Ritorno al futuro: al Dry Martini di Barcellona 40 anni dopo. Uno dei migliori e più rinomati bar del mondo, che include in magazzino anche un ristorante...segreto.

 

Da sinistra, Javier de las Muelas, patron del Dry Martini, Terry e...suo marito

Nel 1988 Barcellona già aspettava. Aspettava il 1992, che era visto in Catalogna “non tanto come l’anno dell’apertura definitiva delle frontiere europee, ma come il fatidico appuntamento delle Olimpiadi” (autocitazione – e me ne scuso - dal pezzo “La notte infinita di Barcellona”, pubblicato sul numero di gennaio 1989 del mensile A tavola). 

L’articolo (foto a sinistra) parlava dei bar di Barcellona e segnatamente del Dry Martini. 38 anni dopo, varcarne per la seconda volta la soglia, risveglia ricordi e dà qualche brivido d’emozione. Il locale sembra lo stesso: divani e poltroncine in pelle verde o rossa, il lungo bancone di lucido legno massiccio, con gli sgabelli e la barra in ottone, lo specchio centrale subito dietro l’anziano registratore di cassa, con l’evidenza della scritta che riporta la “Original recipe Dry Martini: 1/2 London Dry Gin  1/2 French Vermouth 1 dash Orange Bitters   Squeeze lemon rind. Add a green olive”. 

Una formula ritenuta appunto quella “originale”: da notare, che era utilizzato il French, cioè un vermouth bianco e secco (mentre quello rosso e dolce era chiamato nel mondo Italian); che si aromatizzava con uno spruzzo di Orange bitter, oramai abbastanza in disuso; e che non era ancora arrivata la moda dei Martini secchissimi, con pochissimo Vermouth dry o addirittura nulla, secondo “ricette” fantasiose, come quella del Montgomery hemingwayano (1 parte di Vermouth secco, 15 parti di Gin). Per non dire dell’altra, che consiste nel far compiere alla bottiglia del Vermouth un giro intorno alla coppetta da cocktail già colma del gelido distillato e poi subito accantonarla senza versarne nemmeno una goccia.

Ma come lo fanno oggi al Dry Martini il Dry Martini cocktail? In tutti i modi. Si può ordinare il Dirty e il Breakfast, il Gibson e il Martínez, il Mercatini e il Vesper. Ma il loro Martini perfetto (foto a destra) è fatto così: nel fondo di una  coppetta gelata il barman deposita un'oliva verde sivigliana. Poi nel mixing glass  freddissimo su cubetti di ghiaccio versa una coppetta di Gin Bombay Sapphire e 2-3 spruzzi di Vermouth secco  (Martini Extra Dry o Noilly Prat). Mescola per 15 secondi; poi mescola più velocemente ancora per 2 secondi. Cola nella coppetta con l'oliva e profuma in superficie con uno sprizzo di buccia di limone.

Ma torniamo al tempio del Martini barcellonese, inteso come locale. Non è il più antico della città, dove quello più famoso in quanto ad età e conseguente gloria è il Boadas, aperto nel 1933 e tuttora in attività: dunque ultranovantenne.

Il Dry Martini invece ha “solo” 48 anni. Lo aprì nel 1978 Pedro Carbonell, barman di grande esperienza, anche pianista, sposato con la cantante d’opera Josefina Canales. Era basato sulla mescita del famoso cocktail, in differenti versioni: a vista quasi solo bottiglie di gin e di Vermouth secco. Una delle idee luminose che ebbe Pere (il nome di Pedro in catalano), fu quella di iniziare a numerare tutti i cocktail Martini preparati per i clienti. La faccenda è stata portata poi al suo culmine con l’attuale proprietario Javier de las Muelas che istituì un “ContaMartini luminoso”, che attualmente ha superato il milione e mezzo di cocktail serviti e certificati. 

Così ogni volta che un cliente ordina l’iconico drink riceve l’apposito attestato numerato.

