Lumache a spron battuto: dalla calabrese Scalea alla conquista del Nord Italia. Il segreto? Giovinezza, qualità e buona volontà

Una veduta dell'allevamento di chiocciole dell'Az. Lumache & Derivati di Scalea, in Calabria

Secondo Sergio Lovrinovich, direttore della guida Michelin, l’ingrediente principe nei ristoranti, quest’anno 2018 è stato …la lumaca.  “Le ho assaggiate in diversi ristoranti”, ha dichiarato al sito Scattidigusto, “e mi ha colpito in particolare la Baguette di Philippe Léveillé, di cui ho avuto anche la ricetta, ma che è molto difficile da preparare in casa…” Léveillé è lo chef del ristorante Miramonti l’altro di Concesio (Brescia, 2 stelle) e per la sua Baguette inserisce nell’incavo ottenuto eliminando

La baguette di lumache di Philippe Léveillé

la mollica una marinière di pomodoro calda, mozzarella e a cubetti e lumache precotte in un soffritto di verdurine, sfumate col vino Savagnin del Jura, e rifinite con erba cipollina, prezzemolo e burro. Una volta rinchiuso il prezioso scrigno con la calotta della baguette, la accompagna con altre 4 lumache adagiate su gocce di purè all’acetosella, completando il piatto con una julienne, sempre di acetosella, terra di olive taggiasche e polvere di prezzemolo. Ecco un ottimo esempio di come si possano preparare le lumache sfuggendo alla banalità di ricette, pur buone, della tradizione francese, come quelle “alla bourguignonne”, o le trifolate. In Italia, certo, le ricette che vedono protagoniste le chiocciole, sono millanta, molte di più di quelle d’Oltralpe, essendovi una consolidata tradizione in tutte le regioni italiane, dal che deriva una quantità inusitata di piatti. Fra le più note, almeno localmente, le lumache all’uso di Bobbio (della zona appenninica del Piacentino), con pomodori e vino rosso, da servire con la polenta. Quelle fritte alla ligure; le romane “di San Giovanni”(piatto della ricorrenza, il 24 giugno), caratterizzate da mentuccia, acciughe e peperoncino; e la zuppa di maruzze, campana. 

Le lumache ormai si trovano solo di allevamento (quelle selvatiche sono ridotte ai minimi termini e comunque quasi nessuno lo cerca) e una delle zone più note è Cherasco, nel Cuneese, dove ha la sua sede anche l’Istituto internazionale di elicicoltura (www.istitutodielicicoltura.it).

Helix Aspersa Muller e Maxima, lumache di qualità, da cui
si ricava anche un rinomato quanto raro caviale

Bisognerebbe fare però attenzione alla provenienza dei piccoli gosteropodi: infatti il mercato è costituito solo per il 50% da allevamenti italiani, mentre il restante 50% proviene dai paesi del Maghreb e dell’Europa dell’Est.

La produzione nazionale è concentrata nel Centro-nord e stupisce quindi trovare un produttore di gran qualità nell’estremo Sud, in Calabria. Che per di più non si limita a vendere i suoi prodotti nel Meridione, ma tenta la conquista del vasto mercato settentrionale, piantando le sue bandierine già in alcuni locali rinomati di Liguria, Piemonte e Lombardia. Si chiama Lumache & Derivati la società agricola fondata nel 2014 da due trentenni, Francesco Di Deco, laureato in Giurisprudenza e Giuseppe Maisto, con studi economici, figlio di un imprenditore del turismo. E ha la sua sede a Scalea, in provincia di Cosenza, nella parte settentrionale della cosiddetta Riviera dei cedri e a pochi chilometri dal Parco nazionale del Pollino, il più grande d’Italia.

Qui, su 3 ettari di terreno (con un potenziale di altri 10) vengono allevati i gasteropodi delle speci Helix Aspersa Muller ed Helix Aspersa Maxima, da cui si ricava, non senza fatica, il prodotto più pregiato, raro e ancora poco noto che fa capo alla lumaca e cioè il suo caviale. Dalla Muller si ottengono delle perle chiare, piccole, dal sapore delicato, mentre la Maxima dà luogo a uova un po’ più grandi, quasi grigie, dal gusto più intenso. Sono prodotti paragonabili, sia nel sapore che nel prezzo, a quelli dei migliori caviali di storione. Ma si tratta di un prodotto assolutamente di nicchia. Mentre il core business è concentrato sulla carne delle due specie di lumache, che al momento giusto finirà nei locali dalla medio-alta ristorazione: almeno questo è il proposito dei due soci, che per entrare nelle cucine degli chef si fanno consigliare dal giornalista  Marcello Coronini, ideatore e curatore, con Lucia Comuzzi, di Gusto in Scenae de La Cucina del Senza.

