Le prime somme dopo vent'anni di Summa. A Magrè va in scena l'antiVinitaly (ma non bisogna dirlo)

Casòn Hirschprunn, una delle tenute di Lageder a Magrè, dove si svolge Summa.

Summa ha 20 anni e l’ha proclamato da Milano al mondo suonando la Trombetta. Gioco di parole fin troppo facile, ma psicologicamente veritiero.

È una manifestazione vinicola promossa dal produttore altoatesino Alois Lageder (pronuncia: àlois laghéder), che si svolge in concomitanza o quasi col blasonato ed enorme Vinitaly: quest’anno, dal 9 al 12 aprile, come sempre a Verona; mentre Summa si terrà nel piccolo borgo di Magrè (Margreid, in tedesco), con un pranzo inaugurale la sera dell’8 e lungo la giornata di domenica 9 aprile.

Il 9 marzo Alois Lageder, con il figlio Alois Clemens, ha annunciato il programma di Summa dai tavoli della Trattoria Trombetta (www.trattoriatrombetta.eu),  accanto a vignaioli amici come Alberto di Grésy (Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy), Lorenza Sebasti Pallanti (Castello di Ama), e il padrone di casa Giancarlo Morelli, noto per il suo ristorante stellato di Seregno, Pomiroeu. I Lageder non avevano e non hanno

Alois Lageder in cantina.

intenti polemici nei confronti di Vinitaly, il loro suono di tromba è apparentemente flebile, ma la polemica è nei fatti. Non si è voluto più avere una folla spesso indistinta nel proprio stand, ma una situazione più tranquilla, garantita dagli inviti selezionati (e dall’alto prezzo di partecipazione per visitatori esterni).

Vent’anni costituiscono una bella ricorrenza. Dal Quintet dell’inizio (solo 5 produttori invitati) fino al Summa, a partire dal 2004, via via con un allargamento, ma anche un ricambio di produttori presenti, per i Lageder ha assunto il doppio significato di totalità e di sintesi essenziale, insumma punto d’incontro fra i vignaioli “migliori” della produzione non solo italiana ma anche europea. E amici. Non solo biologici e biodinamici (Lageder è un precursore del vino biodinamico in Italia e novello presidente di Demeter Italia), ma che “semplicemente” dimostrino di lavorare bene e di avere in testa l’importanza di una produzione ecologica.

Almeno una settantina i vignaioli presenti, al momento preannunciati circa 40 italiani, 13 tedeschi, 10 austriaci, 4 francesi (tre dalla Champagne) e un rappresentate anche da Kazakhstan, Nuova Zelanda e Usa.

La novità di questa ventesima edizione è il Walking Wine Dinner, sabato sera 8 aprile, chiamato Sette premium chef per Summa, in un salone della Tenuta Lageder, in partnership con i produttori partecipanti, e con Care’s – The Ethical Chef Days, progetto ideato da Norbert Niederkofler, del St. Hubertus, il ristorante del Rosa Alpina Hotel di San Cassiano. In pratica sette cuochi di fama internazionale come Giancarlo Morelli, Anatoly Kazakov (White Rabbit di Mosca), i fratelli Christian e Manuel Costardi (Hotel Cinzia, Vercelli), lo stesso Niederkofler, Thorsten Probost (Burg Vital Resort, Oberlech, Austria), YojiTokuyoshi (omonimo ristorante di Milano) e la squadra di Hannah & Elia (da tempo partner di Summa) cucineranno per gli ospiti i loro piatti, con occhio attento alla stagionalità e alle loro regioni. Ovvio, forse, ma non per questo meno importante, l’abbinamento con i vini dei vignaioli presenti quest’anno, con un’imponente selezione di loro bottiglie.

Sono comunque attese parecchie centinaia di persone per la giornata di domenica e per questo i Lageder oltre alle consuete sale e cortili della Tenuta Löwengang hanno aperto per la prima volta anche i saloni storici del palazzo Tòr e quelli del vicino Casòn Hirschprunn. In questi ambienti saranno

distribuiti i banchi dei vignaioli, in una situazione in cui si potrà non solo degustare, ma chiacchierare estesamente con loro per conoscerli meglio. Presenti anche una trentina di produttori gastronomici d’élite.

