mercoledì 6 dicembre 2017

Panettoni eccellenti / Puccini ci Cova nel Panettone dei Ricordi. E la Martesana non è solo un naviglio...


A sinistra il Panettone di Giovanni Cova & C., "in veste" Turandot. A destra, il classico di Martesana Milano


Caro Tito
Ho ricevuto e quasi mangiato
l’Elefante detto Panettone
che m’hai voluto anche in
quest’anno mandare. Come al
solito era bellissimo e buonis-
simo e te ne ringrazio molto.
……………………………………..
Auguro a te, a tua moglie, ai
tuoi figli buona festa e buon
anno, al tuo commercio buoni
affari, a te poi particolarmente
salute, salute, salute.

Così Giuseppe Verdi, in una missiva scritta a Tito Ricordi da Genova il 26 dicembre 1869 per ringraziarlo dell’elefantiaco panettone, che il titolare della già famosa casa editrice musicale gli aveva fatto pervenire a Busseto.
Andrea Muzzi e Pierluigi Ledda
Questa lettera si trova nell’Archivio Storico Ricordi, ospitato presso Palazzo Brera di Milano. Fondato nel 1808 e acquistato nel 1994 dalla multinazionale tedesca Bertelsmann, che ne garantisce sia la conservazione che lo sviluppo culturale, raccoglie partiture, lettere di compositori, librettisti e cantanti, bozzetti, libretti, foto d’epoca e manifesti Art nouveau. Ma è un’istituzione che, nonostante il prestigio di cui gode (secondo Luciano Berio, “L’Archivio Ricordi è una cattedrale della musica, un’opera unica al mondo”), è poco nota al grande pubblico.
Così Pierluigi Ledda, direttore dell’Archivio, alcuni mesi fa si è incontrato con Andrea Muzzi, amministratore delegato di Giovanni Cova & C., un’azienda dolciaria che affonda le sue origini nei primi anni del Novecento (da non confondere con il quasi omonimo marchio montenapoleonico, passato da tempo in mani francesi).
Muzzi voleva pervadere un’eccellenza dolciaria milanese di un afflato culturale, Ledda partecipare a un’iniziativa che, senza svilire il carattere erudito dell’Archivio, lo ponesse all’attenzione di un pubblico più vasto di quello specialistico. Detto e (quasi) fatto. Dopo uno studio mirato degli archivi e un progetto artistico, la soluzione è stata trovata. Per questo Natale i panettoni “di lusso”, fatti come Meneghino comanda, cioè con lievito madre, burro speciale del Nord Europa, canditi del Sud Italia, uva passa della Turchia e uova fresche, sono stati vestiti con le immagini storiche della Turandot pucciniana; altre specialità, con le riproduzioni delle opere dei maestri del melodramma, e anche di illustratori famosi, come le partiture autografe di Paganini del 1817, la copertina della Prima di Madame Butterfly (Puccini) e le illustrazioni di Marcello Dudovich.
Nelle confezioni, anche un libretto dell’Archivio Storico Ricordi, di grande suggestione.
Info. Archivio Storico Ricordi, Palazzo Brera, via Brera 28, Milano, www.archivioricordi.com .
Giovanni Cova & C.,  flagship store in via Cusani 10, Milano, tel. 800.013346, www.bistrot.giovannicovaec.it , www.giovannicovaec.it . Alcuni dolci della Linea Ricordi: (i prezzi diversi per lo stesso articolo dipendono dalla confezione: incarto, scatola o latta) Panettone classico, 20,30 €-21,70 €-24,50 €; Panettone pere e cioccolato, con pera semicandita, 20,90 €; Panettone farcito con crema al limoncello, all’ananas o Gran cioccolato, 20,90 €.

Hanno appena compiuti i 50 anni, quelli di Martesana Milano, ma sono sempre lì, sulla breccia, anzi al forno, a inventare nuovi dolci e nuove declinazione del panettone. Due le pasticcerie, due i laboratori, la guida sempre salda nelle mani  del fondatore Enzo Santoro, maestro Ampi (Associazione dei maestri pasticceri italiani), che però è così lungimirante da lasciare la briglia sciolta anche ai più giovani dei suoi collaboratori. Il segreto che rende orgoglioso Enzo è il lievito madre creato da lui stesso, dopo prove e riprove, per trovare il più adatto alla sue creazioni.  E poi
Enzo Santoro, a destra con la figlia
Manuela e i suoi pasticceri
la qualità delle materie prime, l’abilità, la serietà, la competenza…sembrano lodi sperticate, ma per  capire se si tratta di un eccesso o di realtà purtoppo (o per fortuna) c’è un solo metodo: provare i loro dolci. Chi scrive l’ha fatto e ne è rimasto colpito prima, entusiasta poi.
Panettone. Il tradizionale è…lui, cioè fatto come dio comanda, soffice, burroso, dai profumati canditi all’arancia, lievitato perfettamente. Uno di quelli che vanno per la maggiore, davvero squisito, è il Panetun de l’Enzo, creato appunto da Santoro, che in un primo tempo  tentò di chiamarlo Panetun-Sacher, incorrendo nelle ire dei pasticcieri viennesi che ne hanno il brevetto (del nome). Ridimensionato quindi a un più casalingo Panetun de l’Enzo, non per questo è diventato meno buono: contempla una farcitura al cioccolato  e confettura di albicocche con pezzetti dello stesso frutto candito e una copertura sempre di cioccolato amaro al 65%.
La novità dell’anno che sta per finire è però il Panettone Strudel (qui niente problemi di copyright): lo firma il 27enne Marco Battaglia, siciliano e responsabile del reparto forno. Semplice a dirsi, difficile a farsi: alla pasta lievitata si uniscono i dolci ingredienti dello strudel, mele, uvetta, pinoli e cannella. Una squisitezza.
Per Natale e il periodo invernale, due altre novità dolciarie. La prima è la Torta al caco (meglio sarebbe dire: al kaki, o, al cachi, in italiano diospiro), una limited edition (finiti i cachi…). Creata da Alessandro Comaschi, capo pasticcere, contempla una base di frolla con una mousse di mascarpone, una gelatina e una mousse al cachi e una decorazione finale di marshmallow (toffolette o cotone dolce).
Il Tronchetto natalizio. In Martesana viene rivisitato utilizzando per la base di frolla anche
"Spaghettata" di marron glacé
arachidi salate e mandorle, poi tre strati di Pan di Spagna all’olio extravergine e nocciola, cremosi di cioccolato fondente e all’arancia e mousse di mandorle.
La prima pasticceria Martesana è stata aperta in via Cagliero nel 1967. Per festeggiare il cinquantenario Santoro&Company hanno deciso di produrre in successione, nel corso di una anno, cinque torte, ognuna delle quali simboleggi un decennio. La prima si chiama Spaghettata ai marron glacé: pan di Spagna al cacao e mandorle come base per una mousse di marroni (con pezzetti all’interno), sfere di cioccolato e wafer. Sopra ancora, altro pan di Spagna, glassa al cacao e decorazioni di “spaghetti” di marroni. Uuuuh!
Info. Martesana Milano, www.martesanamilano.com. Negozi: via Cagliero 14, tel. 0266986634. Orari: 7.30-20.30 (mai chiuso); via Sarpi 62, tel. 02.99265069. Orari: 7.30-20 (mai chiuso). Prezzi. Panettoni (al kg): tradizionale 34 €, de l’Enzo e Strudel, 38€; Torta al caco, 36 €; Tronchetto natalizio e Spaghettata ai marron glacé, 42 €.