Bianco o rosso? Rosato o arancio? I colori del vino (e i suoi profumi e sapori) si estendono. Una carrellata in giro per l'Italia. Con un focus sul Chianti Classico

Bianco o rosso?, ti chiedeva una volta l’oste. Poi, da oltre un ventennio, la domanda di prammatica è stata spesso aggiornata: Bianco Rosato o Rosso? E negli ultimi dieci anni il nostro oste moderno alias sommelier dovrebbe chiedere: “Il Signore desidera un bianco, un rosé, un orange o un rosso?”. Certo, molto dipende dalle occasioni, dei piatti da abbinare, dalla voglia di provare vini diversi e, magari, di stupire gli amici... Sia come sia, qui su Il MoncalVini, non si fanno discriminazioni: se non quelle sulla serietà dei produttori, sulla “bontà” dei vini, pur discutibile, sull’originalità del vino in questione alla ricerca del bello, buono e giusto per il nostro palato, il nostro cuore e la mente, sapendo che ognuno di essi è diverso da quelli degli altri. 

E stavolta il classico Prosit (traduzione dal latinorum: Sia di giovamento) lo auguriamo all’inizio.  Cosicché possiate acconciarvi per le prossime Feste!

 

Dal bianco al rosato...

Martin Foradori guida una delle aziende vitivinicole più importanti dell’Alto Adige e, per qualità, anche fra le migliori del resto d’Italia: la J. Hofstätter di Termeno. Esemplare è il suo raffinato Pinot Bianco Alto Adige Doc 2024, vinificato in acciaio, di una finezza rara, che viene attribuita dal produttore ai suoli calcarei di collina come pure all’escursione termica fra giorno e notte, che permette lo sviluppo di profumi sottili quanto soavi: fiori di campo, mela verde, pera...Acidità vivida ma equilibrata e struttura elegante preludono in bocca a una chiusura asciutta, sapida e  delicati aromi di frutta e noci nel finale.

Da aperitivo; per accompagnare al meglio anche antipasti di salumi (Prosciutto cotto alla tirolese, Salamini di cervo...). E poi, con primi altoatesini come gli Spätzle agli spinaci conditi con speck e burro, i Canederli al formaggio grigio; fra i secondi, Coniglio alle erbe, Faraona all’arancia, Cous cous; piatti di pesce e crostacei, come Trota alla mugnaia, Spaghetti alle vongole, Lasagne con gamberi e ricotta. 

Prezzo: 12,70 € la bottiglia.

Info. Tenuta J. Hofstätter, piazza Municipio 7, Termeno (Bolzano), tel. 0471.860161, www.hosfstatter.com  

 

Un vino per certi versi sorprendente. LeMoss è un rosato da uve rosse: 90% Pinot nero, 10% Raboso,  da vigne coltivate in Veneto, a San Polo di Piave, su un suolo argilloso. 

Gli acini, pressati in maniera soffice, macerano per 12 ore a contatto con le bucce, poi il mosto fermenta (ma non del tutto) grazie a lieviti indigeni, a 15-17°. Ha quindi luogo una seconda, lenta fermentazione in bottiglia sui lieviti (sur lie, si direbbe in Francia). La fermentazione in inverno si arresta per riprendere in primavera (con l’aumento della temperatura) e con essa si avvia la presa di spuma. È il cosiddetto Metodo Ancestrale. I lieviti esausti non vengono espulsi ma lasciati depositare sul fondo della bottiglia, anche se alcuni rimangono in sospensione: da qui una certa torbidezza del vino. 

Questo tipo di frizzanti (al massimo 2,5 atm) vengono spesso chiamati in Veneto con l’appellativo finale “Col fondo” e chiusi con tappo corona. Non fa eccezione il LeMoss (10,5° alcolici - il nome viene dal dialetto trevigiano: “è mosso”). Perlage breve e un po’ grossolano, che tende a esaurirsi non molti secondi dopo che il vino è stato versato. Fresco e profumato, piuttosto secco nonostante abbia sviluppato la malolattica; sentori gentili, di crosta di pane, e, accennati, di frutta rossa.  Vino semplice, se vogliamo, eppure intrigante.

Si abbina bene con piatti saporiti: salumi (Prosciutto di Sauris, Mortadella, Salame di Felino); formaggi sapidi, anche stagionati (Asiago Mezzano, Piave vecchio selez. Oro). Fra i primi: Pastasciutta alle vongole, prezzemolo e aglio; Orecchiette con cime di rapa. Fra i secondi: Sarde in saor; Fegato alla veneta.

Prezzo: sui 10 € la bottiglia.

Info. Società agricola Lemoss, via del Carmine 2/2, San Polo di Piave (Treviso), tel. 0422.855885, www.cadirajo.it .

