Grappe per l'estate? Si può. Abbinamenti a tavola? Non c'è problema. Parola di Anag. E di Bottega

Grappe all'assaggio per il concorso Alambicco d'Oro, organizzato da Anag

Che cosa abbinare a un bel risotto con le rane? Magari un Friulano dei Colli Orientali? Un Riesling dell’Oltrepò pavese? Eh no, troppo semplice. L’abbinamento perfetto si realizza con una Grappa di Moscato Riserva. Parola di Paola Soldi, presidente degli Assaggiatori di grappa e acquaviti, in acronimo Anag.

E con una Robespierre di manzo, lasciata riposare in Grappa di Barbera di 5 anni, erbe fini e spinaci

Robespierre con Grappa
di Barbera Ris. 5 anni

al burro? Un Morellino di Scansano, una Barbera? Fuochino, qui il gioco si fa più facile: la medesima Grappa di Barbera Riserva 5 anni, utilizzata per profumare la carne.

Ma eccoci al dolce. Con la Meneghina di panettone (fette di panettone, crema pasticciera, burro e, in questo caso, Grappa giovane di Vin Santo anziché il consueto Grand Marnier) e la fiorentina e cioccolatosa Torta Pistocchi, che bere? Vin Santo? Acquavite del medesimo? Macché, la risposta esatta è: Grappa di Chardonnay invecchiata, che fa matrimonio d’amore soprattutto con la Torta Pistocchi.

Con una cena speciale al Boeucc di Milano (uno dei più antichi ristoranti italiani, datato 1696) l’Anag ha voluto provare che si può: si può pasteggiare a Grappa, anziché a vino, basta seguire alcune accortezze. Per esempio, non ficcare il naso nel bicchiere dell’acquavite, come usa fare per il vino, ma passarlo qualche centimetro sotto le narici per non farsi anestetizzare i ricettori dall’alcol. E neanche va ruotato il bicchiere per ossigenare la grappa, che non ne ha bisogno: l’alcol già trasporta gli aromi verso l’alto senza alcun aiuto. Certo, anche il calice ha la sua importanza; trasparente, alto circa 10 cm e a stelo non molto lungo, pancia discretamente ampia, con restringimento verso la bocca, in modo che il bouquet della grappa sia convogliato verso l’alto assieme all’alcol volatile.

E poi, attenzione: la grappa non è una vodka della steppa ghirghisa, e neanche, da qualche decennio, lo sciacquabudella degli alpini combattenti: è un distillato raffinato (se fatto come dio comanda), che va bevuto con attenzione e a una temperatura acconcia: 15-18° per le acquaviti giovani e le cosiddette giovani/aromatiche, 19-20° per le affinate, invecchiate e riserve.

Ma come dev’essere una buona grappa? Lo spiega l’Anag, associazione di appassionati ed esperti, senza scopo di lucro, che si appresta a festeggiare i suoi primi 40 anni, nel 2018.

Grappa giovane: alla vista, trasparente, brillante e cristallina; al naso, alcol non pungente e poco percepibile, aromi di frutta e fiori in armonia ed equilibrio.  Grappa invecchiata: alla vista, sempre limpida, ma di colore da paglierino chiaro a mogano, dovuto alla permanenza in botti di legno, che può andare dai 6 mesi delle affinate ai 18 delle stravecchie o riserva, fino a oltre 10 anni.

Al gusto, sorseggiando una grappa, giovane o invecchiata, si percepiscono quasi esclusivamente i sapori collegati al dolce e all'amaro, non quelli salati o acidi, mentre gli odori si avvertono solo in fase retrolfattiva. Più la grappa è fine, inoltre, meno si avverte la sensazione bruciante in bocca. La percezione di calore dev'essere avvolgente ma non fastidiosa, con sapori puliti e ben equilibrati.

