Il Romanée Conti degli oli abruzzesi, ovvero l'extravergine biologico dei Persiani

La Persiani si trova sulle colline di Atri sullo sfondo del Gran Sasso

“Ecco il mio Romanée Conti”, esclamò ammirato Éric Verdier mostrando un bicchiere con due dita di un liquido giallo dai riflessi verdognoli. Era il 2012 e Verdier, francese, sommelier famoso fin da giovanissimo, poi degustatore professionista di caffè, zafferano e olio, paragonava un extravergine italiano a un monumento mondiale dell’enologia. Si trattava del Blend San Martino da cinque cultivar autoctone.

L’azienda produttrice era ed è la Persiani, società agricola di Atri (Teramo), in Abruzzo.

Verdier stava degustando campioni di oli internazionali e nazionali per conto della società Oliviers & Co., che possiede una novantina di negozi di eccellenze gastronomiche, sparsi tra Parigi e New York, Osaka e San Paolo, Mosca e Seul. E aveva appena scoperto un olio con una marcia in più, entrato così di diritto in uno dei Gotha della distribuzione internazionale.

La Persiani produce solo 4 oli, ma tutti extravergini e biologici (uno anche Dop), ricavati da 4250 ulivi che affondano le loro radici su 21 ettari di colline vocate all’olivicoltura, con un patrimonio locale di olive autoctone. Frange le drupe direttamente nel proprio moderno frantoio a ciclo continuo, a due fasi, e stocca il liquido in serbatoi d’acciaio sotto azoto, gas inerte che impedisce l’ossidazione. La produzione del 2016 è stata di circa 550mila litri.

Torniamo al degustatore, innamoratosi repentinamente del Blend San Martino: “Favoloso, una vera delizia per il palato, ” proclama. “Ha una luminescenza e un profumo straordinari, è cremoso senza essere pesante. È rarissimo trovare un olio abruzzese di questo livello, una vera leccornia!”. Così parlò Éric Verdier qualche anno fa.

E disse bene anche a giudizio di chi scrive, che ha potuto assaggiare di recente i quattro oli di Persiani. Il Biologico Blended San Martino dell’ultima annata ha colore verdolino con qualche vivido riflesso dorato, sapore equilibrato amaro-piccantino, con netti, piacevoli sentori di mandorla e richiami erbacei, di carciofo. È il risultato del mix sapiente di olive delle cultivar Dritta, Leccino, Gentile di Chieti, Frantoio e Moraiolo. L’olio Dop Pretuziano delle Colline Teramane è bio per…natura della Dop stessa, da olive Leccino, Dritta, Frantoio e Castiglionese. Colore giallo verdognolo, profumo fruttato, non troppo intenso e sapore equilibrato nelle senzazioni amarognole e piccanti.

Poi vi sono gli altri due extravergini, sempre biologici. Il Monocultivar Dritta, appunto da sole olive Dritta, fruttato pronunciato, sentori di carciofo, sapore mediamente amarognolo con finale piccante. E il Monocultivar Leccino, più “gentile” del precedente, cioè all’incirca con le stesse caratteristiche, ma meno pronunciate. Il Dritta eccelle sugli arrosti e le minestre di verdura, il Leccino è più indicato su carni bianche e pesce, e viene anche utilizzato anche per la preparazione di gelati!

La Persiani è veramente un’azienda agricola-modello, posta com’è in contrada San Martino, a qualche km da Atri, in una zona collinare dominata dal Gran Sasso. Il capoluogo Atri è a metà strada dal mare

Helvia e Mattia Persiani

Adriatico con le sue spiagge di Pineto, Silvi Marina, Montesilvano e Pescara: vanta un centro storico antico dominato dalla cattedrale di S. Maria Assunta, che contiene un prezioso ciclo di affreschi di Andrea De Litio (1420-1495 – Rinascimento abruzzese).

L’azienda è stata fondata da Mattia Persiani, professore di Giurisprudenza alla Sapienza di Roma, utilizzando una proprietà con terreni e casa di campagna. Negli anni, grazie anche all’aiuto fattivo della moglie Helvia Tini, attuale titolare, l’azienda agricola si è sviluppata trasformandosi in biologica, acquistando un frantoio moderno che garantisce un’estrazione soffice dell’olio, senza aggiunta di acqua e senza rischi di ossidazione. I tre graziosi appartamenti della Casa del Gallo (antico casolare ben ristrutturato) sembrano garantire una vacanza, magari insolita, ma in piena natura, fra gli ulivi e non lontana dal mare. Sullo sfondo maestoso del Gran Sasso.

Info. Agricola Persiani e Casa del Gallo, contrada San Martino 43, Atri (Teramo), tel. 085.8700246, www.aziendapersiani.it, www.casadelgallo.it. L’olio è in vendita fra gli altri da: Zoppi & Gallotti a Milano (www.zoppiegallotti.com); Detti e Spiriti a Pavia (www.fiorenzodetti.com); Sapord’olio (www.sapordolio.com) a Roma; Oliviers a Parigi (https://oliviers-co.com/). Prezzi: 22-24 € la bottiglia.

