sabato 18 maggio 2013

La prova del voto: Alois e Michelino, 1 stella e 2 lustri da chef, al San Pietro e alla Posta Vecchia


Alois Vanlangenaeker
Michelino Gioia

Dieci anni alla guida dei fornelli di un Relais & Châteaux. Una stella sulla guida rossa Michelin. Un’eguale predisposizione a valorizzare la cucina del territorio e interpretarla creativamente. Alois Vanlangenaeker e Michelino Gioia esercitano la loro professione di chef nel Centro-sud. Il primo, fiammingo di 47 anni, al San Pietro di Positano (Salerno), con due ristoranti, il nuovo Zass (nuovo nel nome, dopo la ristrutturazione) e il più easy Carlino, direttamente sul mare. Il secondo, Michelino Gioia, di Benevento, 39 anni, al The Cesar de La Posta Vecchia di Ladispoli (Roma). Insomma, un belga, ormai naturalizzato campano, sulla Costiera e un campano verace, sul mare laziale, hanno compiuto un decennio alla guida delle loro cucine stellate. E lo hanno festeggiato, fors’anche all’insaputa l'uno dell’altro, proprio questa primavera. Si tratta per altro di locali “cari”, vanno messi in conto almeno 70 euro, più le bevande, e non è difficile spingersi ben oltre i 100 euro. Ma ne vale veramente la pena? Vediamo.
Zass del San Pietro di Positano. Difficile prescindere dal contesto. La costiera amalfitana, patrimonio Unesco dell’umanità per la sua bellezza, la sua storia, le sue ceramiche, il limoncello, anzi lo sfusato di Amalfi, le alici di Cetara. E Positano, uno dei suoi gioielli, con Amalfi, Praiano, Ravello, il fiordo di Furore, Vietri sul Mare. Non solo mare meraviglioso con i gioiellini delle isolette Li Galli in mostra, appartenute a Le Corbusier e poi a  Rudolf Nureyev, ma anche colline su cui passeggiare con brevi o prolungate, anche romantiche, gite nel verde. Come l’escursione di circa 3 ore che si può fare fra il bellissimo paesino di Nocelle (sopra Positano: vi si arriva anche con autobus di linea) e Agerola, comune sparso a 630 metri s.l.m., noto per la produzione del Provolone del monaco, salumi di vaglia, eccellenti taralli. E per le molteplici iniziative turistiche e culturali del Comune (www.comune.agerola.na.it). Due indirizzi da non perdere: a Nocelle il ristorantino Santa Croce (via Nocelle 19, tel. 089.811260), schietta cucina di terra e di mare, gran vista sul golfo. Ad Agerola, il ThanksMama Club (via Iovieno 1, Bomerano, cell. 340.2528900), all’interno dell’antico e recentemente restaurato Palazzo Acampora. Qui si punta sulle tradizioni locali: i salumi, la zucca marinata, il Provolone, pasta patate e pancetta, possibilmente la frittata di pasta, la carne arrostita. Sono divagazioni lecite dal tema principale, anche perché sono gli stessi gestori e proprietari del San Pietro (Vito Cinque e la sua famiglia), che indirizzano e magari accompagnano, in un’alternativa alla classica vita da spiaggia e mare.
Tramonto sulla terrazza del San Pietro
L’albergo è unico: per vista, luminosa eleganza, studiato comfort. Basti dire che la sua terrazza è stata definita dal New York Times “la più suggestiva del mondo”. Ha spiaggia e piattaforme private, sul mare e fra le rocce, con accanto l’allegro Carlino, ristorantino all’aperto (ma di gran qualità) a pochi metri dall’acqua; la piscina con gran vista sul borgo di Praiano, il mare e i Monti Lattari; una ampia hall di classe, camere con terrazzino a strapiombo, ceramiche dappertutto. Il ristorante-gourmand è stato appena ristrutturato, evidenziandone i tratti di parete calcarea. Ma per quanto accattivante con le grandi vetrate sul mare, nella bella stagione si finisce per pranzare all’aperto, in terrazza o sulla balconata. Ha un nuovo nome il ristorante, Zass, una transiletterazione napoletana del russo zar, appellativo con cui veniva indicato Salvatore Attanasio, nipote del fondatore Carlo Cinque e lui stesso direttore dell’albergo (nonché a suo tempo sindaco di Positano).
A tavola si coniugano grandi materie prime (comprese quelle provenienti dagli orti di proprietà e dal limoneto), con innovazioni tecnologiche come il nuovo forno per pizza, brevettato. Secondo la Michelin: “La cucina campana, una tra le più seducenti d'Italia, viene qui proposta creativamente con tutta la forza dei suoi colori e sapori. Il sogno diventa realtà grazie alla terrazza affacciata sul mare”.
Triglie, asparagi e vinaigrette mediterranea
Sorbetto di Campari e pere
Tanto per cominciare, l’apparentemente umile pizza, in questa contesto, e tecnologie a parte, offerta magari come preantipasto, è meravigliosa. Ma azzardiamo dei voti orientativi (in decimi) per capire meglio il valore di un’esperienza culinaria, magari limitata ma significativa e non perderci in aggettivazioni eccessive. Si comincia, per esempio, con un tortino di alici con salsa di acciughe e marmellata di pomodori: voto 7. Si continua con la zuppa di piselli con calamaretti e agnoli ripieni di cipolla di Tropea: 7,5. Attenzione, è un crescendo casuale, ma impressionante. Si passa agli splendidi ravioli con doppio ripieno di genovese di coniglio (tipica salsa della tradizione napoletana, ma di altre carni, a base di cipolle), fave e foglie di rucola: e siamo all’8. Arrivano le triglie in crosta di pane, fior di latte, asparagi e vinaigrette mediterranea, e si arriva sull’8,5 abbondante/quasi 9.
Dessert: uno stupendo Pere e Campari (9) e buone fragole con Mascarpone e lime (8). Fuori gara la piccola pasticceria: perfetta. Bellissima selezione di vini campani (anche del resto d’Italia e dall’estero, ma chi si vuole allontanare dai prodotti di questi posti, a questi livelli?). Chapeau.

