Il Prosecco tocca il fondo. Eppure piace anche così. Conegliano Valdobbiadene Superiore al vertice della qualità. E presto della sostenibilità ambientale

Il paesaggio delle colline di Conegliano Valdobbiadene con i ciglioni, terrazzamenti che si appoggiano non su muretti
in pietra ma su terra inerbita, preferita perché contribuisce alla solidità dei versanti e riduce l'erosione del suolo.

Col fondo? Col cavolo! Chi se lo beve un vino torbido? Eppure il Prosecco una volta era fatto così, rifermentato in bottiglia ma senza espulsione dei lieviti esausti, che poi tanto esausti non erano visto che “lavoravano”. E lavorano tuttora per circa 90 giorni in una versione riconosciuta di recente anche dalla Denominazione d’origine controllata e garantita (Docg) del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore. Come dire il vertice della scala qualitativa del Prosecco. 

Certo, si tratta di meno dell’1% della produzione, con consumo prevalentemente locale (o comunque in loco da parte di estimatori esterni alla zona), ma con qualche interessante proiezione italiana e internazionale. Tecnicamente, non essendovi aggiunta alcuna di zucchero, è un brut nature, quindi completamente secco. E se le caratteristiche note di mela sono qui ridotte al lumicino, si fa largo invece la crosta di pane, dovuta ai lieviti. Il tutto avvolto in un colore giallo-limone torbido, che rivela un’inaspettata briosità nel bicchiere, dal cui fondo si dipartono bollicine finissime.  

“Col fondo”, che è la dizione tradizionale, non piaceva però agli esperti di marketing del Consorzio di tutela, che l’hanno trasformato in “sui lieviti” (foto qui sotto), un quid di internazionale, se pensiamo ad alcuni vini francesi definiti

in etichetta già da tempo “sur lie”. Fresco e grintoso, con la sua simpatica ruvidità accompagna bene salumi (Luganega trevisana, Soppressa vicentina, Brasolara – una soppressa con lonza di maiale al centro), formaggi saporiti (Asiago d’allevo, Montasio stagionato) e alcuni piatti tradizionali veneti, come le sarde in saôr e il bacalà (il nome veneto dello stoccafisso).

Ma come s’inserisce il Prosecco di Conegliano Valdobbiadene sui lieviti, nel panorama ben più ampio del Prosecco italiano? La piramide della qualità vede alla base il Prosecco Doc, che può essere prodotto tanto in Veneto quanto nel confinante Friuli, in 9 province. Comincia a restringersi verso l’alto con il Prosecco di Treviso Doc e sale di qualità con l’Asolo Prosecco Docg. Da qui in poi solo Prosecco Superiore Docg di Conegliano Valdobbiadene, che comprende 15 comuni. Poi, il medesimo vino, con la specificazione Rive (cioè pendici scoscese di colline, su cui insistono vigneti particolarmente vocati, di un unico comune: sono 43 in tutto, sparse sui 15 comuni). 

Al vertice, il Cartizze o meglio il Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg, una collina di 107 ha, baciata dagli dei per microclima, composizione dei suoli, esposizione solare, che dà luogo a spumanti complessi, profumati e che tradizionalmente appartengono, salvo eccezioni, alla categoria Dry, cioè abboccata o dolce (da 17 a 32 gr /lt di zuccheri). Si serve molto fresco (sui 6°) per mitigarne la dolcezza, su dolci a pasta secca o anche con alcuni cibi piccanti, in piacevole contrasto.

L’uva per tutti è la Glera (un tempo nota come Prosecco), che nei decenni si è rivelata la migliore, e che però in percentuali minoritarie (non più del 15%) può essere accompagnata da altri vitigni locali come Verdiso, Glera lunga e Perera.

Come nasce e viene prodotto il Conegliano Valdobbiadene (e analogamente gli altri Prosecco)?