Fra i produttori di vino italiani, Anselmi (Veneto), La Raia (Piemonte), Le Macchiole (Toscana), Fattoria di Fiorano (Lazio), Grosjean (Val d’Aosta), Montevertine (Toscana), Nino Franco (Veneto), Tormaresca (Puglia), Triacca (Lombardia), solo per citarne alcuni.

Previste seminari, visite guidate alla cantina e ai vigneti, degustazioni verticali, fra cui quella del Cor Römigberg di Lageder, un Cabernet Sauvignon (e Petit Verdot, in piccola percentuale), solitamente caldo e potente. Fra i vini più apprezzabili di Lageder, distribuiti sulle tre linee I Classici, Le Selezioni Terroir e I Masi (oltre trenta etichette, 1,5 milioni di bottiglie), sceglierei il Merlot MCM, il Pinot nero Krafuss, il Casòn Rosso (uvaggio di Lagrein, Merlot e Cabernet); i bianchi Riesling Rain, Chardonnay Löwengang e il Moscato giallo Vogelmaier.

Info. Summa: a Magrè (Bolzano), Tenute Alois Lageder. L’8 aprile, Walking Wine Dinner dalle 19 (prezzo: 190 € a persona). Il 9 aprile, biglietto d’ingresso alla manifestazione (orario: 10-18), 80 € a persona (per operatori del settore, 30 €), di cui 10 devoluti alla Onlus Casa della solidarietà di Bressanone. Iscrizioni e pagamenti on-line al sito www.summa-al.eu. Tel. 0471.809501.

Valtellina, potente e assai: vini, locande, trattorie, sport invernali. E la querelle dei pizzoccheri, da Bianzone a Bormio, a Santa Caterina Valfurva

Meleti sotto Casa La Gatta di Triacca, a Bianzone (Sondrio); al di sopra s'inerpicano i vigneti.

Qual è il simbolo gastronomico della Valtellina, la zona alpina della Lombardia? Un piatto di pasta molto particolare, i pizzoccheri. Si tratta di corte tagliatelle prevalentemente di grano saraceno, che vanno cotte nelle stessa acqua assieme a verze e patate a tocchetti, per poi essere scolate e condite, a strati, con i formaggi Valtellina Casera Dop a scaglie e Grana grattugiato. Alla fine si versa sui pizzoccheri un soffritto di aglio e burro e… via di pepe. Piatto meraviglioso, quanto robusto, cui

I pizzocheri del ristorante Altavilla (con cipolla)

abbinare a tavola un Valtellina Superiore come il Grumello, caldo, armonico ed elegante o magari osare anche il re dei vini valtellinesi, l’aristocratico Sfursat.

Quella riportata sommariamente è la ricetta ufficiale dell’Accademia del pizzocchero di Teglio (www.accademiadelpizzocchero.it), località che ha dato i natali a questo piatto, poi diffusosi in tutta la valle. Eppure le varianti (non “autorizzate”!) non mancano. Due fra le più gustose le abbiamo provate di recente. A soli 6 km da Teglio (sulla strada tra Sondrio e Tirano), Bianzone (444 metri s.l.m, 1300 abitanti) si può dire viva di due glorie: i vigneti di alcuni produttori molto validi come il noto Triacca e l’emergente Marcel Zanolari, e la trattoria con locanda (14 camere) Altavilla. La brava patronne  ed esperta sommelier Anna Bertola dispensa una cucina gustosa e varia, attenta alla migliore tradizione valtellinese. Ma si è resa colpevole di lesa maestà pizzoccherica: somministra cioè al cliente non ignaro (è avvertito dalla carta) i pizzoccheri “sbagliati” (mutuando, la definizione in campo coctelistico, dal Negroni sbagliato). Cambia cioè un ingrediente piccolo, ma fondamentale. Al posto dell’aglio versato alla fine col burro sfrigolante, utilizza la cipolla. Veramente, la prima colpevole è la madre di Anna, la Signora Lucinda, una novantenne che porta i suoi anni in maniera sbalorditiva. Le dava fastidio l’aglio e li ha sempre preparati così, quando stava ai fornelli. Ma è colpevole anche la figlia, che li mantiene in carta tali e quali, orgogliosamente definendoli proprio “Pizzoccheri alla maniera di mamma Lucinda (con patate, verze e soffritto di burro con cipolla)”. Buoni? Meravigliosi, anche se a chi scrive non danno alcun fastidio quelli all’aglio.

