Garda, Oltrepò, Maremma, Sicilia. Da nord a sud lungo lo stivale per scovare i quattro moschettieri del Rosato. È vero che secondo il titolo del famoso romanzo di Dumas erano tre, ma poi D’Artagnan fu promosso e fecero poker. Nessuno appartiene alla zone più note di produzione, come il Salento e l’Abruzzo (col suo Cerasuolo), o alle vecchie èlite, come il Lagrein Kretzer altoatesino. Ma sono appunto come i cadetti di Guascogna: in procinto di diventare famosi moschettieri. S’intreccino dunque i bicchieri nella disfida del Rosé.
La perla del lago di Garda è indiscutibilmente il bianco Lugana. Famiglia Olivini ne produce quattro versioni, quella “base”, il cru Demesse vecchie, il Diciannove marzo metodo classico pas dosé e il passito Con dolcezza. Ma anche il rosato sulle ondulate colline moreniche dell’anfiteatro gardesano trova uve per il suo colore brillante. Famiglia Olivini non è solo il marchio della cantina, è veramente una bella e grande famiglia, che ha iniziato esattamente 50 anni fa a produrre vino con il capostipite Giuseppe, titolare di un’acciaieria nel Bresciano. Nel 1999 nonno Giuseppe lascia la conduzione dell'azienda vinicola direttamente ai nipoti Giorgio, Giordana e Giovanni, oggi direttore della cantina, pur coadiuvati dai genitori Graziella e Giulio. La cantina un anno fa è stata completamente rifatta, inserendola armonicamente nel paesaggio delle vigne e delle alture che circondano la cascina residenziale. Qui si pratica quella che gli Olivini definiscono Agricoltura Ragionata (marchio registrato), grazie alla quale si rinuncia alle pratiche più invasive nella coltivazione della vite e nella parte enologica, mutuando anche alcune tecniche dalle esperienze biologiche (per saperne di più: https://shop.famigliaolivini.com/pages/agricoltura-ragionata ).
Riviera del Garda Classico Chiaretto Doc 2019. È frutto di un uvaggio in cui prevale l’uva Groppello (60%), autoctona della zona, unita a Marzemino (20%), Barbera e Sangiovese (ciascuna per il 10%); vengono raccolte manualmente in cassette nell'ultima decade di settembre. La macerazione per estrarre il colore e altri elementi dura circa 10 ore e ha luogo separatamente per il Marzemino. Poi si svinano e si assemblano i due gruppi di vino in un unicum, che sosta nei tini d'acciaio sino alla fine del gennaio successivo allavendemmia, per essere quindi imbottigliato e affinarsi ancora qualche settimana.
Nel bicchiere, un bel colore rosato vivido, mentre al naso si colgono delicati profumi di pesca e di rosa; in bocca è fresco, elegante, abbastanza sapido con leggero finale ammandorlato. Abbinamenti: alborelle fritte, tagliatelle al coregone, gamberoni al gratin, scaloppina al Chiaretto. Abbinamento elettivo: zuppetta di pesce del Garda.
Prezzo: 8,50 € la bottiglia.
Garda Rosé brut 2016 Doc. Un metodo classico, che ha alla base le stesse uve del rosato fermo, ma in percentuali diverse: 80% il Groppello, 20% le altre. Gli acini vengono direttamente pressati, senza sosta prefermentativa; la seconda fermentazione per la presa di spuma avviene poi in bottiglia dove lo spumante matura per circa tre anni. La sboccatura è manuale, à la volée (come una volta), con l’aggiunta di una liqueur d'expédition che non prevede brandy o alcol ma solo un dosaggio contenuto di zucchero per ottenere un brut che dà spazio più alla sapidità che alla "dolcezza".
Il colore è rosa tenue, le bollicine fini; i profumi spaziano tra la fragola, il lampone e la rosa; in bocca risulta fresco e fruttato, spumeggiante, con tenui sentori di mandorla dolce. Abbinamenti: eccellente come aperitivo con stuzzichini del lago; torte salate, risotto con barbabietola e trota, rombo gratinato alle erbe aromatiche, gamberi al cartoccio. Prezzo: 15 € la bottiglia.