Javier de las Muelas, altro gran personaggio, di una generazione successiva a quella di Carbonell, gli subentrò nel 1996. È una storia che va raccontata. De las Muelas, mentre Don Pere Carbonell sognava di creare un suo bar, riuscendo poi a realizzarlo, era uno studente della facoltà di Medicina, ma per suo interesse personale frequentava anche Architettura e nello stesso tempo il mondo underground “molto warholiano” della città. Vendeva fumetti, lavorava come promotore di concerti di musica rock e conduceva una piccola impresa di cartellonistica. E s’innamorava...dei bar. 

Siamo sul finire degli anni Settanta/primi Ottanta del Novecento. A Barcellona i bar si contavano a migliaia, non vi erano grandi catene, paninoteche e così via, e questi locali erano luoghi d’incontro anche giovanile. 

Il giovane Javier beve i suoi primi cocktail e impara a farli a...vista, da Boadas, il più antico e famoso. Così, due anni dopo l’apertura del Dry Martini, che subito frequenta e ammira molto,  decide di aprire con alcuni giovani colleghi un bar tutto suo: il Gimlet. Era il 31 dicembre del 1979. Il locale prese il nome di un noto cocktail, che affonda le sue origini nella marineria britannica del 19° secolo, quando sulle navi, per combattere lo scorbuto, iniziò a essere distribuito lime in dosi massicce, e il cui succo i marinai ingerivano più volentieri mescolandolo alla dose di Gin quotidiana. Il Gimlet era un locale piccolo, tanto che i cocktail venivano preparati con le spalle ai clienti, solo grazie a una rientranza del banco fra due colonne. Gli strumenti (shaker, mixer) erano di seconda mano, spesso non si aprivano dopo la shakeratura e bisognava metterli sotto l’acqua oppure dare un colpo molto forte e secco, che si sentiva in tutto il locale...Perciò, in questi casi, la musica, veniva alzata di volume per attenuare il rumore.

In quegli anni Javier de las Muelas frequentava spesso i suoi due bar favoriti, anche per carpire loro il savoir faire della noble art of mixing glass: Boadas e Dry Martini, considerando quest’ultimo “il Vaticano dei bar”. 

Comunque nel tempo il Gimlet si assestò, andando incontro a un crescente successo anche giovanile, in particolare da quando, a un paio d’anni dall’apertura, trasmigrò in un locale più adeguato, i cui interni ben studiati s’ispirarono al motto coniato dal grande architetto Mies van der Rohe: “Meno è meglio”. Legno, pietra naturale, ottone, pareti stuccate...E cocktail ben fatti, studiati, sia della tradizione che innovativi.

Con il Gimlet, non molto tempo dopo, vennero altri locali, come il Nick Havanna, Casa Fernandez e il recupero della ”mitica” birreria Montesquiu, poi tasformata in bar de tapas e ristorante. 

E fu la volta del Dry Martini. Javier si trovò a condividere il primo Martini cocktail con Maria Lourdes Escuer, la sua futura sposa, a quel bancone. Qualche tempo dopo, e non prima di essersi fatto forza con  un paio di Martini, si azzardò a proporre al patron Pedro Carbonell che, semmai un giorno avesse voluto cedere il locale, lui era pronto, prontissimo a rilevarlo e a mantenerne intatti la struttura e la...gloria. Non disse né sì né no Carbonell, ma fu colpito favorevolmente da quella intraprendenza giovanile.  E un paio d’anni dopo fu lui stesso a riproporre il passaggio di mano a Javier. “O lo prendi tu”, gli disse in sostanza, “o altrimenti lo svuoto e vendo i locali a una banca”. Non aspettava altro de las Muelas. In poche settimane l’affare fu concluso. 

Un Frappé, base cocktail
Martini: il Madras contempla 5 
peperoncini indiani...