Del resto, lo stesso Mario Soldati, nel suo indimenticabile “Vino al Vino - viaggio per l’Italia alla ricerca dei vini genuini”, cita i pizzoccheri come “specialità di Teglio, pasta fatta in casa, di grano saraceno: corte fettuccine condite con verze, cipolla, erbe e formaggio” (pag. 88, ed. Oscar Mondadori

Saletta di Altavilla con orchidee

del 1977, ma la prima edizione è del 1969).

“Alla moda del Padrone” li preparano invece nel ristorante dell’Hotel Sport di Santa Caterina Valfurva, una settantina di km a est di Bianzone, vera montagna per gli sport invernali, coi suoi 1738 metri d’altitudine. Il patron Norberto Pedranzini li ha voluti così: tradizionali, con l’aglio, ma con un’aggiunta che li rende ancora più ricchi: una buona salsiccia a pezzetti, rosolata.

Ma torniamo necessariamente all’Altavilla di Bianzone. I piatti più tradizionali sono elencati a parte, sulla carta, e sono cinque: oltre ai famosi pizzoccheri, i chisciöi  con il cicorino; le manfrigole di grano saraceno con cuore di formaggio d’alpeggio; gli sciatt con il cicorino; e i taroz nel fagottino di pasta sfoglia e il salame nostrano.

Da notare che il cicorino è da condire “con la nostra selezione di oli e aceti”. E che selezione. Una trentina di extravergini da tutte le regioni d’Italia, tutti di gran valore perché Anna Bertola ne è appassionata intenditrice. In tavola ovviamente ne vengono portati da tre a cinque, ma si può andare a scegliere dall’apposito tavolo. Ci ha colpito, in particolare, uno valtellinese, davvero sorprendente, l’Olio dell’Elfo, una microproduzione da olive leccino dell’Azienda agricola Folini di Ardenno, profumato e fragrante, con equilibrato finale amarognolo e piccantino, alla pari organoletticamente con bottiglie ben più famose. Fra gli aceti, è un fuoriclasse il Sirk della Subida, friulano, ottenuto non direttamente dal vino, ma da uve del Collio trasformate appositamente in vino per ricavarne aceto e invecchiato in piccole botti. E tutto questo solo per condire il cicorino che accompagna chisciöi e sciatt, piatti che (pizzoccheri a parte) fungono da antipasto o, volendo, da secondo.

Fra gli altri antipasti, la bresaola la fa da padrona: da sola o in carpaccio coi porcini, coi salumi della valle e la giardinera fatta in casa, o, ancora, coi formaggi valtellinesi; ma c’anche un prosciutto della Foresta nera con mela della Valtellina e il petto d’oca affumicato.

Se proprio non si vogliono i pizzoccheri, si può optare, fra i primi, per gli ottimi tagliolini al ragù di selvaggina o per le tagliatelle ai mirtilli con ragù di cervo; per un risotto alle rape rosse e Robiola di

Salumi, funghi e i vini di Marcel Zanolari

Roccaverano, o gli gnocchi su fonduta di Castelmagno; o ancora, per un piatto di mare come le lasagnette con gamberi, salmone, branzino e crema di zafferano.

Saltiamo il capitolo zuppe (cinque comunque) per segnalare, fra i secondi l’eccellente lombata di cervo su crostone di pane nero con salsa al ginepro, pera al vino Sassella e mirtilli rossi in confettura; l’agnello in crosta di pistacchio (di Bronte, of course); e la salsiccia alla griglia servita nel lavécc (pentola in pietra ollare) con porcini trifolati e polenta mugna (una sorta di taragna con più farine).