Info. Famiglia Olivini, loc. Demesse Vecchie 2, San Martino della Battaglia, Desenzano del Garda (Brescia), tel. 030.9910268, www.famigliaolivini.com . Dove mangiare in zona: Dalie e fagioli, via Campagnola 45, Manerba del Garda (Brescia), tel. 0365.1903311, www.dalieefagioli.it . Prezzi: sui 40 €. Elegante come una dalia, schietta come un fagiolo la cucina di questo locale, secondo i patron Fabio Mazzolini e Antonella Varese. Piatti prevalentemente lacustri, come la tartare di coregone, i bigoli quadri con sarde di lago e il luccio alla gardesana, ma non mancano quelli terragni: quaglie spadellate, per esempio, o guancia di maiale.
Specialisti del Pinot nero. E per di più secondi importatori delle barbatelle borgognone (primi gli altoatesini nel 1838) alla metà dell’Ottocento e quindi primi produttori italiani di uno spumante metodo classico. Questo fu creato nel 1865 dal conte Augusto Giorgi di Vistarino e da Carlo Gancia.
Oggi la Società agricola Conte Vistarino a Rocca de' Giorgi, in Oltrepò pavese, sotto la mano vellutata e ferrea di Ottavia Giorgi di Vistarino, che ha inaugurato la nuova cantina nel 2017, rinnovate le attrezzature e la produzione vinicola, presenta una gamma di vini incentrata sul vitigno Pinot nero (nelle varie espressioni clonali più adatte agli spumanti o ai vini fermi), ma che svaria anche su altri vitigni rossi tipici oltrepadani e su alcuni bianchi, Riesling renano in testa.
Ma qui ce ne occupiamo per un vino solo apparentemente minore, rispetto agli altri. Il rosato.
Base - c’era da dubitarne? - l’uva Pinot nero vinificata appunto in rosa. Ottavia Giorgi l’ha voluto
dedicare alla figlia di 3 anni, dandole il suo nome. I vigneti allignano su terreni calcareo-argillosi, esposti a ovest e sud-ovest, a un’altitudine variabile fra i 350 e i 550 metri. L’uva si vendemmia solitamente nella prima decade di settembre, con una resa di non più di 70 q.li per ettaro. Le cassettine da 20 kg con il loro prezioso raccolto vengono depositate in celle frigorifere a 10° per una notte. Dopo di che l’uva viene macerata per poche ore onde estrarre dalle bucce le sostanze coloranti. Il mosto fiore fermenta quindi a basse temperature in contenitori d’acciaio, dove rimane ad affinarsi sulle fecce fini per quasi quattro mesi, prima dell’imbottigliamento.
Il Maria Novella Oltrepò pavese Doc rosato 2019 si presenta agli occhi di un accattivante colore rosa-buccia di cipolla, con profumi delicati di pesca, susina e melagrana. In bocca è fresco, fruttato, spensierato eppur sapido, di immediata gradevolezza. Abbinamenti: risotto al salmone, tagliolini con zucchine e gamberetti, calamari in umido. Abbinamento elettivo: coppa del Tizzo (prodotta dall’omonima azienda norcina a Torrazza Coste).
Prezzo: 9,50 € la bottiglia.
100% Pinot nero anche il Saignée della Rocca, Oltrepò pavese metodo classico rosato brut Docg, che matura 30 mesi sui lieviti. Ritorna il colore rosa buccia di cipolla del Maria Novella, con qualche riflesso ramato in più, dovuto alla maturazione più prolungata; bollicine fini, persistenti. Al naso risulta fragrante, con bei sentori floreali e speziati. In bocca, secco e fragrante, pieno, con richiami fruttati (ribes) e un velluto ammantante.
Abbinamenti: bucatini con sugo di cozze e pomodorini, tonno in crosta di mandorle, rane in umido.
Prezzo: 21 € la bottiglia
Info. Conte Vistarino, fraz. Scorzoletta 82/84, Pietra de’ Giorgi (Pavia), tel. 0385.85117, www.contevistarino.it . Si possono degustare (e acquistare) i vini dell’azienda anche presso l’Enoteca interna, con terrazza, abbinati a una selezione dei formaggi di capra de Il Boscasso (14 €), dei salumi de Il Tizzo (11 €) o alla selezione completa di ambedue (23 €). Dove mangiare in zona: La verde sosta, fraz. Crocetta 3, Montecalvo Versiggia (Pavia), tel. 0385.99734, www.laverdesosta.it . Prezzi: da 39 €. Alcune proposte: ravioli con patate e salsiccia e semi di papavero, ganascino di manzo al Buttafuoco con patate dorate, fritto di merluzzo con verdure pastellate.
