Pizza vegana alla Filiale dell'Albereta di Erbusco. Nativa è l'ultima creatura di Pepe, innovativo pizzaiolo campano

Ma tu vulive 'a pizza,

'a pizza, 'a pizza...

cu 'a pummarola 'ncoppa,

cu 'a pummarola 'ncoppa,

Ma tu vulive 'a pizza,

'a pizza, 'a pizza,

cu 'a pummarola 'ncoppa...

'a pizza e niente cchiù!...

 (’A pizza, di Testa – Martelli, 1966)

2a classificata al 14° Festival
della canzone napoletana,
cantata da Fierro e Gaber

La gorgheggiava Aurelio Fierro, indimenticabile voce della canzone napoletana. Da allora la pizza è cambiata: c’è chi ne ha mutato l’impasto e chi gli ingredienti che vanno ’ncoppa, chi si è ancor più abbarbicato alla tradizione e chi ha voluto fare la rivoluzione. Franco Pepe si colloca forse a metà: ma è una mediocritas veramente aurea. Nel suo Pepe in grani di Caiazzo (Caserta) fa pizze apparentemente tradizionali, ma con ingredienti di ricercata qualità, fin dall’impasto. Cerca un equilibrio preciso tra gli elementi, non vuole stupire, ma creare qualcosa di nuovo, accompagnando, per così dire, la novità con un ricordo rassicurante della tradizione.

Nuova, nuovissima è invece la Nativa, la pizza da lui creata in combutta con Fabio Abbattista, chef del ristorante LeoneFelice e del bistrot VistaLago dell'Albereta di Erbusco, il relais di lusso dei Moretti, già regno culinario di Gualtiero Marchesi. Qui, tre mesi fa, in un chiosco a due piani, Pepe, grazie a un accordo con Martino de Rosa (di at Carmen) e la famiglia Moretti, ha aperto La Filiale-L’evoluzione della pizza, portandovi le sue preparazioni di maggior successo da Caiazzo, e creandone di nuove, legate al territorio franciacortino. Ora s’è inventato la Nativa, diversa da tutte le altre. Completamente vegana e dunque senza mozzarella o salumi vari. Per l’impasto ha usato un grano dimenticato (e riscoperto), il Monococco, da cui deriva una farina più scura, non facile da impastare, ma più sana e digeribile. In forno va solo la base, una volta cotta ed estratta dal forno viene rapidamente completata con un topping, anzi un ’ncoppa, vegano, fatto di pomodoro al forno con origano, hummus di ceci di Cicereale e avocado, e germogli di rucola selvatica. Una meraviglia.

Certo, la mozzarella non c’è e neanche gli altri ingredienti cui si è abituati. Ma vale la pena di

Franco Pepe a La Filiale di Erbusco.

provarla per vari motivi. Intanto perché è buona e il suo gusto è originale, in bocca risulta croccantina e un po’ friabile, l’avocado e la rucola donano freschezza e sapore; poi perché è veramente estiva, visto che solo la base è calda di forno, il resto è a temperatura ambiente. A ulteriore testimonianza della digeribilità e salutismo del piatto, la Nativa si gusterà anche nel Ristorante Benessere della Spa Henry Chenot, sempre all’interno dell’Albereta.

Dietro l’utilizzo del grano Monococco, c’è un’approfondita ricerca e sperimentazione medica del reparto di Gastroenterologia degli Spedali Civili-Università di Brescia. La ricerca ha messo in luce le proprietà di un frumento antichissimo (selezionato 10mila anni fa), ma poco produttivo e adatto per un’agricoltura a basso impatto ambientale, che non necessita di pesticidi, basilari invece per i grani comuni. La farina prodotta con il Monococco Shebar dal Molino Piantoni di Chiari (Brescia), secondo la ricerca,  ha basso tenore di glutine (ma non è comunque adatta ai celiaci), lievita poco ed ha un elevato profilo nutrizionale: 19% di proteine, oltre 90 g/kg di vitamina E e quasi 42 g/kg di ferro. Inoltre gli amidi del Monococco in genere sono meglio assorbiti dall’organismo umano rispetto al frumento normale, evitando il gonfiore di pancia. Insomma, la pizza risulta buona, ma anche salutare, il che non guasta.

Per preparare un impasto perfetto alla base di Nativa, Franco Pepe ha comunque dovuto tribolare non poco, perché tutti i parametri si dimostravano differenti da quelli delle pizze normali: diversa la quantità di lievito, diversi i tempi…Ma la vasta esperienza e la voglia di sperimentare di Pepe, uno dei più grandi pizzaioli moderni italiani, ha fatto il piccolo miracolo gastronomico che è la Nativa. Non è ovviamente l’unica che si può gustare alla Filiale, è solo l’ultima nata di una serie di altre pizze di gran successo nel locale campano e qui riportate pari pari. Su tutte la famosa Margherita sbagliata (magari da gustare con accanto il cocktail milanese Negroni sbagliato – spumante al posto del gin, forse un Contadi Castaldi dei Moretti…): vanno in forno solo l’impasto e la mozzarella di bufala, che poi verranno conditi con riduzione di pomodoro e basilico.

La carta delle pizze della Filiale si divide ne Le Fritte, Le Classiche (Marinara e Margherita tradizionale), Le Originali (la maggior parte, si va dalla Sensazioni di Costiera alla Pinsa conciata del ’500, sino alle due pizze ”nordiste” create apposta per la Filiale, con la consulenza di Abbattista: la Gustosa, con porchetta, scamorza affumicata, fiordilatte…e la Curtefranca, con ingredienti del territorio franciacortino e dintorni,  come la pancetta affumicata, il formaggio Fatulì della Val Saviore (Presidio Slow Food), nonché una battuta di broccoli e pistacchio. Si mangia in una sorta di chiosco, con alcuni tavoli all’aperto, il banco bar all’ingresso con vista sulla cucina e un’ampia sala al piano superiore. Circondati dal verde e a pochi passi dalle vigne di pinot e chardonnay, incastonate da cespugli di rose, che daranno vita alle bollicine dei Franciacorta Bellavista e Contadi Castaldi. E scusate se è poco.

Info. La Filiale-L’evoluzione della pizza, L’Albereta Relais& Chateaux, via Vittorio Emanuele 23, Erbusco (Brescia), tel.  030.7762608, pizza@lafiliale.it, www.albereta.it . Orari: mart.-sab. dalle 19; dom. 12-15 e dalle 19. Prezzo delle pizze: 10-20 €.