martedì 14 novembre 2017

Il dilemma di Appius 13: con chi andare a nozze?

Il Castel Valentin, circondato da vigneti di Gewürztraminer, che danno vita al dolce passito Comtess,
 della Cantina San Michele-Appiano.
Cominciamo col piatto. Sì, perché il vino si anima veramente non roteandolo in un calice di fine cristallo od osservandone in trasparenza le sfumature di colore, ma dopo un boccone di cibo. È allora che il potere un po’ misterioso di esaltare una pietanza o, al contrario, di peggiorarla, si sprigiona dal bicchiere (e naturalmente il discorso si potrebbe fare anche all’incontrario…).
Foto GL Moncalvi
Risotto ai frutti di mare...
Si torni dunque al piatto, a un piatto particolare, con una premessa. Il suo autore, Herbert Hintner, chef-patron del Zur Rose (Alla Rosa) di San Michele d’Appiano (1 stella Michelin), non è uno che ami tanto i risotti. Nei suoi menu di stagione di quest’ultimo anno se ne trova solo uno, della primavera scorsa, ed è il Risotto alla menta con lucioperca (inusuale, ma pregiato pesce d’acqua dolce). Ora, Hans Terzer, winemaker della Cantina di San Michele d’Appiano, qualche settimana fa, aveva un problema: organizzare, insieme a Herbert, la cena di presentazione del nuovo Appius 2013, un vino già di per sé straordinario perché ogni anno muta, almeno in parte, il mix di vitigni e la veste, cioè l’etichetta serigrafata della bottiglia.
Per gli altri vini della serata, tutti della linea Sanct Valentin, la più prestigiosa (e cara), gli abbinamenti erano stati trovati, discutendone e provandoli alla tavola del Zur Rose. Per l’Appius 2013 questa volta sembrava più difficile. Ma assaggiando e riassaggiando, alla prima H (Hans), ancora insoddisfatta, era scattata una scintilla.
- “E un bel risotto?”
...con Appius 2013: sviolinata di sapori (Foto Manfred Mair).
Non è che la seconda H (Herbert) avesse proprio storto il naso, ma insomma, lì per lì... Poi, dopo un minuto: - “Sì, va bene”, si mise a riflettere ad alta voce, “ma come caratterizzarlo? Con carne o vino no, sola verdura neanche…”
- “Dovresti farlo col pesce, ma non con lucioperca o altro pesce d’acqua dolce”, rispondeva H1.
- “Hai ragione”, si era entusiasmato H2, “dobbiamo prepararlo con tutti i crismi (i miei crismi, almeno) e deve sapere di mare, anche se non è nella nostra tradizione”.
Fine del dialoghetto morale fra i due H e inizio della piccola avventura gastronomica. Così, ad Appiano, comune di collina (sui 400 metri s.l.m.), in una provincia completamente montagnosa e la più settentrionale d’Italia, lo stellato H2 dovette ricorrere ai suoi fornitori di fiducia per far arrivare pesce freschissimo dall’Adriatico. Ed ecco come è stato fatto il risotto ai frutti di mare, su cui è poi caduta la scelta per l’abbinamento con l’Appius 2013: “Ho composto un fumetto di pesce brodoso con gli scarti di ricciola e branzino e l’ho utilizzato per cuocere il riso carnaroli. A parte ho fatto saltare in padella cozze, vongole, seppie e calamari con aglio e prezzemolo. Pronto il riso, ho impiattato e distribuito frutti di mare e molluschi sul risotto, completando con “puntini” di nero di seppia”.
