venerdì 10 maggio 2013

Hamburger: libidine da addentare



Alzi la mano chi non ha mai mangiato hamburger. Magari quelli un po’ collosi di una nota catena americana. Del resto le nostre mamme ci cucinavano la svizzera, carne trita già confezionata dal macellaio, oppure acquistata e tritata davanti agli occhi del cliente e poi messa in forma a casa. E quanto ci piaceva. Anche oggi l’hamburger, la cotoletta di carne pressata e macinata nata nell’800 ad Amburgo, poi importata dagli emigrati tedeschi negli Usa e qui diventata nota come hamburger steak, poi diffusa in tutto il mondo, non solo non conosce crisi, ma gode di una nuova giovinezza. 
Lo testimonia anche un articolo-inchiesta comparso sul numero di maggio di Dove, in edicola, intitolato Fast good. Al quale ho contribuito, soprattutto per la parte milanese (il pezzo spazia appunto fra Milano e Torino, Firenze e Roma). Sono spuntati come funghi nuovi locali, dove il classico hamburger viene declinato  in modi diversi: dal tipo di carne, magari Presidio Slow Food piuttosto che di manzo wagyū (di origine giapponese, chiamato anche manzo di Kobe) ai vegetariani, a quello col foie gras (in più). E ai supercostosi, ma perfetti dei grand hotel. Ecco una selezione, con foto inedite.
Hamburger con foie gras di Al Mercato

Al Mercato (via Sant’Eufemia 16, Milano, tel. 02.872371). Qui i giovani chef Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni, nella parte destra del piccolo locale, il Burger bar (la sinistra è ristorante) propongono un monumentale hamburger, alto una quindicina di cm, che bisogna mangiare con coltello e forchetta. Infatti viene presentato su un piatto, con anelli di cipolla fritti e salsina. Il panino contempla anche insalata iceberg, salsa speciale fatta in casa, confettura di cipolle.  Al bar costa 10 €, al ristorante 14.  Massimo della lussuria, far aggiungere una fetta di foie gras (+ 7 €). 

Burger Cube al Lattughino
Tutt’altro tono da Trita (piazza XXIV Maggio 8, Milano, tel., no).  Un localino abbastanza spoglio, bianco e rosso, con un tavolo rotondo al centro e la cucina a vista. Se al Mercato si poteva scegliere fra sei diversi tipi di cottura (da “al sangue” a “ben cotta”), qui si valuta il tipo di carne: bufalo campano o limousine padana? Black angus irlandese o wagyū, argentina? Quest’ultima, “inventata” dai giapponesi, risulta particolarmente tenera e gustosa perché marmorizzata di grasso insaturo, grazie ai massaggi continui sull’animale. La carne viene tritata a vista quasi al momento, con lame speciali per non riscaldarla. Prezzi fra i 6,50 e i 16 € del wagyū. 
Il Lattughino (via A. Ponti, di fronte al n.1, Milano, tel. 02.8728.01.81, altra sede in via Anfossi 2, con consegne a domicilio) fra piatti vegetariani, vegani e biologici propone un Lattughino’s Burger di manzo aromatizzato alle erbe, un burger vegetariano, uno di tonno e patate (con soia, ginger e wasabi) e il Burger Cube, noce di Angus arricchita con erbette, gratinatura al formaggio Cheddar e bacon. Prezzi fra i 9 e i 15 €. 
Claudio Sadler chef di Chic 'n Quick
Claudio Sadler, chef e patron del ristorante omonimo con 2 stelle sulla guida rossa Michelin, l’ha affiancato da qualche tempo con un bistrot, anzi una trattoria moderna, come preferisce chiamarla, il Chic ’n Quick (via A. Sforza 77, Milano, tel. 02.89503222). E qui non disdegna di proporre la sua versione di hamburger, presentata in un piatto, con il pane a parte, ma con un cartoccio di patate fritte, insalatina e ketchup fatto in casa (18 €). La carne è di bue fassone piemontese, insaporita - appena tritata - con olio profumato alle erbe; sopra, fuso, formaggio Casera Dop della Valtellina. E chi ama il pesce? Può scegliere il Mc Sadler, due fette di pane di Altamura che racchiudono salmone, mozzarella, capperi e olive taggiasche. 

Seregno, cittadina brianzola a 30 km da Milano, gastronomicamente nota per lo stellato, ma impegnativo Pomiroeu di Giancarlo Morelli, si può scegliere un locale più easy, come del resto sarebbe nell’anima del nostro protagonista, l’hamburger. laTaste (via Umberto I 59, tel. 0362.226629) è un grande spazio aperto in cui fare colazione, prendere un caffè o una fetta di torta leggendo i giornali a disposizione, fare shopping di specialità gastronomiche ed enologiche, prendere un aperitivo e mangiare qualche piatto ben cucinato. Come robusto struzzichino, all’aperitivo, si può gustare fra l’altro il cosiddetto hamburger di carne e pesce, mutuato dalla nota chef catalana Carme Ruscalleda: seppie, calamari e filetto di maiale tritati insieme, accompagnati da peperoni grigliati e maionese all’arancia. Seduti a tavola, si ordina l’hamburger laTaste, di fassone piemontese, oppure di charolaise o di limousine della Bergamasca. È accompagnato da insalata, fette di pomodori, patate al forno e maionese alla senape (prezzi: 7,50-14 €). Fra i locali fiorentini, l’Harry’s , mitico american bar sul lungoarno Vespucci (tel. 055.2396700), noto per i suoi cocktail, Martini e Bellini su tutti, ma anche per la tartare e il pollo al curry, propone da sempre un classico hamburger: carne di manzo italiano, insalata, pomodori a fette, olio toscano, rigatino (pancetta toscana), formaggio, patate fritte e salsa alla senape (22 €).