Bisognerebbe farci una vacanza culinaria di tre giorni da Altavilla, sotto da mane a sera, per provare tutto, nella bella saletta adorna di orchidee, in quella, più intima, avvolta dalle bottiglie di vino o, rara avis, nella sala per fumatori. E ne varrebbe la pena. Per esempio, come andarsene senza aver assaggiato il “Trionfo dei formaggi con le mostarde”? O senza cimentarsi nella degustazione verticale di Bitto, il re dei caci valtellinesi (di 2, 5, 7 e 10 anni)?

Gran selezione di vini in una carta che ne propone di tutte le regioni, ma con giusta prevalenza valtellinese: tra i più noti, Nino Negri e Ar.Pe.Pe, Fay e Mamete Prevostini. Ma il genius loci impone di assaggiare i vini di due produttori, pur diversissimi, di Bianzone: Triacca  e Marcel Zanolari.

La Tenuta La Gatta dei fratelli Triacca (http://www.triaccavini.eu/it/la-gatta/la-tenuta), dominata dalla residenza nobiliare un tempo appannaggio della famiglia de Gatti, ex-convento cinquecentesco contempla su 13 ha a vigneti di nebbiolo, che concorrono (con altri in comuni vicini) a una produzione di circa 350mila bottiglie, fra cui spiccano il Valtellina Superiore Prestigio, lo Sforzato San Domenico, Il Monastero e il Casa La Gatta.

Solo su 7 ha insiste invece il vigneto di Marcel Zanolari, con la sua Azienda San Siro (www.marcelzanolari.com), ma tutto biologico o biodinamico e sempre teso all’alta qualità e alla sperimentazione.

Lombata di cervo, salsa di ginepro, pere al
Sassella e confettura di mirtilli, da Altavilla

Così, nella piccola cantina, da cui escono circa 30mila bottiglie l’anno, si trovano diversi vasi vinari, da quelli in acciaio per la fermentazione, naturale (con i lieviti delle uve stesse) alle piccole botti, alle anfore di argilla e cemento. In sostanza l’anfora sembra conferire al vino in maturazione una rotondità particolare, non molto dissimile da quella del legno, senza ovviamente rilasciarne i tipici sentori. Comunque Marcel Zanolari fa spesso il vino in due versioni: Lo Sforzato e Lo Sforzato Le Anfore, Pinot nero e Pinot nero Le Anfore, Cabernet sauvignon e Cabernet Le Anfore: tutti vini interessantissimi e diversi, ma molto buoni. Ci sono anche un bianco da uve pinot nero (quasi un rosato-ramato), il Vagabondo bianco da uve riesling e moscato, un Traminer e un Pinot bianco nelle due versioni. Una produzione tradizionale ed eclettica, per l’uso di diversi materiali e vitigni, di un piccolo produttore rigoroso e qualitativo, da provare assolutamente e da tenere d’occhio per il futuro.

Bormio: terme, formaggi e pizzocchero sferico

Da Bianzone a Bormio, solo 55 km ma un’ora e mezza d’auto: si sale da poco più di 400 m. fino a 1200 metri d’altitudine. Centro di sport invernali nonché termale (molto suggestivi e funzionali  gli stabilimenti QC Terme Bagni Vecchi e Bagni Nuovi, con annessi hotel a 4 e 5 stelle),

