa fare per il vino, ma passarlo qualche centimetro sotto le narici per non farsi anestetizzare i ricettori dall’alcol. E neanche va ruotato il bicchiere per ossigenare la grappa, che non ne ha bisogno: l’alcol già trasporta gli aromi verso l’alto senza alcun aiuto. Certo, anche il calice ha la sua importanza; trasparente, alto circa 10 cm e a stelo non molto lungo, pancia discretamente ampia, con restringimento verso la bocca, in modo che il bouquet della grappa sia convogliato verso l’alto assieme all’alcol volatile.

E poi, attenzione: la grappa non è una vodka della steppa ghirghisa, e neanche, da qualche decennio, lo sciacquabudella degli alpini combattenti: è un distillato raffinato (se fatto come dio comanda), che va bevuto con attenzione e a una temperatura acconcia: 15-18° per le acquaviti giovani e le cosiddette giovani/aromatiche, 19-20° per le affinate, invecchiate e riserve.

Ma come dev’essere una buona grappa? Lo spiega l’Anag, associazione di appassionati ed esperti, senza scopo di lucro, che si appresta a festeggiare i suoi primi 40 anni, nel 2018.

Grappa giovane: alla vista, trasparente, brillante e cristallina; al naso, alcol non pungente e poco percepibile, aromi di frutta e fiori in armonia ed equilibrio.  Grappa invecchiata: alla vista, sempre limpida, ma di colore da paglierino chiaro a mogano, dovuto alla permanenza in botti di legno, che può andare dai 6 mesi delle affinate ai 18 delle stravecchie o riserva, fino a oltre 10 anni.

Al gusto, sorseggiando una grappa, giovane o invecchiata, si percepiscono quasi esclusivamente i sapori collegati al dolce e all'amaro, non quelli salati o acidi, mentre gli odori si avvertono solo in fase retrolfattiva. Più la grappa è fine, inoltre, meno si avverte la sensazione bruciante in bocca. La percezione di calore dev'essere avvolgente ma non fastidiosa, con sapori puliti e ben equilibrati.

Per citare un grande esperto dell’argomento, come Luigi Odello, “la maggiore espressione di qualità di una grappa sotto il profilo gustativo...è data dalla sua discrezione, fondamentalmente dal suo “non essere”. Il vertice è l’armonia: la grappa invade il cavo orale senza violenza alcuna e si esprime in una piacevole sensazione di calore, per poi finire incorporea in successive nuvole d’aroma”.

La citazione è tratta da “Grappa. Innnanzitutto un fatto di stile”, un capitolo del bel volumetto di

Cocktail Passion Flower: 3/10 Grappa Alex,
3/10 Triple Sec, 3/10 Blue Curaçao, 1/10
Succo di limone. Shakerare. Da Spirit of Life

Sandro Bottega&Peter Dowling  Spirit of Life, voluto dallo stesso Bottega, uno dei più noti produttori italiani. Nella prefazione, il critico di distillati statunitense F. Paul Pacult sostiene che “pur essendo un prodotto tradizionale la grappa è tutto fuorché obsoleta. Pochi distillati infatti possono vantarsi di essere altrettanto moderni ed eleganti”. Il libro si fa apprezzare, oltre che per il saggio “La civiltà dell’uva, del vino e della grappa”, di Fausto Sartori e per il capitolo più tecnico (ma divulgativo) di Odello, per alcune decine di ricette, che abbinano grappa e cucina. Ricette italiane e internazionali.

Per le prime, si va dai paccheri con riduzione di grappa e fave di cacao, alla mousse di grappa e fragoline, passando per un risotto con cardi, topinambur, polvere di caffè e riduzione di grappa, pizza alla fiamma, agnello con crostini di pane, fra le più significative. Seguono ricette di 17 nazioni europee, dalla Sacher torte al borsch, dai piccioni alla niçoise al gazpacho. E, ancora, piatti asiatici, del Pacifico, delle Americhe, di Medio Oriente e Africa. In tutti, le grappe Bottega la fanno da protagoniste, negli abbinamenti, o da comprimarie, come ingredienti delle ricette: Alex Bianca, Grappa Uvaggio Barricato, Grappa Alexander Platinum e l’Alexander spray, utilizzata per vaporizzare il distillato su un piatto o un cocktail (di cui è presente una ridotta ma significativa pattuglia nella parte finale).