Herbert Hintner, lo chef
Un piatto che H1 ha subito accolto con entusiasmo, probabilmente pari a quello dei suoi ospiti in cantina, quando l’hanno assaggiato qualche giorno dopo. Era la prima volta che Appius veniva abbinato a un piatto in cui il mare era protagonista; nel passato, la vendemmia 2010 era stata accostata a un baccalà con finocchio allo zafferano, ma si sa che il baccalà non è un pesce classico, subendo il merluzzo una particolare lavorazione; l’Appius 2011, a un petto di faraona con tartufo nero e porcini; il 2012, ad animelle di vitello con crema di patate. Insomma l’Appius, ha dispetto
Hans Terzer, l'enologo (Foto M. Mair)
della sua essenza d’uva bianca, aveva finora dimostrato tutto il suo carattere con piatti sostenuti, in cui prevalevano i sapori carnacei. E quindi, paradossalmente, quel bianco, con un piatto di pesce “normale” era un rischio. In realtà, tanto normale quel risotto non era: era un mix di sapori di mare che si fondevano e si mantenevano distinti al contempo, una meraviglia per il palato, che persino un vinaccio di seconda categoria forse non sarebbe riuscito a rovinare. Figuriamoci l’Appius 2013, la cui composizione – chardonnay al 55%, sauvignon al 25%, pinot grigio e pinot bianco per il restante 20% – nonché la maturazione in barrique e tonneau per un anno e il successivo affinamento sui lieviti in acciaio, ne hanno fatto un vino di grande personalità sì, ma con una sua delicatezza, con un frutto e un aroma intensi, ma bilanciati da un’acidità sostenuta.  Forse inutile sbilanciarsi sui vari sentori di frutta esotica, dalla papaya all’ananas, e di frutta nostrana, dalla pera William’s alla mela, sulla mineralità e l’eleganza al palato. Fatto sta che, come in una magica alchimia, il vino esaltava il piatto e il risotto invitava e gustare altro vino.
Cinquemila bottiglie, più alcune centinaia di magnum, fanno dell’Appius 2013 un vino piuttosto esclusivo, anche per il prezzo, che si aggira attorno ai 100 € la bottiglia.
Se l’Appius è il vino unico, fuori dagli schemi, che di anno in anno si diversifica dai suoi precedenti, in sostanza il re, la Linea Sanct Valentin rappresenta idealmente i 9 prìncipi della sua corte.
Anno di anniversari, questo 2017: 30 anni dalla creazione della Sanct Valentin, 40 della presenza di Hans Terzer nella Cantina San Michele-Appiano,  e 110 dalla fondazione della stessa (correva l’anno 1907). Ma che cosa è successo in quest’ultimo trentennio? Di tutto. Si sono quasi dimezzate le rese per ettaro, sono nati nuovi vini, la produzione Sanct Valentin dalle 6mila bottiglie iniziali si è stabilizzata oggi sulle 400mila, che spuntano prezzi finali di tutto rispetto sul mercato: fra i 19 € e i 25 € la bottiglia, per le annate 2013-2015, le ultime in commercio. Ai classici bianchi altoatesini, Pinot (bianco e grigio), Chardonnay, Sauvignon e Gewürztraminer si sono aggiunti i rossi Lagrein e Pinot nero, un Cabernet-Merlot e il Passito Comtess, il primo vino dolce del genere (un gewürztraminer) prodotto in Alto Adige. La linea Sanct Valenctin, nata come un cru specifico rappresentato dalle vigne attorno al Castello
Vini della Linea Sanct Valentin: bottiglie di nuovo design.
omonimo, oggi non è più fondata sui cru, o meglio si è trasformata in una selezione esasperata delle uve delle vigne migliori, poste sui circa 380 ettari vitati della cooperativa, coltivati da oltre 340 soci. Esempio virtuoso di come avere successo nel mondo del vino, perseguendo sempre come obiettivo la qualità. Che si ritrova, a livelli più che soddisfacenti, anche nelle altre linee meno care: la Classica (prezzi da 6,70 € a 10,80 € la bottiglia) e la Selezione (da 8,50 a 17,90 €). E la vendemmia 2017? Problematica per la quantità, ma non per la qualità, promette Hans Terzer. E chi vivrà degusterà.
Info. Cantina Produttori San Michele Appiano, via Circonvallazione 17-19, San Michele, Appiano sulla Strada del Vino (Bz), tel. 0471.664466, www.stmichael.itRistorante Zur Rose, via Innerhofer 2, San Michele, Appiano, tel. 0471.662249, www.zur-rose.com. Orari: 12-14, 19-21.30 (chiuso domenica e lunedì a mezz.). Prezzi: carta, da 61 € (primo, secondo e dessert); menu, da 68 €.