L’intima parola d’ordine del nuovo patron fu: “rinnovamento nella continuità”. In concreto voleva dire aprire il locale – luogo di ritrovo fino ad allora soprattutto di uomini, spesso attempati - alle signore e ai giovani, iniziando dalle piccole cose: come tenere sempre discoste le spesse tende che impedivano fino ad allora la vista dell’interno anche a porta aperta. A tutti, insomma e tendenzialmente anche a giovani tatuati, con piercing e capigliature stravaganti. E la colonna sonora passò dal jazz alla musica elettronica. 

Dapprincipio il nuovo patron trovò una sorda opposizione da parte dei dipendenti e soprattutto di molti vecchi e affezionati clienti, che temevano una trasformazione radicale. Ma dopo un po’, rassicurati sul fatto che il cambiamento non fosse di sostanza (mentre in parte lo era!)  tornarono a bere i loro Martini, mentre si avvicinavano finalmente anche giovani e ragazze, che chiedevano però anche altri drink, più attuali...

La creazione di nuovi drink o l’acquisizione in carta di nuovi cocktail internazionali, non fu che un passo avanti. Ma fu solo dopo l’apertura dello Spekeasy (ristorante “clandestino”, su cui torneremo più avanti), che la “materia” del bere fu presa di petto. In sostanza come scrive nel suo fondamentale e bellissimo libro, riccamente illustrato, The Bar - Homenaje al Dry Martini, de las Muelas, “Partendo dalla meravigliosa cockteleria classica riunii un gruppo entusiasta formato da barman, cuochi e pasticcieri per tradurre in pratica concetti mai esplorati nel mondo della cockteleria”. Nascono così i Frappés: base il cocktail Martini, ma aromatizzati, come ad esempio il Madras, con 5 peperoncini delle Indie; il Wasabi, con l’ormai nota crema verde, pungente e balsamica; il Ximz, con un tocco del famoso Sherry dolce e invecchiato Pedro Ximénez. I drink così preparati vengono messi in apposite bottiglie e congelati a -25°. Il cocktail verrà poi versato in coppe semplicemente agitando la bottiglia per il tempo necessario a ridurlo quasi alla consistenza di una granita.

Poi, i vari Dry&Tonics. E gli Spoon Martini, dolci e da ”bere” con il cucchiaio (!), in tre tipi:  gelatine, brulé e meringhe. Per non dire dei Fresh Fruit Martini, cocktail freschi, dolci, di gradazione alcolica moderata, che incorporano frutta frullata o centrifugata, come ananas, fragole, cocco, mango. E gli Excentrics, scenografici come bicchieri e presentazione, originali come sapore. Bastino per incuriosire i nomi: Carnyvore, Wild Wild Breakfast, Mermaid Song, The Pipe (quest'ultimo contempla Hibiki Harmony - whisky giapponese -, Martini Rubino Riserva speciale, Assenzio Pernod, Scotch Laphroaig 10 y, Liquore di cacao M. Brizard)...                                                                            

Un cocktail Excentric: The Pipe

Potevano mancare i Mojitos?  Alla classica ricetta cubana di rum, succo di lime, foglie di menta, zucchero e soda, vengono aggiunti altri elementi, dal succo di passion fruit al caffè, dal kumquat al sisho (erba aromatica dell’Asia orientale). O gli Spritz? Nove, di cui due senz’alcol (che censureremo): alcuni a base di vari tipi di Vermouth o Bitter Martini, completati con Cava, lo spumante metodo classico prodotto nel Penedès, regione catalana a sud ovest di Barcellona.

Molto vasta la scelta di Gin, Whisky scozzesi, irlandesi, giapponesi etc., fra i quali un bicchiere può costare 15,70 € come nel caso del Toki del Sol Levante  o anche 753,90 € per chi vuole degustare uno Scotch Macallan Reflexion. 

Ma come si accompagnano i drink al Dry Martini?  Fino a non molti anni fa si poteva scegliere solo fra tapas, bocadillos e platos veri e propri. Piatti e piattini eccellenti, però. Fra le tapas segnalo Gilda clásica, con acciughe del Cantabrico, peperoncino basco (moderato) e olio; la croqueta di porcini e fegato con composta di mela; e il Jamon (prosciutto) di Jabugo Pedro Domecq con pane e pomodori. 