Tornando all’Anag e alla sua azione meritoria di diffusione della cultura delle acquaviti italiane, val la pena di segnalare almeno i prodotti di vertice premiati al 34° Concorso nazionale Premio Alambicco d’Oro di quest’anno, organizzato dalla stessa associazione, le cosiddette Medaglie Gold.

Tre le vincitrici nella categoria Invecchiate: Grappa Terre dei Goti, Stefano Mancinelli (Morro d’Alba-An);  7.0 Grappa di Ruche’, Mazzetti d’Altavilla (Altavilla Monferrato - Al); e Clessidra Grappa Stravecchia 10 anni, Distilleria F.lli Pisoni (Pergolese - Tn).

Aromatiche Invecchiate: Grappa invecchiata in botti di Madeira, Sibona (Piobesi d’Alba - Cn)

Premio  design "Il vestito
della grappa"

Giovani: Grappa Segnana “Estrema”, F.lli Lunelli (Trento); Grappa veneta Selezione oro, Zanin (Zugliano – Vi).

Giovani aromatiche: Grappa Moscato Fior d’arancio, Fratelli Brunello (Montegalda – Vi). Acquaviti d’uva aromatiche invecchiate: Uve bianche Gran Riserva Malvasia, Andrea Da Ponte (Corbanese di Tarzo – Tv). 

Premio design "Il vestito della grappa": Grappa XO, Distilleria Sibona. (Piobesi d'Alba - Cn).

Info. Anag: sedi in 11 regioni, corsi di primo e secondo livello: www.anag.it. Boeucc Antico Ristorante: piazza Belgioioso 2, Milano, www.boeucc.it. Distilleria Bottega: Villa Rosina, Vic. Bottega 2, Bibano di Godega di Sant'Urbano (Tv), www.bottegaspa.com.

Arte rupestre o contemporanea? Dalle incisioni della Valcamonica alla Brescia di Mimmo Paladino, brindando con Botticino e Lambrù

Lambrù, rosso della
Valcamonica

Roccia 104 del Parco di Luine
con coppelle, rose camune, stelle

“150, 170, 200mila…Il bollettino delle scoperte, o se si vuole, dell’identificazione dei graffiti in Valcamonica, riporta di anno in anno cifre sempre più alte e apre squarci sempre più larghi su una delle più straordinarie civiltà d’Europa”. Così, nel volume Passeggiate in Lombardi (Newton Compton Editori), scritto oltre trent’anni fa a quattro mani con l’amico Giampiero Manfredini iniziava il capitolo sulla Valcamonica. Nel frattempo il calcolo delle raffigurazioni rupestri ha spostato la lancetta sulla cifra di 300mila circa e la ricerca e il recupero non si fermano.

La valle è lunga 90 km, dal passo del Tonale fino a Pisogne, sul lago d’Iseo ed è attraversata dall’Oglio, un tempo navigabile. Da Brescia la si raggiunge percorrendo 67 km, in un’ora circa.

I suoi 140mila abitanti sono ben consapevoli di essere i discendenti di popolazioni antiche, che lasciarono, è proprio il caso di dirlo, segni tangibili della loro vita, della loro arte e del loro modo di pensare. Ma la maggior parte degli italiani ancora poco ne sanno, nonostante che nel 1979 l’Unesco abbia riconosciuta come primo sito italiano Patrimonio mondiale dell’umanità proprio “l’Arte rupestre della Valle Camonica”.

La civiltà dei Camuni va dal 6000 sino al 16 a.C. , data simbolica nella quale il console Publio Siro, conquistando il territorio, sugellò l’annullamento della cultura camuna, per altro già in decadenza, nel mondo romano. I principali ritrovamenti si trovano a Capo di Ponte, e nei vicini comuni di Ceto, Cimbergo e Paspardo, nella media valle, in una grande area cintata eletta a parco nazionale delle incisioni rupestri, tra il Concarena e il Pizzo Badile. In occasione del solstizio d’estate (il 21 giugno) e d’inverno (il 21 dicembre) si verifica un fenomeno magico, che probabilmente contribuì a rendere sacri quei luoghi per gli antichi Camuni. I raggi solari creano grazie all’atmosfera molto umida, un fenomeno di rifrazione suggestivo quanto imponente, chiamato Spirito della montagna, che proietta sulla cima del Pizzo Badile una grande ombra, che sembra provenire dalla montagna e protendersi verso il cielo.

