Safari goloso nelle cucine dei grand hotel di St Moritz

Gli chef del St Moritz Gourmet Festival davanti all'Hotel Kempinski (swiss-image.ch/Photo Andy Mettler)

Il Gourmet Safari, nell’ambito del St Moritz Gourmet Festival: cene itineranti nelle cucine di quattro alberghi stellati con gran finale al Dracula Club, aperto a suo tempo da Gunter Sachs.

Accompagnati in giro dalle auto dello sponsor Bmw (la temperatura esterna serale si aggira sui -7°C), a volte scendendo ripide scale per finire in realtà in una vecchia cantina, oppure con tavoli allestititi in spazi angusti a un paio di metri dai fornelli, o, ancora, in piedi (per l’aperitivo). Si gustano i piatti di prestigiosi chef internazionali, ospiti a loro volta degli chef locali.

Ecco il taccuino di una serata.

Wolfgang Puck e, sotto,
i suoi minihamburger

Badrutt’s Palace Hotel. Aperitivo, in piedi, accanto ai fornelli, con Champagne Laurent Perrier brut. Dall’altra parte della cucina lo chef “locale” Mauro Taufer (trentino) e lo chef internazionale Wolfgang Puck, del Restaurant Spago (2 stelle Michelin) di Beverly Hills (Usa). Si assaggiano piccoli coni di tartare di tonno piccante e confit di bacon in crosta, tartare di carne su pane grigliato, eccellenti mini-hamburger del mitico Wagyu, il bovino giapponese dalla carne marmorizzata, brioche tostate con uovo di quaglia e tartufo nero, ceviche di cappesante con cipolline e agrumi. Ottimo inizio. 

Lo scampo di Yoann Conte

Trasferimento al Kulm Hotel. Seduti, una lunga tavolata illuminata dalle candele sui grandi candelabri, stretti fra due file di scaffali d’acciaio alle spalle. Camerieri, appositamente scelti belli magri, fanno acrobazie per riuscire a servire acqua e vino, il buon Collio Bianco Borgo del Tiglio 2011. Si palesano velocemente lo chef titolare Hans Nussbaumer e Yoann Conte, ospite, dell’omonimo ristorante di Annecy, in Francia (2 stelle Michelin). Arrivano i piatti: uno scampo, con mousseline, agrumi e salsa maltese (un’olandese con succo e bucce d’arancia). Piuttosto buono, anche se non sconvolgente. Grazie, arrivederci.

La zuppa dashi di astice
dei due chef Takahashi

Terza tappa al Carlton Hotel, lo chef è Salvatore Frequente (almeno del ristorante Romanoff, perché l’altro, il nuovo Da Vittorio, è in mano ai fratelli Cerea, 3 stelle a Brusaporto, Bergamo), che ospita per il Gourmet festival il duo giapponese Yoshiro Takahashi (3 stelle Michelin) e Takuji Takahashi (2  stelle, non sono parenti). Qui si possono bere sia l’ottimo Sauvignon-Chardonnay Paleo, un Igt Toscana 2011 de Le Macchiole, sia un bicchierino di Saké.  Dopo un po’ d’attesa arrivano cibi e discorsi di presentazione, diligentemente tradotti dal giapponese in inglese. Il piatto forse non è proprio mitico, ma piacevole sì: una zuppa dashi di astice con crema vaporosa di uovo e verdurine: pomodoro, rapa, funghi-ostrica, broccoli e yuzu, un agrume.

Tim Raue: brasato piccante in cantina

Si risale sul suv Bmw, guidato da un colto e informatissimo chaffeur italiano e in pochi chilometri si raggiunge a Pontresina il Grand Hotel Kronenhof. Attraverso il vasto salone del Grand Restaurant, si accede a una sorta di retrobottega e da qui, con una scomoda scaletta, si scende…agli inferi, in realtà una cantina con soffitto a volta, due grandi botti, vecchi attrezzi da sport invernali, sci e slitte, bottiglie con candele e una strana luce diffusa ciclamino-violetta. Due tavolate, chef “locale” Fabrizio Piantanida, chef per l’occasione Tim Raue dell’omonimo locale di Berlino (2 stelle). Arriva in tavola il manzo di Manny, con melograno e coriandolo, praticamente una sorta di brasato: si scioglie in bocca, salsa giustamente “tirata” al vino rosso, ma la vera sorpresa è la piccantezza. Buono, ma inaspettato e un po’ spiazzante per chi è abituato al brasato piemontese. Ancora un gran bel vino italiano, il Sammarco 2006, un Igt Toscana del Castello dei Rampolla.

Carmine Manocchio, responsabile export di Nonino,
spilla la Riserva AnticaCuvée da una bottiglia di oltre 6 litri

Si torna a St Moritz, al Dracula Club, la cui cucina è in mano a Hans Nussbaumer, del Kulm Hotel, visto che il locale si trova in un’area di proprietà dell’albergo. Fondato da Gunter Sachs, è gestito oggi dal figlio Rolf. L’ambiente è quello di una sorta di baita di montagna, con l’aggiunta di un po’ di luci simildiscoteca di lusso. Comunque è abbastanza intimo, chiaramente tarato su una clientela vip. Yoann Conte, lo chef ospite, ha allestito una selezione di formaggi, “affinés de maitre Antony”, strepitosa, cui accostare l’eccellente Vouvray Le Mont del Domaine Huet, moelleux, dunque garbatamente dolce.  Poi, dolci a profusione, tiramisù Mont Blanc, crème brulée, meravigliosa sacher torte e così via. Per concludere in bellezza, ma veramente, grappe della Nonino, fra cui la Riserva AnticaCuvée (blend di Merlot, Cabernet franc e Refosco, invecchiato in barique), che si preleva dalla bottiglia di 6 litri con un’apposita pipetta in vetro, per avere la giusta dose nel bicchiere. Peccato che non sia mai “giusta”: se ne berrebbe ancora e ancora…