Tra i platos: Filetto di manzo a cubetti con salsa all’aglio, peperoni del patron e patate novelle; Ceviche del mercato del pesce (la famosa Boqueria) con cremoso di cocco; Sashimi di tonno Balfegó con salsa teriyaky e maionese al latte. 

E tra i bocadillos (panini farciti): quello di calamari in tempura (fritto leggero) con maionese agli agrumi.

Dal 2002 è stata ufficializzata un’idea...clandestina, un ossimoro che però ha da oltre 20 anni un grande successo. Lo ha voluto chiamare Speakeasy, Javier, proprio come i bar-ristoranti clandestini dove, durante il Proibizionismo statunitense (1920-1933), si davano appuntamento bella gente e gangster, mescolati assieme, per bere alcolici prodotti illegalmente, spesso “mimetizzati” in forma di cocktail e dove anche si cenava, ballava, ci si divertiva spensieratamente. In essi (in genere mascherati da negozi di fiori, barberie, magazzini, latterie) si accedeva solo con parole d’ordine.

Javier de las Muelas disponeva nel retro del bar di grandi magazzini, in cui venivano accatastate le casse di vini e liquori, con ampio spazio libero. 

E lì, fra le casse, arredò il suo speakeasy (foto qui a sinistra), dove si pranza tuttora come in un buon ristorante e si bevono vini e cocktail, ma senza più l’ansia dell’arrivo della polizia...Comunque, una parola d’ordine era ed è pur sempre necessaria. Anzi una “controparola”, come quando la sentinella in guerra la chiedeva all’avvicinarsi di un milite non conosciuto e questi di rimando gli domandava poi la controparola. 

Così, l’incaricato alla porta del magazzino-speakeasy al suono del campanello apriva e diceva: “Cardinal Martini”. E l’avventore aspirante clandestino - dopo aver annunciato solo il nome (non il cognome) rispondeva: “Papa!”. Erano infatti i mesi in cui si doveva tenere il Conclave durante il quale fu invece eletto Ratzinger – Benedetto XVI. Non si sa se la scelta della parola Martini fosse dovuta più alla personalità del cardinale (effettivamente ritenuto dai più papabile) o a quella del cocktail. In realtà – absit iniuria verbis - coincidono...

Non più di una ventina di invitati per volta, nei primi tempi. Racconta Javier: “Veniva e tuttora viene la gente più disparata e interessante: si parlava e parla di tutto, della vita, dei Beatles, di uomini e donne, di uova fritte con patate...”. Inaugurato ufficialmente nel 2002, come ristorante esclusivo, è da allora anche la sede di sperimentazioni di nuovi matrimoni fra cocktail e piatti.

Oggi, per entrare e pranzare o cenare qui si deve assolutamente prenotare tramite il sito ufficiale  https://speakeasybarcelona.com/reservas/  o anche inviando una email a: reservas@drymartiniorg.com     Al momento della prenotazione verrà fornita la password da pronunciare a richiesta prima di poter passare oltre gli accessi “segreti” della cucina e del magazzino vero e proprio. 

La salla dello Speakeasy
riflessa in uno specchio

Che cosa si mangia? Para picar include una serie di tapas, stuzzichini ecc che utilizzano acciughe del Cantabrico, guacamole,  Jamon iberico de bellota, tortille di gamberetti. (prezzi: 3,45- 32 €) 

Poi, Entrantes frios (22-32 €) e Entrantes calientes (19,50-26 €); quindi i piatti forti di Pescados (32-44 €) e Carne (32-75 €, quest’ultimo prezzo riferito a una Chateaubriand per 2 persone). 