Il maggior sito d’arte rupestre della bassa valle è invece a Darfo Boario Terme, sulla collina di Luine, formata da rocce arenarie dal colore rosato-violaceo, note come Pietra Simona. Scoperto nel 1955 da Gualtiero Laeng, fu poi oggetto di un’ulteriore ricerca alla fine degli anni Settanta, che portò alla scoperta di oltre cento rocce incise e quindi all’istituzione del Parco Comunale delle incisioni rupestri di Luine. Si tratta in concreto di tre percorsi, il Rosso, il Verde e il Giallo, che portano a contatto coi roccioni dotati di incisioni molto antiche, dalle armi libere, cioè non impugnate, dell’età del Bronzo ai guerrieri dell’età del ferro, ai cavalieri armati, alle rose camune; dalle figure di animali alle iscrizioni in alfabeto camuno. È un luogo di pace, fra il verde dei prati e gli alberi fronzuti, i rigagnoli d’acqua e le

Il Parco delle incisioni rupestri di Luine, a Darfo Boario

montagne dall’aspetto gentile, coronate da cieli d’un azzurro intenso.

Ma la valle e le sue incisioni millenarie meriterebbero molto di più dei pochi accenni qui fatti. In generale la Valle Camonica è un bel posto per godersi le gite all’aria aperta e magari le terme: Darfo Boario è un paese costruito tutto intorno al turismo termale; non è particolarmente suggestivo, a parte le montagne che lo dominano, ma ci si sta bene e, appunto, si può godere nel “passare le acque” nel raccolto e ben organizzato stabilimento, dotato di due piscine, con prolungamento all’aperto, percorsi benessere, saune e le quattro acque (Antica Fonte, Igea,  Fausta e Boario) adatte all’apparato digerente ed epatico (www.termediboario.it).

Per dormire, un albergo in tema: il Rizzi Aquacharme, Hotel & Spa, è confortevole, dotato di un suo centro benessere, terrazza, solarium e giardino e di una cucina giovane e fresca, che ripropone la tradizione in termini di leggerezza (www.rizziaquacharme.it). Se si preferisce una bella trattoria, bisogna allora risalire lungo la valle per circa 8 km, fino a Esine. A La Cantina (www.trattorialacantina.com) Oriana Belotti e Giacomo Bontempi vi faranno immergere nella tradizione gastronomica camuna, con i salumi del luogo e la giardiniera fatta in casa, per iniziare. Poi, le tagliatelle con la farina di castagne e l’orzotto, magari all’aglio orsino o alle ortiche, i casoncelli e gli gnòc de la cùa (gnocchi  preparati con pane raffermo e spinaci selvatici o zucca). Stracotto d'asina fra i secondi e straordinari capù (involtini di verza), torta di patate con formaggio Cadolet o lo stesso Cadolet "parat con le trifole", cioè sciolto sul fuoco e mescolato a un uovo, poi rovesciato su un piatto di polenta fumante e completato con tartufo nero (conto sui 30 €, senza vino).

Dalla cantina, vini perlopiù regionali e la sorpresa delle semisconosciute (fuori zona) bottiglie della Igt Valcamonica: come il bianco Coppelle (il nome viene dagli incavi semisferici di pochi cm ricavati dai Camuni sui massi, dal significato misterioso), da uve incrocio Manzoni, riesling e chardonnay, vino pieno e dalla gradevole nota salina (Cooperativa Rocche dei Vignali, www.rocchedeivignali.it); o il rosso Lambrù, da marzemino, merlot e barbera, di sicuro carattere e buon frutto, prodotto a Darfo Boario da Togni Rebaioli (tognirebaioli.it).

