venerdì 3 giugno 2016

20 anni di cucina "di montagna" al St. Hubertus: quando la creatività è figlia di NN (Norbert Niederkofler)


Norbert Niedekofler e la sua brigata di cucina (Foto di Daniel Töchterle)


Vent’anni fa un cuoco giovane, felice e semisconosciuto iniziava un’avventura professionale in montagna. Era il 1996 e l’allora 35enne Norbert Niederkofler diventava chef di un albergo già noto, il Rosa Alpina di San Cassiano (Bolzano), dotato di una magnifica…pizzeria. Ma non era per sfornare margherite e calzoni che Paul e suo figlio Hugo Pizzinini l’avevano strappato al Castel Colz di La Villa. Norbert, dopo la scuola alberghiera in Germania, aveva già lavorato nelle cucine di rinomati locali di Londra, Zurigo, Milano, Monaco e New York. Ma aveva voglia di applicare i molti insegnamenti ricevuti e la sua creatività in espansione alla cucina montana, da cui avrebbe tratto una filosofia cucinaria, che lui chiama: Cook the Mountain. Detto fatto? Non proprio. 
Risotto al pino mugo con petto
di faraona affumicato
C’era da trasformare la pizzeria in un locale adeguato alle ambizioni, elegante, che facesse da degna cornice ai progetti di Norbert, sostenuti e voluti dai Pizzinini. E questo fu fatto. Seguì poi la battaglia quotidiana per conquistare pubblico e critica: piatti creativi, che in realtà affondavano le loro radici in antiche ricette, valorizzando in toto i prodotti della montagna, dai più semplici ai più inusuali. Basta scorrere un libro fondamentale di Norbert, St. Hubertus e i sapori delle Dolomiti, uscito nel 2006 per le edizioni Gribaudo, per rendersene conto.
Il salmerino cotto sui fiori di camonilla, con crema di ortiche e olio di carota; la trota cotta al vapore di un infuso d’erbe di montagna; lo stinco di vitello (un classico altoatesino) che finisce su un letto di delicata crema d’aglio, ma accompagnato da un astice con erbe aromatiche; la spalla di capriolo, in simbiosi con cavolo rosso, spatzle e kumquat canditi. E si potrebbe continuare. Ogni anno, dei piatti nuovi, per vent’anni. E intanto arrivavano le stelle Michelin, nel 2000 la prima, nel 2007 la seconda.
Cenare al St. Hubertus è sempre un’esperienza indimenticabile. Certo bisogna mettere in bilancio un conto che parte all’incirca dai 95 € e può approdare sui 190 €, secondo i piatti o i menu scelti. Addirittura 200 € costa il menu dei vent’anni. Ma può valerne davvero la pena.
Fino al 20 giugno, per festeggiare appunto i vent’anni del St. Hubertus e della cucina di Norbert Niederkofler, è possibile provare in una sola sequenza, con un menu speciale, i piatti del ventennio, uno
Enrosadira
per ogni anno. 20 piatti iconici, lo si può ben dire, per ripercorrere in un'unica cena la filosofia di Norbert, del Cook the Mountain, cucinare la montagna. E, filosofeggiando, godere.
Quali sono i piatti di questo menu irripetibile? Si va dai Tagliolini con rapa bianca, tartufo nero di Norcia e rucola del 1996 al Salmerino & cavoli del 2016, passando dal Filetto di bue e sedano rapa in crosta di sale e fieno, dal Risotto con wasabi e anguilla affumicata, dal Vitello tonnato St. Hubertus. E, ancora, Carpaccio di scampi con vinaigrette di finocchio e melone, Tortellini ripieni con zabaione di porcini e olio di abete, fino al dolce Enrosadira (nome del fenomeno naturale che all’alba e al tramonto colora di rosa le Dolomiti).
Che dire di più? In ladino, Bon apetito
Info. Ristorante St. Hubertus, c/o Hotel Rosa Alpina, strada Micurà de Rue 24, San Cassiano (Alta Badia, Bolzano), tel. 0471.849500; www.rosalpina.it/it/ristorante-stellato-michelin.htm. Chiuso martedì, aperto solo la sera.

