Ma quanto è simpatico questo festival! E com'è buono il baccalà...Da questo mese e fino a marzo 2020 gli chef del Triveneto si sfidano. A colpi di stocco

Le isole Lofoten, in Norvegia, patrie dello stoccafisso

È forse la più simpatica manifestazione gastronomica fra quelle che si svolgono periodicamente in Italia. Perché unisce tradizione (fortissima) a innovazione (obbligatoria). Il Festival triveneto del Baccalà è ormai alla 10ª edizione e vien voglia di girarsi tutti i ristoranti che partecipano alla disfida – da Padova a Venezia, da Treviso a Belluno, da Verona a Udine, quasi sempre in borghi di provincia, per assaggiare i nuovi piatti basati sul bacalà, come si dice da queste parti. A scanso di equivoci da parte

Distesa di stoccafissi
ad asciugare all'aria

dei non-triveneti è bene precisare che nelle lande nordorientali della Bel Paese per baccalà s’intende lo stoccafisso, cioè il merluzzo conservato per essicazione all’aria aperta e non lo stesso pesce conservato per salagione.

Già mette allegria il solo apprendere i nomi degli enti organizzatori del festival: Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato (mi raccomando, tutte maiuscole!), Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati…Che meraviglia!

Il piatto vincitore 2018/19, di Renato Rizzardi:
"100% stoccafisso, tortelli allo stoccafisso in
brodetto e trippa di baccalà" 

Ma come funziona la kermesse? È una sfida itinerante che al momento coinvolge 23 ristoranti di Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige, i cui chef proporranno in un determinato giorno tra il 14 ottobre 2019 e il 30 marzo 2020 ai clienti e a una rappresentanza del comitato organizzatore, tre piatti (antipasto, primo e secondo) a base di stoccafisso, ma innovativi. I clienti votano il piatto preferito, mentre i delegati raccolgono le schede e le inviano alla segreteria del festival che, sulla base dei voti, indicherà la ricetta scelta a maggioranza durante la serata. Tutti i piatti così selezionati il 6 aprile 2020 verranno vagliati sulla carta da una giuria tecnica, composta da soli chef, che ne selezionerà dieci. Il 20 aprile le dieci ricette verranno realizzate dagli autori al ristorante Baccalàdivino di Mestre, ove un’ulteriore giuria porterà a cinque il numero dei piatti che parteciperanno al galà finale, in programma il 16 maggio 2020 all’Isola di San Servolo a Venezia. 

Ultimo giudizio da parte di una nuova giuria tecnica di sette membri, coordinata dallo chef Franco Favaretto, patron del Baccalàdivino  (basato su cinque parametri: presentazione del piatto, valorizzazione del prodotto, tecnica, degustazione, innovazione e creatività, una roba serissima) e infine proclamazione del piatto e del cuoco vincitori. Naturalmente finalisti e vincitore manterranno le loro creazioni nel loro menu per parecchi mesi, se non per anni. 

Il premio finale alla miglior ricetta 2019/2020 è costituito dal cosiddetto Trofeo Tagliapietra, dal nome dell’azienda sponsor del festival, azienda benemerita, bisogna dire, e discreta: benché lavori e commerci prodotti ittici, merluzzo e stoccafisso, non “impone” per nulla ai cuochi concorrenti di utilizzarli; e ci mancherebbe, potrebbe dire qualcuno, ma di questi tempi si tratta di virtù piuttosto rare. Oltre al premio (una scultura d’autore, foto sotto) al vincitore verrà offerto un viaggio di conoscenza in Norvegia per scoprire le Isole Lofoten, patrie dello stockfish o tørrfisk, per dirlo alla norvegese.

Info. Tutto il programma con le serate nei vari ristoranti, prezzi (calmierati) e date si trovano sul sito www.festivaldelbaccala.it