La valle si tuffa a sud nel Lago d’Iseo (sponda nord-orientale), in cui s’immette a poca distanza il fiume Oglio. Con i suoi 65 km², è il quinto (o sesto, se si contano le Valli di Comacchio) bacino per estensione. E ha una particolarità: ospita la più grande isola lacustre italiana, nonché la più alta d’Europa: Monte Isola (o Montisola). È una graziosa località (non a caso fa parte dei Borghi più belli d’Italia), balzata alla ribalta internazionale la scorsa estate, grazie all’ormai famosa passerella, The floating piers, creata e installata dall’artista bulgaro-americano Christo. Spentisi i riflettori e a un anno di

Uno scorcio di Peschiera Maraglio

distanza, rimane, oltre a un ritorno turistico intensificato, tutto l’incanto di una piccola isola senza auto, in cui si gira a piedi, in bicicletta o su qualche bus comunale. Poco più di 1700 abitanti, sparsi in dodici frazioni, vivono di turismo, produzione di reti e di barche, un poco di agricoltura (olio extravergine e verdure). Se Siviano è la sede comunale e delle scuole, Peschiera Maraglio è la frazione più nota, anche perché è il punto d’approdo più vicino alla terra ferma: da Sulzano bastano infatti 5 minuti di battello per sbarcare sull’isola. Da qui (ma anche da Carzano e Sensole) con una bella camminata di un’ora circa si può raggiungere il Santuario della Madonna della Ceriola, a 600 metri, punto più alto dell’isola, tre-cinquecentesco, con campanile del ’700. All’interno, la statua in legno della Madonna risale al XII secolo. Fuori, magnifica vista sul lago, con le due isolette di San Paolo e Loreto, rispettivamente a sud e a nord, e sul monte Guglielmo a nord-est, sulla sponda bresciana. Varrebbe la pena di girare tutta l’isola, magari in bicicletta: i velocipedi si possono traghettare o anche affittare a Peschiera (per esempio da Bertelli, via Peschiera Maraglio 154, tel. 030.9886103) e Carzano (Le delizie dell’isola, tel. 339.6841897).

Sardine in essiccamento

Dal punto di vista gastronomico, due gourmandise locali da ghiottoni: il salame leggermente affumicato e, soprattutto, la “sardina” dell’Iseo, in realtà un agone, ma simile alla prima per la forma allungata. Si pesca soprattutto tra novembre e marzo con le apposite reti di profondità, chiamate sardenere. Una volta pescate, pulite e lavate, le sardine vengono messe sotto sale per 48 oree poi ad essiccare all’aria e al sole per 30-40 giorni sugli appositi archèc, fili tesi su rami di frassino piegati ad arco, oppure su assicelle intelaiate in file parallele.

Dopo l’essiccazione sono disposte in modo concentrico in contenitori di legno o acciaio, e sono pressate con un peso, per eliminare il grasso. Quindi le sardine vengono ricoperte con olio di oliva. Si conservano per mesi, anche fino a due anni, cambiando l’olio. Dopo qualche mese di maturazione diventano dorate e si possono mangiare dopo averle cotte sulla brace. Sono quindi condite con olio, prezzemolo e aglio e servite con polenta. Le sardine di Montisola sono anche un Presidio Slow Food. E dove gustarle al meglio, se non nel ristorante di chi le pesca e le tratta, come Fernando Soardi, referente dei pochissimi produttori del Presidio? La Locanda al Lago, ha una bella terrazza sulle acque prospicenti la località di Sale Marasino, sulla costa, da cui si raggiunge agevolmente in battello. A tavola bisogna provare il salame montisolano e soprattutto il pesce. Dal carpaccio di trota al paté di tinca, al filetto di coregone in carpione, dalla millefoglie di sardina (con scaglie croccanti di polenta) ai primi: su tutti, le trenette alla pescatora con olio di Monte Isola e sardina essiccata, e la zuppa di pesce di lago. Fra i secondi, si punta a colpo sicuro sulle grigliate miste e le fritture. Sui 35 € (loc. Carzano 38, a nord dell’isola, tel. 030.9886472). Un posto interessante per acquisti gastronomici a Peschiera è il negozio Sapori tipici di Monte Isola del salumificio omonimo, dove vendono il loro salame, olio extravergine fatto con le olive isolane, pesce secco di lago e formaggi della Valcamonica (via  Peschiera Maraglio 136, tel. 030.9886292).

