sabato 14 marzo 2015

Longino e Cardenal, un ricco svizzero e un proletario cubano? Macché, tutto inventato. Tranne le loro delizie


Ostriche Tsarskaya di Cancale, allevate da Les Parcs Saint Kerber


Che rapporto ci può essere fra il Signor Longino, svizzero di nobile famiglia e il Señor Cardenal, umile pescatore cubano? È la comune passione per il buon cibo, per la qualità ad ogni costo. Sono quindi due gourmet? In un certo senso, dato che sono associati nella Longino & Cardenal, società tutta italiana che da oltre vent’anni porta sulle tavole dei migliori ristoranti, ma anche nei punti vendita più accorti, “cibi rari e preziosi”. Peccato che i due non esistano veramente: furono il parto della fantasia di 4 giovani intraprendenti, che iniziarono la loro attività di ricercatori del cibo di qualità a La Spezia nel 1988, importando caviale dell’Iran. Longino & Cardenal, dopo essere stata società in accomandita semplice, poi a responsabilità limitata, è diventata spa nel 2006 e nel frattempo si è trasferita a Pogliano Milanese, dove ha una sede ampia e magazzini per la merce pregiata che importa da tutto il mondo, non solo conserve ma anche carne, pesce e frutta fresca.
Nelle sue sale organizza eventi di presentazione dei prodotti che distribuisce in Italia, invitando gli artigiani e piccoli imprenditori a raccontare i procedimenti di produzione alimentare. Il portafoglio (ma sarebbe meglio dire: il frigorifero) è ampio, si va dalle specialità ittiche ai salumi, dal foie gras alle lumache, dalle verdure in conserva a funghi e tartufi, dai prodotti etnici allo Champagne.
Eccone alcuni, particolarmente interessanti per bontà e raffinatezza, assaggiati durante la recente kermesse Longino Food Experience 2015, in un padiglione della sede di questi fantasiosi “svizzero-cubani”.
L’ostrica Tsarskaya, creata nel 2004 e dedicata agli zar russi, gran consumatori della bivalve.
Allevata a Cancale, in Bretagna, per 3/4 anni, ha carne bianca, croccante, sapore pronunciato, di iodio, con finale di mandorla dolce lievemente astringente.
Les Parcs Saint Kerber, L’Aurore, Cancale, Bretagna, Francia, www.saintkerber.com.

Los Peperetes, le specialità ittiche di Jelopa, Spagna.
Non è niente male anche l’ostrica selvaggia galiziana di O Percebeiro, che propone tutta una serie di frutti di mare acquisiti con piccoli pescherecci da pesca costiera, dai ricci alle cappesante, dalle vongole ai gamberi, al pesce fresco.
O Percebeiro, Puerto Pasquero Marin Almacén 47, Pontevedra, Galizia, Spagna, www.opercebeiro.com.

Intervallo con le splendide olive taggiasche di Terre Taggiasche. Non da meno l’olio extravergine, ma anche alcuni trasformati come il sugo ai carciofi, il pesto con basilico genovese Dop e la salsa di noci.
Terre Taggiasche, via Dante 4, Gazzelli, Chiusanico (Im), www.terretaggiasche.it.

È il momento dei foie gras di Georges Bruck, che opera a Strasburgo, una delle patrie francesi di questa specialità (l’altra famosa è il Périgord, in Dordogna). È tutto un mondo, quello del fegato grasso d’oca o d’anatra, volatili che vengono certamente allevate all’ingrasso, in maniera forzosa, ma con metodi più dolci di un tempo. Ci sono i fegati crudi e cotti, al tartufo, al torchon e in terrine decorate, in gelatina al Madera o allo Champagne. Ma anche le gustose terrine di cinghiale, di volatili e di maiale alsaziano. Non paghi quelli della Georges Bruck (maison familiare sulla breccia da 5 generazioni), si sono inventati i confit (sorta di salse) da accostare ai foie gras: al Gewurztraminer, al Pinot nero o anche alle cipolle.
Georges Bruck, Strasburgo, Alsazia, Francia, www.bruck-foiegras.com.