Vendemmia prevalentemente manuale (obbligatoria per le tipologie Rive e Cartizze), non facile per la scoscesità del territorio (in alcuni casi si parla di “vendemmia eroica”), pressatura soffice in cantina (non più di 70 lt di vino ogni 100 kg d’uva), decantazione del mosto torbido in vasche d’acciaio per provocare un illimpidimento naturale, rimuovendo i sedimenti (tranne ovviamente nel caso del Prosecco sui lieviti). Si

Uva Glera

passa poi alla vinificazione con lieviti indigeni aggiunti al mosto, per due o tre settimane. 

Il vino viene quindi mantenuto alle basse temperature invernali cosicché s’illimpidisca ulteriormente con la precipitazione dei depositi. Ottenuta la base per la spumantizzazione si passa alla rifermentazione naturale non in bottiglia come nel metodo classico ma in autoclavi d’acciaio (metodo Martinotti o Charmat, o metodo Conegliano-Valdobbiadene, come amano precisare in zona), per circa 4 settimane. Ci vuole precisione estrema – ma il macchinario aiuta – per mantenere freschezza e fragranza e soprattutto equilibrio fra acidi e zuccheri, in modo da conservare intatti i preziosi profumi del Superiore. Poi la filtrazione e l’imbottigliamento per via isobarica (cioè sotto pressione, così da mantenere l’anidride carbonica sviluppatasi) e un affinamento che può durare sino a tre mesi nel vetro.

Le tipologie del Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene sono cinque. Eccole in sintesi.

L’Extra Brut può essere la più secca (zucchero, da 0 a 6 gr/lt). Asciutto ma intenso e fruttato. Abbinamenti: tartare di gamberi, altre crudité, primi piatti marini e terragni.

Brut (da 0, ma solitamente da 6, a 12 gr/lt). Risaltano i sentori agrumati, il sapore deciso, il perlage fine.

Abbinamenti: antipasti di pesce, frittata di ortiche, frutti di mare, pesce al forno.

Extra Dry (da 12 a 17 gr/lt. È la tipologia tradizionale. Sapido e ricco di aromi fruttati (mela verde e pera in primis), agrumi e fiori bianchi. Morbido ma con una certa asciuttezza dovuta alla mantenuta acidità.

Abbinamenti: bigoli con melanzane e pomodorini secchi, altre paste asciutte anche con sughi di carne, minestra di legumi, frutti di mare, carni bianche.

Dry (da 17 a 32 gr/lt). Poco diffusa, ma la più antica, con bei profumi fruttati – dalla mela verde alla pesca bianca -, in bocca risulta fresca e sapida, morbida e abboccata, da servire ben fresca.

Abbinamenti: mozzarella in carrozza, dolci a pasta secca (pinza trevigiana, pan del Doge) e cibi piccanti e speziati.

Sui lieviti (0 zuccheri). È, come già detto, il Prosecco col fondo, che non viene aggiunto di zuccheri e dunque risulta secco, torbido, ma brioso, con sensazioni olfattive anche complesse, come un’inedita crosta di pane.

Abbinamenti: salumi, formaggi, saporiti, ostriche, piatti della cucina veneta (baccalà).

 

Qualche dato sul Prosecco Docg Conegliano Valdobbiadene. Gli ettari totali a vigna sono 8712, fermi da qualche anno e non incrementabili almeno fino al 2023, poiché si ritiene di aver raggiunto un equilibrio perfetto tra popolazione che lavora e vive sul territorio e natura fatta di boschi, vallate e vigneti. Le bottiglie prodotte dalla vendemmia 2021 sono circa 105 milioni (+ 13,7% rispetto al 2020 - Il totale Doc+Docg è di circa 500 milioni di bottiglie). Valore: Sui 600 milioni di euro, + 14% circa rispetto al 2020). Export in valore: + 30%.

Il Prosecco Docg, cioè quello più pregiato, sembra dunque andare a gonfie vele, soprattutto all'estero. Uno degli atout del Consorzio è quello di riuscire a stimolare i vignaioli a una produzione sempre più in armonia con l’ambiente. In collaborazione con università e centri di ricerca ha messo in campo progetti per la salvaguardia delle biodiversità nel vigneto, della flora spontanea, dei microrganismi endofiti (risiedono dentro le piante ma non provocano malattie, anzi sono utili). 