Fritto di lago del Cacciatore

Sulla costa bresciana, a Sulzano, si mangia molto bene alla trattoria Cacciatore, in posizione elevata, con bella vista sul lago. Qui ci si divide tra la linea di terra, con generosi piatti di carne, in particolare oca e cinghiale e quelli a base di pesce di lago. Salame, lonzino e pancetta sono fatti da loro, e si sente. Nell’antipasto del cacciatore, anche i nidi di polenta col formaggio; in quello del pescatore, pesce essiccato e marinato. Eccellenti anche i garganelli col persico, le sardine grigliate con polenta, la tempura, pescetti, verdure e pesce di lago fritti. Il cinghiale con le mele, discreto, è cucinato per la bocca dei turisti, senza quella traccia di selvatico, che per gli estimatori è una delle sue irrinunciabili prerogative (via Molini 28, tel. 030.985184, conto da 28 a 38 € vino escluso).

Brescia, città d’arte e di cultura, ma come si vedrà, anche godereccia, non è che a 25 km, mezz’ora d’auto. E in questo periodo c’è un motivo in più per visitarla. Dell’area archeologica del Capitolium ove si conservano i resti monumentali dell’antica Brixia, del Museo di Santa Giulia con la sua area espositiva di 14.000 mq, del Castello sul monte Cidneo, come dei due “duomi”, il Nuovo e il Vecchio, per non dire di Palazzo Loggia e del Broletto, si possono reperire notizie alla sede di Bresciatourism (via Einaudi 23) e sul sito www.bresciatourism.it. Una guida turistica esperta, affidabile e briosa è la dott.sa Marta Ghirardelli (cell. 349.5252032), non solo per la città, ma anche su tutto il territorio. Perciò non ci dilungheremo.

La grande novità del momento è l’esposizione en plein air di 72 opere di Mimmo Paladino: Ouverture è il nome della mostra disseminata tra le vie e le piazze di Brescia (in corso, fino al 7 gennaio 2018), in cortili o dentro ad edifici come il Duomo Vecchio. Il percorso si estende tra piazza della Vittoria, piazza della Loggia e il Duomo Vecchio. Sul basamento del Bigio di piazza Vittoria (rimosso nel 1946), una grande figura umana in marmo nero, realizzata per l’occasione, riporta all’Avanguardia del Novecento, in contrasto col fascistissimo Bigio elogiato da Mussolini e poi rimosso nel 1945. Sempre sulla piazza

Mimmo Paladino e una sua opera.

, sei tra i più celebri totem paladiniani, compreso lo Zenith, scultura equestre in bronzo e alluminio del 1999, lo Scriba e la Stella. Nell’area archeologica del Capitolium, i 20 Testimoni del 2009, opere in tufo dal richiamo archetipo. Nel Teatro Romano, cinque specchi ustori d’ottone, serigrafati e dipinti, di ben 5 metri di diametro ciascuno. Nel Duomo Vecchio, Stabat Mater, un trittico dedicato a Paolo VI. In giugno, un’installazione di terracotta inedita, di 80 mq, accoglierà i visitatori alla fermata della metropolitana Stazione Fs. Sono solo alcuni esempi della spettacolare mostra di Paladino, promossa dal Comune e dalla Fondazione Brescia Musei (www.bresciamusei.com).

Per rifocillarsi, dopo l’immersione nell’arte contemporanea, niente di meglio di un’osteria verace come l’Osteria al Bianchi, nel centro storico della città (via Gasparo da Salò 32, tel. 030.292328. Prezzo medio 32 €). All’ingresso, lungo la parete di destra, il classico bancone per l’aperitivo: con un bianchino o il Pirlo della tradizione (vino bianco con Campari, simile allo spritz veneto) si possono assaggiare polpette di carne, bertagnì (merluzzo fritto) e altri rustici sfizi. Franco Masserdotti o il figlio Michele, una volta accomodati a tavola in una delle due successive salette, raccontano il menu, che ha il

Specchio davanti al bancone del "Bianchi": riflessi,
il patron Franco Masserdotti e il figlioMichele.