 

...All’arancio

A dispetto del nome scherzoso e dell’etichetta spiritosa, Orange-utan è un serissimo vino dal colore aranciato, che però, come tutti gli Orange wine, deriva da uve bianche. Biologico e vegan-friendly, ha alla base un 80% di Inzolia e il restante 20% di Zibibbo. 

Nell’azienda agricola Cortese dei fratelli trentini Marina e Stefano Girelli, vignaioli appassionati del territorio ragusano, che nella loro fattoria mantengono le migliori tradizioni dell’enologia siciliane, pur con sapienti tocchi innovativi, le uve vengono raccolte manualmente in piccole cassette per mantenere al massimo l’integrità del frutto e i suoi valori aromatici. 

La vinificazione è quella tipica degli Orange: si procede prima alla macerazione sulle bucce a temperatura contenuta fra i 17 e i 19°, separatamente: l’Inzolia per 2-3 settimane, lo Zibibbo per sei, con follature delicate quotidiane (una procedura che consiste nello spingere verso il basso, rompendolo, il cappello di vinacce che si forma in superficie durante la fermentazione, per favorire l’estrazione di
colore e aromi). 

Si procede quindi all’assemblaggio dei due vini, che si affineranno per tre mesi sulle fecce “nobili”. L’Orange-utan, col sul bel colore d’arancia, ha buona struttura (13° alcolici), è fresco, elegante, dotato di una complessità aromatica che spazia fra pesca, albicocca e agrumi come chinotto e arancia. In bocca, sapido, persistente, con note floreali e fruttate e accenni balsamici.

Buon aperitivo, si sposa bene con Sushi, Carpaccio di spada al pepe rosa, Tartare di ricciola, Caponata; con primi come Ravioli di zucca, Pasta alla Norma; fra i secondi: Pollo alla marocchina, Coniglio a’stimpirata con scorze di agrumi.

Orange-utan, Terre siciliane Igp 2024. 

Prezzo: sui 13 € la bottiglia.

Info. Azienda agricola Cortese, c.da Sabuci, SP3 km 11, Vittoria (Ragusa), tel. 0932.875615, www.agricolacortese.com

 

Non resta "che" il rosso

Last but not least, il vino rosso. Quattro toscani di vaglia e un curioso marchigiano.

Il primo è il poco noto Ciliegiolo, maremmano, la cui uva omonima però può entrare in piccole percentuali anche nella composizione del Chianti Classico.

Il Ciliegiolo è vino dai sentori fruttati, con tocchi di speziatura, e una sua morbidezza che si sposa bene con piatti di pesce salsati, per esempio il suntuoso Cacciucco della costa ligure (come mare) e livornese, (come territorio). D’estate fa la sua buona figura su piatti non impegnativi di carne, ma anche d’autunno ha da dire la sua con Tagliatelle ai porcini, Risotto con salsiccia e zucca, Zuppa di castagne, Ribollita; e ancora, Pollo alla cacciatora, Saltimbocca (scaloppine) alla romana (con prosciutto crudo), per non dire di formaggi mediamente stagionati e salumi quali il Prosciutto crudo al pepe e la Finocchiona. 

Il Nàcchero, Toscana Igt 2024 di Grillesino, Ciliegiolo in purezza, è un ottimo esempio di questo rosso dal colore rubino (che “invecchia” bene per 3- 4 anni, accentuando la sua tinta verso il granato), profumi che rimandano alla prugna e ai piccoli frutti rossi; in bocca è secco e morbido al contempo, di carattere spiccato (ha una gradazione di 13,5°), fresco e sapido, di beva assai piacevole.

Ma come è fatto il Nàcchero? Il vigneto di Grillesino poggia su un suolo calcareo/argilloso (e ghiaioso) posto a 220 m s.l.m.; la vendemmia si svolge solitamente a fine settembre e i mosti dopo la pigiatura-diraspatura vengono immessi in tini d’acciaio per la fermentazione alcolica; due settimane più tardi il vino nuovo viene travasato e conservato in acciaio a temperatura controllata in modo che si sviluppi anche la fermentazione malolattica. Dopo 4 mesi, viene imbottigliato e dopo altri tre di affinamento nel vetro, è pronto per la vendita.

Prezzo: 15 € la bottiglia.

Info. Grillesino – Compagnia del vino, Magliano in Toscana-San Casciano Val di Pesa, tel. 055.244357,  www.compagniadelvino.com 

 

Mondo Classico

È un mondo il Chianti Classico, con una lunga tradizione alle spalle e un rinnovamento accentuato che si è sviluppato a partire da un progetto 25ennale, che oggi ha segnato un punto d’arrivo (e di ripartenza) importante. Non possiamo qui farne tutta la storia, proviamo a fissarne alcune date importanti.  

