sabato 7 aprile 2018

Gusto Parmigiano a Milano: bottega e ristorante, dall'Erbazzone contemporaneo alla spalla cruda di Palasone, alla vecchia cara zuppa inglese

Uno scorcio di Gusto Parmigiano.
Gusto Parmigiano è il primo Parmigiano Reggiano Point del mondo e primo “risto-shop” milanese dedicato al celebre formaggio. Vabbe’, perdoniamogli questo intrico di definizioni anglo-italiche, perché ne vale la pena. C’è sapore infatti in questo Gusto, anzi sapori, quelli della Bassa emiliana e non solo: dei salumi nebbiosi, del vino generoso, dell’aceto balsamico autentico, che vengono creati nelle pianure provinciali di Parma, Reggio, Modena e Mantova (la destra del Po, in Lombardia) e Bologna (la sinistra del Reno). E ci sono sentori distinti, spesso ammalianti anche nei differenti Parmigiani che si possono gustare  qui e, come gli altri prodotti, acquistare per casa.
Per creare questa bottega-ristorante bisognava avere delle competenze specifiche. E i tre soci, ovviamente accomunati da una passionaccia atavica per il Parmigiano, le hanno: Riccardo Toschi è ingegnere gestionale; Federico Fernus ha conseguito un master in Food&Wine presso la Bologna Business School e Federico D’Amato, chef, 29 anni,  è figlio d’arte, essendo cresciuto nelle cucine del ristorante Rigoletto di Reggiolo (2 stelle Michelin, distrutto malauguratamente dal terremoto nel 2012) e poi del Caffè Arte e Mestieri di Reggio Emilia, sotto l’occhio vigile del padre Gianni.
Poi vi sono i soci, per così dire, aziendali: la Latteria Sociale di Roncadella, produttrice di Parmigiani d’eccellenza, l’Antica Acetaia Dodi, specializzata  nell’aceto balsamico tradizionale e corollari, di Albinea (Reggio E.) e il Podere Giardino di Reggio Emilia, casa vinicola produttrice di Lambrusco biologico.
Dieci Parmigiano-Reggiano. Qui non c’è un solo tipo o due, ma ben dieci. Vengono selezionati in base alla provenienza – pianura, collina o montagna –, alla razza delle mucche – bianche, brune, rosse o frisone –,  e alla stagionatura – da pasteggio (il più giovane), maturo o stravecchio. Li si può gustare a tavola, ordinando la Verticale (11 €), che viene accompagnata da una selezione di confetture, sotto la guida di Federico Fernus, vero e proprio “sommelier” di questo formaggio.
Salumi tipici (foto A. Rossi)
Per assaggiare, pranzare, cenare (la sera, più aperitivo eventualmente rinforzato che cena vera e propria), ci si accomoda nel dehors o all’interno, per lo più ai tavoloni conviviali, tra forme di formaggio e scaffali coperti di ghiottonerie, come sfogliatine di Parmigiano al forno, barattoli di giardiniera, carciofi al Balsamico, bottiglie di Lambrusco e altri vini, rigorosamente emiliani.
A pranzo, varie proposte: si va dall’Erbazzone contemporaneo, creazione di Gianni D’Amato, al Flan di Parmigiano con aceto balsamico, alla zuppa del mezzadro, ai classicissimi cappalletti al burro e Parmigiano 26 mesi, alle lasagne a km 220 (la distanza fra Bologna e Milano), verdi, con Parmigiano Stravecchio e ragù di tre carni. Ma si può scegliere anche un Cheese Permigiano Burger o una frittatina emiliana di porri e spinaci. O un più robusto guancialino di maiale con verza in
Zuppa inglese (foto A. Rossi)
agrodolce, topinambur e croste di Parmigiano. Come dolce, la vecchia cara zuppa inglese (che a dispetto del nome è italiana e probabilmente “emilianissima”); e il Tiramisù Splash, morbido, con cialda croccante. La sera, la proposta si restringe a un menu-drink: calice di vino con scaglie di Parmigiano e aceto balsamico; e al Tagliere freddo e, sorpresa, anche caldo.  Il primo è costituito da una selezione di salumi, Parmigiano e giardiniera; il secondo, da un bis o un tris di piatti emiliani, uno dei quali a porzione intera.
Nel negozio che si apre subito dopo l’ingresso, in vendita molte leccornie. Le varie tipologie di Parmigiano, naturalmente (quello “maturo”, della Latteria di Roncadella costa sui 25 € al kg). E anche curiosità come il “quinto quarto” del Parmigiano, ossia il Tosone, formaggio fresco ricavato dalla rifilatura delle forme, eccellente impanato e fritto. Poi i salumi: prosciutto crudo di Parma, Culatello di Zibello e l’insolita ed eccellente Spalla cruda di Palasone, che matura almeno 16 mesi nelle buie cantine di Palasone appunto, piccola frazione di Sissa (Consorteria della Spalla cruda di Palasone: https://prolocosissa.jimdo.com/prodotti-tipici-e-gastronomia-1/la-spalla-cruda-di-palasone-sissa), e Presidio Slow Food, come del resto le mortadelle
Spalla cruda di Palasone
Classica e Mora Mora di Artigianquality di Bologna. 
Fra gli altri prodotti più interessanti, l’Aceto balsamico Riserva di famiglia dell’Antica acetaia Dodi (100 ml, 16 € ) e i vini del Podere Giardino, come il Suoli Cataldi Rosso (8,90 € la bottiglia) e di Cantina della Volta, specializzata in eccellenti Lambrusco metodo classico.
Info. Via della Moscova 24, Milano, tel. 02.89070837, www.gustoparmigiano.it. Orari: lun, 10-19; mar-ven 10-22; sab 10-20. Cucina: 12-15, 18-21,30. Chiuso dom. Prezzi: 8-16 € a piatto. C/credito: tutte tranne Ae.