Oof! I biglietti del Vate e Suor Intingola, gli annulli filatelici e le degustazioni. La xilella e la difesa dell’arcinemico olio di palma…Energia! Olio in movimento alle Stelline

Come “al solito” (siamo alla sesta edizione), un programma-monstre, per ricchezza e numero degli eventi, caratterizza la nuova edizione di Olio Officina Festival, alle Stelline di Milano (corso Magenta 61) dal 2 al 4 febbraio. Fra le tante iniziative, due spiccano, apparentemente minori, brevi, eppure cariche di significato, visionarie e concrete allo stesso tempo. Sono quelle di Poste Italiane: due semplici annulli filatelici, in programma dalle 11 alle 17 di venerdì 3 e sabato 4. 
Energia! Olio in movimento è il tema del festival e i due annulli – bozzetti circolari dell’illustratore Valerio Marini - si slanciano nel futuro, preconizzandolo. Il primo è dedicato all’oleologo, una figura che ancora non esiste, almeno ufficialmente, un auspicio che, come prospera da tempo l’enologo nel

campo del vino, si estenda e sia riconosciuta la mansione professionale dell’esperto di olio, un condimento-alimento molto più complesso di quanto l’immaginario collettivo dei consumatori riconosca.
Basti pensare solo alla tematica dell’olio monocultivar (assimilabile al vino di un solo tipo di vitigno, per esempio, un “merlot in purezza”) e dell’olio blend (tipo il famoso, sempre in campo enoico, “taglio bordolese”, cabernet e merlot). Meglio l’uno o l’altro, meglio l’olio tradizionale o biologico? E si possono ottenere buoni oli anche con olive di altri paesi mediterranei? La risposta è analoga a quella che si poneva nel mondo del vino, risolta con la professione dell’enologo (certo, in collaborazione con l’agronomo). Esistono ottimi olii monocultivar e ottimi blend, una stessa cultivar può essere oleificata in purezza o mescolata. Ma ci vuole chi abbia conoscenze tecniche e sensibilità organolettiche, un vero professionista. 
Una professione indispensabile insomma quella dell’oleologo, per la modernizzazione di un settore che dopo aver mietuto allori per decenni, ora si ritrova un po’ in crisi, stretto da altre produzioni olivicole e non, da Paesi esteri, che hanno fatto grandi passi in avanti sulla strada della qualità (dalla Spagna alla Grecia alla Tunisia: ebbene sì, quasi provocatoriamente, quest’ultima, Paese ospite del Festival). E appare inutile mettere la testa sotto la sabbia invocando sempre e comunque l’italianità delle olive, quando il Bel Paese consuma 1 milione di tonnellate di olio d’oliva all’anno  (quasi tutto extravergine),

riuscendo a produrne solo 200mila da materia prima italiana...

L’altro annullo postale, rappresenta la tecnica di innesto – un albero con una “barbatella” innestata, una speranza per il futuro del’ulivicoltura pugliese, una sperimentazione in atto che si auspica possa dare una spinta decisiva per debellare la terribile malattia degli ulivi, la xilella.
L'importanza del saper distinguere fra olio e olio è sottolineata anche dall'annuncio del presidente dei sommelier Ais Antonello Maietta, che ha comunicato l'avvio di corsi sull'olio in alcune regioni (Umbria, Calabria e Toscana; per Milano bisognerà attendere il 2018).

Tutto il folto programma del festival è consultabile sul sito: www.olioofficina.com. Qui si dà solo qualche accenno e suggestione. La giornata di giovedì 2 febbraio è dedicata all’inaugurazione, con presentazione di libri, conferimento di premi, conferenza-spettacolo: Il cibo nella letteratura; premi per la cultura dell’olio; l’Arte è servita – le mostre di OlioOfficina 2017; e una conferenza-spettacolo sull’Amore, con lo scrittore A. Pascale e il musicista R. Sinigallia.

Alle 15, una tavola rotonda su Olio e ristorazione: come viene utilizzato l’olio nelle cucine, è utile la carta degli oli, quanto conta l’origine, quanto incide il prezzo dell’olio su quello del piatto…Interrogativi cui daranno risposta l’ideatore di OOF e oleologo ante-litteram Luigi Caricato, chef come Claudio Sadler e Roberto Carcangiu, rappresentanti di oleifici come Giovanni Zucchi. Alle 17, degustazione di oli italiani.

Cogliendo fior da fiore, secondo il parere personale di chi scrive e solo per titoli. Venerdì 3: Quale design per un prodotto antico come l’olio d’oliva; Neomamme in cerca di olio, la corretta alimentazione nei bambini. A sorpresa e a dimostrazione dell’apertura mentale del festival: Buono e gustoso. In difesa del burro; e: L’olio di palma non è nemico della salute; Degustaperitivo (fingerfood e olio); Blending experience (farsi l’olio da soli, miscelandone alcuni e portarselo a casa). Olio nel bicchere, sessioni di assaggio di oli in purezza; Olio d’Artista, mostra collettiva; Inno all’Olivo, di Giovanni Pascoli.

"Suor Intingola", la cuoca
di D'Annunzio

Sabato 4. D’Annunzio, il Vittoriale degli italiani, gli olivi, l’olio (presentazione e dibattito con vari ospiti, da Giordano Bruno Guerri a Maddalena Santeroni, autrice di La cuoca di D’Annunzio. I biglietti del Vate a “Suor Intingola”. Cibi, menu, desideri e inappetenze al Vittoriale.
Ancora. Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi (con l’autore Valerio Visintin e Ilaria Santomanco); Xilella, tra ragione e sentimento; L’olio nel bicchiere. Sessioni di assaggi; L’olio e la carne, guida agli abbinamenti; le olive taggiasche e altre olive similari; Energia! Gli oli vulcanici all’assaggio; Gli oli della Tunisia sono sorprendenti; Olio e Yoga, energia viva;

Infine, ma non ultimi, vari reading di poesia, con letture pubbliche.

L’olio, frutto di coltura, suscita cultura. Non è un merito da poco.

Info. OlioOfficina Festival, 2-4 febbraio, Palazzo delle Stelline, Corso Magenta 61, Milano, www.olioofficina.com. Ingresso: 1 giorno, 15 €; 2 giorni 30 €. Giovedì 2, solo su invito; gli abbonati per i due giorni successivi si considerano invitati. Ulteriori informazioni e iscrizioni sul sito.