Nel 1716 il Granduca di Toscana Cosimo III stabilisce i confini della zona di produzione del vino Chianti. Nel 1924 nasce il Consorzio per la difesa del vino tipico del Chianti, con simbolo il Gallo nero. Nel ’32 si aggiunge il suffisso Classico per distinguere il Chianti delle origini da quelli nati al di fuori del territorio codificato nel Settecento. 

Nel 1984 il Classico ottiene la Docg; e dal 2010 vige il divieto di produrre altri Chianti nel territorio storico del Classico. Tre anni dopo viene modificato il Disciplinare con l’aggiunta alle già esistenti versioni, Annata e Riserva, della Gran Selezione. Che cosa differenzia quest’ultima dalle prime due? Grado alcolico minimo più alto (13°), invecchiamento minimo maggiore (30 mesi), estratto minimo (26 g/l), maggiore eleganza e speziatura, struttura, finezza e bilanciamento fra tannini e acidità, longevità e spessore maggiori.

Nel 2021 nascono le Uga, Unità geografiche aggiuntive, zone di coltivazione più ristrette e omogenee, distinguibili per una combinazione di fattori naturali (microclima, suoli) e umani (storia culturale, tradizioni locali). Sono 11 le Uga che si possono trovare segnalate sulle bottiglie di Chianti Classico: San Casciano, Greve, Montefioralle, Lamole, Panzano, Radda, Gaiole, Castelnuovo Berardenga, Vagliagli, Castellina, San Donato in Poggio.

Ma forse l’azione umana più significativa degli ultimi 35 anni, che ha portato a un necessario rinnovamento della viticoltura del Gallo Nero è il Progetto Chianti Classico 2000, elaborato dal suo Consorzio a partire dal 1984, in tre Cicli, con 16 vigneti sperimentali su 25 ettari, 5 cantine per verificare le singole tesi sperimentali, 10 stazioni agrometeorologiche. E sei Tematiche: a) di riscontro del comportamento agronomico e del valore enologico di alcuni cloni di vitigni neri (Sangiovese, Canaiolo, Colorino e Malvasia nera), già compresi nel possibile uvaggio del Chianti Classico; 

b) sulle caratteristiche dei portainnesti in rapporto all’ambiente pedoclimatico; 

c) su quale potesse essere la migliore densità di piantagione per ettaro; 

d) sulle forme di allevamento; 

e) riguardo alle tecniche di gestione del suolo; 

f) relative alla selezione clonale dei principali vitigni. 

Si sono individuati così 239 presunti cloni, dai quali sono stati selezionati 24 di Sangiovese, 8 di Canaiolo, 3 di Colorino; dopo ulteriori controlli e verifiche si è giunti all’omologazione di 7 nuovi cloni di Sangiovese e 1 di Colorino, che dagli anni Duemila in poi sono stati in gran parte già adottati dalla maggioranza dei produttori, con enorme giovamento sulla sanità e congruità delle uve.

 

Nel corso della recente degustazione “Chianti Classico 2000 Venticinque” (11 bottiglie di diverse annate, produttori e tipologie) si sono potuti constatare quanti passi avanti siano stati fatti nella qualità dei vini Chianti Classico. A parere di chi scrive, gli 11 campioni assaggiati si sono dimostrati tutti molto buoni; eccellente fra i Chianti Classico Annata il Casanuova di Nittardi Vigna Doghessa 2021, 100%
Sangiovese, vigne sui 500 m s.l.m. su suolo sassoso, a Castellina in Chianti. Matura in barrique e tonneau. Grandi profumi di sottobosco, spezie dolci, tannini vellutati, profondo, energico, persistente, dai sentori minerali. 

Prezzo: sui 19 € la bottiglia.

Info. Nittardi, loc. Nittardi, Castellina in Chianti (Siena), tel. 0577.740269, https://nittardi.com

 

Fra i Chianti Classico Riserva  predilezione per Le Baroncole 2021 della Fattoria San Giusto a Rentennano di Gaiole in Chianti. Vino biologico, da uve Sangiovese (97% e Canaiolo (3%), ha fatto 20 mesi in botti da 5 hl e in fusti di rovere francese da 2,25 hl; affinamento in bottiglia di 6 mesi. Bel colore rosso rubino, profumi evidenti di erbe aromatiche, rosa, viola e frutti di bosco. Secco, ma morbido con grata corrispondenza naso-palato, lungo; in due parole: veramente buono. 

Prezzo: 36 € la bottiglia.

