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| La pizzottella amatriciana |
La pagnottella era la merenda dei ragazzini romani e anche a questo nome deve aver pensato David Ranucci per il suo nuovo locale di Milano, sempre nel solco della Cucina romana, che non esiste, parafrasando il titolo di un suo aureo volumetto, dal sottotitolo significativo: “ma tutti la magnano!”). L’ha chiamato insomma Pizzottella, perché propone l’autentica pizza romana in teglia, che però dispensa su contenitori rettangolari, tagliata a quadrati, così da stimolare la voglia di provarla con diverse farciture.
L’ambiente è minuscolo, pochi metri quadrati con qualche tavolo fra i rossi mattoni a vista e il bancone con vetrina in cui sono esposti sette pizzottelle giornaliere dai sapori diversi (su 14 a disposizione, 32 possibili nel corso dell’anno, comprendendo gli stagionali). C’è però il dehors, ovviamente con tavoli, sedie e ombrelloni, per gustarsi la pizzottella più comodamente. Si procede così: si sceglie al banco secondo i propri gusti, si riceve un numero alla cassa, ci si accomoda al tavolo per essere serviti appena le pizze sono pronte. Si possono ordinare fino a tre tranci per volta (da 3,90 a 4,90 € l'uno), ma ci sono anche teglie "sociali" da 30, 60 o 90 cm.
Già, ma come sono le pizzottelle? David Ranucci, vulcanico patron lazialromano, che nella stessa zona di Porta Romana (a Milano), anzi nella stessa via Muratori gestisce altri tre suoi locali (Giulio pane e ojo, Casa tua e Abbottega), si è affidato alle dita esperte (e ovviamente romane) del trentenne Jacopo Mercuro, già noto sulla piazza della capitale per Mani in pasta (laboratorio di pizza e fritti) e per 180g Pizzeria Romana, a Centocelle, dove con Mirko Rizzo propone la pizza dell’urbe tonda, croccante. E “scrocchiarelle”, cioè croccanti, sono anche le pizzottelle milanesi.
L’impasto, vanta Mercuro, contempla solo grani italiani certificati con prefermento ad alta idratazione. Ad esempio, per la pizza Biga, utilizza farina di grano tenero 0, rinfrescata il giorno dopo con il 20% di farina di farro; e cottura lenta in forno elettrico (sì elettrico: ormai ci sono molti modelli che garantiscono una cottura perfetta). Risultato? Effetto scrocchiarello sì, ma subito dopo scioglievolezza in bocca. A farcire in superficie le pizzottelle, vari sapori a cominciare da quelli romani: amatriciana, carbonara, cacio e pepe, gricia, doppia mortazza (doppio strato di mortadella). Poi le stagionali, dalla cipolla e friggitelli a quelle con alici e stracciatella, prosciutto e fichi, fino alla
Per l’accompagnamento bevereccio si punta, ancora, sulla romanità: le birre Ecb, acronimo che sta per Eternal city brewing, artigianali, che richiamano nei nomi dei vari tipi e nelle etichette l’identità “der Cupolone” (Tiber, Bulla, Urbe, Fojetta, Coccia di morto…e chi più ne ha più ne metta); e le bevande di PNeri, dai nomi indubbiamente modesti e graziosi (Arancissimo, Spumissima, Gassosissima…).
* Pizzottella, via L. Muratori 8, Milano, tel. 02.49534230, www.facebook.com/pizzottellamilano. Orari: 11.30-15, 18.30-23 (chiuso martedì). Prezzi: tranci da 3,90 a 4,90 € l’uno.
Pastry chef, chef, patron? Tutto questo ma anche niente. Tommaso Cannata, 54 anni, siciliano, ama presentarsi orgogliosamente “solo” come panettiere. Eppure nel suo nuovo di Milano si trovano non solo svariati tipi di pane, ma dolci, panini farciti, pidoni (il tipico panzerotto messinese) arancini, mozzarella in carrozza, focacce, insomma tutto quanto lo street food messinese, portato ai vertici della qualità, è in grado di proporre tradizionalmente.
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| Arancino di riso |
Cannata Sicilian Bakery è il nuovo negozio-bar-ristorantino della famiglia Cannata, aperto da poche settimane in corso Indipendenza. Un ampio locale ad angolo, con quattro vetrine, appunto sul corso e sulla via Menotti, cucina a vista, arredo moderno e luminoso. Qui si potrebbe sostare da mane a sera, cominciando con la colazione tipica dei siciliani, la brioche col tuppo (dalla forma simile allo chignon basso delle donne della Trinacria) e la granita alle mandorle. Proseguendo a mezzogiorno e poi eventualmente la sera, e sbizzarrendosi tra arancini di riso (catanese), di cui Cannata sta sperimentando una nuova versione “alla milanese”, (con l’aggiunta di carne d’ossobuco) e braciole messinesi, caponata e focaccia (sempre quella tipica della città dello Stretto), pizza e cestini di pane con minipanini per l’aperitivo (magari al prosciutto di maiale dei Nebrodi), dolci e biscotti da credenza, per non dire dei cannoli di ricotta.
