De Bagna cauda, Veronelliis et viniis

 

Usiamo la testa...d'aglio! E facciamoci una bella Bagna caôda...Col vino giusto

Brrr...si avvicinano i giorni della merla. Gnamm...e anche quelli dei Bagna Cauda Days!

Per i primi, basta coprirsi ben bene. Per i secondi, ci ha pensato l’Associazione Astigiani.

È dunque Bagna Cauda Day da giovedì 29 a sabato 31 gennaio, nonché domenica 1° febbraio. 

Il rito secolare della bagna si perpetuerà in oltre 100 locali (ristoranti, osterie, cantine, agriturismi) riunendo migliaia di cultori della sfrigolante e saporita materia. 

Caôda o cauda, sempre calda
ha da essere

Ma dove gustarla, come scegliere il locale più confacente?  Sul sito www.bagnacaudaday.it sono elencati tutti gli aderenti, principalmente in Piemonte (Astigiano, Langhe, Monferrato, Torinese, ma anche Alto Piemonte e fuori regione), con le schede relative che indicano orari, posti disponibili e il tipo di bagna che si preferisce, da scegliere tra le versioni classica, eretica o atea (quindi con aglio, con aglio stemperato o senza). Prezzo di riferimento: 30 €; vino proposto (di solito Barbera) 15 € la bottiglia.

Ma quali sono (o potrebbero essere) i migliori abbinamenti vino-bagna? 

Quasi d’istinto mi vien da dire: Freisa o Barbera frizzanti. O anche ferme, certo. 

Ma vediamo invece come la pensava Luigi Veronelli, attingendo a un suo aureo libretto, dal titolo BERE GIUSTO Ognuno può diventare un perfetto sommelier (BUR 1971).

Lo si apre a pag. 83 e si legge: “BAGNA CAÔDA: L’ultima Barbera, appena fuori di botte, dissetante e asprigna; in mancanza: Cortese bianco, giovane, serviti a 12°”. Ma poi rimanda anche “a quanto scrivo a pag. 50”. Qui, un po’ contraddicendosi, il Gino nazionale sostiene: “Per la bagna caôda, eh, scandalo... Consiglio un Cortese dell’annata e di sapore secco, acidulo”. Ma come, a pag. 83 il Cortese era una seconda scelta dopo la Barbera, qui va addirittura al primo posto? E poi, un bianco al posto dei tradizionali rossi?

Gino Veronelli

La sua disamina, ancorché interessante è un po’ lunga, ma in sostanza – dice Veronelli – la bagna è nata in case contadine piemontesi dove non avevano altro che vini rossi; dunque naturale che loro vi abbinassero Barbera oNebbiolo. “Non noi, attenti al gusto imperioso dell’acciuga”. Poi parla degli accademici (“accademico è uno che non capisce un’acca”), che lo accusano di...essere accademico, cioè di abbinare un vino bianco perché nella bagna c’è l’acciuga e di tralasciare altri elementi preponderanti: aglio e grassi.                                                                                                                       

Lui si difende e contrattacca: non sono ipnotizzato dall’acciuga (anche se vale la pena di esserlo), li prendo in considerazione gli altri elementi, aglio e grassi e vi aggiungo i cardi. I contadini piemontesi non avendo a disposizione un armonico bianco ripiegavano sulla Barbera sì, ma nuova, asprigna e dissetante. Va rifiutata invece, “Si fosse pure a una tavola presidenziale, una Barbera costituita, salda e compiaciuta. Millanta volte meglio quel mio Cortesescorrilingua”.

Ho voluto provare ed ecco come mi sono regolato. In tavola accanto a un Cortese - nella versione più nobile, quella di Gavi - una Freisa frizzante e una Croatina contadina, un rosso della collina di San Colombano, prodotto dal patron della popolare trattoria Righini, di Inverno e Monteleone.

Per l’of in cereghin (una volta cotto ricorda la chierica dei frati), gran finale della bagna, arricchito con l’olio di tartufo, si passa a un Barbaresco giovane (uve Nebbiolo).

 

Ed ecco i voti sull’abbinamento vino/cibo. 

La sorpresa: Il Gavi – Gavi Pleo 2024, di La Raia, fresco e sapido. Voto 8. 

La tradizione: Il Barbera – Goy, Monferrato Doc 2024, di Cascina Castlèt, secco e

brioso. Voto 8. 

L'uovo nella bagna con tartufo: Barbaresco 2022, Fontanabianca, dinamico. Voto 8.

E per digerire: Sgnapa! (Per esempio, la Grappa 

Riserva invecchiata in botti da rum della Distilleria Sibona). Voto: 9.