Si punta già da un decennio e per l’immediato futuro su valori di sostenibilità e qualità. Per esempio, con pratiche agronomiche che mantengono l’equilibrio tra vite e suolo, in modo che quest’ultimo rimanga fertile e quindi riducendo progressivamente l’uso dell’azoto di origine chimica a vantaggio di quello organico. E riducendo i pesticidi (il glifosato è già stato escluso in tutta la zona, la più estesa d’Europa ad abolirlo). Già la metà degli aderenti al Consorzio a fine anno rispetteranno il protocollo Sqnpi, il sistema di qualità di produzione integrata, che con il biologico e vari tipi di lotta integrata permette di ridurre drasticamente l’uso di pesticidi e prodotti chimici. S’intende continuare a diffondere ogni anno 1 milione di api nei vigneti (oggi siamo a 6 milioni), istituendo La via delle api lungo le colline di Conegliano Valdobbiadene (che fra l’altro sono anche Patrimonio dell’umanità – Unesco). 

Insomma, il lavoro per il futuro non manca. Quanto al presente in bottiglia e nel bicchiere fin dai prossimi giorni, la vendemmia del 2021, dicono al Consorzio, è stata tormentata, con mesi primaverili come aprile e maggio più freddi rispetto alla media trentennale e caratterizzati da eventi meteo estremi. Ma a giugno la situazione si è aggiustata con il caldo, a parte qualche grandinata. A luglio un po’ di pioggia e finalmente con agosto e settembre si è avuta una buona e completa maturazione delle uve, abbastanza zuccherine ma comunque di buona acidità, perfette per il vino-base degli spumanti.

 

Ma ecco, scelto fra le novità presenti al Vinitaly di Verona (dal 10 al 13 aprile) un esempio virtuoso di Prosecco, dedicato ai ventenni che si accostano, magari per la prima volta, al mondo delle bollicine.

Fosélios (dal greco phos, luce, ed elios, sole) è dunque un Prosecco di Valdobbiadene Superiore Docg brut, dell’annata 2021. È prodotto da Follador, una casa vinicola che inalbera orgogliosamente in etichetta la data del 1769 come anno di fondazione. 100% da uva Glera, coltivata a Valdobbiadene su terreni argillosi e calcarei a un’altitudine che varia fra i 220 e i 280 metri. La resa per ettaro è quella tradizionale di 135 q.li. Interessante la produzione del vino-base, che adotta il Metodo Gianfranco Follador (registrato), un’elaborazione del sistema Krios in base al quale le uve appena pigiate confluiscono in un macchinario che ne riduce la temperatura con abbattimento dell’ossigeno. Una criomacerazione dunque per un vino che sarà
al tempo stesso più fresco e strutturato. Il resto del procedimento è quello consueto della presa di spuma in autoclavi d’acciaio secondo il metodo Martinotti o Charmat (lungo). La spumantizzazione tramite i lieviti selezionati dura fino a 30 giorni con una sosta poi di alcuni mesi a 0°, sempre sui lieviti, prima della filtrazione finale.

Il colore è un giallo paglierino brillante con nuance verdoline. Al naso, fruttato con le fragranti note di pera e mela verde su un fondo floreale. In bocca, fresco, secco ed elegante, cremoso ed equilibrato.

Abbinamenti: aperitivo; antipasti di verdure e di mare, involtini di pesce sciabola (con un un trito di olive, cipollotto, capperi, pinoli e pistacchi).

Prezzo: 15,20 € la bottiglia (col cilindro contenitore 18,90 €).

 

Info. Consorzio di tutela Conegliano Valdobbiadene Prosecco Docg, piazza Libertà 7, Solighetto, Pieve di Soligo (Treviso), tel. 0438.83028, www.prosecco.it . Al Vinitaly: Pad. 8, stand i2-i3.

Follador, via Gravette 42, Col San Martino (Treviso), tel. 0438.898222, www.folladorprosecco.com 

Al Vinitaly: Pad. 5, Stand F5.