mercoledì 22 novembre 2017

Quella del Don Juanito è proprio una buona "causa". È il nome di un piatto peruviano eccellente, ma il resto della cucina andina non è certo da meno




Il personale del Don Juanito: seduti, da sinistra lo chef Alex Huayanay,
peruviano e il patron Diego Muzzi, argentino.
Ha lavorato da Francis Mallmann a San Paolo, con Gordon Ramsey a Londra, Pietro Leeman al Joia di Milano; poi è stato chef del Don Juan di via Altavilla, sempre a Milano, di ruspante cucina argentina. E, poco più di un anno fa, Diego Muzzi, 40 anni, argentino di Mendoza, ha preso in mano il Don Juanito, nato come tavola calda, poi bistrot del Don Juan, poi passato ancora di mano con alterne vicende. Muzzi ha rifatto il locale con un certo gusto, non annulandone l’impronta sudamericana, ma attenuandola e spargendo luce colorata e soffusa a piene mani. L’ambiente è quindi piacevole, forse fin troppo “intimo”, la sera. In cucina, sotto la supervisione del patron, opera il 37enne chef peruviano Alex Huayanay, nativo della zona montuosa della regione di Ancash, che ha come vetta l’Huascarán  (6.768 metri). Dopo numerose esperienze in patria e Argentina, è approdato anche lui al Don Juanito.
Tre antipasti: a sinistra la causa.
Visto che il patron è argentino e lo chef peruviano, e qui si trovano piatti di queste due nazioni e anche di Colombia (come l’Arepa), Cile (empanada ai frutti di mare) e altre, al locale, pur mantenendo il nome originario di Don Juanito, è stato aggiunto l’appellativo di Restaurante Andino (dal nome della cordigliera delle Ande, che con i suoi 7.200 km segna il Sud America lungo Venezuela, Colombia, Ecuador, Perù, Bolivia, Cile e Argentina).
A tavola si può scegliere tra due menu degustazione (vino a parte): di terra (a 47 €) e di mare (a 52 €), che contemplano ognuno quattro antipasti, tre secondi e un dolce. Altrimenti si procede alla carta e così si può saltabeccare fra una linea e l’altra.
Un piatto caratteristico della cucina peruviana è la causa. Si tratta di una sorta di purea (o di gattò napoletano) che viene mescolata con vari ingredienti, per esempio aji amarillo (peperoncino giallo/arancione), lime, gamberetti o pollo (ma anche tonno e altre varianti), qui preparato in maniera deliziosa. L’origine del nome è singolare. Si tratta, intanto, di un piatto precolombiano, preparato con un tipo di patata chiamata amarilla, per il colore giallognolo della polpa. Secondo una prima versione il nome causa deriverebbe da kausay, che significa alimento indispensabile. Un’altra versione ci riporta al libertador José de San Martín y Matorras (1778-1850) - un eroe che si battè per la libertà del Sud America (una sorta di nostro Garibaldi) - e quindi a Lima, la capitale peruviana, ai tempi in cui questo cibo veniva venduto per strada, proprio per finanziare la causa dell’indipendenza.
Controfiletto argentino
Fra gli altri antipasti, un grande classico peruviano è il ceviche di ricciola; buone le arepas colombiane, tortini di mais, fritti o anche al forno, imbottiti di vari ingredienti, come uovo, formaggio, fagioli, pollo, avocado e maionese. Ottime anche le empanadas argentine, fagottini o panzerotti di pasta ripieni di carne e altri ingredienti speziati, oppure di tonno, o anche gamberi, per gustarli come in Patagonia…
Per la carne, si va sul sicuro con alcuni piatti tipici argentini. Sono particolarmente consigliabili, il morbido maialino cotto a lungo a bassa temperatura; l’entrecôte (o controfiletto) argentino, cotto a puntino (basta chiedere quale tipo di cottura si desidera) e gustoso. La sorpresa, per chi non lo conosce, è l’entraña, ilmuscolo del diaframma, sopra alle costole, del manzo. Se cucinato perfettamente alla griglia, come lo fanno al Don Juanito, si rivela tenero, saporito e gustosissimo. Le proposte di pesce contemplano ovviamente il ceviche (di ricciola), la jalea de mariscos, fritto di…frutti di mare, con patata americana, il tamal en hojas de platano con rombo (rombo, platano maturo, patata, tutto cotto in foglie di platano) e un paio di altri piatti.
Il Torronte di M. Torino,
vino argentino.
Si possono accompagnare tutti con buoni vini italiani, francesi e anche argentini. Fra questi ultimi consigliabili, per esempio, il rosso Malbec Anteluna 1300 (la vigna cresce a 1300 metri d’altitudine); e il bianco Torrontes di Michel Torino, con vigneti a 1700 metri, nella Cafayate Valley, fresco, secco, dai sentori esotici e minerali.
Fra i dolci tipici, il Tres leches, i vari tortini al dulce de leche (crema a base di latte e zucchero) e il Don Pedro, un gelato anch’esso al dulce de leche, ma con mandorle tostate e un goccio di whisky, che rimette agli onori del mondo, se si fosse esagerato con i piatti forti.
Info. Restaurante andino Don Juanito, corso di Porta Vigentina 33, Milano, tel. 02.58431217, www.donjuanito.it. Orari: 11.30-15, 19.30-23 (sabato fino alle 24); domenica chiuso. Prezzi: menu d terra 47 €; menu di mare 52 € (ambedue prevedono 4 antipasti, 3 secondi e 1 dolce). Alla carta (antipasto, secondo, contorno e dolce): 39-51 €.