Pizzocchero sferico dell'Umami di Bormio

si fa valere anche per i suoi atout culinari: la rivista inglese The Telegraph Ski and Snowboard per esempio, cita Bormio in quanto cittadina “altamente raccomandata”
 come “Gastronomic Resort of the Year”. Vanta anche un ristorante stellato dalla guida Michelin, l’Umami  di Antonio Borruso (chef napoletano, ma con esperienza decennale in Valtellina, noto fra l’altro per il suo pizzocchero sferico, palla di pizzoccheri con l’aggiunta di un poco di Bitto, impanato e fritto. (www.umamirestaurantbormio.com). Gode di giusta considerazione anche il ristorante Al filò, in un ex-fienile e stalla, con volte di pietra risalenti al Seicento (www.ristorantealfilo.it). Qui lo chef Max Tusetti propone in prevalenza piatti della tradizione, a volte rivisitati con mano sicura. Come gli gnocchi di polenta su salsa di melanzane affumicate, salsiccia, Casera e pomodorini; la grigliata bastonata (con tre tipi di carni arrotolate sul bastone: cervo, maiale e manzo); o, ancora, i filetti di trota salmonata su spremuta di erbe aromatiche all’aceto di mele. E, alla fine, visto che “la boca no l’è straca se non la sa de vaca”, una composizione di formaggi d’alpeggio e confetture, irrinunciabile: si parte con lo Scimudin “casereccio” e un Casera giovane, si prosegue con Bitto e Casera di 2 e 4 anni, si termina con il Grana grosino e un Pecorino stagionato.

Tutti formaggi che si trovano in vendita, assieme a molto altro, nel negozio de La Latteria (via De Simoni 22, cell. 320.0754648, www.gustovaltellina.it , acquisti anche on-line), creatura di Enrico Fattor, di professione ottico, ma appassionato cultore e selezionatore di formaggi e gourmandise. Nel grandioso assortimento spiccano lo Storico Ribelle (già Bitto storico), presidio Slow Food, un Bitto, anzi il “vero Bitto della Val Gerola”, secondo i produttori, fatto in alpeggio fra i 1400 e i 2000 m., con le regole più tradizionali: 80% latte di mucca, 20% capra, con stagionatura minima di 12 mesi. In Latteria lo si trova anche di 2, 3 e 4 anni e, qualche volta, fino ai 10 di invecchiamento. Blu di Occhi è un meraviglioso erborinato di capra inventato dallo stesso Fattor: viene affinato con pezzi di mele e vaniglia in crosta, e un trito di gelsomino, karkadè, bacche di rosa canina e rum. Il Bastardissimo è un altro blu di capra, che si affina per un anno avvolto in un soffritto di cipolle. Presenti ovviamente tutti i formaggi valtellinesi e molte chicche regionali ed extra, come il Bagoss, il Montébore, il Testùn. Magnifiche slinzeghe e bresaole (anche di cervo) fra i salumi, birre artigianali della valle, vino di produttori selezionati. Non ultime, le interessanti degustazioni didattiche di formaggio, più volte la settimana (gratuite, ma occorre prenotarsi).

S. Caterina Valfurva: calma, sport e voluttà
Da Bormio si sale a Santa Caterina Valfurva in circa 20’ (sono circa 13 km di distanza), elevandosi sino a 1738 metri. Gli abitanti di questa frazione di Valfurva sarebbero solo 200, ma diventano molti di più d’inverno e d’estate, benché non vi sia gran mondanità, ma solo paesaggi, natura, piste innevate da

L'Hotel Sport di S. Caterina Valfurva: eccelente
rapporto prezzo/qualità

godere l’inverno, sentieri da percorrere d’estate verso cime e rifugi. Tutto nel cuore del Parco nazionale dello Stelvio, uno dei più antichi d’Italia, che tutela il paesaggio del maestoso gruppo montuoso Ortles-Cividale, la sua flora e la fauna. È la patria di Deborah Compagnoni, cui è intitolata anche una pista e non a caso quasi tutti gli anni vi si svolge almeno una gara di Coppa del mondo.

Non ci sono grandi alberghi a Santa Caterina, ma buoni tre stelle. Come l’Hotel Sport, un 3*** Superiore, in centro e a poche decine di metri dagli impianti di risalita; rinnovato negli ultimi anni, è dotato di buone camere e servizi, ampia hall, bar aperto agli esterni e ristorante di cucina tradizionale.

Anche la sala ristorante è aperta ai clienti esterni e, menu fisso a parte (in realtà tre menu di 4 piatti con Prosecco come aperitivo a 22 €: eccellenti costolette d’agnello) propone un menu alla carta molto tradizionale. Da una porta s’intravede la cantina, piccola ma di tutto rispetto, con un'eccellente  selezione di vini valtellinesi, ma anche di altre regioni, compresi alcuni top wine come Sassicaia, Solaia, Brunello di Montalcino. Tra gli antipasti, apprezzabili gli sciatt con cicorino (col difetto però di essere ordinabili solo a partire da 4 persone), l’ottima bresaola di cervo col burro al ginepro e il misto della casa (con bresaole di cervo e manzo, cacciatorino, funghi porcini e caprino).