Puliamoci la bocca con le spettacolari mandorle di Almondeli, in particolare con la gustosissima Marcona, una specialità coltivata solo lungo la costa mediterranea spagnola, dolce e delicata, ma che fritta e poi salata è perfetta con gli aperitivi e anche per accompagnare i formaggi.
Almondeli, Alicante, Costa Blanca, Spagna, www.almondeli.es.

Formaggi? Chantal Plasse, figlia d’arte, li fa stagionare con perizia e amore. Fra i migliori,
l’Èpoisses affiné au marc de Bourgogne, il Saint Marcelin, il Brie a latte crudo, il Reblochon fermier, il Pont l’Eveque, i vari Regal de Bourgognon con erbe, uva, semi di senape e il Langres…non si finirebbe più di assaggiarli.
Chantal Plasse, www.cplasse.com.

Torniamo in Spagna con due produttori. Il primo, Jelopa – Los paperetes è il re del pesce in conserva, non solo sardine (anche stufate), relativamente consuete ai palati italiani, ma soprattutto calamaretti en su tinta (“all’inchiostro”) o sott’olio, cozze marinate o galiziane (con cipolla, peperoncino, spezie…), polpo in olio d’oliva o in salsa di paprika, caviale di ricci di mare e granchi e, infine, prodotti degli estuari galiziani: conchiglie, cannolicchi e vongole bianche.
Jelopa, Valentin Viqueira 28, Carril, Villagarcia de Arosa, Galizia, Spagna, www.peperetes.com .

Il venenciador di Sherry, ottimo
con il jamon iberico de bellota 
Prosciutto prosciutto, anzi Jamon jamon era il titolo di un film di Bigas Luna: ok al jamon, ma che sia iberico de bellota, il migliore al mondo secondo il mio immodesto parere, pur rispettando i nostri vari San Daniele, Parma e soprattutto il mitico culatello di Zibello.  Jamons Blasquez di Salamanca (lì vicino c’è Guijuelo, una delle poche zone spagnole dove si allevano in semilibertà i maiali della pregiatissima razza iberica) propone i suoi Bellota a 36 mesi di invecchiamento. Bellota vuol dire ghianda e indica la più alta qualità di questi prosciutti veramente straordinari: negli ultimi mesi di vita i maiali, in branco e semiliberi su grandi distese mangiano solo erba e ghiande e questa alimentazione conferisce un sapore particolarissimo alle loro carni, senza contare che il tenore presente di colesterolo si abbassa e diventa in gran parte “buono”, grazie all’alimentazione naturale basata sulle ghiande.
Blasquez, c/Ventura Ruiz Aguilera 1, Salamanca, Spagna, www.jamonesblasquez.com.

Mitico culatello di Zibello?, si diceva poco sopra. Una riconferma della sua eccellenza viene dagli squisiti salumi di…Squisito, che produce poche centinaia di pezzi all’anno di autentico culatello, ma fa messe di premi, grazie a un prodotto curato con amore maniacale.
Salumificio Squisito, Diolo di Soragna, (Parma), www.salumificiosquisito.it.

E per bagnarsi l’ugola? I grandi Champagne di un piccolo produttore, una delle rare maison ancora familiari (i Lhopital) da più d’un secolo, che gode però di grande prestigio. De Telmont si fa valere certo con un ottimo Grand Rosé e con i suoi millesimati 2004 e 2006 Grand Vintage e Blanc de blanc. Ma il vertice lo raggiunge con Le Grand Couronnement, chardonnay in purezza, ampio e setoso e in particolare con O.R. 1735: una sigla e una data che vogliono ricordare un’ordinanza reale (OR) del 1735 con cui re Luigi XV autorizzava finalmente l’uso della bottiglia per il trasporto all’estero, che fino ad allora veniva effettuato in botte. Solo 25mila bottiglie dell’annata 2002 per uno Champagne d’eccezione, ancora fresco ma complesso, dai bei sentori agrumati prima, poi di vaniglia, brioche, pane grigliato. A tutto pasto, con piatti sostenuti, del tipo pollame nobile arrosto con spugnole o porcini.
De Telmont, av. de Champagne 1, Damery, Francia, www.champagne-de-telmont.com.

Info. Longino & Cardenal, via Moroni 8, Pogliano Milanese (Mi), tel. 02.93559321, www.longino.it