Fresco e asciutto, spira da nord-ovest sulla parte centrale della Maremma grossetana, avvolge i vigneti e ne asciuga l’umidità, evitando l’uso di molti trattamenti antiparassitari. Se ne giovano tutti i grappoli della Fattoria Mantellassi, che nascono sui filari in saliscendi delle colline di Magliano in Toscana. Qui, in località Banditaccia, i fratelli Aleardo e Giuseppe Mantellassi “viticoltori dal 1960”, selezionano le migliori uve di Sangiovese, Alicante, Ciliegiolo e Cabernet sauvignon, da cui ricavano cinque tipologie di Morellino di Scansano, un Sangiovese, un Cabernet sauvignon e un Alicante tutti in purezza e due vini Ciliegiolo al 100%. È proprio a questi ultimi che i Mantellassi hanno voluto dare il nome di quel vento del nord, così benefico per i grappoli: Maestrale. Ci sono dunque un Maestrale Rosso, che deriva da viti che crescono su terreni tufaceo-calcarei, con una resa di 80 q.li per ettaro; e un Maestrale Rosato, con rese addirittura più basse (60 q.li), perché le uve-base vanno scelte con grande accuratezza, qua e là per i vigneti, “dove si risconta maggiore freschezza”, spiega Aleardo Mantellassi, “e quindi maggiore possibilità di ricavare profumi. La minore resa per ettaro è dovuta all’esigenza di una maggiore selezione: per estrarre i migliori sentori dalle bucce, che vengono pressate più sofficemente del rosso, per ottenere appunto un colore rosa, bisogna procedere così”.
Vediamo allora le prerogative di questo rosato maremmano.
Nel bicchiere si presenta con un bel colore tra il cerasuolo e il salmone; al naso, sentori floreali, anche di rosa canina e fruttati, di fragoline di bosco. In bocca: fruttato, sapido, fresco e vivace, con qualche nota minerale.
Abbinamenti: salumi, carni bianche, cacciucco (la zuppa di pesce tipicamente toscana), orata di Orbetello in crosta. Abbinamento elettivo: spaghetti con arselle e pomodorini.
Prezzo: sui 9 € la bottiglia.
Info. Fattoria Mantellassi, loc. Banditaccia, Magliano in Toscana, tel. 0564.592037, www.fattoriamantellassi.it . Dove mangiare in zona: La Rosa dei Venti si trova a 15’ d’auto da Magliano, nella campagna maremmana (via Calabria 33, tel. 0564.870191, www.la-rosa-dei-venti.it ; sui 40 €). Cucina di terra e di mare: pesce crudo dell’Argentario, spaghetti alle vongole o arselle, rana pescatrice al forno, pesce del giorno all’acqua pazza. Per i carnivori, bistecca alla fiorentina.
Medaglia d’argento. Il Rosa di Santa Tresa 2019 l’ha appena conquistata nella categoria Still unoaked dry rosé (4g/l or lower) al concorso Rosé Global Masters 2020 di Londra. Si tratta di una categoria di rosati, secchi e non invecchiati in botti di legno, con un range di prezzo tra le 10 e le 15 sterline a bottiglia (11,11 e 16,67 € circa). Ma in Italia lo si trova in vendita anche a meno di 10 €. Si tratta di un vino biologico dell’Igp Terre Siciliane, prodotto a Vittoria (Ragusa) dall’azienda vitivinicola Santa Tresa. L’azienda agricola ha origini antiche, che risalgono a fine Seicento, ma è nel 2010 che le redini passano in mani…trentine, quelle dei fratelli Stefano e Marina Girelli, attivi nel mondo del vino, ma al Nord, da tre generazioni. I Girelli si sono avvicinati all’enologia siciliana con grande rispetto e a piccoli passi. L’azienda agricola è condotta in regime rigorosamente biologico su 50 ettari di un terreno rosso-sabbioso, costituito da un primo strato – appunto - di sabbia rossa profondo 50-60 cm, povero di argilla ma ricco di minerali, di buona permeabilità, che poggia su 1-2 metri di calcarenite, una roccia sedimentaria fragile, originata da depositi di limi e sabbie di antichi fondali marini. La calcarenite permette comunque alle radici di inoltrarsi al suo interno. Al di sotto, terreno “mosso”, un substrato argilloso che trattiene l’umidità e crea un’area di riserva idrica.
L’allevamento delle viti viene condotto secondo i dettami dell’agricoltura biologica e dell’accortezza per ovviare agli inconvenienti delle calde estati siciliane. Ad esempio, sono state create condotte idriche per recuperare l’acqua piovana e preservare così le falde acquifere; viene poi praticata una potatura di precisione per ricavare zone d’ombra naturali e proteggere l’uva dall’eccessivo calore solare.