Una ricetta di Norbert Niederkofler per i 20 anni del St. Hubertus:


SOLO POMODORO (2006)
Ingredienti per 4 persone
Per la bruschetta
1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 gambo di sedano, 2 pomodori cuore di bue da 100 gr, 
30 gr olive taggiasche, 150 gr di pane toscano, 50 gr acciughe sott’olio
Per il pesto
50 gr basilico, 5 gr pinoli, 2 dl di olio extravergine di oliva, 5 gr capperi dissalati
Per il Guacamole
2 avocado, 1 lime, peperoncino, 2 fette di pancarrè, 50 gr di burro chiarificato, 
60 gr di buratta, 150 gr di pomodori San Marzano, 5 gr zenzero fresco, 1 spicchio d’aglio,
5 chips di pomodoro per decorare
Per la zuppetta
200 gr di pomodorini ciliegia, 1 dl di latte fresco intero, 100 gr di panna, 1 uovo, 1 cl di Kirsch, 
60 gr di Parmigiano, 50 gr anguria
Per l’insalata
10 pomodori datterino, 1 cipollotto fresco, 5 mandorle fresche

Preparate la bruschetta. Pestare in un mortaio gli ingredienti per il pesto e conservare in frigorifero. Tagliare il pane toscano a fette di 1 cm, tostarlo leggermente e rifilare le fette ottenendo dei rettangoli di 2 cm per 5. Tritare finemente olive, acciughe e capperi; aggiungere l’olio di oliva e spalmare tutto sulle 4 fette di pane. Pelare il sedano e i peperoni, tagliarli in brunoise (cubetti molto piccoli) e saltarli brevemente. Pelare i cuore di bue, togliere i semi e tagliarli delle stesse dimensioni del pane. Fare una striscia di pesto sul piatto, posarvi il pane, sopra il pomodoro e terminare con la brunoise.
Preparate il Guacamole. Sbollentare i pomodori San Marzano, pelarli, togliere i semi e farne una brunoise. Posizionarli in una teglia bassa, aggiungervi olio d’oliva, zenzero grattugiato e aglio e cuocerli in forno a 120°C per 1 ora e mezza.
Tagliare il pancarré a 3 mm di spessore e, con un coppa pasta, ricavarne dei cerchi di 3 cm di diametro. Spennellare con burro fuso e cuocere in forno a 140°C per 16 minuti. Schiacciare la polpa dell’avocado con una forchetta e aggiungere il succo di lime, sale e peperoncino. Mettere un cucchiaio di Guacamole sul piatto, sopra il cerchio di pancarré e i pomodori San Marzano. Terminare con una quenelle di burrata e le chips di pomodoro.
Preparate la zuppetta. Far bollire il latte e la panna, lasciare intiepidire e aggiungere l’uovo sbattendo con la frusta. Riportare alla temperatura di 80°C, aggiungere il sale, lo zucchero, il Parmigiano e il Kirsch, versare in un boccale di pacojet (pacojet è un sistema brevettato e prodotto dall'omonima ditta svizzera: un particolare frullatore che permette di ottenere una purea fine alla temperatura di un normale gelato, partendo da ingredienti congelati, ndr) e congelare. Al momento di servire passare al pacojet.
Frullare i pomodorini con sale, pepe e zucchero, passare al colino chinois e aggiungervi l’anguria tagliata a dadini. Versare la zuppetta in un piccolo bicchiere e posarvi in superficie una quenelle di gelato al parmigiano.
Preparate l’insalata. Tagliare i pomodori datterino in quattro, aggiungervi le mandorle tagliate a spicchi e il cipollotto tagliato molto finemente. Marinare tutto con olio di oliva e sale.

Componete infine il piatto. Per presentarlo al meglio, sarebbe ideale utilizzare un piatto rettangolare. Posare la bruschetta sulla sinistra, come indicato nella ricetta. Al centro il Guacamole e, sulla sinistra, comporre l’insalata utilizzando gli ingredienti indicati. Servire a parte la zuppetta.