Il wine-cellar dell'Hotel Sport

Tra i primi, si può optare per i pizzocheri tradizionali o per quelli “alla moda del padrone”, con in più la salsiccia a tocchetti; per le tagliatelle di castagne ai funghi, risotto con Bitto e bresaola o con i porcini. Buona la minestra d’orzo alla grigionese come pure i canederli tirolesi. Tra i secondi, chi ama la caccia punta sul salmì di cervo o sulle costolette, sempre di cervo, all’antica con salsa al ginepro; o sulla sua tagliata; altrimenti, filetti di manzo in varie maniere, Robespierre ai funghi, filetto di trota alle mandorle (ottimo) o salmone alla griglia. Notevole la panna cotta alla Bormina, con un goccio di Braulio. E poi subito via sulle ciaspole, sugli sci o in fat e-bike a digerire...

Info. Trattoria e locanda Altavilla, via ai Monti 46, Bianzone (So), tel. 0342.720355, www.altavilla.info. Chiuso lunedì. Prezzi (4 piatti alla carta): 38-45 €. Camera doppia b&b 70-80 €.

Restaurant Umami, via Funivie 3, Bormio, tel. 0342.903418, www.umamirestaurantbormio.com. Aperto solo a cena. Prezzi: menu 70-90 €; carta 58-88.

Al filò, via Dante 6, Bormio, tel. 0342.901732, www.ristorantealfilo.it. Chiuso lunedì e martedì mattina. Menu del Buon Ricordo: 40 €. Alla carta, 40-60 €.

Hotel Sport, via Magliaga 2, Santa Caterina Valfurva, tel. 0342.925100, www.hotelsport.info. Ristorante. Prezzi: 4 piatti con contorno, 38-63 €. Albergo. Fino al 18/3 e dal 18/3 al 25/3, pacchetti di 5 e 7 giorni, rispettivamente a 330 € e 450 € a persona in ½ pensione, con un’uscita pomeridiana in Fat bike, 1 serale con le ciaspole, avvicinamento allo sci di fondo, skypass a tariffa speciale (gratuito il pacchetto per bambini fino a 8 anni, ridotto dai 9 anni). 
Dall’8 al 18/4, in ½ pensione e a testa, 4 giorni 356 €; 6 giorni 510 €.
Fat bike Emotions: Andrea, cell. 347.4875041

Con la cucina di montagna la Calabria ci guadagna: Rossi e Biafora gli emergenti a Identità Golose

Nino Rossi (secondo da sx) e Antonio Biafora (quarto da destra) sul palco di Identità Golose

A Milano, nel mare magnum di Identità Golose (tema generale: La Forza della Libertà: il Viaggio) è emersa…la montagna. Fra Dossier Dessert e Id. di Formaggio, Id. di gelato e Id. naturali, fra Id. di Champagne e Id. di pasta, e, ancora, Id. di pizza, Id. di mare, ecco, infine, lunedì 6 marzo, ultimo giorno della kermesse inventata da Paolo Marchi 13 anni fa, Identità di montagna.  La cucina dei monti come ultima della classe? Certo che no, pur senza i grandi protagonisti dello show business culinario, i Cracco, i Bottura (certo, cuochi di città); ma anche senza un Romito, per dire, che dalla montagna abruzzese trae la sua linfa. Perché Identità di montagna ha comunque portato alla ribalta qualche giovane sconosciuto ai più, almeno fuori dalla loro regione. In verità un primo attore c’è stato: trattasi di quell’Alfio Ghezzi, chef della Locanda Margon (proprietà dei fratelli Lunelli della Ferrari), che si trova a Ravina di Trento. Fresco, tra l’altro, della seconda stella sulla guida Michelin 2017. Microclima: la distanza che accomuna, il suo tema. Poi, è stata la volta del trentenne Riccardo Gaspari, chef dell’agriturismo di famiglia a Cortina d’Ampezzo El brite de Larieto, con annesso caseificio, il quale, con Oliver Piras e Alessandra Del Favero (tandem in cucina e nella vita, col loro ristorante Aga dell’hotel Villa Trieste di San Vito di Cadore, Bl), ha illustrato il “Trip” del latte.

