Il Parmigiano Bertinelli incontra la Grappa trentina. Ed è subito musica

Mah. Una degustazione di Parmigiano-Reggiano con l’abbinamento di Grappa trentina? Poteva inventarsela solo uno come Nicola Bertinelli, titolare dell’omonimo caseificio. E dove? Nel suo ristorante-bar-negozio-discoteca con piscina, a fianco, anzi nello stesso stabile, del caseificio. Così, un po’ scettici, ci si siede a tavola e si comincia. Pronti-via, il primo abbinamento. Un pezzetto de Il Senza  con un bicchiere a mezzo tulipano di Grappa di Nosiola Pisoni (www.pisoni.it). Che cos’è questo Senza? Un’invenzione del patron Nicola. È un formaggio senza zuccheri, senza lattosio, senza glutine, senza additivi e conservanti. C’è anche qualche “con”. Con caglio vegetale, con acidi grassi Omega 3,

Nicola Bertinelli

ad alto contenuto di calcio e fosforo, con proteine “di elevato contenuto biologico”. Indicato quindi per celiaci, intolleranti al lattosio, vegetariani eccetera. E com’è? Lo si assaggia con malcelata diffidenza per scoprire subito che di qualcosa sa. E sennò, in effetti, perché “invecchiarlo” oltre 60 giorni? Si sente ancora il latte, però con accenti più profondi; sembra compatto ed elastico a toccarlo, ma poi in bocca rivela una certa granulosità. Il sapore c’è, e in effetti ricorda quello del Parmigiano, ma più dolce, proprio un parente giovane. Un sorso di Grappa di Nosiola, delicata, morbida, con leggeri sentori di nocciola e qualche ricordo di frutta esotica, l’accompagna bene. Insomma, il primo ostacolo (soprattutto mentale) è superato senza danni.

Si entra nel vivo. Il programma prevede: Parmigiano di 24, 30, 36 e 48 mesi, abbinati ad altrettanti distillati. Sono i formaggi al top della produzione: Nicola Bertinelli li ha chiamati “i millesimati”, facendo riferimento non tanto all’anno di produzione, ma alla qualità particolare che di solito hanno i vini millesimati, cioè di un’annata sola (almeno in Champagne). La marcia in più deriva dal latte delle bovine che hanno partorito da pochi giorni (al massimo 100), un concentrato di calcio e proteine, che può così essere cotto per meno tempo del normale, trasferendo al formaggio il bouquet del foraggio: fragranza, sentori di erba medica, a volte qualche accenno di cuoio. Perché in questa azienda tutto è prodotto all’interno: appunto dai foraggi di erba medica (freschi -non insilati - e ricchi di batteri “buoni”), raccolta con cura maniacale nel momento in cui la rugiada è giusta, alla cura e all’allevamento del proprio bestiame nei cascinali, alla scelta del latte e sino alla produzione di non più di venti forme al giorno.

Il Parmigiano 24 mesi viene abbinato con la Grappa di Traminer Segnana (www.segnana.it ), aromatica, dai sentori di rosa appassita, che si sposano piuttosto bene con certi profumi di fieno del formaggio. Il 30 mesi con una grappa di vinaccia rosse di Marzemino, della Merzadro (www.merzadro.it), piena, fragrante, che conserva ancora un fine sentore di violetta, tipico del vino.

È poi la volta di un 36 mesi abbinato alla Grappa Solera Selezione di Segnana, un blend  di vinacce chardonnay e pinot nero, da cui prende vita un distillato rotondo e complesso che si confronta da pari a pari con il sapido e sfaccettato Parmigiano di tre anni. Forse l’abbinamento più azzeccato. Infine, quasi un fuori programma, il Parmigiano di 48 mesi, ancora fresco nella sua sapidità, senza spunti amari, come spesso succede nei formaggi invecchiati, maritato con la Segnana Estrema: 40% da vinacce chardonnay dello spumante Ferrari, 60% di merlot e cabernet, 50° alcolici: complessa, ma rotonda e di buona armonia, non soffoca il 48 mesi solo per la grande personalità che il formaggio dimostra, con un arco di sentori, sostenuti dalla sapidità, che spazia incredibilmente ancora dal latte fino al cuoio.

La degustazione – seguita poi dalla cena – si è svolta nella sala-ristorante del cosiddetto Caseificio della musica, con le grandi vetrate che danno sulla piscina all’aperto da un lato, il bancone del bar e poi il negozio di cose buone dall’altro, ove si acquista il Parmigiano, ma anche altri prodotti gastronomici della zona, che è quella di Medesano di Noceto, a 18 km da Parma. In poco più di una decina d’anni Nicola Bertinelli (41 anni, lauree in Scienze agrarie ed Economia e commercio, per tre anni professore di Economia in Canada) ha trasformato l’azienda agricola di famiglia, socia di una cooperativa di produzione del formaggio, in un caseificio integrato dove non solo tutta la filiera della produzione, dal foraggio agli animali alla trasformazione del latte è di proprietà, ma attorno al quale ha sviluppato le nuove attività: prima il bar e il negozio, poi il ristorante, con pubblici diversi, aperti dal mattino presto a notte fonda e infine la musica dal vivo, soprattutto venerdì e sabato sera, con spuntino finale, magari alle 4 del mattino.

Il bancone del bar e,
in fondo...

...il negozio con vista
sul caseificio

Intanto nella sala accanto al bar-negozio, visibile in qualsiasi momento da un finestrone interno, il latte della prima mungitura serale riposa in attesa di congiungersi con quello della seconda mungitura del mattino. Alle 8 i due operai, marito e moglie sotto la direzione della casara Catia Zambrelli, raccolgono la parte grassa della prima mungitura – che diverrà burro – poi mescolano i due latti nelle caldaie di rame, aggiungono caglio e siero innesto, per ottenere la cagliata.  Si procede quindi alla cottura che raggiunge i 55°, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo un’unica massa.

Poco meno di un’ora dopo, la massa caseosa viene estratta dal casaro. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva. Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo. Una speciale fascia marchiante incide quindi sulla forma la data di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e la scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione di acqua e sale. È una salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello della stagionatura. Durerà almeno 12 mesi, per legge, ma da Bertinelli si parte da almeno 15, prima di mettere le forme in commercio, e la gran parte ha fatto in realtà da due a tre anni di maturazione.

Allegria e serietà, serietà e allegria, insomma, sembra essere la formula vincente dell’economista che volle farsi casaro, barman, ristoratore, dj. E ci riuscì.

Info. Caseificio della musica Bertinelli, via Medesano 1, Noceto (Parma), tel. 0521.620776, www.bertinelli.it. Altri punti di vendita diretta: a Parma, Progetto latte, c/o Centro commerciale Torri; a Fidenza, Barlumeria (bar, ristorante, salumeria) c/o Fidenza Village.