Lungo il sentier che va per la campagna / tra filari di Grillo, Catarratto e Fiano / nasce Vanedda, gran bianco vittoriano

Sentiero di campagna, stradina poco battuta; in paese o in città, un vicoletto. Questo è in Sicilia una vanèdda. Ed è anche il nome che il trentino Stefano Girelli, titolare dell’Azienda vitivinicola Cortese di Vittoria, che sforna da tempo solo vini biologici e vegani, ha voluto dare al suo nuovo bianco siciliano. Venedda è dunque un Terre Siciliane Igp, dallo straordinario, almeno secondo chi scrive, rapporto qualità/prezzo. Il costo è di 16 € la bottiglia. Per la qualità, posso dire che è stata testata di recente attraverso una degustazione verticale che si è tenuta alle tavole del Ba Restaurant di Milano, e che ha riguardato sei annate, dalla 2021 alla 2016.  Prima di darne conto, sarà necessario fornire qualche ragguaglio sulla produzione. Premettendo che nelle campagne di Vittoria, città del sud dell’isola – la più giovane del libero consorzio comunale di Ragusa (essendo stata fondata nel 1607) – lo scorso anno, per due settimane d’estate si è registrata una temperatura massima di 47°. E non molto diversamente è andata negli anni precedenti.

Come si regolano da Cortese per affrontare il problema delle grandi calure e conseguenti siccità? “Nessuna standardizzazione, nessun intervento chimico, ogni lembo di terreno deve avere la chance di produrre secondo i propri ritmi, esprimendosi nella sua unicità”, sostiene Girelli. Solo metodi di fertilizzazione naturale, quindi, come il favino, prodotto in autonomia e recupero di tecniche di coltura tradizionale: biologico per necessità quasi più che per scelta.

Anche per la preziosa acqua estiva, si utilizza solo quella dell’invaso di una diga e non i pozzi per evitare d’impoverire le falde; poi, anche la pratica della confusione sessuale aiuta per il controllo dei parassiti. Ma non basta. Quest’anno si avvia un test di copertura delle foglie dei vigneti con reti che riflettono fra il 50 e il 70% del calore. Mentre tutta l’azienda ha raggiunto il 100% di autonomia per quanto riguarda l’elettricità grazie ai pannelli solari.

Ma vediamo come è fatto il Vanedda. Dopo la raccolta manuale, i grappoli di Grillo, Catarratto e Fiano vengono subito portati in un ambiente refrigerato per abbassare la loro temperatura a 10°; quindi si procede alla diraspatura e alla fermentazione, per circa due giorni, sulle bucce e in grandi botti di rovere (30 hl). Segue una sosta di maturazione di almeno sette mesi sui lieviti fini, per giungere all’imbottigliamento e a un ulteriore affinamento di sei mesi in bottiglia.

L’assaggio delle diverse annate è stato, più che facilitato, nobilitato dal pairing con i piatti del Ba Restaurant, uno dei migliori locali di cucina cinese di Milano, che utilizza sapientemente materie prime non solo orientali ma anche italiane. E così alle due annate più giovani, la 2021 (in commercio fra pochi mesi) e la 2020 è stato affiancata un’entrée di Gamberi rossi di Mazara del Vallo con crema di cocco, crumble morbido al cocco e lime candito. Eccellente il 2020, molto buono il 2021, che promette un’ulteriore, positiva evoluzione.

Alle 2019 e 2018 è stato abbinato un Abalone cotto lungamente, con riduzione di brodo tradizionale (pollo e cappesante) e caviale Kaluga Amur (ricavato dagli storioni Acipenser Schrenkii e Huso Dauricus del fiume Amur) [foto a sinistra]. Meglio la 2019, intensamente aromatica, concentrata, della 2018, un’annata non facile, con problemi fito-sanitari dovuti più che al caldo alle piogge cadute anche nelle prime settimane estive. E quindi un poco più “anonima”.

Alle annate 2017 e 2016 è toccata in sorte... una squisita Selezione di ravioli ripieni. Rispettivamente di Barbabietola e cappesante, Branzino e il suo fumetto, Cavolo viola, astice e la sua bisque, Edamame (fagioli di soia raccolti acerbi) e tartufo nero, Salmone e wasabi con salsa scottata, Anatra piccante e ciuffi di porro (foto a destra). Ravioli inenarrabili per bontà e finezza, e vini all’altezza: forse meglio il 2016, quasi morbido, equilibrato, amichevole; un po’ più scontroso il 2017, che sembra però in grado di evolversi positivamente abbastanza a lungo.

L’analisi organolettica del Vanedda, pur nella diversità sottile delle annate, si può riassumere in un bel colore giallo dorato, profumi tropicali e di spezie dolci. Secco e suadente in bocca, ricco, di giusta acidità, di lunga persistenza. Gran vino per un prezzo che risulta piuttosto contenuto in rapporto alla qualità.

Sorpresa finale con l’ultimo piatto - le Capesante XO (scottate e servite con una salsa XO fatta in casa, piccantina e dal sapore umami), asparagi, salsa al foie gras e chips al Prosciutto di Parma - un differente vino bianco, anzi no, aranciato: L’Insieme Orange 2021 di Santa Tresa (altra azienda vinicola dei Girelli), indovinato mix di Inzolia e Zibibbo dai sentori esotici e agrumati. 

[Una più ampia disamina di questo vino si trova nelle pagine precedenti, in data Lunedì 4 dicembre 2023, nell’articolo intitolato “Dalla Mosella alla Vittoria, ecco i vini per le feste. Bianchi, rossi, rosati e aranciati. Di tutti i colori, per tutti i gusti”].

Info. Per il Vanedda: Az. Agr. Cortese, contr. Sabuci, Vittoria (Ragusa), tel. 0932.875615, www.agricolacortese.com .

Per L’Insieme Orange: Santa Tresa, contr. Santa Tresa, Vittoria (Ragusa), tel. 0932.875615,  www.santatresa.com .

Ba Restaurant, via Raffaello Sanzio 22, Milano, tel. 02.4693206, ba-restaurant.com . I prezzi nel menu dei piatti assaggiati: Gamberi rossi, 24 €; Abalone e caviale Kaluga Amur 20 €; i ravioli vanno dai 3 ai 6 € l’uno in piatti da 1 a 4 pezzi. Capesante XO 33 €.

Nota linguistica. Si dovrebbe dire e scrivere: cappasanta e non capasanta, trattandosi "di nome dialettale veneto della conchiglia di San Giacomo" (Grande Enciclopedia della gastronomia, a cura di Marco Guarnaschelli Gotti, Selezione dal Reader's Digest o, più recente, Mondadori Doc). Ho lasciato la seconda dizione quando vengono citati i nomi dei piatti, ovviamente stabiliti dal ristorante.