Questo la mattina. Il primo pomeriggio è stato dedicato – simbolicamente – a una regione negletta, che, pur limitandoci alla gastronomia e all’enologia (V. per esempio su questo blog il post di sabato 23 aprile 2016: Rosso Calabria alla riscossa / il top dei vini e le migliori cantine) sta uscendo dalle secche di una tradizione valida ma appesantita. E grazie a chi, se non ai giovani? Così, Nino Rossi e Antonio Biafora, l’uno della provincia di Reggio Calabria, l’altro di Cosenza, a oltre 200 km di distanza e in due contesti montani differenti (l’Aspromonte e la Sila) si sono uniti nella presentazione di due piatti, avendo come tema: La transumanza: istinto ancestrale di sopravvivenza.

Una transumanza “veloce” quella che si svolgeva in Calabria, regione circondata dal mare ma contrassegnata dalla rapida alternanza di montagna e pianura, che frantuma la geografia regionale in un insieme di ambienti contrastanti per clima, piovosità, condizioni pedologiche e quindi vocazioni agricole. Le prolungate siccità estive delle pianure e delle valli consigliavano perciò di spingere le greggi verso le alture vicine, dove si trovavano erbaggi freschi d’acqua. D’inverno, al contrario: si trasferivano le mandrie (prevalentemente ovine) in basso, ove il clima era più mite (informazioni tratte da La transumanza in Calabria, di Piero Bevilacqua, www.persee.fr/doc/mefr_022).

Nino Rossi

Due chef trentenni, Rossi e Biafora, che fanno parte di una rete di giovani cuochi calabresi, Cooking Soon (www.cookingsoon.net), e che si pongono come protagonisti della rinascita dell’alta cucina regionale. I loro piatti introiettano metaforicamente il concetto della transumanza, dal monte alla collina al piano, che per la Calabria significa anche mare, e viceversa, sia nella scelta degli ingredienti sia nell’ancoraggio alla realtà, il tutto rivisitato con la fantasia, l’estro e l’abilità del cuciniere già sapiente.

Nino Rossi. Classe 1981, ha aperto nel 2016 Qafiz (16 coperti) a Santa Cristina d’Aspromonte (Reggio Calabria), all’interno di Villa Rossi, tenuta settecentesca di famiglia dedicata alla banchettistica e al catering. Comincia a lavorare in sala, passa poi in cucina, s’istruisce sui libri di gastronomia; fa esperienze nelle cucine di montagna di Norbert Niederkofler, al St. Hubertus di San Cassiano in Alta Badia, all’Arthhaus Hotel di Davos in Svizzera, con un intermezzo di pianura da Giancarlo Perbellini. A Identità Golose ha presentato un Tataki di agnello marinato nel tè Earl Grey (che come

noto è aromatizzato con bergamotto), con ricotta ricavata da caglio vegetale al bergamotto e cialda di crespigno (erba di campo) e salsa al gambero (foto a sinistra): richiama così le diverse alture dall’Aspromonte al mare e gli ingredienti che vi si trovano. Fra i piatti più interessanti del suo locale i ravioli ripieni di broccoli, aglio e olio, con anguilla glassata al miele di castagne e rafano.