suo fulcro iniziale sul salame insaccato dallo stesso Franco, coppa e prosciutto. Aperto lo stomaco, si sceglie tra i primi di pasta tirata a mano: casoncelli o malfatti (grossi gnocchi di spinaci e ricotta) al burro e salvia, pappardelle al pestöm (salsa con impasto di salame, verdure soffritte e bagnate con vino, poco pomodoro), poi anche risotto giallo, pappa al pomodoro. Vasta scelta tra i secondi piatti: eccellenti, su tutti, il tradizionale manzo all’olio, tipico di Rovato, e le lumache in zimino, ma vanno forte anche il baccalà in umido e lo stracotto d’asino. Buona scelta di bottiglie (ma si può bere anche sfuso). Particolarmente consigliabili un bianco di Lugana, per gli antipasti e a seguire il poco noto Botticino. È una piccola Doc, ma di vecchia e onorata tradizione: le viti crescono sui terreni accanto alle famose cave di marmo, che rivestono molte chiese, duomi e monumenti antichi della Lombardia. Andate a colpo sicuro sul Botticino Colle degli Ulivi di Noventa (www.noventabotticino.it), da uve barbera, sangiovese, marzemino e schiava gentile, che matura tre anni in barrique e botti grandi: pieno, sapido e profumato, una meraviglia.

Madrechiesa e il Purosangue: stessa razza, Morellino di Maremma

Prova d'assaggio dei vini Terenzi da Iyo a Milano: sei Morellino di Scansano Madrechiesa
e i bianchi Balbino e Montedonico

“È uno dei nomi più promettenti dell’enologia toscana”. Parola di Robert Parker, guru della critica enologica mondiale. Ma sarà vero? Ci sono tanti modi per verificare la serietà prima e l’eventuale eccellenza poi, di un’azienda vitivinicola: visitarla, parlare con i proprietari, con i responsabili della produzione, assaggiarne i vini. La degustazione, in fondo, è la prova del 9, la cartina di tornasole di tante (eventuali) belle parole e belle visioni.

I "Morellini" di Terenzi

Se così è, allora una degustazione del vino principale di Terenzi, società agricola di Scansano (in Maremma), e non di una sola annata ma di ben sei, può non solo rassicurare sulla serietà, ma soprattutto, testimoniando sulla “bontà” del bicchiere, dare ragione a Parker, se mai ve ne fosse bisogno.

Si chiama Madrechiesa, il vino protagonista ed è un Morellino di Scansano Docg Riserva, da sole uve sangiovese (il disciplinare ne prevede almeno l’85%), coltivate nel cru più interno e originario, appunto il Madrechiesa, 3,9 ettari di terreno argillo-limoso (sui 60 totali di tutta la proprietà).

La prova d’assaggio si è svolta in maggio al ristorante Iyo di Milano e ha riguardato le sei annate dal 2009 al 2014 (oltre ad altri due vini “propedeutici”, come il Balbino, bianco, da uve vermentino, e il Montedonico, bianco anch’esso, da uve viognier). Assaggiati al contrario, cioè dall’annata più vecchia alla più recente, i Madrechiesa hanno rivelato tutti, con maggiori o minori accenti, sorprendente una squisita quaglia arrosto, con sauté di Shiitake  (fungo nipponico-asiatico), asparagi bianchi, moro miso, crema degli stessi funghi e asparagi selvatici.

bagaglio olfattivo, più o meno ampio e speziato; freschezza vibrante anche nelle prime annate, a volte una certa opulenza, ma rattenuta, a volte un finale leggermente ridondante ma mai prevaricante sull’eleganza complessiva. Un gran bel vino, da accostare a piatti toscani robusti come il cinghiale arrosto, ma anche ad un filetto al pepe, a piccione alla ghiotta, fagiano in salmì…E persino a una