Info. Fattoria  San Giusto a Rentennano, loc. San Giusto a Rentennano 20, Gaiole in Chianti  (Siena), tel. 0577.747121, www.fattoriasangiusto.it

 

Infine, le Gran Selezione. Ve n’erano in assaggio sette su 11 vini totali. Non facile sceglierne una per tutte, v’erano bottiglie di vendemmie a partire dal 2015 e fino al 2023. 

Preferenza di un’incollatura alla Badiola 2021 del Castello di Fonterutoli, 100% Sangiovese, da vigne ventennali allevate a 500 m s.l.m. a Radda in Chianti, su terreni di galestro, arenaria e scheletro misto, che godono di un clima molto fresco. 

Vinificato in tini troncoconici d’acciaio, elevato 5 mesi in vasche di cemento, e ancora 16 mesi in tonneau e affinato ulteriormente in bottiglia per 8 mesi. Fresco, fine, elegante, al naso profumi di mora e gelso con note di sottobosco, e ancora, di cacao, pepe, cuoio. In bocca, tannini delicati, sapidità, sentori corrispondenti a quelli olfattivi e anche agrumati; lunga persistenza.

Prezzo: sui 60 € la bottiglia.

Info. Castello di Fonterutoli, via Ottone III di Sassonia 5, loc. Fonterutoli, Castellina in Chianti (Siena), tel. 0577.73571, https://mazzei.it

 

La Vernaccia è anche rossa

C’è la Vernaccia di Oristano Doc (sarda) da uve omonime e la Vernaccia di San Gimignano Docg (toscana) anch’essa da uve sue omonime almeno per l’85%, ambedue vini bianchi. E poi ci sono i molto meno conosciuti Vernaccia di Serrapetrona Docg, spumante, e Serrapetrona Doc, fermo. Questi due vini marchigiani non sono bianchi, ma rossi. Le relative uve si riescono a coltivare bene solo nella zona di Serrapetrona, provincia di Macerata; tentativi in varie parti del mondo, comprese Sonoma e Napa Valley, hanno sortito effetti deludenti. Se la versione Vernaccia di Serrapetrona Docg, spumante dolce, è la più tradizionale (con un metodo di vinificazione e spumantizzazione unico, che contempla ben tre fermentazioni successive), si fa strada tuttavia una versione secca, di sorprendente carattere. Come quella proposta dalla cantina agricola VerSer, dell’enologo Matteo Cesari de Maria, che ne è proprietario assieme ai genitori e alla sorella Sandra. Cantina giovane – vigneti impiantati fra il 2019 e il 2020 - si è data quel nome come sintesi di Vernaccia e Serrapetrona.

I vigneti si trovano, come consente il disciplinare, a San Severino Marche, località Carpignano, territori confinanti a sud con Serrapetrona. Sono disposti in una valle dove prevale l’argilla. Si tratta di 2,2 ha di Vernaccia nera e di 0,5 ha di Pecorino. 

Matteo Cesari de Maria, laureato a suo tempo con una tesi sperimentale proprio sulla Vernaccia, fa quasi tutto da solo per controllare in prima persona ogni fase, avvalendosi, quando sia il caso, di tecniche e attrezzature avanzatissime. 

Realizza così cinque vini. Il Serrosé, Marche Rosato Igt, 100% Vernaccia nera, molto piacevole; l’Oh Pè, Marche Bianco Igt, 100% Pecorino, elegante e floreale; e due simpatici frizzanti chiamati Reból (Marche Igt): un rosé da Vernaccia nera 100%, con rifermentazione in bottiglia e un bianco – 100% Pecorino – una sorta di metodo classico non sboccato, fresco e fragrante. 

Però il vino più interessante di VerSer è il Clemè, rosso da Vernaccia nera, Serrapetrona Doc. La vigna
posa su terreno franco argilloso a un’altitudine media di circa 300 m s.l.m. Dopo la vendemmia settembrina viene vinificato con una pigiadiraspatura soffice, con fermentazione su lieviti selezionati e affinamento per 8 mesi in acciaio (con rimontaggi mensili).

Clemè, Serrapetrona Doc 2023 ha un bel colore rubino brillante, profumi che ricordano rosa canina, violetta, piccoli frutti rossi e una speziatura di pepe bianco. In bocca: secco, con tannini levigati, ottima corrispondenza naso-palato e lieve nota vegetale.

Matrimonio d’amore in tavola con i Crostini col Ciauscolo; i suntuosi Vincisgrassi, tipici delle Marche; Tacconi(tagliatelle marchigiane di farina di fave) con sugo di fave fresche, guanciale e pomodorini; brasato con le castagne; filetto di maiale al rosmarino.

Prezzo: 22 € la bottiglia.

Info. Cantina VerSer, loc. Carpignano 114, San Severino Marche (Macerata), tel. 0733.1550675,  www.agricolaverser.it