mercoledì 26 marzo 2014

Il pranzo di Babette reinterpretato: meglio "le" Jeunes Restaurateurs o Walter Eynard?


Le chef che hanno realizzato il menu "di Babette" con Cristina Ziliani
(terza da destra), padrona di casa a Palazzo Lana Berlucchi di Borgonato


Brodo di tartaruga, blinis Demidoff, cailles en sarcophage: tornano i piatti della cena di Babette, celebrata nel libro di Karen Blixen (Babette’s Feast) e resa famosa dal film di Gabriel Axel Il pranzo di Babette (premio Oscar). Lunedì scorso, alla cena di gala dei Jeunes Restaurateurs d’Europe italiani (JRE, www.jre.it), a Palazzo Lana Berlucchi di Borgonato (Brescia), il menu era ispirato a quel famoso pranzo letterario: ai fornelli alcune chef (tutte donne) dei JRE, tra cui Anna Matscher, Marianna Vitale, Iside De Cesare, Carla Aradelli, Nadia Moscardi e Fabrizia Meroi.
Sarà un maschio, invece, a raccogliere la sfida di Babette domani sera, giovedì 27 marzo. Walter Eynard, già chef e patron dello stellato Flipot di Torre Pellice e ora titolare del ristorante di Cherasco (Cuneo) che porta il suo nome (nel complesso del Monastero, via Nostra Signora del Popolo 9, tel. 0172.488482), si metterà ai fornelli seguendo il canovaccio immaginato da Karen Blixen. Ancora poco si sa sulla (re)interpretazione che proporrà Eynard: ci saranno naturalmente i blinis Demidoff (con caviale, quale? Con panna acida?). Ci sarà il brodo di tartaruga, come l’originale? Le cuoche dei JRE l’hanno sostituito, come vedremo, con brodo di rane. E poi le cailles en sarcophages, cioè le quaglie in crosta, a quanto pare servite con salsa périgourdine (caratterizzata da tartufo nero e Porto). La cena, che contempla altre portate, costa 75 € a persona, vini compresi.
La reinterpretazione del Pranzo di Babette da parte dei JRE contemplava una serie di golosi stuzzichini (ovviamente non presenti nel menu originale) come l’anguilla affumicata con foie gras e rapa rossa, il gazpacho flegreo con ostriche e il cheese cake di baccalà, accompagnati dal Franciacorta Cellarius Rosé. Gli altri eccellenti Franciacorta che si sono poi susseguiti a tavola: una cuvée particolare, la Cellarius JRE, il cui dosaggio (quantità di zucchero) è stata scelta dai Jeunes Restaurateurs, il Palazzo Lama Extrême, la Cuvée Imperiale Max Rosé e un ottimo rosso, il Bolgheri superiore Caccia al Piano Levia Gravia.
Brodo di rana anziché di tartaruga,
reinterpretazione di Aurora Mazzucchelli
Trota marinata con blinis al caviale
di Iside De Cesare
Ed ecco i piatti forti della serata. Aurora Mazzucchelli, chef del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna) ha reinterpretato il brodo di tartaruga, chiamandolo La Joie du Pape, forse perché papa Francesco pare sia un grande estimatore del film di Axel. Al posto del brodo di tartaruga ha utilizzato, dopo vari esperimenti, quello di rana, integrandolo con verdurine, pezzetti di cosce dello stesso anfibio e polpettine. Eccellente. 
Iside De Cesare, chef col marito Romano Gordini, de La Parolina di Trevinano Acquapendente (Viterbo) ha interpretato i blinis Demidoff mantenendo il caviale e aggiungendo su una salsina verde di cetriolo, tre cubetti di trota marinata. Buon piatto, forse con marinatura e salsa dal sapore troppo delicato. Carla Aradelli del ristorante Riva, di Ponte dell’Olio (Piacenza), ha cucinato le cailles en sarcophages presentando una quaglia ripiena in cocotte croccante e germogli di grano: molto buona la carne, poco commestibile l’involucro di pasta di pane, piuttosto duretto. È toccato infine a Nadia Moscardi, del ristorante Elodia de L'Aquila-Camarda, presentare un dolce savarin (di cui, nel libro almeno, non v'è traccia), integrandolo con prodotti abruzzesi, come il liquore Aurum e lo zafferano.

Cailles en sarcophage, ovvero, nella versione di Carla Aradelli, quaglia ripiena
in cocotte croccante e germogli di campo

Sono un’ottantina i JRE in Italia, oltre 500 nel resto d’Europa. Bisogna avere meno di 37 anni per essere accolti fra le loro file (oltre ovviamente a sposarne nei fatti la filosofia, che prevede di valorizzare sempre i prodotti del territorio, esaltandone i sapori attraverso la ricerca e la creatività); oltre 45 anni per diventarne poi soci onorari. Circa il 20 per cento sono donne. La quota rosa apparentemente ristagna, in realtà cova sotto le ceneri e il fuoco potrebbe divampare da un momento all’altro. 
Se n’è avuta una piccola riprova nel corso del convegno, seguito al congresso annuale (il 21°), durante la tavola rotonda intitolata: “Chef e imprenditoria, un’opportunità solo maschile?”. Coordinata dalla giornalista Valeria Palumbo, ha visto la partecipazione di quattro imprenditrici di successo (Marina Colombo, Rina Menardi, Cristina Nonino e Cristina Ziliani) e due JRE, Marianna Vitale e Iside De Cesare. Quando il presidente dei “Jeunes” Andrea Sarri ha argomentato sulla mancanza di creatività in cucina delle donne, tuttalpiù relegate al rango di “ragioniere” dell’impresa, ha ricevuto riepliche cortesi ma argomentate da tutte. E non ha potuto far altro che alzare le mani. In alto.