Il nuovo Toscanino di Milano è roba da toscanacci. Niente risotti gialli, sushi o nouvelle cuisine: cibo, vino, cocktail e distillati sono tutti regionali. Ganzo!

Milano ha aperto le braccia ai toscani sin dall’Ottocento. Iniziarono col vino bono venduto a pochi centesimi nelle fiaschetterie. Ma già negli ultimi lustri del XIX secolo prosperavano locali eleganti come quello del fiorentino Aurelio Franzetti, che in via Paolo da Cannobio promuoveva pantagruelici cenoni di Capodanno. Gli osti toscani proponevano la cucina dei loro paesi, cioè le zuppe, i fagioli cotti nel fiasco sopra il camino e conditi con il loro olio, la bistecca (ribattezzata dai milanesi fiorentina), il castagnaccio.

Bice Mungai

Il mitico Giannino Bindi aprì il suo Giannino in via Scesa nel 1899 come fiaschetteria. Diventerà uno dei più famosi locali di Milano. Dopo la prima guerra mondiale fu la volta di un’altra generazione, quella della Croce, cioè del quadrivio ove s’incontrano le provincie di Pisa, Lucca, Pistoia e Firenze: da Fucecchio (patria di Montanelli) arrivarono i Gori (L’Assassino, Alla collina pistoiese) e i Pepori (Bagutta). Da Chiesina Uzzanese i Mungai (Bice e parecchi altri) e i Simoncini (Rigolo). E poi i Bocciardi, i Matteoni, i Cavallini…Non ne rimangono molti e, per altro, con gli anni quasi tutti hanno ridotto la parte toscana per inserire quella milanese-lombardo-piemontese, italico-internazionale. Ma perché si dovrebbe andare da un toscano per mangiarsi una costoletta (sì, con la “s”!) alla milanese? O per gli spaghetti sciuè sciuè?  Per un branzino all’acqua pazza? Per fortuna, c’è ancora qualche folle che non si arrende.
Questa comunque non è una storia di resistenza alla cucina italo-milanes-sino-giap-vegan-crud-peru-argentin-coreana, che pervade Milano, con esiti alterni. È la vicenda attuale di due toscani, Simone Arnaetoli e Laura Tosetti, che si sono messi in testa di aprire un ristorante, bar, libreria e bottega di cibi e vini toscani nella metropoli lombarda. Ahi. Già la poliedricità, la “maledetta” polifunzionalità del locale non depone a favore, smorza l’allegria di ritrovarsi in un sia pur moderno ristorante toscano. Però, una volta visitato e provato questo nuovissimo Toscanino - che andrebbe scritto ToscaNino, perché i proprietari l’hanno concepito più che come un piccolo ritrovo come un'accogliente magione, regno di due immaginari padroni di casa in cui lei, Tosca, cucina e lui, Nino, prepara i dolci - fa virare la perplessità verso l'entusiasmo. Ma bando alle metafore, veniamo al sodo. E la prima buona notizia è che qui non troverete né un piatto, né una bottiglia, un olio, una chicca gastronomica che non siano toscani. Persino i cocktail (c’è un piccolo banco ben fornito ove si alternano tre barman) hanno tutti solo ingredienti toscani e nomi toscaneggianti. 
Ma dove si trova il Toscanino? In un palazzotto all’angolo fra le vie Melzo e Lambro, a 5’ da Porta

Tirata-Pizza del Campo

Venezia: il locale si rivela piacevole già a un primo sguardo. Si entra e a sinistra non si può fare a meno di scorgere l’angolo della panificazione, con il forno, il lievito madre usato per produrre le specialità dell’arte bianca: lo Sbirulino, primo di tutto, pane salato, lungo, stretto e avvitato, gustosissimo, condito con olio extravergine. Tutto toscano negli ingredienti e d’ora in avanti non ripeteremo più la provenienza, tanto sempre quella è. Poi la Tirata bianca e rossa (con pomodoro di Donoratico), focacce con lievito madre e olio extravergine. Gli sbirulini vengono serviti in particolare con i taglieri misti di salumi e formaggi, anche con verdure e mostarde. Ce ne sono dieci e li si può ordinare nella versione stuzzichino (7-12 €) o in quella “Intero” (9-20 €). Indovinate un po’ i nomi? Leonardo e Puccini, Giotto e Raffaello, Vasari e Donatello. Giusto per rivelarne un paio: con il Puccini si va di cinta senese, prosciutto, salamino e pancetta; con Dante, di pecorini, compreso un “brie”, un fresco Primo Amore e mostarda di pomodori verdi. Raffaello preferisce invece paté di fegatini, pomodoro alla livornese e crema al tartufo. Le tirate sono arricchite in superficie dagli ingredienti più vari ed hanno nomi di piazze: del Campo, dei Miracoli, Santa Croce…
Proseguendo la visita, ecco il corner dei salumi e formaggi e quello della carne (in vista splendide fiorentine); il salotto e il bar e un piano superiore. C'è posto a tavola per una settantina di avventori.

