Dal 13 Marzo, al "13 Giugno" la nuova Magna Carta giornaliera. Grande non per estensione ma per qualità

Carpaccio di ricciola, crema di barbabietola, crumble salato e dressing all'arancia

La Sicilia vinicola, ormai da alcuni anni, è una realtà solida e importante, dove ai nomi più noti si affiancano ormai piccoli e audaci produttori, che stanno costruendo l’ossatura minuta ma indispensabile a una produzione di qualità estesa e duratura. Un po’ se ne sono accorti anche alcuni dei migliori (e non necessariamente più cari) ristoranti del Nord Italia, ma non abbastanza. Merito allora a chi non si limita ai nomi più noti, ma ricerca e trova fra i vignaioli ancora poco affermati l’alta qualità. 

Il 13 Giugno di Milano non è secondo a nessuno in questa disamina. Il copatron (foto a sinistra) Edoardo Dolcimascolo (l’altro è il vulcanico padre Saverio), si occupa personalmente della selezione dei vini della Trinacria per poi illustrarli con competenza non supponente ai suoi clienti. Certo, il 13 Giugno è un locale di cucina siciliana (e anche mediterranea, con un focus particolare su pesce e crostacei), ma il fatto di per sé non garantirebbe che accanto a una cucina solida e gustosa vi sia un altrettanto indovinata proposta enoica. E invece…

Invece sì, perché la bella sorpresa, accanto all’offerta di una inedita carta giornaliera, è quella di bottiglie particolari di produttori affermati, ma anche di gioielli poco o per nulla noti al Settentrione.  

Anziché procedere a un’elencazione puntigliosa quanto forse noiosa (e a tavola conviene comunque affidarsi all’esperienza di Edoardo Dolcimascolo), partiremo da alcuni esempi e all’inverso: dai vini per poi abbinarli ai piatti, preparazioni che, a rotazione e con i dovuti cambiamenti stagionali, fanno tutti parte della nuova “proposta giornaliera”, che si affianca alla gran carta, basata invece sui piatti classici siciliani e su altri di pesce e crostacei d’impronta mediterranea. Il menu quotidiano (in cui scegliere a piacimento, anche pescando in parallelo dalla gran carta) contempla 5 o 6 piatti marinari, che nuotano comodamente fra tradizione e innovazione: vocaboli forse abusati, ma che se declinati con serietà e competenza, come al 13 Giugno, hanno ancora un loro significato.

Ed ecco, per iniziare in letizia, una “bolla” trapanese, morbido spumante che può fungere da ottimo aperitivo. Si tratta del Jolie extra dry Feudi Branciforti dei Bordonaro, rotondo metodo Charmat da uve bianche locali (con un residuo zuccherino compreso tra i 12 e i 17 g/l), molto floreale, scelto come compagno ideale di un Carpaccio di ricciola mediterranea su crema di barbabietola, con crumble salato e dressing all’arancia (foto in alto). Qui il contrasto fra l’accenno dolce della barbabietola e il tono salino del pesce viene conciliato sia dalla salsina all’agrume sia dallo spumante extra dry.

Voti. Vino: 7. Piatto: 10. Abbinamento: 9.

Si passi ora a un vino fermo, di montagna, come l’Etna bianco 2020 di Benanti (si trova a Castiglione di Sicilia), le cui uve Carricante (in purezza), tipiche del suolo vulcanico, sono coltivate fra i 750 e i 900 m. dei versanti est e sud, spesso in un clima umido e piovoso, ma ventilato e caratterizzato da rilevanti escursioni termiche giornaliere. Viene fermentato in acciaio su lieviti autoctoni, maturando sulle fecce fini per qualche mese. Al naso, bei sentori di mela, in bocca, secco, diritto, sapido, con 
sfumature minerali. Da frutti di mare, anche ostriche. Nel nostro menu abbinato invece a una Coda di gambero in tempura di ceci e riso, con crema di mandarino, maionese al peperone crusco (lucano) e profumi di Sicilia. Piatto eccellente, col suo gambero delicatamente fritto e un profluvio di profumi e sapori.