Da notare la presenza di alcuni piatti italiani come il vitello tonnato, le penne all’amatriciana, il risotto al tartufo, i ravioli di funghi e gamberi, le tagliatelle in salsa napoletana...ben reinterpretati. E poi, riso in brodo di aragosta, granchio alla plancia, nuestro steak tartar Speakeasy, Beef ribs (costine di manzo) estilo New York. 

Si ordina alla carta o aderendo ad alcune proposte di menu come lo Speakeasy Pairing experience (110 € a persona), il Menu Maridaje Premium  (149 €) o il Menu mediodia (mezzogiorno) a 45 €.

Ma torniamo infine al principio e cioè i cocktail. La carta ne enumera una settantina, e per ognuno sono segnalati gli ingredienti principali.

Impossibile quindi parlare di tutti. Ma ecco qualche segnalazione. 

Tra i Vintage & Trendy Martinis troviamo Breakfast, Dirty e Dry Martini; il famoso Vesper di James Bond, fatto con Gin, Vodka (e non vermouth dry, come alcuni credono), e Lillet. E un Porn Star Martini (con Vodka, Passoa, Vaniglia, passion fruit e Champagne). Tra gli Excentrics,  il Fugu (con Pisco Demonio delle Ande, vino bianco dolce, succo di maracuja, sciroppo di lampone, yuzu [agrume asiatico]). 

Tra i Signature ho particolarmente gradito un cocktail creato una decina d’anni fa da Benito Martinez, storico barman del locale: l’Under the sun. Poi vi sono due pagine di cocktail classici, una di Martini alla frutta, Mojito e drink analcolici; seguono gli Spritz e un’ampia e meditata scelta di distillati.

Finiamo in bellezza e bontà con la ricetta dell’eccellente 

Under the sun

Ingredienti                                                                                                 

6 cl di Gin Bombay; 3 cl di succo di lime; 1,5 cl di Sciroppo di mandarino (Monin); 2 o 3 gocce di Droplets (bitter aromatici home made del bar; in mancanza, 1 goccia di Angostura e 1 di Bitter Orange).

Agitare nello shaker con ghiaccio a cubetti e colare in coppa guarnendo con una “stella” ricavata dal frutto della carambola (nella foto a fianco il cocktail accompagnato da Jamon iberico de bellota di Jabugo, di Domecq, con pane e pomodoro).

 

INFO.  Bar Dry Martini e ristorante Speakeasy, quartiere Eixample, carrer d’Aribau 162-166, Barcellona, tel. +34 932175072;  +34 932175080. www.drymartini.com . Prezzi del bar. Cocktail: 14 -24 € l’uno. Tapas: 2,90-25 €. Platos: 12,50 – 32 €. Bocadillos: 12,90 – 26 €.

Il libro che ogni appassionato di cocktail dovrebbe tenere sul suo comodino (o forse meglio, nel bar di casa): The Bar - Homenaje al Dry Martini, di Javier de las Muelas, 239 pagine, Editorial Planeta, Barcelona, www.planetalibros.com . Racconta la vita avventurosa del patron e la sua caparbietà e perizia nel raggiungere una meta, come l’acquisto del Dry Martini, senza mai accontentarsene.

 

Fra i vari bar Dry Martini nel mondo, filiati dal capostipite di Barcellona, ovviamente con la collaborazione di Javier de las Muelas, da otto anni ce n’è uno anche in Italia. Si trova presso la terrazza del 4* Superior Majestic Palace Hotel Sorrento (Napoli), affiancato agli analoghi locali di Londra, Madrid, Rio de Janeiro, San Louis de Potosi (Mexico). Ma, unico, non è dominato dal legno scuro e dal giallo dorato dell’ottone ma dal bianco del bancone e dal blu di divani, poltrone e sgabelli.
Come il mare di Sorrento. De las Muelas l’ha visitato e ne è rimasto molto soddisfatto. E se l’ha detto lui... 

Indirizzo: corso Marion Crawford 40, Sant’Agnello (a 2 km da Sorrento), tel. 081.8072050, www.majesticpalacesorrento.com .