La terrazza sul mare
Il ristorante gourmand The Cesar
The Cesar de La Posta Vecchia. È una villa antica, sul mare, costruita nel 1640 dal principe Odescalchi, sulla vestigia di due precedenti ville romane d’epoca imperiale. Restaurata nel Novecento da Jean Paul Getty, magnate del petrolio, il quale diede l’incarico di arredarla al grande critico d’arte Federico Zeri, con mobili, arazzi e dipinti del Settecento. Ha un magnifico giardino, un piccolo museo sotterraneo e a cielo aperto, piena com’è di vestigia romane, che vengono lentamente riportate alla luce.  Al suo fianco, separato da una spiaggetta, il Castello Palo degli Odescalchi che, come La Posta Vecchia, è stato costruito sui resti della città romana di Alsium, un luogo in cui nel tempo furono innalzate molte altre ville romane, come quelle di Pompeo, Cesare e Sallustio. A pochi chilometri, a Cerveteri, da non perdere la necropoli etrusca della Banditaccia, luogo protetto dall’Unesco.

Risotto con gamberi rossi e limone candito
In una dimora così antica, forse ci si aspetta già al primo sguardo camere sontuose. E lo sono. Diciannove (di cui 8 suite),  con quadri, arazzi, letti a baldacchino, alti soffitti, ampi spazi. E grandi, suggestivi ambienti comuni, una piccola ma graziosa piscina coperta quasi sul mare (peccato non ci sia una spiaggia attrezzata). Con queste premesse, forse il nome del ristorante non poteva essere molto diverso dall’attuale: The Cesar. Così ne parla la guida Michelin: “Romanticamente affacciato sul mare, la sontuosità della sala rivaleggia con una cucina sapida e sofisticata: piatti mediterranei rivisitati in chiave moderna e preparati in gran parte con i prodotti biologici dell'orto dell‘hotel”. Ed ecco l’esperienza sul campo, cioè a tavola. S’inizia con acciuga farcita di baccalà, lardo e dolce di pomodoro: voto 7,5. Gran balzo all’insù nel piacere gustativo grazie alle mazzancolle di Sicilia con foie gras, crema di fichi e semi di cacao, equilibrato, perfetto e gustoso: 9. Si passa quindi alle cappesante con galletta croccante di maiale, salsa di mele a patata affumicata: 8. Entrano in scena i primi piatti. Risotto con gamberi rossi, limone candito e timo: 8,5; e tortelli di fegato grasso, crema di porri e zucca: 8,5. Secondi piatti. Branzino con agretti, scorzonera e salsa d’arancia piccante: 8-; medaglione d’agnello in padella, caprino, uva e coste di bieta: 8
I dessert. Spuma di limoncello e crumble alla liquirizia: 7,5; e morbido di pistacchio, ribes nero e sorbetto dalla tequila: 7,5
Gioco di parole facile ma vero: lo chef Michelino dà Gioia ai palati più inappetenti.

Il San Pietro di Positano, via Laurito 2, Positano (Sa), tel. 089.875455, www.ilsanpietro.it. Aperto sino a fine ottobre. 59 camere (in 5 tipologie, da standard a premier special) tutte con terrazzo vista mare: 450-1600 € a notte, seconda stagione e tipologia (in genere almeno 3 notti di permanenza). Offerte e promozioni sul sito. Ristorante Zass. Orari: 13-14.30, 20-22.30 (mai chiuso). Prezzi: da 80 €. C/credito: tutte.
La Posta Vecchia, loc. Palo Laziale, Ladispoli (Roma), tel. 06.9949501, www.lapostavecchia.com. Aperto sino a fine ottobre. 19 camere di cui 8 suite: 320-1760 € a notte, secondo stagione e tipologia. Ristorante The Cesar. Orari: 12.30-14.30, 20-22.30 (mai chiuso). Prezzi: da 75 €. C/credito: tutte.