Da un brainstorming tra Gianfranco e me nasce questo Risotto MiJu: Milano-Jura. Il Giura francese - c’è anche quello svizzero, confinante (l’uno dipartimento della Borgogna-Franca Contea, l’altro cantone) – noi l’amiamo soprattutto per i suoi vini particolarissimi: i Vins Jaunes (gialli), al cui vertice si collocano quelli della Aoc (la Doc francese) Château Chalon, pochi produttori con vigneti intorno al'omonimo borgo di 176 abitanti, a un’altitudine che svaria tra i 250 e i 500 metri.
I Vins jaunes – il vitigno utilizzato è il Savagnin blanc – sono vini ossidativi, subiscono cioè una programmata ossidazione, che conferisce loro sentori inusuali. In estrema sintesi, il vino giovane passa i primi sei mesi di vita in botti da 228 litri per poi passare in altre botti scolme, già usate, senza però riempirle completamente. Queste ultime sono poste in vecchie cantine ove nel tempo il vino subisce una parziale ossidazione, con la formazione in superficie di un velo di flor (lieviti ubiquitari, presenti già nelle cantine). Dopo sei anni e tre mesi dall’inizio del processo, il vino viene imbottigliato in bottiglie particolari, chiamate clavelin, dalla capacità di 62 cl.
Il re dei Vins Jaunes è lo Château Chalon, per i suoi terroir particolari e il rigore dei suoi produttori. Le bottiglie vanno aperte anche 24 ore prima, ma un paio d’ore potrebbero bastare per attenuare la carica acida e lasciar sviluppare sentori di noci, note agrumate, di papaya, zafferano, curry, iodio e...chi più ne sente più ne dica. Si gusta al meglio sui 15-16°.
Ma torniamo al risotto. Facendo un passo indietro di un mezzo secolo. Quando Luigi Veronelli scrisse in un suo aureo libretto intitolato Bere giusto (Bur) e dopo aver espresso alcun “norme non vincolanti” sull’abbinamento cibo-vino: “ Meglio contravvenire però alle norme che rinunciare a un buon matrimonio. Ad esempio, io adoro con il risotto giallo-oro-pacioso di Milano il vino giallo-oro vivido e brillante di Château Chalon. La calda magnificenza del primo si abbraccerà al gusto pieno e franco e secco e bouqueté dello Château Chalon, con ardore certo più che da sposo, da amante...”. Suggerisce poi di utilizzare lo stesso vino anche in cottura.
Ma noi abbiamo fatto di più. Per caratterizzare meglio il nostro piatto lo abbiamo trasformato in un risotto giallo...al formaggio. Niente Grana, Parmigiano o altro ma il cacio tipico del Jura, che è poi quello della Franca Contea, il Comté (foto sotto). E lo abbiamo introdotto in pentola e tocchetti qualche minuto prima del termine della cottura. Naturalmente già avevamo sfumato il riso tostato nello scalogno (altro omaggio ai cugini d’Oltralpe) con lo Château Chalon.
Una volta pronto, l’abbiamo gustato con una certa avidità, bevendoci insieme a piccoli sorsi il Vin Jaune di Château Chalon, che dopo un’iniziale impressione di eccessiva acidità, acquietata nel giro di pochi minuti, ha smussato i suoi angoli più spigolosi ed è sbocciato con un insieme di profumi - il bouquet di cui parla Veronelli - amplissimo.
Buon appetito e buon bicchiere!
PS per i più venali. Quanto costa il Vin Jaune, quanto costa lo Château Chalon? Se andate da Peck a Milano troverete nell’enoteca sottostante un solo Vin Jaune a 95 €! Se andate su Internet, prezzi sempre alti ma più umani per uno Château Chalon più che soddisfacente: sui 32 €, più qualche euro per la spedizione.
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