Antonio Biafora. È più giovane dell’hotel di famiglia in cui lavora, il Biafora di San Giovanni in Fiore: 40 anni l’albergo, costruito a poco a poco dal nonno e dal padre Giuseppe,  31 anni lui. “Continuiamo così dall’inizio, aggiungendo pezzo a pezzo, le camere mio papà 30 anni fa, il ristorante gourmet da pochi anni: fino ad ora se l’è combattuta con la banchettistica, perché la cucina non era adatta a sostenere gli sforzi per tutt’e due, ma da quest’estate raddoppierà”, sostiene Antonio, che dirige i fornelli. Voleva lavorare in sala e l’ha fatto fino ai 25 anni, poi ha pensato che gli mancasse l’esperienza di cucina e si è buttato, ha frequentato la scuola internazionale Alma a Colorno (Parma), poi dietro i fornelli del compianto Frank Rizzuti a Potenza, di Francesco Bracali a Massa Marittima. E, tornato alla cucina di casa sua, non se n’è andato più, salvo brevi stage in giro per l’Italia. Utilizza le tante erbe aromatiche della Sila e dintorni, così come i meravigliosi funghi (porcini, in gran parte) di Camigliatello, un po’ di tartufo, latte di capra. Ma non disprezza uno yogurt solo perché greco, avvolgendovi animelle e carciofi. Chi li ha provati, ricorda con piacere e qualche stupore piatti come il coniglio con misticanza di ginepo e yuzu, i gamberi con cedro e arachidi, o gli asparagi con bottoni di ricotta di marzo e rapanelli. Utilizza il lucano peperone crusco, ingrediente meraviglioso già di per sé

Antonio Biafora

quanto poco conosciuto, con la guancia di manzo, cui aggiunge acciughe e olive; o anche con l’agnello, la cui preparazione filmata, compare attualmente sul sito del Biafora, in luogo della proposta dei piatti e dei menu, che risulta ancora “in costruzione”. È un errore, perché priva il lettore e il potenziale cliente di un orientamento, ma forse lo è di modestia. Antonio Biafora si sente probabilmente a metà del guado. La proposta di cucina c’è, suddivisa in tre menu, uno dei quali ripropone alcuni piatti del passato prossimo, mentre gli altri due dipendono dalla furia creativa dello chef. Una furia, però, in bilico tra giovinezza e maturità, che forse il giovane chef non si sente ancora ben certo di controllare.  

A Identità di montagna ha presentato un piatto con le tradizionalissime riunelle, piccole trippe di pecora, aromatizzate, una pietanza povera rivisitata in chiave moderna con ingredienti del territorio, dal cavolo nero (sì, non è solo toscano, c’è anche in Calabria) agli aghi di pino, dalla clementina alla sarda: Riunella, cavolo al pino laricio e sarda dissalata (foto sotto a destra). La trippa di capra a pezzi ben lavati viene arrotolata in budelli di capra, cotta in acqua e latte e poi abbattuta “in positivo”. Si conserva fino all’uso. A quel punto si prepara una salsa con ossa di capra e di vacca podolica, erbe aromatiche, funghi, salsa di soia. Il cavolo nero viene immerso in salamoia per 12 ore, gli aghi di pino laricio (pino nero) vanno anch’essi in salamoia per mezza giornata, poi vengono frullati con pistacchio, acqua, olio e

sale e quindi filtrati. La sarda, dissalata, va tagliata a pezzetti, mentre la buccia e le foglie di clementina, disidratate, vengono “pacossate” (cioè sminuzzate e mantecate nel Pacojet). Il piatto è infine preparato rosolando le riuenelle, per poi glassarle nella salsa e disporle sul piatto stesso. A fianco, il cavolo asciugato e glassato con la salsa di pino. Sopra, alcuni pezzetti di sarda, con una “spolverata” di buccia e di foglie di clementina.

Giovine Calabria alla conquista del mondo (intanto ha un po’ conquistato la Milano di Identità Golose).

Indirizzi. Qafiz, loc. Calabretto, Santa Cristina d’Aspromonte (Reggio Calabria), tel. 0966.878800, www.qafiz.it. Chiuso lun. e mar. Menu a 45, 80 e 120 €. Alla carta (4 piatti) sui 65 €.

Hotel Biafora (21 camere con bella Spa), loc. Torre Garga 9, San Giovanni in Fiore (Cosenza), tel. 0984.970078, www.biafora.it. Ristorante: chiuso dom. sera e lun. Menu a 30, 45 e 50 €. Alla carta (4 piatti) sui 50 €.