Piatti. Fra le paste fresche, ecco le pappardelline al ragù di cinghiale (foto a fianco), i tortellini mugellani (con ragù bianco di cinta senese), i ravioli maremmani. Non possono mancare le zuppe, fra cui la ribollita di San Giovanni. Si passa alla carne: certo, la fiorentina, anche di razza chianina, ma pure la trippa e il peposo dell’Impruneta (evviva), la tartara battuta al coltello e il tonno di chianina (con cipolle caramellate e fagioli al fiasco). 
Ma c’è il mare in Toscana? Sì che c’è e si chiama Tirreno, ma anche Ligure (quest’ultimo arriva fino all’Isola d’Elba). Perciò, ecco il polpo con patate dell’Amiata e olive toscanelle, seppie e totani con erbette in inzimino e, come dubitarne?, il baccalà alla livornese. Certo, piacerebbe vedere in menu, almeno ogni tanto, il mitico cacciucco livornese…Varie insalatone miste e infine i dessert “di Nino”: zuccotto fiorentino, pangrappa, panbriacone, cantucci di Prato e via addolcendosi sempre più. Bella selezione di vini ma anche birre artigianali, liquori, rigorosamente toscani, come anche le carte rivendicano orgogliosamente. Tutto vendibile per l’asporto: in questo caso il prezzo, per esempio di una bottiglia di vino, diminuisce di 4 €. Siamo alla fine, ma torniamo all’inizio. Perché il bar, merita un capitolo a parte. Affidato al gruppo aretino Cocktail in the world Mixology (www.cocktailintheworld.com ) vede alternarsi al bancone Danny Del Monaco (campione del mondo 2002 del Bacardi Martini Gran Prix e Personaggio dell’anno 2016 di Italia a tavola), Stefano Mazzi e Adrian Everest. Qui non è noioso ripetere, perché non ce lo si aspetterebbe, che tutti, ma proprio tutti

Il barman Stefano Mazzi

i distillati, i liquori, gli spumanti e gli altri ingredienti vengono dalla Toscana. Per esempio, il Gin, ma anche vermouth e molti liquori sono prodotti dalla Numquam di Prato o da Peter in Florence vicino a Firenze, l’Aperit per il Tuscan Spritz da Santoni a Chianciano.

Il cocktail Negroni fiorentino

I bravi barman miscelano cocktail come il Toscanino (vino rosso, bitter al tabacco, pompelmo rosa, homemade ai fiori di sambuco, chinotto), il Negroni fiorentino, servito con arancia essiccata alla noce moscata, Mule il Magnifico (vodka, succo di limetta, gocce di amaro, ginger beer), Tuscan Spritz, Caterina de’ Medici, Santa Maria Novella, Forte dei Marmi e via toscaneggiando. E sorseggiando…a garganella. Ovvia.

Info. ToscaNino, via Lambro 7, ang. via Melzo, Milano, tel. 02.74281354, www.toscanino.com. Orari:11-24 (il bar è in piana efficienza dalle 17 in poi). Chiuso domenica. Prezzi: cocktail 10-14 € (con taglierino, 2 € in più); primi piatti, 10-14 €; secondi, 15-20 €; fiorentina, 6-7,50 € l’etto; dolci 6 €; coperto (solo a cena), 2 €. Vini: da 12 € (Vermentino Caprili “Settimia” 2016) a 250 € (Solaia 2014).
*La foto d'apertura e quelle dei piatti sono di Alessandro Moggi