Voti. Vino: 9. Piatto: 8. Abbinamento: 8.

Coda di gambero in tempura

Si chiama Orange ma è un vino da uve bianche, questo Zibibbo di Pantelleria (un tipo di Moscato)  dell’Abbazia di San Giorgio, annata 2019, le cui vigne sono coltivate sulla nera terra pantesca. Tecnica biologica, anche con sistemi biodinamici, dunque nessun trattamento né concimi chimici o prodotti di sintesi nel campo. La macerazione, al contrario dei veri e propri vini Arancioni non è lunghissima (però dura oltre 20 giorni) e non avviene in anfore ma in acciaio, dove si prolunga anche la maturazione per circa 6 mesi, che 

poi prosegue anche in botti di castagno. Niente aggiunta di solforosa prima dell’imbottigliamento. Il colore è arancione chiaro, i profumi variano dall’agrume all’albicocca alla frutta secca, con sorprendenti accenni minerali e salati. In bocca, secco, sapido, diritto e intenso. Buon matrimonio (se servito non troppo freddo, cioè sui 12°-14°), più che per assonanza quasi per contrasto, con il Tagliolino spesso di pasta fresca con dadolata di gambero rosso e crema di pistacchio di Bronte, piatto succulento, morbido e cremoso, di gran classe.

Voti. Vino: 8. Piatto: 8. Abbinamento: 7,5.

Tagliolino con dadolata di gambero rosso

Rosso da uve Nerello Mascalese, irrompe in tavola Fragore, Etna Doc – Contrada Montelaguardia 2016 di Donnafugata.

Un vino di bella struttura e tannini abbastanza morbidi, scorrevoli, in cui risaltano i profumi di mora e gli accenni balsamici e minerali. Da accostare preferibilmente a carni come costolette alla griglia, stufati vari, anatra laccata. Ma Edoardo Dolcimascolo ha voluto osare, presentandolo con un Filetto di tonno croccante, su carciofi al limone di Sicilia. Piatto interessante, gustoso, ma dissociante. I carciofi al limone si sposano abbastanza bene col tonno, e il vino si abbina con virilità al pesce, ma contrasta con il carciofo leggermente inacidito dall’agrume.

Voti. Vino: 8,5. Piatto: 8,5. Abbinamento 6,5 (consiglio: gustare il pesce col vino – in questo caso voto 8 –  e alla fine il carciofo con…acqua).

Tonno croccante su carciofi

Cataratto, Grillo e Inzolia le uve, coltivate a non più di 200 m. s.l.m., in un clima prettamente mediterraneo. Dopo la fermentazione a 20-22° il vino viene “fortificato” (cioè fatto crescere di gradazione alcolica) con alcol di vino e poi invecchiato col metodo Soleras, che consiste nel travasarne una parte periodicamente dalle botti, disposte a strati, più alte (vino più giovane) a quelle più basse; quella a contatto col terreno, da cui si toglie il prodotto da imbottigliare, si chiama solera. Il procedimento dura almeno almeno 5 anni per il Marsala Vergine Soleras di Pellegrino che sviluppa 19° alcolici e ampi profumi di pinoli e nocciola, scorze d’arancia e miele. Dolce, intenso, sapido, un alcolico nettare. Effettivamente perfetto per accompagnare lo Zabaione freddo al Marsala e crumble alla mandorla di Avola, un dessert magnifico che onora la Sicilia e gratifica il palato del commensale con una dolcezza complessa e variegata, mai stucchevole.

Voti: Vino: 9,5. Piatto: 9. Abbinamento: 10.

Zabaione freddo al Marsala e crumble

Info. Ristorante 13 Giugno, via Goldoni 44, Milano, tel. 02.719654, www.ristorante13giugno.it 

Prezzi dei piatti della nuova carta giornaliera: 26-35 €. Specialità siciliane: 16-40 €. Antipasti crudi o cotti di frutti di mare e crostacei:  26-70 €. Paste&Risotti: 18-30 €. Pesce, couscous e crostacei: 30-70 €. Coperto: 5 €. Servizio: 15%.