Francesco Di Deco e Giuseppe Maisto

Perché il prodotto lumaca di Di Deco e Maisto è considerato così pregiato? Tutto si basa sulla tipologia di lumaca e soprattutto di allevamento. Le chiocciole sono allevate all’aperto sin dalla nascita, ma in serre di rete sottile a copertura dei campi, per favorire al massimo l’ossigenazione. All’interno, l’habitat è del tutto naturale, in modo che gli animaletti crescano e si riproducano senza stress di sorta.  Vengono nutriti con ortaggi rigorosamente biologici, coltivati in azienda, quali biete, insalate e trifoglio nano. Il clima mite della Riviera dei cedri favorisce la fase della riproduzione per quasi tutto il corso dell’anno. Il raccolto viene fatto quando le chiocciole hanno raggiunto un guscio duro e ben formato, che garantisce così contro ogni rottura che possa intervenire durante la spurgatura e la successiva conservazione e segnala altresì la giusta consistenza e il sapore eccellente delle carni.

Prima di essere vendute le lumache subiscono vari processi igienici, dalla spurgatura attraverso casse forate in cui vengono risciacquate con acqua microbiologicamente filtratata, alla debatterizzazione ai
 raggi UV. Confezionate in sacchi a rete e mantenute in celle frigorifere fra i 4° e i 6°, vanno poi in letargo, fino al momento della spedizione ai clienti.

Una recente degustazione di queste lumache a La Cucina dei Frigoriferi milanesi di Marco Tronconi, già chef alla Trattoria del Nuovo Macello, ne ha evidenziato la gustosità priva di viscidezza eccessiva e di quella “gnucchezza”, che talvolta capita di incontrare in piatti fatti con esemplari poco curati nella fase dell’allevamento. Protagoniste nell’antipasto, le Lumache dorate (cioè fritte) con chutney di finocchio, degne comprimarie nella Pasta e ceci con funghi e lumache trifolate e, ancora, nella Lingua di vitello arrostita con purea di patate e sedano rapa e lumache saltate.

...e Lingua di vitello arrostita con purea
di sedano rapa/patate e lumache

I Piatti di Tronconi: Pasta e ceci
con funghi e lumache trifolate...

La conquista di una buona ristorazione, anche stellata, per ora, almeno al nord è ai primi passi, ma pare significativa. Tanto più se si pensa che in Piemonte, dove parecchi chef hanno scelto queste lumache cosentine, ci sono alcuni dei più rilevanti allevamenti nazionali, nella zona di Cherasco (Cuneo). All’Enoteca di Canale d’Alba (1 stella Michelin), Davide Palluda, nella categoria della carta Piatti decisi ed eleganti (tra Antipasti e Primi) propone attualmente un’Insalata di lumache al burro nocciola e prezzemolo (a 25 €), che sta avendo ottimo riscontro fra i clienti. Mentre Al Garamond di Torino (una cucina sicura, che realizza un riuscito connubio di tradizione siciliana e piemontese), lo chef-patron Santino Nicosia, con le lumache calabresi realizza Una “Gricia” tra Nord e Sud (lumache di terra e caviale di riccio), primo piatto che contempla paccheri ripassati leggermente al nero di seppia e gli abituali ingredienti della gricia, il guanciale e un Pecorino particolare come il siciliano Piacentinu, in prima battuta; a pasta condita e impiattata, lo chef aggiunge le lumache cotte separatamente e il caviale di riccio, per un piatto che lui stesso ama definire un po’ “bavoso”, cioè succulento. Apprezza la lumaca calabrese anche Davide Cannavino, chef de La Meridiana di Genova, che ha proposto di recente una rivisitazione della classica ricetta à la bourguignonne e che si ripropone di metterle in carta in primavera: lumache stufate con prezzemolo, cosparse con  una royale di aglio cotto nel latte e a vapore, e poi frullato con un tocco di peperoncino e qualche altro piccolo segreto. Non è un mistero invece da dove arrivano le lumache di qualità utilizzate da questi cuochi di vaglia: dalla piccola Scalea, in una delle regioni più problematiche d’Italia. Eppur qualcosa si muove…

* Info. Società agricola Lumache & Derivati, via del Mulino, Scalea (Cosenza), www.lumacheederivati.com, tel. 0985.920385, cell. 345.2150400.