Per citare un grande esperto dell’argomento, come Luigi Odello, “la maggiore espressione di qualità di una grappa sotto il profilo gustativo...è data dalla sua discrezione, fondamentalmente dal suo “non essere”. Il vertice è l’armonia: la grappa invade il cavo orale senza violenza alcuna e si esprime in una piacevole sensazione di calore, per poi finire incorporea in successive nuvole d’aroma”.

La citazione è tratta da “Grappa. Innnanzitutto un fatto di stile”, un capitolo del bel volumetto di

Cocktail Passion Flower: 3/10 Grappa Alex,
3/10 Triple Sec, 3/10 Blue Curaçao, 1/10
Succo di limone. Shakerare. Da Spirit of Life

Sandro Bottega&Peter Dowling  Spirit of Life, voluto dallo stesso Bottega, uno dei più noti produttori italiani. Nella prefazione, il critico di distillati statunitense F. Paul Pacult sostiene che “pur essendo un prodotto tradizionale la grappa è tutto fuorché obsoleta. Pochi distillati infatti possono vantarsi di essere altrettanto moderni ed eleganti”. Il libro si fa apprezzare, oltre che per il saggio “La civiltà dell’uva, del vino e della grappa”, di Fausto Sartori e per il capitolo più tecnico (ma divulgativo) di Odello, per alcune decine di ricette, che abbinano grappa e cucina. Ricette italiane e internazionali.

Per le prime, si va dai paccheri con riduzione di grappa e fave di cacao, alla mousse di grappa e fragoline, passando per un risotto con cardi, topinambur, polvere di caffè e riduzione di grappa, pizza alla fiamma, agnello con crostini di pane, fra le più significative. Seguono ricette di 17 nazioni europee, dalla Sacher torte al borsch, dai piccioni alla niçoise al gazpacho. E, ancora, piatti asiatici, del Pacifico, delle Americhe, di Medio Oriente e Africa. In tutti, le grappe Bottega la fanno da protagoniste, negli abbinamenti, o da comprimarie, come ingredienti delle ricette: Alex Bianca, Grappa Uvaggio Barricato, Grappa Alexander Platinum e l’Alexander spray, utilizzata per vaporizzare il distillato su un piatto o un cocktail (di cui è presente una ridotta ma significativa pattuglia nella parte finale).

Tornando all’Anag e alla sua azione meritoria di diffusione della cultura delle acquaviti italiane, val la pena di segnalare almeno i prodotti di vertice premiati al 34° Concorso nazionale Premio Alambicco d’Oro di quest’anno, organizzato dalla stessa associazione, le cosiddette Medaglie Gold.

Tre le vincitrici nella categoria Invecchiate: Grappa Terre dei Goti, Stefano Mancinelli (Morro d’Alba-An);  7.0 Grappa di Ruche’, Mazzetti d’Altavilla (Altavilla Monferrato - Al); e Clessidra Grappa Stravecchia 10 anni, Distilleria F.lli Pisoni (Pergolese - Tn).

Aromatiche Invecchiate: Grappa invecchiata in botti di Madeira, Sibona (Piobesi d’Alba - Cn)

Premio  design "Il vestito
della grappa"

Giovani: Grappa Segnana “Estrema”, F.lli Lunelli (Trento); Grappa veneta Selezione oro, Zanin (Zugliano – Vi).

Giovani aromatiche: Grappa Moscato Fior d’arancio, Fratelli Brunello (Montegalda – Vi). Acquaviti d’uva aromatiche invecchiate: Uve bianche Gran Riserva Malvasia, Andrea Da Ponte (Corbanese di Tarzo – Tv). 

Premio design "Il vestito della grappa": Grappa XO, Distilleria Sibona. (Piobesi d'Alba - Cn).

Info. Anag: sedi in 11 regioni, corsi di primo e secondo livello: www.anag.it. Boeucc Antico Ristorante: piazza Belgioioso 2, Milano, www.boeucc.it. Distilleria Bottega: Villa Rosina, Vic. Bottega 2, Bibano di Godega di Sant'Urbano (Tv), www.bottegaspa.com.