In cantina vige il rispetto delle uve per preservarne le qualità naturali e l’uso di tecniche di vinificazione sia tradizionali (botti grandi di rovere di Slavonia e anche barrique di legno francese) sia più moderne, come i tini d’acciaio termocontrollati, il tutto senza uso di solfiti. Ecco così affinarsi in cantina vini tradizionali e innovativi. Fra i primi, il Ceresuolo di Vittoria, un potente e morbido rosso, unica Docg siciliana, da uve autoctone Frappato e Nero d’Avola, poi, sempre rossi, gli Igp Frappato (in purezza) e Avulisi, che significa abitante di Avola, appunto un Nero d’Avola in purezza. E, ancora, Insieme, altro Nero d’Avola targato Sicilia Doc. Non potevano mancare alcuni bianchi di vaglia, come il Grillo Viognier Rina Ianca e lo spumante brut Il Grillo.
Ma forse la vera sorpresa, nel degustare questi vini moderni e antichi allo stesso tempo, viene dai due rosati, uno fermo e l’altro spumante.
Il Rosa di Santa Tresa, Rosé Terre siciliane Igp 2019, è composto per il 50% da uve Frappato e per il resto da Nero d’Avola, vendemmiate rispettivamente nella prima metà di settembre e a fine mese. Appena raccolte vengono immesse in celle frigorifere per una notte onde abbassarne la temperatura a 8-6°, per essere poi diraspate e pigiate sofficemente.
Ma come nasce il delicato colore del vino? Dalla macerazione sulle bucce nere, a freddo e in pressa pneumatica: 2 ore per il Nero d’Avola, 4 per il Frappato. I mosti rimangono in vasca per una notte a 10° in modo da eliminare le particelle solide; poi fermentano per 12 giorni a 17° di temperatura. I due vini vengono quindi riuniti in acciaio ove si affinano sulle fecce nobili per 3-4 mesi prima dell’imbottigliamento.
Il colore di Rosa è…rosa, rosa pallido con guizzi ramati. Un lieve profumo dello stesso fiore si unisce a quello della violetta e fanno da sottofondo alle prime sensazioni di piccoli frutti rossi. In bocca tornano le note fruttate, fragoline e lamponi, con un certo velluto ben sostenuto da una mineralità discreta quanto inaspettata.
Abbinamenti: piatti di pesce, carni bianche e verdure, purché non troppo salsati. Abbinamento elettivo: carpaccio di ricciola o di polpo.
Prezzo: 12 € la bottiglia.
Notevole anche Il Frappato, brut biologico, il primo spumante rosé al 100% a base di quest’uva mai prodotto in Sicilia e dunque in Italia. La raccolta, la refrigerazione delle uve e le pratiche per ottenere il mosto limpido sono analoghe a quelle del Rosa. La fermentazione alcolica dura 8-10 giorni e si compie a circa 18°. Questo vino-base viene mantenuto a temperatura controllata fino a quando si decide di spumatizzarlo: la seconda fermentazione ha luogo in piccole autoclavi da 50 hl (quelle grandi possono contenere anche 1000 hl di vino), lentamente e a basse temperature per mantenere la freschezza e il fruttato tipico dell’uva.
Nel bicchiere Il Frappato spumante rosé si presenta con un tenute colore rosa salmone e perlage abbastanza fine, anche persistente. Al naso, fragoline di bosco e note agrumate. In bocca, secco e morbido, armonioso, fruttato e fresco.
Abbinamenti: come aperitivo, con antipasti di pesce e crostacei. Abbinamento elettivo: nel Ragusano amano gustarlo sulla loro caratteristica mortadella d’asino, fatta con carne d’asino (55%) e di maiale, tagliata a cubetti di circa 2 cm.
Prezzo: 12 € la bottiglia.
Info. Santa Tresa, contrada Santa Teresa, Vittoria (Ragusa), tel. 0932.1846555, www.santatresa.com Dove mangiare in zona: Fichera, via Napoli 124, Scoglitti, Vittoria (Ragusa), tel. 0932.980000, www.ristorantefichera.com . Trattoria familiare vicino al porto, specializzata nella cucina ittica. Fra i piatti, assaggio misto (frutti di mare, scampi, fritturine…), pasta con alici e finocchietto, linguine con uova di triglia e seppia, pesce all’acqua pazza, fritto di paranza. Prezzi: da 35 €.
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