L'Uzura, quaglia arrosto con funghi Shiitake,
tarassaco e asparagi del ristorante Iyo

creazione del Iyo, come l’Uzura,

Se il Madrechiesa è il risultato di un cru, di un piccolo appezzamento da cui derivano non più di 20mila bottiglie l’anno (acquistabili a un prezzo di 22-25 € l’una), il Purosangue, anch’esso Morellino docg Riserva, è un po’ il contrario: deriva da una selezione esasperata delle migliori parcelle di sangiovese, disposte sui terreni Montedonico e Campone, Cerreto Piano e Salaioli, in un mix in cui si fa sentire particolarmente la mano o meglio il naso dell’enologo-consulente, che è poi Beppe Caviola, un piemontese appassionato e competente, che di rossi, dir che se ne intende è poco, visto che col suo Barolo (Azienda Ca’ Viola) Sottocastello di Novello miete alti punteggi fra la critica enologica. E Purosangue non mente: vibrante, anche fine, versatile, è già godibile dopo il sonno del giusto che dura un anno nelle grandi botti di rovere di Slavonia e i 6 mesi ad affinarsi in bottiglia, anche se poi matura comunque bene negli anni. Dà piena soddisfazione sui piatti di carne. Circa 50mila bottiglie, con un prezzo unitario di 12-15 euro. 

Gli altri vini…

C’è anche, naturalmente, un Morellino di Scansano “base”, fresco e di buona beva (200mila bottiglie, 9-10 l’una) e due rossi intriganti: il Bramaluce, Maremma Toscana Doc, da uve sangiovese e syrah (15mila bottiglie, 10-12 € l’una) e il Francesca Romana, uvaggio di merlot, cabernet sauvignon e petit verdot, indicato come vino principesco per la bistecca di Chianina alla brace (circa 8mila bottiglie, 16-18 € l’una). Il Balbino è  invece un ottimo Vermentino di Maremma, fresco e fruttato, beverino, quindi da aperitivo e giusto per accompagnare i piatti di pesce o primi come i ravioli di ricotta (45mila bottiglie, circa 10 € l’una).  Mentre il Montedonico è un Viognier dai sentori esotici e agrumati, anche minerali, da pesce e formaggi poco stagionati (12mila bottiglie, sui 10-12 €).

…E una chicca

È il Petit Manseng passito: raccolta delle uve in vendemmia tardiva e maturazione in barrique per un anno e mezzo circa. Vino dolce dagli evidenti riflessi dorati, succoso e rotondo, accompagna i dessert Zucca, noci, rosmarino e infuso di tè alle spezie, inventato appositamente per abbinarlo a questo passito da Valeria Piccini, chef del ristorante stellato Da Caino di Montemerano, a pochi chilometri da Saturnia e da Scansano.

zuccherini. Come quello chiamato

I protagonisti

Ma chi sono i protagonisti di questa giovane e già qualificata impresa vinicola, fondata nel 2001? Il primo è Florio Terenzi, imprenditore marchigiano, trasferitosi a Milano fin da giovane, quindi - alla ricerca di una nuova avventura imprenditoriale -, stregato dalla bellezza delle terre del Morellino. Poi i figli, attuali titolari, cui ha trasmesso la passione e le prime esperienze: Federico (direttore commerciale), Balbino (gestione e produzione) e Francesca Romana. E seguire, i tecnici consulenti: l’agronomo Roberto Racca e l’enologo Beppe Caviola.

Come si lavora in vigna è presto detto: interventi limitati all’osso per favorire il più possibile l’equilibrionaturale delle piante, quindi eliminazione di ogni insetticida, riduzione dei fitofarmaci sistemici, inerbimento dei filarti, “inoculo del seme delle essenze da sovescio anche con microrganismi selezionati in terreni non coltivati, per modificare progressivamente la microflora e combattere le malattie funginee in modo naturale”. Niente prodotti chimici insomma, solo trappole contro gli insetti nocivi. Ecco, più facile a dirsi che a farsi…

INFO. Agricola Terenzi, loc. Montedonico, Scanzano (Grosseto), tel. 0564.599601, www.terenzi.eu. Con wineshop e sala degustazioni. La Locanda Terenzi offre ospitalità in cinque camere doppie, una suite, più una dépandance (altre tre camere, salone, cucina attrezzata e giardino privato), ricavate da tre casali ristrutturati, arredate in stile maremmano. Con piscina.

La famiglia Terenzi

Prezzi. Doppia o suite b&b 110-175 € al giorno, secondo sistemazione e periodo.
Ristorante Iyo, via Piero della Francesca 74, Milano, tel. 02.45476898, www.iyo.it. Prezzi: 45-130 €.
Ristorante Da Caino, via Chiesa 4, Montemerano (Grosseto), tel. 0564.602817, www.dacaino.it. Prezzi: da 100 €.