Qui, tutti gli ingredienti sono “trinariciuti”. Nel senso che spesso sono anche rari. I Cannata (oltre al patriarca, ci sono la moglie Nicoletta, il figlio Salvatore e la figlia Chiara) hanno appeso ad una parete le spighe dei grani siciliani antichi, che utilizzano per la loro produzione. Hanno nomi dimenticati, come Tumminia, Russello, Margherito, Mjorca e un’altra cinquantina, utilizzati a rotazione, lievitati con lievito madre, che la famiglia si tramanda da quattro generazioni, tanto da avergli dato affettuosamente anche un nome: Turi. Per le melanzane, racconta Tommaso, si voleva fare un’eccezione e cioè comprarle a Milano. Dopo aver fatto due o tre prove, hanno rinunciato: così ora, due volte la settimana arrivano direttamente dalla Sicilia 40 kg di di pregiate solanacee.
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| Tommaso Cannata (2° da sin.) con la sua famiglia |
Scendendo nello specifico ecco qualche preparazione che si può provare, con la garanzia non solo della provenienza e salubrità degli ingredienti, ma della bontà di ciò che si porta alla bocca, magari con le mani, come street food vorrebbe. Due tipi di mozzarella in carrozza, bianca (con besciamella, formaggi, pangrattato di pani antichi, pastella con farina di Mjorca) e con prosciutto. Sei focacce, in primis quella messinese, con tuma, pomodoro, scarola e acciughe), poi la Norma (stessi ingredienti della famosa pastasciutta, fra cui le melanzane fritte) e quella con zucchine e persino una Tirolese, con speck. Ecco poi i famosi pidoni, sorta di panzerotti che si cuociono in padella e anche al forno, da quello della tradizione con pomodoro, formaggio e scarola (eventualmente anche con acciughe) all’altro con speck, patate e funghi. E, non ultimi, i golosi e infuocati arancini (da iniziare con cautela…), alla Norma, al nero di seppia, in bianco coi piselli e classici siciliani (con riso sempre di Trinacria, ragù, mortadella, formaggio).
Anche se Tommaso Cannata si definisce con apparente modestia panificatore, dunque, in realtà esprime una parziale fake news: non lo dimostra solo le golosità delle sue preparazioni, ma anche la sua presenza all’interno dell’associazione Charming Italian Chef, che nel 2016 l’ha premiato come fornaio “Best in Sicily”.
* Cannata Sicilian Bakery, corso Indipendenza 5, angolo via Ciro Menotti, Milano, tel. 02.7380400, www.facebook.com/cannatasicilianbakery. Qualche prezzo: pidoni 3 €; arancini 3,80-4 €; mozzarella in carrozza 3 €; focacce 20 € al kg.
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| Lo chef Andrea Ribaldone |
Vabbe’, non proprio prezzi “da strada” e infatti non si è né sotto il cielo né in una stanzetta, ma in una dei due ambienti del nuovo locale di Identità Golose, che prevede un grande salone per conferenze e meeting, cucina a vista e due sale da pranzo, la prima con bar che sforna, meglio "shakera", cocktail anche da abbinare ai piatti, la seconda in un giardino coperto. C’è anche la formula Business, che prevede primo e secondo o pizza e secondo a 35 € da scegliere nella carta. Al momento, due soli secondi (a 24 € l’uno), La Milanese “Identità” e il Merluzzo con patate e peperone arrosto, più tre dessert.
Certo, l’aspetto più interessante della “ricetta” inventata da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, i dioscuri di Identità Golose (il primo ideatore e curatore, il secondo presidente di Magenta Bureau, società partner), in continuità con altre iniziative del passato, prima fra tutte quella analoga del ristorante all’Expo 2015, si ritrova la sera, dal mercoledì o giovedì al sabato, quando settimana dopo settimana si avvicendano chef ospiti da tutta Italia e anche dall’estero. In queste occasioni la cena costa 75 € con 4 portate e comprende anche i relativi abbinamenti con vini e cocktail. Invece le cene di lunedì e martedì, a cura di Ribaldone e Rinaldi, hanno un tema diverso con scadenze mensili. Così in ottobre, il lunedì è tempo di Funghi, dal mare ai monti (declinati con calamaro e mandorle, ridotti in brodo con gnocchi di ricotta, e in ragù con la faraona. Il martedì, Pesce, un amore senza fine: dallo sgombro col cavolo cinese alla pasta con friarielli e calamari, al merluzzo pil pil. Ma che cosa si beve in abbinamento? Per esempio, con la proposta ittica, s’inizia con Pecorino d’Abruzzo Chiusa Grande, si prosegue con Zibibbo Barone di Serramarocco oppure Collio Sauvignon Borgo del Tiglio e Chablis Earl George Vieilles Vignes; più il cocktail Bollicine speziate per accompagnare il dessert Souvenir d’infanzia, limone, vaniglia e meringhe.
Nelle altre serate dal giovedì al sabato si succederanno in ottobre il romano Antonello Colonna, ristoratore di lungo corso (dal 4 al 6), Peppe Guida dell’Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (dall’11 al 13), Alfio Ghezzi della Locanda Margon di Trento (dal 18 al 20), Anthony Genovese del Pagliaccio di Roma dal 24 al 27, Alessandro Pipero e Ciro Scamardella del Pipero sempre di Roma dal 31 ottobre al 3 novembre.
Madamina, il catalogo è questo…ed è solo ottobre.
* Identità Golose Milano, via Romagnosi 3. Orari: 12-14.30, 19.30-22.30 (lun.-ven.); sab. 19.30-22.30 (dom. chiuso). Prezzi: a mezzogiorno, 12-35 €; la sera 75 €. Informazioni, programma trimestrale e prenotazioni: tel. 02.23668900, www.identitagolosemilano.it (attraverso la piattaforma on line di TheFork).
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